UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA EN INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÀCTICA Nº1
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO EN
CARNES
CURSO: CIENCIA DE LA CARNE

DOCENTE: MSC. ROLANDO CESPEDES

ALUMNA: DIANA CAROLINA CINTICALA QUISPE

CÓDIGO:2016 - 11007

Tacna –Perú
 2018
PRÀCTICA Nº1
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO EN CARNES

I. OBJETIVOS
 Hacer conocer al estudiante las técnicas para el control físico-químico de las
carnes y su estado de conservación.
 Analizarlos datos obtenidos de la composición de la carne.

II. MARCO TEORICO

El inicio de un análisis de la carne es el muestreo, por lo que previo a cualquier
análisis químico o físico es imprescindible contar con una muestra homogénea y
representativa, considerando que la variación entre animales es muy grande. Es
importante considerar que animales similares (en genética, nutrición, alimentación
y manejo) pueden mostrar variación en sus parámetros de calidad, por lo que es
siempre aconsejable muestrear a varios animales.
DETERMINACION DE PARAMETROS

ACIDEZ EN LA CARNE
Determina el grado de frescura y aceptabilidad por parte del consumidor.
EL pH EN LA CARNE
Este parámetro depende de varios factores como puede la condición de pos
morten y el tiempo posterior de almacenamiento del animal beneficiado. El pH de
la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos
aminados resultantes de la putrefacción.
HUMEDAD EN LA CARNE
Este parámetro depende de la capacidad de retención de agua (CRA) Y ésta a su
vez depende del pH, de la concentración de proteínas hidroliticas y de la presencia
de iones Ca, K, CI. Na, P03, etc. A pH de 5.8 á 6.0 la CRA es máxima, mientras que
un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas.
CENIZA EN LA CARNE
Es un indicador de la presencia de minerales en la carne y podernos determinar, el
porcentaje de minerales con que cuenta en una carne de alguna especie animal.
 Los minerales componentes químicos de la carne oscilan entre 0,7 á 1,8%, de
donde se desprende que es un componente secundario. Los minerales que se
encuentran en la carne son: Na, K, Ca, Fe, PO y CI. En cantidades vestigiales se
encuentra el Cu, Mn, Zn, Co y quizá el Mo.
GRASA EN LA CARNE
Es otra sustancia química importante en el estudio de carnes, las grasas son
compuestos ternearios, es decir se componen de carbono, oxígeno e hidrógeno.
Las grasas están constituidas de un alcohol, la glicerina o propanotriol y de ácidos
grasos. En toda carcasa se aprecia el tejido adiposo, distribuido en: grasa de manto,
cobertura o superficial, grasa de almacenamiento o reserva y grasa de infiltración,
marmóreo o jaspeado. Esta distribución de grasa depende de la especie animal.
Edad, sexo y del nivel o plano de alimentación de los animales.
PROTEÍNA EN LA CARNE
Son considerados componentes básicos o esenciales y es por ello, la gran
importancia que tiene la carne en la nutrición humana. Las
proteínas están constituidas por los siguientes elementos: carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno; además de estos elementos determinantes, en algunas
proteínas se encuentran también, azufre, fósforo y hierro. El contenido de
proteínas en la carne varia de 15% a 23%. La composición cuantitativa de la
proteína muscular es: miógeno 20%; globulina 20%; miosina, tropomiosina, actina
y actomiosina, 40%; mioglobulina 0 a 6% y estroma, 20%.
ESTADO DE CONSERVACION
Conociendo el estado de conservación de la carne podemos realizar la distribución
de dicho producto ya sea para consumo directo desde las carnicerías; o ya sea para
su procesamiento en una fábrica de embutidos o conservas. Para determinar el
estado de conservación de la carne se puede recurrir al análisis de las
características sensoriales de la carne o los métodos de análisis fisico-quírnicos del
mismo. Y según los resultados de dichos análisis podemos determinar si dicha
carne se encuentra apto para el consumo o procesamiento en la fábrica.

III. MATERIALES
Materiales
 Muestras de carnes (tres especies)
 Mortero o molino
  Licuadora
 Espátulas
 Crisol de porcelana
 Placas petri
 Cuchillos
 Balanza analítica
 Estufa
 Desecador
 pH-metro
 Agua destilada
 Diversos materiales de vidrio para laboratorio; probetas, bureta, erlenmeyer.
 Reactivos, NaOH, fenoftaleína, amoníaco.
 Reactivos de EBER (Ácido clorhídrico, alcohol etílico, éter etílico)
 Equipo para determinación de grasa
 Equipo para determinación de proteínas

IV. METODOLOGÍA
Debe analizarse muestras de carnes por lo menos de tres especies de animales
(carne de res, carne de porcino, carne de ave de corral).

