MINISTERIO DE SALUD PUBLICA

MODELO DE ATENCION INTEGRAL

MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DE LOS

SERVCIOS DE ALIMENTACION

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 MANUAL DE ORGANIZACIÓN, NORMAS Y PROCEDIMIENTOS EN LOS
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN EL SUBPROCESO DE GESTIÓN
HOTELERA

PRESENTACIÓN
Director

INTRODUCCIÓN

Es misión del Ministerio de Salud Pública ejercer su Rectoría a fin de

garantizar el derecho a la salud de la población, aplicando modelos de
atención, gestión, financiamiento y aseguramiento en forma participativa. Un
eje de la Reforma del Sector Salud lo constituye el desarrollo de un nuevo
modelo de Atención Integral, que abarque los aspectos biológicos, sicológicos,
sociales, culturales, económicos y ambientales, que impactan sobre la calidad
de vida de los seres humanos.

El subproceso Modelo de Atención Integral de Salud, pretende la

reorientación de los servicios a través de la organización de redes de
proveedores públicos y privados locales, implementando estrategias de
promoción, prevención, recuperación y rehabilitación dentro de la red de
servicios ambulatorios y hospitalarios, así como en el interior de cada
establecimiento con énfasis en la atención primaria.

El Acuerdo Ministerial Nº 0000051 de Marzo del 2004 considera necesario que

las instituciones públicas, semipúblicas y privadas que proporcionan servicios
de salud a los que accede la población, cumplan con los requisitos o
estándares mínimos indispensables en aspectos como: recursos humanos,
infraestructura, y equipamiento, igualmente respeten y acaten las disposiciones
de las Ley de Derechos y Amparo del Paciente, y de la Ley Orgánica de la
Defensa del Consumidor.

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El propósito de este manual es brindar un instrumento que garantice una mayor
eficiencia en el funcionamiento de los servicios de Alimentación y Dietética
Hospitalaria dentro del Área de Gestión Hotelera, a fin de mejorar la calidad
de atención en los establecimientos de salud, y evaluar el desempeño de las
instituciones del Sistema Nacional de Salud.

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CONTENIDO

UNIDAD I: ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO

UNIDAD II: RECURSOS FÍSICOS
UNIDAD III: EQUIPAMIENTO
UNIDAD IV: RECURSOS HUMANOS MARCO NORMATIVO
UNIDAD V: BIOSEGURIDAD DEL ÀREA DE ALIMENTACIÓN
UNIDAD VI: PRODUCCIÓN DEL ÀREA DE ALIMENTACIÓN Y
UNIDAD VII: PRODUCTOS (RESULTADOS)

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UNIDAD I: ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO

1. Definición de Servicios de Alimentación

El Servicio de Alimentación es el organismo técnico administrativo

responsable de proporcionar una alimentación adecuada a los clientes internos
y externos en el ámbito hospitalario, utilizando racionalmente los recursos, y
desempeñando sus funciones con eficiencia, calidad y calidez.

2. Objetivo General:

Promover, mantener y recuperar el adecuado estado nutricional de los clientes

internos y externos, a fin de preservar la salud y como consecuencia mejorar la
calidad de vida.

3. Objetivos Específicos:

3.1. Planificar, organizar, dirigir, coordinar y monitorear el servicio de

alimentación y dietética.

3.2. Asegurar una alimentación adecuada a los clientes internos y externos, de

acuerdo al recurso económico disponible.

3.3. Participar en la prevención y tratamiento de las enfermedades

relacionadas con la alimentación y nutrición.

3.4. Desarrollar en forma permanente acciones de educación alimentaria.

3.5. Investigar problemas alimentario-nutricionales del área programática y

proponer soluciones.

3.6. Capacitar permanentemente al personal para mejorar la eficiencia del

Área.

3.7. Intervenir en los programas de docencia e investigación en el campo de la

salud y alimentación.

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4. Dependencia jerárquica estructura orgánica (organigrama)

ORGANIGRAMA HACER DEPENDIENDO DE LOS PROCESOS

5. Funciones
5.1. Normativas.

5.2. Técnico administrativas.

5.3. Docentes y Educativas.

5.4. De investigación.

5.5. De asistencia.

5.6. De asesoría.

5.1. Funciones Normativas:

5.1.1. Establecer las pautas sobre el diseño de los recursos físicos y su

equipamiento.
5.1.2. Redactar las normas de funcionamiento y procedimientos a aplicarse en
el Servicio.

