El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento.

Estos
peces pueden ser pescados en el agua, océanos, mares, ríos, lagos, pero --.-
también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura.

APROVECHAMIENTO DEL PESCADO

 Harina de pescado
 Aceite de pescado
 Pescado congelado
 Conservas de pescado

ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO

1.- REVISIÓN HISTÓRICA

El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados,
una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban
rápidamente. Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para
conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. También se dio cuenta de que
la sal y el aceite no sólo servían para condimentar alimentos, también para
conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes
exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservación. Las
travesías del océano hacia las Américas se hacían a base de frutos secos,
semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el
escorbuto, debida a la falta de vitaminas.

También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en
azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos
procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas
garantías, esto es, algunos métodos no acababan de ser totalmente seguros.

El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los más expuestos a

la acción de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y
estamos mucho más seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene
olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cómoda de
disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos
apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.

2.-ANTES DE LAS CONSERVAS

 Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las
propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros,
envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para mantener frutas y
vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos,
etc., y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

3.-Siglo XVIII
En el siglo XVIII Napoleón se encontraba en la campaña de Rusia cuando una
hambruna diezmó las tropas de Napoleón debido a la dificultad de hacer llegar
víveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napoleón ofreciese una recompensa
de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos
largo tiempo y en buen estado”. Nicolás Appert un investigador francés al que se
le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” averiguó en 1803 un método
para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados,
consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.

Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la
esterilización. En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de
hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto
de la luz que deteriora el contenido vitamínico.

Siglo XX Es durante las 2 Guerras Mundiales cuando se da en la industria

conservera su gran auge debido a la necesidad de alimentar a los ejércitos. Es
durante este siglo que los científicos descubren que el calor altera las vitaminas
al no ser que exista una ausencia total de oxígeno.

En la actualidad En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia

de oxígeno.
4.-CONSERVAS EN AMÉRICA LATINA
La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en
Chile, concretamente en Valparaíso en 1872, su producción no era constante,
ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero
sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando
la producción en estos momentos a fabricación de envases.

Perú es el primer productor de conservas en el hemisferio sur.

5.-PRINCIPALES CONSERVERAS DE PESCADO EN EL PERU

  Inversiones Dulcemar S.A.C. - Chimbote
 Industrial Don Martín S.A.C. – Huacho
 Mar Peruano Empresa Pesquera S.A – Chimbote
 Pesquera Hayduk S.A – Santiago de Surco, Lima
 Pesquera Exalmar S.A.A. – San Isidro, Lima

 Pesquera Diamante S.A. - San Isidro, Lima

 Pesquera Jada S.A. – Chimbote
 Tecnología de Alimentos S.A. - San Isidro, Lima
 SEAFROST S.A.C. – Paita, Piura
 Compañía Pesquera del Pacifico Centro S.A. - San Borja, Lima.
 Austral Group S.A.A - San Isidro, Lima.
 Productora Andina de Congelados S.R.L - Sullana, Piura.
 Inversiones Prisco S.A.C. - La Molina, Lima.
 Inversiones Perú Pacifico S.A – Callao.
 Compañía Americana de Conservas S.A.C. - San Andres, Pisco – Ica.

6.-DEFINICIÓN DE CONSERVA
“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces
de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo
de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendrían si la conserva no existiese.
DEFINICIÓN DE LATA: De forma genérica, se llama '''lata''' a todo envase metálico. La
lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y
productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y
el aluminio.

7.- ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

Los elementos esenciales, los glúcidos, los lípidos y las proteínas contenidos en
los alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservación. La
oxidación de los lípidos es poco frecuente en comparación con la cocina casera,
durante la cual muchas veces se suele producir peroxidación que, en algunos
casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las proteínas y los
glúcidos, la única menor modificación que se produce facilita la digestión de
estos elementos.
 En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los
componentes esenciales y sus valores caloríficos y energéticos equivalentes se
mantienen en la misma medida que los alimentos frescos. Las vitaminas
liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan sistemáticamente
mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante las
operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera.

