CORDON BLEU

(Cordón azul en francés)

HISTORIA

El cordón bleu es una fórmula que no ha sucumbido antes otras modernidades similares,
como es el caso de los sanjacobos o los nuggets. Esta preparación de escalope, jamón y
queso, todo ello rebozado, tiene su origen en Francia

La historia de la receta del cordón bleu tiene su origen en Francia, aunque esa cinta azul
era un símbolo en la cocina antes de dar el nombre a una receta que perdura hoy en día.
Y es que en la época de Enrique III, allá por el siglo XVI, en Francia se distinguía con
una cinta azul a aquellas personas que habían recibido la Orden del Caballero del Espíritu
Santo, la más alta distinción de la época.

Esa cinta azul o ‘cordon bleu’ servía también para referirse a aquellos cocineros que
sorprendían por su alto nivel a una monarquía muy acostumbrada a los suculentos
banquetes en el palacio. Estos cocineros solían atar sus delantales con una cita de color
azul que evocaba aquella distinción. Y uno de ellos, de quien no se conoce el nombre, se
inventó una receta que ha sobrevivido durante siglos.

Y es que optó por alterar una forma de preparar la carne tan típica francesa como es el
escalope: un filete fino empanado. Por ello, utilizó jamón, queso gruyere y dos filetes
para inventar un suculento plato que encantó a los comensales y que, como
reconocimiento, se bautizó con el mismo nombre que tan importante distinción.

LA RECETA HA EVOLUCIONADO

Aquella receta fue tremendamente popular en Francia y, con el paso del tiempo, ha
evolucionado dentro y fuera de sus fronteras. La misma fórmula, aunque sustituyendo la
ternera por pechugas de pollo, es una variante muy popularizada. Los diferentes tipos de
quesos que se pueden utilizar en esta preparación, así como las variedades de jamón o
incluso bacon que se incluye en algunas recetas, hacen del cordón bleu una fórmula
culinaria con muchos matices.
INGREDIENTES:

 6 filetes de pechuga de pollo deshuesada y sin piel, de tamaño mediano

 6 a 8 lonchas de jamón york
 200 g de queso Roncal o Suizo cortado en 6 trozos largos
 sal y pimienta
 2 tazas de pan rallado
 ½ taza de harina para enharinar
 3-4 huevos, ligeramente batidos con 2 cucharadas de agua
 aceite para freír

Importante:

 la cocción del cordon blue es seca y profunda es cosido a fuego lento para tener
una buena cocción por dentro.

PREPARACIÓN DEL CORDON BLEU

 Colocamos los filetes de pechuga entre 2 plásticos y golpeamos con una maza de
madera para hacerlos más anchos hasta tener un grosor de ½ cm. Sazonamos con
sal y pimienta.

 Cubrimos cada filete de pollo con una loncha de jamón York. Colocamos en el
centro el queso y enrollamos cada filete, comenzando por el lado más ancho hacia
la parte más estrecha.

 Preparamos 3 platos hondos, uno con harina, otro con el huevo mezclado con agua
y el último con el pan rallado. Pasamos las pechugas de pollo por la harina,
sacudiendo el exceso. Luego por el huevo y finalmente por el pan rallado
cubriéndolos completamente (también están deliciosas con pan panko japonés).
Metemos los filetes separados unos de otros en el frigorífico durante 1 hora o si
los queremos hacer de inmediato los podemos poner un ratito en el congelador.
  Calentamos el aceite y freímos los Cordon Bleu hasta que estén dorados. Debido
al grosor que cogen no se habrán hecho por dentro por lo que los colocamos sobre
papel de cocina para eliminar el exceso de grasa y luego en una bandeja de horno.
Terminamos de cocinar los filetes en horno pre-calentado a 200°C durante 15
minutos o hasta que estén cocidos.

 Los podemos servir acompañados de alguna salsa o, como en este caso, de algún
tipo de verdura, como unas coles de Bruselas al horno.

Guarnición:

Papas al limón y perejil

 1/2 kg de papa
 40 g de mantequilla
 3 cucharadas de aceite de oliva
 pisca de limón rallado
 3 limones (zumo)
 30 ml de perejil licuado
 sal
 orégano

Preparación

 cortar la papa en cubos con todo y cascara y sancocharlas,

 luego saltear con la mantequilla y el aceite de oliva
 agregar la ralladura de limos el perejil licuado,
 dejar reducir y finalmente agregar el jugo de limón y el orégano, sal C/N


Decoración

Se decorar o acompaña con salsa de berenjena, arándanos y una salsa bechamel