5.1.3. Determinar el perfil del personal integrante del Servicio y reglamentar

sus funciones.

5.1.4. Realizar e implementar los planes de alimentación a los clientes internos

y externos.

5.2. Funciones Técnico Administrativas:

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5.2.1. Calcular los requerimientos nutricionales y desarrollar planes de
alimentación acordes a las características de la clientes internos y
externos.
5.2.2. Establecer el tipo de dietas a utilizarse en el Servicio.

5.2.3. Elaborar el Manual de Dietas.

5.2.4. Realizar el ciclo de menús de régimen normal y dieto terapéutico.

5.2.5. Definir las fórmulas de alimentación líquidas ( enterales, parenterales,

especiales para lactantes, etc.).

5.2.6. Elaborar, supervisar y vigilar el cumplimiento de las normas de

bioseguridad e higiene dentro de las diferentes áreas que conforman el
servicio de alimentación y dietética.

5.2.7. Planificar el presupuesto para el Servicio según las necesidades.

5.2.8. Fijar las especificaciones técnicas de los insumos a adquirirse y

supervisar la recepción de los mismos.

5.2.9. Diseñar los formularios para la administración del Servicio.

5.2.10. Calcular el costo diario y mensual de la ración completa.

5.2.11.Organizar y mantener actualizados los registros, archivos y estadísticas

del Servicio.

5.2.12. Proteger y resguardar el patrimonio del Área.

5.2.13. Evaluar la prestación alimentaria .

5.3. Funciones Docentes y Educativas

5.3.1 Programar cursos de actualización y educación continua en Nutrición

orientados al equipo de salud y de apoyo.
5.3.2 Programar y realizar cursos de capacitación teórico –prácticos para el
personal del Servicio de Alimentación y otras áreas.

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5.3.3 Programar actividades educativas: demostraciones, clases, charlas u
otras técnicas de educación orientadas a pacientes, familiares y a la
comunidad en general.

5.4. Asistencia

5.4.1. Brindar consulta nutricional

5.4.2. Elaborar dietas personalizadas, de acuerdo a la patología de los

pacientes

5.5. Investigación:

5.5.1. Efectuar investigación operativa en todas las etapas de administración

de la alimentación con el objeto de perfeccionar métodos y técnicas para
mejorar el rendimiento del Servicio.
5.5.2. Realizar investigación nutricional clínica en pacientes, respetando las
normas de bioética.

5.5.3. Integrar equipos interdisciplinarios de investigación relacionados con la

salud y nutrición.

5.6. Funciones de Asesoría:

5.6.1. En la compra de alimentos.

5.6.2. En las modificaciones de los recursos físicos del Servicio de
Alimentación.

5.6.3. En la compra de equipamiento mayor y menor.

5.6.4. En la selección y calificación del personal profesional, técnico y auxiliar,

en materia de su competencia.

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UNIDAD II: RECURSOS FÌSICOS

1. ÀREAS Y SECTORES

1.1. Área de recepción

Tiene por objeto recibir todas las adquisiciones mediante: control de calidad,
peso, verificación (recuento unitario) y entrega a bodega.
Las características que deberá reunir esta área son las siguientes:
a. Fácil acceso para la entrega de alimentos por parte de los proveedores, y
ubicada cerca al sitio de almacenamiento y bodega.
b. Disponer de una plataforma que permita el fácil descargue de los alimentos
c. Disponer de un fregadero de acero inoxidable de doble compartimiento para
realizar la limpieza previa de ciertos alimentos.
d. Disponer de una báscula y de una balanza para verificar el peso de los
productos.
La superficie del área de recepción dependerá de: tipo y cuantía de
alimentos a recibirse, equipo a instalarse, frecuencia de compras, manejo y
almacenamiento transitorio de los alimentos mediante los procesos de
verificación y pesaje de los mismos, y número de personas encargadas de
la recepción de alimentos.

1.2. Área de almacenamiento

Tiene por objeto almacenar los alimentos para asegurar la máxima

preservación y control de los mismos considerando su naturaleza. Debe
ubicarse adyacente al área de recepción. Estará compuesta por:
1.2.1. Bodegas refrigeradas
1.2.2. Bodegas no refrigeradas
1.2.3. Bodega del día

1.2.1. Bodegas refrigeradas: Consisten en un cuarto frío para la conservación

de los alimentos de fácil descomposición por su naturaleza química, como:
carnes, aves, pescados, leche, mantequilla y cierto tipo de verduras y frutas;

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mismos que deben ser almacenados bajo un sistema de refrigeración con el
control de temperatura, ventilación y humedad, determinada para cada uno de
los alimentos, a fin de poder conservar su valor nutritivo y características
organolépticas.

