CHEFS DE LA

HISTORIA

Paola Andrea Garzon

Hernández
TAILLEVENT CAREME VATEL

1310-1395 178-1833 1631-1671

ESCOFFIER CURNONSKY
PAUL BOCUSE

1846-1935 1872-1956 1926

Taillevent
Fue quien ideó grandes recetas
y los inicios de las salsas como
las conocemos hoy. Gustaba se
servir animales asados enteros
cubiertos de salsas gruesas
hechas con carnes y jugos
espesadas con pan. Gracias a
sus platillos recorría los castillos
de Francia satisfaciendo los
gustos de los reyes dejando
claro sus pautas en banquetes
reales. Además escribió su libro
de cocina llamado “Le viandier”
el cual influenció a
los posteriores libros de cocina
francesa en esquemas y tipos
de cocción
Antonin Carême
Fue uno de los grandes
elaboradores de técnicas
y recetas Francesas,
logro potenciar la
pastelería gracias a sus
arquitectónicas
decoraciones de tortas de
buffets y tortas ,además
era el chef de reyes y uno
de quienes idearon la
“alta cocina Francesa”
KAROLY GUNDEL
A principios del siglo XIX fue el
primer hombre quien ordeno una
lista de platos típicos de esta
región del mundo y los platos
inventados por el ofrecidos en
todos los restaurantes
contemporáneos además de
ofrecer cocina húngara, mientas
se disfruta de actuaciones
folclóricas populares .su dicho
predilecto era” si alguien quiere
reproducir perfectamente los
sabores de las comidas húngara,
tendría que conseguir manteca.
Gundel Restaurante Gundel

1907
François Vatel
Creador de la crema de chantilly,
ingenio de historia de la
gastronomía francesa. A los
veinte años siguientes, Vatel
sentó las bases de un protocolo
gastronómico que estuviese a la
altura de un arte culinario.
donde no sólo elegía los menús,
organizaba el avituallamiento y
vigilaba la elaboración de los
platos, también decidía la
disposición y la decoración de
las mesas y de los salones,
escogía los divertimientos para
los comensales. Vatel fue ante
todo un maestro de ceremonias
innovador en el arte de
agasajar..
Auguste Escoffier
Formó parte de un selecto
grupo de Chefs quienes
querían profesionalizar la
cocina y crear normas de
trabajo. Su proyecto era
mejorar, ordenar y
revolucionar las reglas y
técnicas puestas por Carême.
Entre sus aportes
encontramos retirar las
cocinas de lugares
subterráneos, creación de un
uniforme de trabajo estándar,
las primeras normas de
higiene y manipulación de
alimentos
Paul Bocuse
Chef francés, fundador de la
nouvelle cuisine. A partir de
1959 hizo famoso
mundialmente el antiguo
restaurante familiar. Con
tres estrellas de la Guía
Michelin (1961, 1962 y
1965) Creo su famosa sopa
trufada. En 1979, se dedica
a la creación y fabricación
de vinos, champaña, te,
mermeladas y jaleas, que
se distribuyen a nivel
mundial.
Santi Santamaría
Escribió numerosos libros, todos
relacionados con la cocina. El
más reciente se titula La cocina al
desnudo que fue premiado por
Temas de Hoy y se ha
encaramado a las listas de los
más vendidos en la sección de no
ficción.
santamaría criticó la apuesta
culinaria de algunos chefs que
"llenan sus platos de
emulsionantes de laboratorio",
dejando claras sus diferencias
con Adrià y su cocina 'molecular„.
Michael Bras
Es un cocinero reservado y parco
en palabras y gestos; como el
mismo dice “lo importante es ser
uno mismo, sin engaños” su
definición de la gastronomía la
recoge él mismo de un poeta
como Henri Pourrat: "Para
alcanzar lo humano y lo universal,
hace falta primero guardar una
gran fidelidad a la realidad
particular". fue considerado un
genio culinario de la flora y la
vegetación debido a ser uno de
los pocos que se atrevió a utilizar
plantas silvestres y flores
comestibles en sus platos
Robuchon
La carrera de Robuchon es
ejemplar desde todos los puntos de
vista y puede servir de ejemplo a
las nuevas generaciones de
cocineros. Tres grandes cualidades
constituyen la base de su éxito: la
honestidad, el rigor y la discreción.
Sigamos el recorrido sin tropiezos
de ese gran chef del siglo XXI
Considerado el mejor cocinero del
mundo, cede su corona a Ferran
Adriá y se retira. Aunque no es un
retirada total, ya que vuelve con
fuerza abriendo varios restaurantes
(Paris, Nueva York, Las Vegas,
Tokio…)
Ferran Adria
Gastrónomo español aclamado
actualmente como el menor
cocinero del mundo. Sus recetas
rompen esquemas y contribuyen
un universo de texturas y
sensaciones insólitas jugando
con combinaciones crudo ,
cocido, dulce ,salado, blando, frio
y caliente. los alimentos cambian
de color ,forma y consistencia .un
hombre incansable donde su
imaginación no tiene limites
creador del concepto nhube
espacios en los que se combinan
gastronomía, descanso y ocio; de
la fast -good
Homaro Cantu
Inventor de la Ink-jet cuisine,
Homaro Cantu es uno de los
cocineros estadounidenses más
controvertidos. La hamburguesa a
Ilux modificada. Finalmente, se
condimenta por el dorso con
aromas en polvo prensados en
caliente que recuerdan el sabor
del queso cheddar, la mostaza y
la carne a la parrilla. Una irónica
exacerbación posmoderna de la
cocina. Cabe mencionar que
también trabaja en conjunto con
la nasa en el proyecto de mejorar
la comida para los astronautas.
Curnonsky
Fue un escritor, novelista,
biógrafo y gastrónomo francés.
Fue llamado Príncipe de los
gastrónomos por un
referéndum público en 1927.
Llego a ser tan importante y tuvo
tanto prestigio que cuando
cumplió 80 años, 80
restaurantes de Paris guardaban
una mesa todas las noches
"Reservada a Maurice Edmond
Saillant Curnonsky, príncipe
electo de los gastrónomos,
defensor de la cocina francesa e
invitado de honor de este
establecimiento".
Thomas Keller
Thomas Keller es reconocido
como uno de los mejores chefs
de América hoy en día. Con
grandes capacidades culinarias
y la creación de restaurantes.
La buena mesa, el buen
servicio, la importancia de que
las personas se sientan a gusto
y pasen un rato agradable es su
principal prioridad. Con sus
restaurantes ha marcado la
pauta en la gastronomía
mundial.
Guérard
hace relación entre cocina y dietética
en La cocina de la delgadez. Guérard
confiesa que aprendió a encontrar la
síntesis entre buena cocina y dietética,
tratando de adelgazar él mismo, y
ofrece su restaurante en Eugénie-Les
Bains para que los clientes coman
bien y adelgacen. Ahí va un desayuno
adelgazante, marca Michel Guérard:
té con limón y huevo al plato pasado
por agua; café solo y queso blanco
magro, adornado con frutas rojas
(frescas o frambuesas); tisana
Eugénie caliente y huevo pasado por
agua, substituyendo los clásicos
pedacitos de pan por puntas de
espárragos.