El proceso de lavado durante el proceso de conservación está sujeto a rigurosos

controles para garantizar que las pérdidas sean mínimas.

Análisis independientes han demostrado que el 70% de las vitaminas se

mantiene después de la esterilización, lo cual resulta excepcional teniendo en
cuenta que tras el almacenamiento y la preparación casera de los productos
frescos sólo se mantiene el 10% de las vitaminas.

Este fue el nacimiento de la tecnología industrial de conservación, que a partir

de mediados del siglo XIX supuso acceso de todas las clases sociales a
alimentos asequibles y de calidad.
Centrándonos en las conservas de pescado, los trabajos de Varela a finales de
los 90, sobre el comportamiento de los ácidos grasos en conservas de sardina,
han demostrado que cuando éstas se mantienen en aceite de oliva, existe un
intercambio entre éstos y el aceite utilizado en la conservación.

Así, se ha encontrado que existe una significativa disminución de los ácidos

grasos saturados en las sardinas enlatadas en dicho aceite, lo que no sucede
cuando se fríen en un cocinado doméstico normal.

Por otra parte, cabría preguntarse que sucede con los ácidos grasos insaturados,
de conocida tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones,
reacciones que invalidan totalmente las conservas de pescado 10 poder nutritivo
de los mismos. Para soslayar este problema, la mejor forma de conservación es
en lata de acero con atmósfera inerte, ya que así no puede actuar la radiación
lumínica, que daría lugar a la formación de radicales libres, catalizadores de todo
el proceso.
Adicionalmente, cuando la temperatura de esterilización no supera los 135 ºC,
tampoco sufren alteraciones. En consecuencia, los ácidos w-3, de elevado
interés nutricional, permanecen prácticamente inalterados durante el periodo de
vigencia de la conserva.
8.-CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS
a. Según el líquido de gobierno
 Al natural o en su propio jugo
Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del
pescado.
 En agua y sal
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y
sal en un porcentaje menor al 5%.
 En salmuera (presentación tipo light)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una
solución de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
 En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal
comestible.
 Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle
sabor característico.
b. Según el tipo de presentación de la carne
 Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del
cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no
transversalmente para facilitar su envasado.
 Desmenuzado o Grated
Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los
que las partículas están separadas, y no formaran pasta deben pasar a través
de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
 Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.
 Solido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los
planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un
fragmento de segmento para llenar el envase.
 Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la
estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser
retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7
mm.
 Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, más pequeñas que las anteriormente
indicadas, en la que se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso
de tunidos, más del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a través
de un tamiz ITINTEC 12.7 mm (Navarrete, 2001).

9.-VENTAJAS NUTRITIVAS DE LAS CONSERVAS

El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado también. El
proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que
mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido
de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácidos fólicos) no se
pierden con el paso del tiempo.

En el caso de los pescados azules, como las sardinas o el atún, a la acción

beneficiosa que para el organismo suponen sus ácidos grasos, hay que añadir
las propiedades también cardiosaludables que incorpora el ácido oleico del
aceite que se usa de cobertura. Tanto el Omega 3 del pescado azul como los
ácidos grasos del aceite de oliva permiten prevenir las enfermedades cardiacas.

Por otro lado, los cambios de temperatura del cocinado tampoco afectan a las
propiedades alimenticias del producto y hacen que los almidones y las proteínas
se hidrolicen, lo que mejora la digestión del alimento.

Todo son ventajas para el consumo de latas de pescado: comodidad, seguridad,

higiene, nutrición y sabor. Además, en la cocina, el pescado en conserva permite
numerosas opciones gastronómicas: es ideal para elaborar rellenos, hacer
ensaladas, acompañar la pasta y el arroz, y, cómo no, para degustarlo a solas,
como entrante o tentempié.
9.- TIPOS DE PESCADO PARA FABRICAR CONSERVAS
 Bonito
 Caballa
 Atún
 Anchoveta
 Sardinas
 Jurel

10.1.-MATERIA PRIMA BÁSICA PARA CONSERVAS DE PESCADO

10.1.1.- Poder alimenticio del pescado
El poder alimenticio del pescado depende fundamentalmente de proteínas y en
menor escala de su valor calórico, el que a su vez 21 depende de gran parte del
contenido de grasas. También son importantes las características morfológicas
del pez para su contenido vitamínico y su composición de yodo como se muestra
en la Figura 1.