1.2.2. Bodegas no refrigeradas: Sirven para almacenar víveres secos como:

cereales, leguminosas, fideos, azúcar, conservas, aceite, y cierto tipo de
vegetales, frutas y tubérculos. Los alimentos deben almacenarse en estanterías
a 15 centímetros del suelo, la superficie dependerá de la cantidad de alimentos
a almacenarse, frecuencia de compras, condiciones en que llegan los
alimentos, equipo y espacio necesario para el almacenamiento y movilización
de los productos.

1.2.3. Bodega del día: Esta área se halla adyacente a las bodegas refrigerada
y no refrigerada a fin de recibir los alimentos directamente, y junto al área de
preparación previa para la entrega inmediata de los productos e ingredientes
del menú del día. La superficie de esta área permitirá almacenar un volumen
para dos días (sábado y domingo), más alimentos de uso imprevisto y
productos dietéticos.
El equipo necesario en esta área consta de: una estantería convenientemente
adecuada, una balanza, un refrigerador que permita guardar transitoriamente
los alimentos perecederos, y recipientes de diferente capacidad para su
almacenamiento.

1.3. Área de preparación previa

Se realiza la limpieza y preparación de los alimentos, según el procedimiento a

aplicarse, debe estar ubicada adyacente a la bodega del día, y junto al área de
cocción. Dada la diversidad de tipos de alimentos por volumen y preparación
culinaria, en los hospitales grandes se hace necesario dividir esta área en
sectores, divisiones que se harán con paredes laterales a una altura de dos
metros, cubierta en ambos lados por azulejos lisos para facilitar su limpieza.
Esta área se divide en los siguientes sectores:

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1.3.1. Sector de carnes: se realiza la preparación y limpieza previa de carnes,
pescados y aves. Para determinar la superficie de este sector hay que
considerar: equipo a instalarse, volumen de alimentos, y espacio
suficiente para el desplazamiento del personal.
1.3.2. Sector de preparación preliminar verduras y tubérculos: se emplea en la
limpieza y cortes de estos alimentos.
1.3.3. Sector de preparación previa de frutas: se utiliza para la preparación de
jugos, ensaladas o postres de frutas.
1.3.4. Sector de repostería: sirve para la preparación de masas, pan, pasteles,
tamales, postres, etc., la superficie de este sector dependerá del equipo
a instalarse en el sector, tipo de postres y número de porciones a
prepararse.

1.4. Área de preparación de fórmulas líquidas:

En hospitales pediátricos es indispensable disponer de esta área, y hospitales

pequeños puede ubicarse en un sector de la cocina central. Debe reunir las
siguientes características.

1.4.1. GENERALES:

a. Estar alejada de zonas de contaminación externas o internas (salas de

internación , pasillos , sanitarios , etc.).

b. Su superficie será suficiente para realizar todas las operaciones necesarias

y la cantidad de fórmulas requeridas .

c. Compuesta por dos sectores independientes entre sí, comunicados

solamente por intermedio de un autoclave de doble entrada: un sector de
recepción y limpieza de frascos y biberones y otro de preparación,
esterilización, refrigeración y distribución de fórmulas (zona sucia y zona
limpia).

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d. Los pisos deben ser de fácil limpieza, resistentes, no porosos,
antideslizantes, de baldosa de color claro, y disponer de un sistema
adecuado de desagüe de preferiblemente con sifón y tapa .

e. Las paredes deben estar recubiertas hasta el techo con material resistente,
liso y de color claro, y los techos no porosos y de fácil limpieza.

1.4.2. AMBIENTALES:

a. Las puertas deben permitir un cierre permanente y adecuado, evitando el

cambio de aire con el exterior.

b. Las ventanas serán fijas, o corredizas en caso de no existir aire

acondicionado.

c. La ventilación, humedad y temperatura deben ofrecer condiciones

satisfactorias de trabajo; libre condensación, eliminando los vapores del
autoclave por sistemas especiales.

d. La iluminación será de luz natural o artificial fluorescente de 600 luxes,

mínimo 300.

e. Debe disponer de suficiente agua potable fría y caliente .

1.5. Área de cocción

En esta área los alimentos previamente preparados, se someten a cocción

mediante:
 Calor húmedo (marmitas y cocina al vapor)
 Calor seco (cocinas, parrillas, cocina freidora y horno eléctrico, cocina a
gas)
El contar con el equipo adecuado permitirá variar los tipos de cocción,
asegurando preparaciones de alta calidad y buena aceptación.

