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MANUAL PARA ENCARGADOS DE KIOSCO BÁSICO, KIOSCO BUFETE Y KIOSCO CANTINA
ÍNDICE
05 INTRODUCCIÓN: LA ALIMENTACIÓN EN LA ESCUELA
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INTRODUCCIÓN:
La alimentación
en la Escuela
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Guía de Alimentos y
Bebidas Saludables
(GABS)
Información Nutricional
Porción 30 g (6 galletitas)
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_Si el gramaje del envase total (Peso Neto) del producto que se
quiere vender en el kiosco es mayor a la porción que figura en la
información nutricional, tendrá que calcular cuantas calorías tiene
ese envase y fijarse que no supere las 220 Kcal.
Categorización de Un alimento inocuo es aquel que no causa daño a la salud. Para que
los alimentos ofrecidos a los niños cumplan con esta condición,
Kioscos Escolares algunos de los aspectos a tener en cuenta son las condiciones edi-
licias y los servicios (agua, gas y electricidad) con los que cuentan
los kioscos.
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* Sólo podrán venderse a niños mayores de 5 años por la posibilidad de riesgo de aspiración.
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Mínimo 5 (cinco)
productos de
diferentes ítems
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KIOSCO
Instalaciones y equipamiento: Es aquel que cuenta con agua
potable y energía eléctrica con las instalaciones debidamente
autorizadas. Deberá contar con unidades de frío (heladera,
CANTINA freezer) y unidades de calor. La infraestructura e instalaciones
deben ser las adecuadas para permitir el correcto manejo de
los alimentos.
• Empanadas de
vegetales (acelga,
espinaca, brócoli,
choclo entre otros).
• Sándwiches de pan
blanco y/o integral de
• Tartas individuales, elaboración propia (cortes
budines, soufflés, magros de carnes rojas
tortillas y panachés o blancas) con vegetales
de vegetales. crudos o cocidos
debidamente sanitizados,
queso y/o huevo.
GABS
Mínimo 3 (tres)
productos de KIOSCO CANTINA
• Compotas, frutas asadas
diferentes ítems Alimentos y gelatina con frutas.
que deben
complementar • Jugos naturales
la oferta exprimidos, licuados
tradicional de frutas con o sin leche.
• Preparaciones sencillas
del estilo «plato del día» • Flanes y postres lácteos
(Ejemplos: pollo al horno con de elaboración propia en
vegetales, carne al horno porción individual.
con ensalada, milanesa al
horno con puré de vegetales, • Pizzetas • Ensaladas de vegetales
ñoquis de vegetales, ravioles individuales con crudos o cocidos o de frutas,
o tallarines con salsa fileto, el agregado de de elaboración propia.
arroz con atún y vegetales). vegetales.
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Normas de Higiene
y Manipulación de
los Alimentos
Los alimentos ofrecidos en los kioscos deben ser inocuos. Para ello
los kioscos escolares y los manipuladores de alimentos que allí tra-
bajen deberán cumplir con las normas sanitarias vigentes.
El presente manual incluye requisitos y recomendaciones básicos
relacionados con la manipulación de los alimentos, brindando in-
formación de utilidad para los encargados y manipuladores de los
puntos de venta.
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INDUMENTARIA
BUENOS HÁBITOS
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LAVADO DE MANOS
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2- Lista de ingredientes
Todos los ingredientes que contenga el alimento incluidos los
aditivos.
3- Contenido Neto
El contenido neto es el peso del alimento (excluyendo envoltorios).
Los enlatados y conservas deberán tener identificado el peso neto
y el peso escurrido (sin el líquido).
8- Rotulado nutricional
Debe indicarse el valor energético (kcal) y de nutrientes por por-
ción. De los nutrientes se debe detallar cantidad de hidratos de
carbono, proteínas, grasas (totales, saturadas y trans), fibra y sodio.
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Información
Fecha de Duración nutricional
o fecha de Vencimiento/
Identificación del Lote Lista de ingredientes
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CONTAMINACIÓN CRUZADA
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Higiene: limpieza Para evitar la contaminación de los alimentos los procesos de lim-
pieza y desinfección resultan imprescindibles.
+ desinfección
Limpieza: es la eliminación de la suciedad (tierra, restos de alimen-
tos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante
raspado, frotado o barrido con la aplicación de agua y detergente
para desprender la suciedad.
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Las personas más vulnerables son los niños, las embarazadas, los
ancianos e inmunosuprimidos.
1- Mantenga la higiene.
3- Cocine completamente.
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Glosario y otras
Definiciones
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