1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (AOAC 930.

15, 2000)

1.1 Fundamento:
El método consiste en evaporar, mediante secado, el agua contenida en la muestra, bajo
condiciones normalizadas. El objetivo es determinar el contenido de agua disponible, presente en
la materia prima por el método del secado de la estufa.

1.2 Equipos y materiales:

 Balanza analítica, con 0,1 mg de precisión.
 Desecador con Silicagel.
 Estufa con termorregulador.
 Placas Petri (10 cm de diámetro x 1,5cm de altura).

1.3 Procedimiento:
 Pesar la muestra en una placa Petri limpia y seca, previamente tarada (10g de
muestra).
 Colocar en la estufa por 2,5 horas (3 h) a 105°C ± 2°C.
 Enfriar en el desecador por 30 minutos y pesar.

1.4 Cálculo
El contenido de agua (%H2O) y el contenido de sustancia seca (%SS) de un alimento se
calculan de la siguiente manera:
𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂 (𝐏𝟏 − 𝐏𝟐)
% 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒐 % 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 ( )= × 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝐦

Donde:
P1 = Peso de la placa más la muestra húmeda (g).

P2 = Peso de la placa más la muestra seca (g).

m = Peso de la muestra húmeda (g).

%𝑨𝒈𝒖𝒂 = 𝟏𝟎𝟎% − %𝑺𝑺

%𝑺𝑺 = 𝟏𝟎𝟎% − %𝑨𝒈𝒖𝒂

Donde:
SS: Contenido de sustancia seca en la muestra (%)
H2O: Contenido de agua en la muestra (%)
2. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ (AOAC 942.15, 2000)

2.1 Fundamento:
La acidez de una sustancia se determina por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza
mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o
Analito) y el indicador. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción
que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la
fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una
reacción ácido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia
que contiene el ácido.

2.2 Equipos y materiales:

 Soporte universal.
 Bureta.
 Pipetas de 1 ml.
 Probeta.
 Vaso precipitado de 100 ml.
 Matraces de 50 y 100 ml.
 Embudo bunsen.
 Papel filtro.
 Mortero y pilón.

2.3 Reactivos:
 Hidróxido de sodio (NaOH)
 Fenolftaleína (C20H14O4).

2.4 Procedimiento:

A. Método colorimétrico (visual)

Utilizado cuando el color no interfiere con la determinación visual

a. Preparación de la muestra
Para alimentos Líquidos o fácilmente filtrables (extracto claro de frutas (jugos), leche, vino,
etc.)
 Diluir la muestra en una proporción 1:1 (1 de muestra y 1 de agua destilada).
 Triturar la muestra (licuadora o mortero).
 Filtrar la muestra a través de papel filtro o lana de algodón.
 b. Titulación
 Pipetear 25 ml de filtrado en una fiola de 250 ml, diluir hasta la marca con agua destilada.
 Tomar 50 ml de la solución, colocarlas en un frasco de Erlenmeyer de 125 ml de capacidad.
 Agregar 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.
 Llenar una bureta con al menos 25 mL de la solución estandarizada de NaOH 0.1 N.
 Manteniendo su muestra en agitación, titular hasta que aparezca una tonalidad rosa pálido que
persista por 30 segundos.
 Anotar el gasto total de la titulación.

B. Método potenciométrico
Si la solución a titular tiene un color muy intenso que no permite apreciar el cambio de color de la
fenolftaleína (método colorimétrico) se empleará la determinación potenciométrica.

2.5 Procedimiento
 Pipetear 25-100 ml del filtrado (jugo de piña) en un vaso de precipitado de acuerdo a su acidez (diluir
si fuera necesario; colocando 20 ml del filtrado en un vaso de precipitado de 250 ml y llevar a un
volumen aproximado de 100 mL con agua destilada (proporción 1:5)).
 Colocar los electrodos del pH metro previamente calibrado en el vaso de precipitado con la muestra.
 Llenar una bureta con al menos 25 mL de la solución estandarizada de NaOH 0.1 N. Montar su
bureta en un pedestal con su abrazadera y nuez correspondientes.
 Manteniendo su muestra en agitación, titular rápidamente hasta llegar a un pH cercano a 6.
 Luego, titular lentamente adicionando más solución de NaOH (4 gotas a más aproximadamente)
hasta alcanzar un pH 8.1±0.2.
 Anotar el gasto total de la titulación.

2.6 Verificación y calibración del pH-meter

 Verificar que su electrodo esté sumergido en su correspondiente solución de mantención (generalmente
suele ser KCl 3M o 4M). Mantenga una temperatura ambiental de 15 a 25 ºC para realizar sus
determinaciones.
 Lavar adecuadamente el electrodo con agua desionizada varias veces (puede verificar esta limpieza
sumergiendo su electrodo en agua desionizada, donde debe obtener valores de pH cercanos a 6.
 Ajustar su pH-meter a modo de calibración y registre las lecturas de los tampones de calibración trazables
de pH 4, 7 y 10. Debe además registrar la temperatura de funcionamiento y el valor absoluto de la
pendiente de la curva de calibrado.
 Medir el pH de un tampón control trazable de pH 7, para verificar si la lectura del equipo es correcta.
Registrar este valor y juzgue si el equipo está en condiciones de lectura.
2.7 Calculo
𝒎 𝑵 × 𝑽𝟏 × 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝑬𝒒
%Á𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒐 % 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 ( ) = × 𝟏𝟎𝟎
𝒎 𝑾 × 𝟏𝟎𝟎𝟎

𝒈 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄í𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 𝑵 × 𝑽𝟏 × 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝑬𝒒

𝒐 𝒃𝒊𝒆𝒏 %Á𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒐 % 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 ( )=
𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝑾 × 𝟏𝟎

Donde:
𝑚𝐸𝑞
𝑁: 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒, 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 ( 𝑜 𝑁)
𝑚𝑙
𝑉1 : 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒, 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑚𝑙)
𝑚𝑔
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝐸𝑞 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑛𝑡𝑒, ácido cítrico anhidro (64.04) ( )
𝑚𝐸𝑞
𝑊 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)
𝑚𝑔
1000 = 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑚𝑔 𝑎 𝑔 ( )
𝑔
𝑚𝐸𝑞 𝑚𝑔
𝒎 ( ) × (𝑚𝑙) × ( )
𝑚𝑙 𝑚𝐸𝑞
%Á𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒐 % 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 ( ) = × 𝟏𝟎𝟎
𝒎 (𝒈)
𝒎 𝒎𝒈 𝟏𝒈
%Á𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒐 % 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 ( ) = × × 𝟏𝟎𝟎
𝒎 𝒈 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒈

𝒎 𝑵 × 𝑽𝟏 × 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝑬𝒒
𝒐 %Á𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒐 % 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 ( ) =
𝒎 𝑾 × 𝟏𝟎