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Un sector importante de esta área lo constituye la “Cocina de dietas”, ubicada
adyacente al área de cocción, brinda atención específica y particularizada a
pacientes con dietas especiales, previa adecuación en lo referente a:
a. La preparación (consistencia, concentración) por ejemplo: dietas por sonda,
para gastrostomía, yeyunostomía, etc.
b. La distribución (volumen y peso de las distintas preparaciones) dietas para
úlcera aguda, dietas hipocalórica, hiper o hipo hidrocarbonadas,
c. Agregados dietéticos (caseinato de calcio, glucosa, etc.),

1.6. Área de distribución o reparto de alimentos

Destinada a la distribución de las preparaciones para pacientes y personal, es
donde se refleja la calidad del servicio. Para una adecuada organización de la
distribución se debe considerar:

 Estructura del hospital

 Distancias entre áreas de preparación y salas de internamiento, así como
localización del personal
 Lapso de tiempo y periodo que demanda el reparto de alimentos a los dos
tipos de usuarios
 Equipo adecuado de distribución (según sistema a establecerse).
 Medios de transporte (ascensores y montacargas)
 Personal suficiente y capacitado para esta función

Tipos de sistema de distribución

1.6.1. Sistema centralizado

1.6.2. Sistema semi centralizado
1.6.3. Sistema descentralizado
1.6.4. Sistema de autoservicio

1.6.1. Sistema centralizado

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Consiste en organizar las bandejas en un local adyacente al área de
preparación, de allí salen totalmente conformadas en coches porta-charolas o
termos, mediante ascensores para entrega inmediata.

1.6.2. Sistema semi centralizado

Consiste en la conformación parcial de bandejas en un sector adyacente al
área de cocción (vajilla, cubiertos, preparaciones frías como: ensaladas,
postres, frutas, pan) de allí se trasladan a las estaciones periféricas de dietas
ubicadas cerca de las salas de hospitalización, donde se completa la
conformación de las bandejas con las preparaciones calientes (trasladadas en
carros termos); para ser repartidas en coches a las diferentes salas.

1.6.3. Sistema descentralizado

La conformación de las bandejas se realiza totalmente en las salas de dietas,
localizadas cerca de las áreas de hospitalización, donde llegan las
preparaciones en bloque mediante coches termos con compartimentos para
preparaciones frías y calientes, utilizando como medio de transporte los
ascensores. Una vez conformadas las bandejas individuales, son conducidas
en coches porta bandejas a las diferentes salas y entregadas a cada uno de
los pacientes.

En este sistema se equipa cada una de las estaciones de dietas en igual forma
que para el sistema centralizado. Además es conveniente que también se
descentralice el lavado de vajilla, a fin de asegurar el mayor control posible.

1.6.4. Sistema de autoservicio

Aconsejado para realizar la distribución de la alimentación al personal.

Físicamente los comedores deben ubicarse junto al área de preparación con la
finalidad de un abastecimiento continuo tanto de las preparaciones como de
vajilla.
Para calcular la superficie requerida para este ambiente se debe considerar:

 Número de personas a atenderse

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  Tiempo disponible para el reparto
 Numero máximo de personas que pueden estar sentadas al mismo
tiempo.

Cada sistema tiene ventajas y desventajas, el decidirse por uno u otro

dependerá de las condiciones locales y características de la estructura del
hospital.

2. Características Generales de los recursos físicos

La construcción y materiales en áreas y sectores deben cumplir los siguientes

requisitos:

a. El cielo raso tendrá una altura mínima de tres metros, alcanzando una altura
mayor donde se encuentran las unidades de cocción.
b. Las paredes estarán recubiertas de material resistente hasta el techo y el
recubrimiento no será menor de un metro ochenta ( 1,80) .

c. Los colores de pisos, paredes y techo deben ser claros por razones de
higiene y luminosidad.

d. Las aberturas estarán protegidas por malla fina contra insectos .

e. Las instalaciones de agua, electricidad y vapor deben ser aéreas y estar

recubiertas con materiales aislantes.

f. Los desagües y las alcantarillas deben ser suficientes y tendrán un diámetro

mayor que las de otros servicios, con trampas y sifones que faciliten la
descarga.

g. Esta zona será bien ventilada, en forma natural o reforzada mediante

extractores de aire. La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de
una zona sucia a otra limpia.

h. Deberá tener suficiente iluminación natural y luz artificial que no altere los
colores.