El pescado proporciona a nuestro cuerpo (de forma poca trabajosa para el

aparato digestivo) todos los aminoácidos necesarios e imprescindibles de
sintetizar por el propio organismo. Los metrólogos han observado que en
distintas regiones subdesarrolladas del mundo donde obtienen sus proteínas de
fuentes marinas están bien nutridas, y por esta razón también colocan el pescado
fresco como alimento en el mismo nivel enzvitaque la carne, la leche, etc. La
composición de los alimentos marinos aparece en la Figura 2, y es bastante
similar a los de origen terrestre, los constituyentes más importantes son: agua
del 64 al 84%, proteínas del 15 al 24% y grasas del 0.1 al 22%: vitaminas,
carbohidratos, y minerales.
10.1.2.- Composición química del pescado
a. Contenido de agua
El agua es el principal complemento del músculo del pescado, alcanzando los
peces magros un 80% por término medio, mientras que en los peces grasos
fluctúan las cifras. En términos generales, el contenido del agua varía según la
especie y la calidad, y siendo mayor en los pescados magros que en el de los
peces grasos.

En la elaboración de productos pesqueros es esencial para obtener artículos lo

suficientemente inalterables, el reducir de un modo importante el contenido de
agua del pescado fresco. Esto se consigue mediante diversos procedimientos,
entre otros, 22 salando, desecando, ahumando o cocinándolos. Si se consigue
reducir la proporción de agua en un 18% el pescado es ya más fácil de conservar.
b. Contenido de proteínas
El componente más importante de la alimentación humana que contiene la carne
de pescado son proteínas, que es el elemento energético de mayor valor, en el
que constituye desde el punto de vista alimenticio la fuente de nutrición más
valiosa y su concentración no varía mucho de una especie a otra. El contenido
de proteínas está sujeto a ciertas oscilaciones que dependen del estado
biológico del pez. La carne de pescado tiene los mismos aminoácidos que la
carne de mamíferos.

La proteína en general son cadenas de unidades químicas vinculadas unas a las

otras para formar una molécula grande. Estas unidade3s de las cuales hay
aproximadamente 20 tipos son llamados aminoácidos.

Figura 1. Estructuras generales y características Morfológicas de un pez.

La proteína del pescado es de fácil digestión proporciona junto con todos los
aminoácidos esenciales un alimento de elevado valor. El inconveniente
frecuentemente atribuido el pescado, de que se vuelve a tener hambre en serie
después de su consumo, hay que atribuirlo a la fácil digestibilidad y consecuente
estancia relativamente breve de la carne de pescado en el estómago.
c. Contenido de grasas Mientras que la tasa de proteínas se mantiene
relativamente constante entre las especies, la fracción de grasa experimenta
oscilaciones tan acusadas que obligan a establecer la distinción entre los
pescados magros y los pescados grasos, pero grasa contienen todos, los únicos
que varía es la cantidad y tipo de depósito en el cuerpo.

d. Carbohidratos
Son muy escasos en los peces, pero se presenta en cierta proporción con los
mariscos, especialmente en las ostras, los cuales son compuestos orgánicos
formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos se presentan
principalmente bajo la forma de glucógeno y su porcentaje varía según las
especies.

e. Enzimas
Las enzimas son las que intervienen activamente en todo aquellos fenómenos
relacionados con la cantidad y condición del alimento desde el punto de vista
tecnológico. Las enzimas actúan sobre el metabolismo de más de 50 tipos de
proteínas, 24 carbohidratos y grasas de los cuales el organismo depende y se
les encuentra, no sólo los músculos de peces y crustáceos, sino también en los
órganos internos.

f. Vitaminas
La carne del pescado se parece a la carne de los animales superiores en
contenido de vitaminas, pero algunas especies la carne del pescado es superior
en las vitaminas A y D. En el pescado se hallan todas las vitaminas que el hombre
necesita, que son unas 10 o más, aunque su distribución en los diversos tejidos
es muy irregular.

g. Minerales
La carne de pescado se parece a la carne de mamíferos y aves en lo que se
refiere a su contenido en minerales útiles: la lista incluye potasio, sodio, calcio,
magnesio, hierro, cobre, zinc y cobalto.