1. Determinación de acidez
 Pesar 10 gramos de muestra y colocarlo en licuadora para molerlo junto con
200 ml de agua destilada.
 Filtrar la muestra y colocar un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada.
 Tomar 25 ml de esta solución y llevarla a un matraz erlenmeyer de 150 ml
añadir 75 ml de agua destilada y mezclar.
 Titular con NaOH 0,01N utilizando fenolftaleína como indicador (hacer por
triplicado).
 Preparar un blanco utilizando 100 ml de agua destilada.
 Hacer cálculos utilizando la siguiente fórmula.
 %Ácido láctico = VxNxFACTOR ÁCIDO x100
PESO DE MUESTRA (mg)
Donde:
V = Volumen gastado en titulación
N = Normalidad del NaOH

2. Determinación de pH
 Pesar 10 gramos de muestra de carne
 Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 minuto.
 Estandarizar el pH del equipo con baffer 6,0
 Filtrar la mezclar de carne
 Hacer la lectura en el pH-metro

3. Determinación de humedad:
 Pesar 2 gramos de muestra.
 Extender la muestra en la placa petri.
 Secar en estufa a 125ºC durante 2 a 4 horas.
 Colocar en deshidratador.
 Pesar hasta lograr el peso constante.
 Hacer los cálculos correspondientes.

4. Determinación de cenizas:
 Utilizar el método convencional ya muy conocido.

5. Determinación de grasa:
 Puede utilizarse le método soxhlet.

6. Determinación de proteínas:
  Para determinación de proteínas en carnes y productos carnicol es muy
utilizado el método del micro Kjeldahl.

7. Determinación del estado de conservación:

 Transferir 5 ml. De reactivo EBER a un beaker de 100 ml.
 Con una pinza formar un pedazo de muestra e introducir en el beaker, de
modo que no toque las paredes del mismo ni la superficie del reactivo.
 La información de humo blanco al introducir la muestra en el beaker, es
indicador de descomposición de la muestra.

V. RESULTADOS

Muestra: CARNE DE RES

1. Determinación de acidez
El contenido total de ácido en un alimento informa sobre la formulación del
producto.
2. Determinación de pH(RESULTADO)
• Peso inicial 50.9902
• Peso final 60.1040
• T°=25.5 °C
• PH= 6.63
pH = 7.3 a 5.4 ZONA I: rigor mortis
pH = 7.0 a 7.3 Estado palpitante.
pH = 7.3 a 6.8 a) Fase inicial de rigor mortis o fase retardada.
pH = 6.8 a 5.8 b) Fase acelerada de rigor mortis o elasticidad decreciente
pH = 5.8 a 5.5 c) Fase final de rigor mortis o del punto isoeléctrico (miosina).
pH = 5.8 a 0.0 ZONA II: de acidez o inhibición enzimática
pH = 5.5 a 6.4 ZONA III: maduración o autolisis aséptica
pH = 5.5 a 5.8 j) Fase inicial de maduración con menor acidez
pH = 5.8 a 6.4 k) Fase óptima de maduración normal. Carne ligeramente ácida.
pH = 6.4 a 14.0 ZONA IV: descomposición microbiana
pH = 6.4 a 7.0 m) Carne alcalina entre madura y fermentada.
pH = 7.0 a 14.0 n) Carne de máxima alcalinidad, podrida no útil para alimentos.
 Nota: La carne de la zona I es apropiada para el consumo inmediato, elaboración de
carnes típicas y de productos escaldados, cocidos y enlatados. Lade la zona II,
para productos secos y fermentados. La de la zona III es carne fresca aromática
y jugosa óptima para el consumo inmediato y la carne de la zona IV comprende
aquella que de ninguna forma debe utilizarse como alimento, debe desecharse.
3. Determinación de humedad
Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales.
Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es
relativamente baja (harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos con
mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de sólidos totales en alimentos
líquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad de agua.
4. Determinación de cenizas
La determinación de ceniza se hace para realizar el análisis de sustancias
minerales. Bajo el nombre de cenizas se engloba el conjunto de sustancias que
quedan como residuo tras su incineración. Básicamente está formado por
sustancias inorgánicas.
5. Determinación de grasa
Con este procedimiento se quiere lograr identificar materia capaz de disolverse
en solventes orgánicos muy eficaces para la grasa. No obstante, en los métodos
en que se emplea calor, es posible que se pierda una parte de esa grasa por
evaporación: en el mismo sentido, existen sustancias que se extraen de forma
simultánea con la grasa verdadera, como es el caso de algunos colorantes, y
que no pertenecen estrictamente a este grupo funcional, de ahí el adjetivo
“bruta” utilizado.
6. Determinación de proteínas
La proteína de la carne, representa un nutriente de alta calidad, que se
considera esencial en una dieta sana y equilibrada, principalmente por su
aporte de aminoácidos esenciales.
7. Determinación del estado de conservación(RESULTADO)
No hay formación de humo blanco, lo que significa que la carne, pollo y chanco
no estaba en mal estado, por lo tanto, si estaban en buenas condiciones. El
 reactivo de EBER sirve para medir el estado de la carne, si la carne está en mal
estado al usar este método, la carne rápidamente desprenderá un humo
blanco.