15
i. Las unidades de cocción estarán abarcadas por campanas de absorción de
humo con sus correspondientes extractores y filtros.

j. Se dará cumplimiento a las medidas de seguridad disponiendo de disyuntor

cortacorrientes, elementos contra incendios, botiquín de primeros auxilios.
etc.

2.1. Oficinas:

2.1.1. Del profesional Nutricionista líder del Área: Ubicada en un lugar que
facilite la relación con el Área de su responsabilidad.
2.1.2. Del Jefe de Cocina: Ubicada estratégicamente para facilitar la
supervisión de las tareas que se realizan en la cocina central.

2.1.3. Oficina de asesoría en nutrición: En el área de consulta externa. En

ella se realizarán actividades de asesoría al personal médico y los
usuarios .

2.2. Zonas o Locales Anexos:

2.2.1. Baños y vestuarios para el personal: deben ubicarse próximos a la vía

de acceso de la cocina central. Contará con el espacio suficiente
respecto al número de usuarios, será bien iluminado y ventilado y
dispondrá de todo lo necesario para la higiene y comodidad.
2.2.2. Vestuario para uniformes esterilizados

2.2.3. Área de lavado de carros

2.2.4. Deposito de vajilla de internación (si el sistema de distribución lo

requiere)

2.2.5. Comedores: Contarán con buena ventilación e iluminación y tendrán una

vía de acceso exclusiva para comensales.

2.3. Zona de destino de residuos.

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Ubicación: estará alejado de la zona de preparación y manejo de los alimentos;
cercano o de fácil acceso a la salida. Será un recinto fresco y bien ventilado, y
sus aberturas tendrán mallas de protección (ampliación del tema en normas de
bioseguridad)

2.4. Zona de instalaciones técnicas.

Ubicación: estará en un lugar accesible que facilite la resolución de

emergencias. Debe existir un local para los tableros eléctricos, medidores de
gas, agua y llaves de paso de agua.

NOTA : La existencia o no de los sectores enunciados dependerá del nivel de

riesgo, del número de raciones que se elaboren y de la organización y
funcionamiento del Área.

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UNIDAD III : EQUIPAMIENTO

Esta propuesta general contempla una exigencia básica que se deberá adecuar
a los requerimientos particulares de cada establecimiento.

El material será de primera calidad y de fácil limpieza, no poroso, no inflamable,

no oxidable; la instalación de los equipos cumplirá con las normas de seguridad
y será objeto de mantenimiento periódico.

NIVELES DE EQUIPAMIENTO

1. NIVEL I: CENTRO DE SALUD HOSPITAL

1.1. Cocina central

− Mesones de trabajo.
− Mesones provistos de fuentes de agua caliente y fría.

− Unidades de frío (congeladores, refrigeradores, etc.) suficientes.

− Cocina con quemadores industriales y parrilla o plancha.

− Hornos industriales.

− Campana extractora.

− Licuadora.

1.2. Oficina del profesional Nutricionista:

− Mobiliario que permita el desarrollo de todas las funciones

− Sistema de telecomunicación, conectado con las zonas de trabajo.

1.3. Local de almacenamiento de víveres no perecederos:

− Estanterías y tarimas móviles.

− Balanza

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 − Mobiliario acorde a las necesidades.

1.4. Distribución :

El equipamiento para la distribución de comida debe asegurar óptimas

condiciones de higiene, presentación y temperatura.

− El equipamiento menor debe ser de calidad, suficiente y uniforme.

1.5. Comedor:

− Mobiliario y equipamiento acorde a las necesidades.

2. NIVEL II HOSPITAL CANTONAL O PROVINCIAL

2.1. Cocina Central :

Al equipamiento descrito en el Nivel I debe agregarse:

a. Procesadora de vegetales o máquina universal.

b. Balanza de hasta 25 Kg.

c. Peladora de papas.

d. Freidora

e. Marmitas

f. Baño de María

g. Cortadora de verduras

En caso de que la compra de carne se realice en medias reses o en cuartos, se

debe contar con:

h. Mesones y mesas.
i. Picadora de carne.

19
j. Sierra cortadora eléctrica.

k. Balanza.

l. Recipientes para diversos usos.

m. Toma de agua fría y caliente.

2.2. Cocina de dietas:

a. Mesones con llaves de agua caliente y fría.

b. Unidades de cocción.

c. Equipo de trabajo mecánico ( batidora, licuadora, extractor de jugos).

d. Balanza dietética.

e. Unidades de refrigeración.