También los elementos no metálicos como fósforo, azufre, cloro y yodo, este
último elemento constituye una fuente excepcional desde el punto de vista
dietético, pues la deficiencia de yodo produce la enfermedad del bocio que con
frecuencia parecen las personas que viven lejos del mar.
 Figura 2. Esquema de la Composición química del pescado.

11.-CALIDAD E HIGIENE DEL PESCADO

Si todas y cada una de las personas manipulan el pescado desde que éste es
capturado, hasta que llegue el plato del consumidor, pudiera hacerles
comprender la importancia de observar estas dos reglas simples, podría evitarse
gran parte del pescado de calidad pobre que actualmente llega a la venta.
 Refrigerar el pescado y mantenerlo refrigerado.
 Limpie el pescado y mantenerlo limpio.
En teoría esto parece fácil pero en la práctica es imposible de conseguirlo
especialmente en instalaciones en las que las condiciones de manejo del
pescado difieren de la concepción moderna de las industrias alimentarias. 31 Sin
penetrar demasiado en el tema de la alteración del pescado, es suficiente decir
que el crecimiento bacteriano depende de la temperatura. Qué es el factor más
importante del que depende la alteración del pescado. Cuanto más fijo se
mantiene éste, su vida útil es más larga y, por el contrario, cuanto más tarde la
temperatura, antes se altera (Connell, 1978).

11.1.- Materia prima óptima para la conserva

Acerca de los requisitos de las materias primas en sus consideraciones
generales, se dan las pautas siguientes:

1. No deberá utilizarse ningún pescado, ni marisco ni ningún otro ingrediente

para el tratamiento de los productos de conserva que se han echado a perder,
descompuesto contaminado con materias primas extrañas en un grado tal que
se hagan no aptos para el consumo humano.

2. El pescado fresco y los mariscos destinados a la conserva deberá recibir la

misma atención y cuidado desde el instante de su captura hasta que sean
tratados como si se destinarse a su comercialización en estado fresco.

3. Las normas para la manipulación, preparación, almacenamiento y de

congelación del pecado que se destina a la conserva, deberán ser tan rigurosas
como las que se aplican al tratamiento del pescado para obtener productos de
calidad para el mercado de productos congelados.

4. Siempre que sea posible el pescado los mariscos recibidos deben clasificarse
en lote de calidad similar y seleccionarse de acuerdo a su tamaño o textura y
después almacenarse adecuadamente e inspeccionarse cuidadosamente antes
de someterla al tratamiento.

12.-DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LAS CONSERVAS DE

PESCADO
4.1 Recepción:
El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota
atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para
su evaluación.
4.2 Clasificación:
El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.

4.3 Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas
tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades
suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.
4.4 Corte y Eviscerado:
Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida
de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la
dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando
cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
4.5 Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a
temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes
4.6 Cocción:
La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de
80 libras.
4.7 Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se
colocarán al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace
la separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos
se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para
obtener lomos atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos
para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina
de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.
4.8 Envasado:
Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de
la máquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma
automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación
estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de
las latas.
4.9 Dosificación de líquido de cobertura:
Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de
cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del
líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y eliminar
algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el espacio de
cabeza.
4.10 Sellado y lavado:
Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la
vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la
tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas
y regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de
50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie
del conjunto envase/tapa.
4.11 Esterilización:
Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a
la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la
carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).
4.12 Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.
Etiquetado y embalaje:
El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una
limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con
defecto físico.
Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades.
Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados
y paletizados.
Almacenamiento/cuarentena y distribución:
Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en
condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-
90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la posible
manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de
líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El producto tiene un tiempo
de vida útil de alrededor de 4 años.