DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN

TECNOLÓGICA INDUSTRIAL
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO
INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No.162

PRODUCCION INDUTIAL DE

PRACTICA I ALIMENTOS

ACIDEZ
TITULABLE

JORGE ANTONIO
RODRIGEZ MONDRAGON

Docente: María Mirna

Pimentel Canizal

Grupo: 6-AM
Especialidad: P.I.A

MIERCOLES 19
DE JUIO, 2019
INTRODUCCIÓN
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el
producto. Se determina por medio de titulación neutralizando los iones H+ del
ácido, con una solución de NaOH de concentración conocida. Titulación es la
valoración de una solución mediante su reacción con una cantidad que se mide
exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se mide con un
indicador apropiado. Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulación con un
álcali, hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado
se puede expresar en términos de un ácido en particular. Al valorar una acidez en
cualquier tipo de alimento, estamos determinando la presencia de ciertos ácidos
minerales u orgánicos y sales de ácidos fuertes y bases débiles característicos de
su composición
La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han
producido los microorganismos en la harinas (convirtiendo en ácido sulfúrico).Esta
se expresa en ácido sulfúrico, la acidez se determina mediante titulación con un
álcali, este método se basa en la neutralización de los iones de hidrógeno del
ácido con un base de concentración conocida, el cambio de acidez a la alcalinidad
de determina por reactivo indicador (fenolftaleína) con el viraje del color. En
alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico.
El resultado se expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej.:
Enaceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico,
enleche es el % en ácido láctico. La acidez de una sustancia se puede determinar
por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se
realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el
titilante, el titilado y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es
la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titilante es una base, y el
agente titilado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. La fenolftaleína es
un "indicador ácido-base" el cual en medio ácido es incoloro y en medio básico,
toma coloración violeta o rosa debido a la estructura del complejo transitorio que
forma en ese medio. La intensidad del color aumenta a medida que el pH, se hace
más básico. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción;
reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo decolorante, y el
más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa
cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
OBJETIVO
Conocer la técnica de preparación de la muestra para realizar el análisis de la
acidez en las harinas de trigo y maíz.

EQUIPO, MATERIAL Y REACTIVOS

 Pipeta
 Bureta
 Soporte Universal
 2 Matraz Erlenmeyer de 250 ml
 2 Matraz Erlenmeyer de 125 ml
 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio
 Harina de maíz
 Harina de trigo

TECNICA

 Se pesan 10 gr de harina maíz y de trigo, se disuelven en 100 ml de

agua destilada en un matraz Erlenmeyer
 Se agita cada suspensión contenida en los matraces cada 10 minutos
por 1 hora
 Respectivamente se filtra hasta obtener un volumen de filtrado que
sobrepase los 50 ml
 Se toman 50 ml de filtrado y se colocan en un matraz de Erlenmeyer de
125 ml de capacidad
 Se añadió 1ml de fenolftaleína
 Se procede a titular con hidróxido de sodio (NAOH 0.1 N) hasta obtener
un color rosa pastel

CALCULOS Y RESULTADOS:
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del ácido que se
encuentra en la muestra. Para el cálculo de la acidez titulable se debe conocer
que ácido se encuentra en forma predominante en la muestra.

% de Acidez = 2.3 x 0.0049= 11.27 %

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OBSERVACIONES
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CONCLUCION
Logramos conocer la técnica de preparación de muestra que es con la finalidad de
que las harinas suelten acidez y así mismo pudimos conocer la importancia del
mismo basado en la nmx-f-102-s-1978 sabemos que es muy importante
determinar la acidez en las harinas ya que estas pruebas nos indican el estado en
que se encuentran las mismas. Nos permite apreciar el grado de deterioro,
convirtiéndolo en ácido sulfúrico.

GLOSARIO

Acidez
Deterioro

EVALUACIÓN
¿Qué es la acidez titulable?
Es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se
determina por medio de titulación neutralizando los iones H+ del ácido, con una
solución de NaOH de concentración conocida. Titulación
¿Qué es lo que se permite apreciar en las harinas?
La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han
producido los microorganismos en las harinas (convirtiendo en ácido sulfúrico)
FUENTES DE CONSULTA
Percy, I. (2015). NFORME DE PRÁCTICA Nº 04 DETERMINACION DE ACIDEZ
TITULABLEDE LA HARINA. Abril, 02, 2019, de instituto Superior Tecnológico de
"HUANTA" Sitio web: https://es.scribd.com/doc/131267787/DETERMINACION-DE-
ACIDEZ-EN-HARINA-DE-TRIGO-doc–