2.3. Oficina del profesional Nutricionista:

Además de lo descrito en el Nivel I, debe contar con equipos de oficina

(computadora, calculadora).

2.4. Recepción de víveres:

a. Báscula.
b. Mesón.

c. Elementos para transporte.

2.5. Almacenamiento de víveres no perecederos:

a. Estanterías, tarimas móviles y coches.

b. Balanza

c. Tarimas para tubérculos.

2.6. Almacenamiento de víveres perecederos:

20
a. Heladera comercial
b. Cámaras frigoríficas

c. Congelador

d. Máquina para hacer hielo

e. Elementos para transporte

2.7. Distribución :

El equipamiento se adecuará al sistema de distribución, sea este centralizado,

descentralizado o mixto para asegurar un cumplimiento óptimo.

2.8. Lavado de vajilla:

a. Piletas profundas con provisión de agua fría y caliente.

b. Mesas y estantes de escurrimiento.

c. Lavadora de vajilla (opcional de acuerdo al número de raciones y

necesidades)

2.9. Preparaciones líquidas: enterales, lactario, etc.:

a. Mesas de trabajo.
b. Mesones con agua fría y caliente.

c. Recipientes de desinfección.

d. Recipientes para traslado.

e. Equipos de trabajo mecánico (batidora, licuadora, etc.)

f. Balanza dietética.

g. Unidades de cocción.

h. Equipos de frío.

21
i. Mobiliario necesario que asegure la separación de elementos. limpios y
sucios para cumplir las funciones requeridas.

j. Autoclave.

k. Recipientes para residuos.

l. Elementos de higiene personal.

Todos los elementos deben asegurar la máxima higiene del producto

terminado.

2.10. Comedor :

− Mobiliario y equipamiento acorde a las necesidades.

3. NIVEL III HOSPITAL ESPECIALIZADO O DE ESPECIALIDADES

3.1.Cocina Central:

A lo descrito en Nivel II, según número de raciones y para optimizar el trabajo,

se podrá agregar en carácter optativo:

− Sartén volcable.
− Horno convector.

Las restantes zonas de trabajo mantienen los requisitos establecidos en

el Nivel II ( numerales: desde 2.2 hasta 2.10)

3.2 Preparaciones líquidas enterales, lactario, etc. :

Similar a lo que consta en preparaciones líquidas del nivel II (numeral 2.9), a lo

que debe añadirse:

− Tanque de agua con ozonizador ( opcional de acuerdo a la cantidad de

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UNIDAD IV: RECURSOS HUMANOS

El recurso humano del Área de Alimentación y Dietoterapia está formado por

personal profesional y no profesional. Todo establecimiento debe contar con un
profesional nutricionista jefe de Área, quién determinará la cantidad de
nutricionistas y de personal no profesional, idóneo y suficiente para cubrir las
necesidades .

1. PROFESIONALES

Debe ser un profesional graduado en el área de Nutrición en una universidad

reconocida por el CONESUP.

1.1. LÍDER O JEFE DEL ÁREA

FUNCIONES:

1. Organizar, planificar, programar, coordinar, dirigir, supervisar y evaluar las

actividades que realiza el personal profesional y no profesional a su cargo.
2. Cumplir y hacer cumplir las normas vigentes.

3. Redactar el reglamento de funciones de personal del Área adaptándolo al

del establecimiento y al sistema de preparación y distribución de la comida
que se implemente.

4. Planificar y gestionar la aprobación del proyecto del presupuesto anual para

el servicio en base a las políticas del Ministerio de Salud Pública.

5. Responsable de formular las especificaciones técnicas para la adquisición

de equipos e insumos para el normal funcionamiento del servicios.

6. Elaborar un sistema de registros e información que facilite el

funcionamiento del Área.

7. Normatizar los procedimientos y técnicas de organización y utilización

racional de materiales y equipos.

23
8. Establecer la tipología de dieta, redactar el manual de dietas y coordinar
con los profesionales médicos el procedimiento para realizar las
prescripciones dieto terapéuticas.

9. Elaborar el informe total del costo de la ración servida por persona / día
para pacientes y personal y remitir a la subdirección administrativa.

10. Elevar el informe diario de alimentación y remitirlo a estadística.

11. Realizar investigación operativa en todas las etapas de la administración

para establecer eficiencia, eficacia y efectividad de las prestaciones.

12. Establecer las necesidades del recurso humano del Área y las pautas para
los concursos de selección y promoción del personal a su cargo e intervenir
en los jurados.