VI. CONCLUSIONES
 Las pruebas fisicoquímicas realizadas en las carnes de pollo,
cerdo, y res tiene la finalidad de conocer los parámetros
adecuados que deben contar las carnes ya sea para consumo
humano o para la industria
 Se supo que el pH de la carne de res era 6 ,63 y que el estado
de conservación de la carne de res, pollo y cerdo están en
buenas condiciones lo cual se comprobó con el reactivo de
EBER el cual sirve para medir el estado de la carne.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Manual de Bioquimica y Tecnologia de Carne G. Lopez de Torre, Edit Acribia

1991.
 Myriam. (2007). Análisis fisicoquímico de cárnicos. Recuperado de
http://miryamsotico.blogspot.pe/2007/12/analisis-fisico-quimico-de-
carnicos.html
 Braña V.et al.(2011). Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne.
Recuperado de http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES
%20INIFAP/3.%20Manual%20de%20An%C3%A1lisis%20de%20Calidad%20en
%20Muestras%20de%20Carne.pdf

VIII. CUESTIONARIO

1. Hacer un cuadro en donde se presente el contenido de %

de humedad, grasa, proteínas y vitaminas de por lo
menos de cinco especies animales utilizadas para el
consumo humano y en la industria cárnica.

AGUA(%) PROTEÍNA GRASA(%) CENIZA(%)

Ovino 74 (%)
20.3 4.1 1.1
Porcino 50 14.1 35 0.8
Bovino 66 18.8 13.7 1
Pollo 72 20.6 5.6 1.1
Alpaca 69 21.3 6 2.5
 Vitaminas Unidades Bovino Ovino Porcino pollo

Tiamina mg 0,07 0.14 0.89 0.1

Riboflavina mg 0.24 0.78 0.25 0.1
Ácido nicotínico mg 5.2 6 6.2 9.9
Vit. B6 ug 0.32 0.25 0.45 0.53
Vit. B12 ug 2 2 3 Trazas
Ácido Fólico ug 10 5 5 12
Vit. E mg 0.19 0.1 0.08

2. ¿Por qué es importante la composición química de

carnes y productos cárnicos?

Es importante ya que a través de esta composición es posible

conocer el valor nutritivo de una carne, las calorías que aporta
a la dieta del hombre.
Así mismo permite determinar cuáles son las condiciones
necesarias para su procesamiento y conservación. Además, es
un parámetro indicativo de la calidad de la carne, al comparar
los resultados obtenidos en un análisis con los valores
promedios.

3. ¿En qué estado se encuentra el agua en la carne animal?

Explicar.

Se puede encontrar de tres maneras:

 Agua libre durante una aplicación por más suave, de

cualquier de estos tratamientos hay una cierta pérdida de
humedad, debido a que se encuentra libre. Agua que se
mantiene únicamente por fuerza superficial se denomina
Agua libre.

 Agua Ligada Debido a la distribución de electrones, las

moléculas de agua no son eléctricamente neutras, sino que
tiene un final cargado positivo y otro negativo (son polares).
En consecuencia, pueden asociarse con los grupos reactivos
de las proteínas musculares cargados eléctricamente. Del
agua total del músculo 4-5% se presentan de esta forma y
se conoce como agua ligada, permanece fuertemente unida
al músculo.
  Agua inmovilizada Otras moléculas acuosas son atraidas
subsiguientemente por las moléculas ligadas en capas que
son cada vez más débiles a medida que es cada vez mayor
su distancia del grupo reactivo de la proteína.

4. ¿Cómo se prepara el reactivo de EBER?

La prueba del amoniaco de EBER se basa en que los gases de amoniaco que se
generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico,
cuando se les agrega ácido clorhídrico.