13. Elaborar y vigilar el cumplimiento del reglamento interno para el manejo del
personal (horario, turnos, calendario de vacaciones, días festivos) .

14. Elaborar y vigilar el cumplimiento de las normas de bioseguridad.

15. Programar y participar en las actividades docentes y de actualización,

destinadas al personal profesional y no profesional del Área de su
competencia.

16. Planificar y desarrollar programas de educación alimentaria para pacientes,

familiares y población asistida, dentro y fuera del establecimiento

17. Incentivar la participación del personal en el área de Investigación y

establecer programas anuales de trabajos científicos.

18. Delegar sus funciones a una persona de acuerdo a su jerarquía durante su

ausencia.

19. Coordinar dentro y fuera del servicio las actividades para brindar una
atención con calidad al usuario.

20. Realizar el ciclo de menús de régimen normal y dieto terapéutico

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1.2. NUTRICIONISTAS, DIETISTAS

Será responsable de la planificación ejecución, supervisión, control y

evaluación de todas las actividades técnicas en materia de nutrición y
dietoterapia de los servicios de hospitalización

Requisitos para el cargo: Los indicados como requisitos generales.

FUNCIONES:

1. Intervenir en la tipificación de regímenes y colaborar en la redacción del

manual de dietas para facilitar la prescripción médica.
2. Coordinar con el equipo de salud de los distintos servicios de internación
para la prescripción, distribución y aceptabilidad de las dietas y seguimiento
a los casos críticos.

3. Desarrollar actividades de educación al paciente y su familia para el

cumplimiento de un apropiado tratamiento dietético.

4. Poner en funcionamiento las hojas de alimentación en la historia clínica

hospitalaria, y supervisar el registro correspondiente.

5. Supervisar el cumplimiento de las normas de bioseguridad del sector.

6. Realizar el informe diario correspondiente al pedido de dietas y realizar las

observaciones pertinentes.

7. Participar a través de los canales correspondientes en la adquisición y

reparación de equipos y elementos.

8. Participar en la elaboración del inventario del equipamiento y elementos a

su cargo

25
9. Intervenir en las tareas de docencia de pre y post grado así como las de
educación permanente del personal profesional y técnico de su área.

10. Supervisar las actividades de investigación realizadas en el sector de su

competencia.

11. Delegar sus funciones al inmediato inferior en jerarquía durante su ausencia

2. NO PROFESIONALES

2.1. ECÓNOMA

FUNCIONES:

1. Cotizar productos en el mercado respetando los reglamentos internos y

efectuar las compras respectivas, cuidando de que los precios y calidades
sean las más convenientes para la institución.
2. Entregar las adquisiciones al bodeguero mediante planilla de ingreso de
víveres al bodeguero.

3. Recibir de parte del guardalmacén según el pedido diario de víveres y

distribuir al personal de preparaciones para elaboración de los menús.

4. Presentar estados de cuenta realizadas

5. Administrar la bodega de víveres del día y utensilios

6. Diseñar sistemas de aprovisionamiento, recepción distribución de víveres

productos alimenticios, utensilios domésticos y otros

7. Organizar, distribuir y supervisar el trabajo de sus subalternos (cocinero,

salonero, vajillero, panadero-pastelero y limpieza)

8. Presentar informe de las actividades realizadas

9. Vigilar el cumplimientos de normas, procedimientos relacionados con la

higiene y manipulación de los alimentos.

26
10. Realizar el control organoléptico de las preparaciones.

11. Supervisar y controlar la entrega las preparaciones al personal y

distribución pacientes.

12. Publicar en la cartelera de la central de preparaciones el menú del día.

13. Solicitar los materiales de lencería y limpieza y la provisión de vapor,

electricidad, agua y gas.

14. Controlar y llevar un registro de la distribución del número de raciones

servidas y no servidas y comunicar a la nutricionista para la elaboración del
informe diario.

15. Dar a conocer las novedades en su área.

2.1. BODEGUERO O GUARDALMACEN

FUNCIONES:

1. Controlar que se encuentre en buenas condiciones y vigilar la higiene de la

planta física, locales ,estantería, equipos y utensilios.
2. Recibir las adquisiciones de parte de la ecónoma o proveedores directos
bajo supervisión de la nutricionista, comprobando el tipo, cantidad, calidad,
peso y recuento unitario de los alimentos mediante la planilla de ingreso de
víveres a bodega.

3. Etiquetar los alimentos con el nombre de los alimentos y código asignado

en el kárdex

4. Controlar el correcto almacenamiento de los víveres y su conservación, la

temperatura, higiene y ubicación respectiva.

5. Llevar el kárdex físico y contable respectivo (control valorado de entrega y

salida de alimentos) Controlar las fichas de existencia de la mercadería y
mantener actualizado el inventario de víveres.

27
6. Remitir al departamento financiero el original del pedido diario de víveres a
bodega (que deberá ser registrada por la nutricionista jefe del servicio para
verificar el costo de la ración por persona y por día)

7. Proveer de alimentos a la ecónoma, deberá entregar los que tengan mayor

tiempo de almacenamiento, para evitar su deterioro y pérdidas.

8. Llevar el inventario físico de equipo, batería de cocina y vajilla, así como

realizar el balance trimestral en presencia de un funcionario del
departamento de administración.

9. Entregar oportunamente los pedidos efectuados por la ecónoma y/o

nutricionista jefe del servicio.

10. Registrar en el formulario totalización de raciones servidas el costo per.

cápita día

2.3. AUXILIARES ADMINISTRATIVOS DE SALUD (COCINEROS)

2.3.1. FUNCIONES GENERALES ( Cocineros, cocina de dietas, panadero,

pastelero, repostero).
1. Solicitar oportunamente todos los ingredientes que se requieran para dar
cumplimiento a lo pedido en el menú
2. Recibir de parte de la Ecónoma todos los alimentos e ingredientes que se
requieren para la elaboración (de las diversas preparaciones tanto (de :
desayuno, almuerzo, merienda, cena y colaciones; para lo cual se basarán
en el formulario “pedido de víveres a bodega.”. elaborado por la Ecónoma y
publicado en el franelógrafo del servicio conjuntamente con el menú del día
3. Efectuar la limpieza o preparación preliminar y cocción de los alimentos.
4. Realizar la preparación según el menú planificado , aplicando las normas y
procedimientos técnicos para el efecto.
5. Entregar contabilizando el número de porciones para pacientes y personal,
a los Auxiliares de Alimentación (responsables de pacientes) y Saloneros
(responsables del comedor).

28
6. Realizar la limpieza y almacenamiento de equipo y batería de cocina
asignados a su sector y que hayan sido utilizarlos en las preparaciones.
7. Hacer la limpieza general diaria de su área, tomando en cuenta las norma y
procedimientos establecidos en su servicio.
8. Cada sábado y de acuerdo a horario, efectuar la limpieza y desinfección
general de equipos y planta física, incluidas: paredes, puertas, ventanas,
pisos, tuberías, desagües
9. Informar diariamente sobre sobrantes a la Nutricionista y/o Ecónoma
10. Notificar oportunamente a la Nutricionista jefa del Servicio sobre cualquier
novedad.
11. Comunicar a la Nutricionista Jefa del Servicio sobre daños o pérdidas en
equipos o batería de cocina.
12. Colaborar donde la Nutricionista Jefa del Servicio se lo delegue, tratándose
de funciones afines en donde el Servicio lo requiera

2.3.2. FUNCIONES ESPECIFICAS

A. SECCIÓN COCCION (DIETAS ENTERALES Y ESPECIFICAS)

1. Recibir los “pedidos de dietas enterales” de los diferentes servicios de

hospitalización y clasificarlas de acuerdo a su especificación y horario.
2. Recibir de parte de la Ecónoma constatando en peso y cantidad los
alimentos e ingredientes: carnes, pollo, huevos, pescado, verduras, frutas,
tubérculos, cereales, gelatina, leche, que necesita para la preparación de
las diferentes dietas: enterales, blandas, liquidas, restringidas, fraccionadas,
especiales.
3. Realizar la limpieza preliminar de los alimentos
4. Preparar miel mucílago, infusiones, cereales y otros.
5. Ejecutar la preparación de los alimentos en base al tipo de dieta
determinada. en las tres comidas: desayuno, almuerzo, merienda y
colaciones.
6. Envasar las dietas enterales de acuerdo al tipo y cantidad solicitada
poniendo en práctica las normas de higiene y manipulación adecuada
7. Etiquetar con la siguiente información: Servicio. Nombre del paciente.

29
 Número de cama, tipo de preparación, fecha.
8. Efectuar la esterilización terminal de la dieta enteral por el tiempo
establecido para el efecto.
9. Elaborar diariamente el parte de “Registro diario’’ de administración de
dietas enterales
10. Entregar las preparaciones respectivas al personal responsable de la
distribución de la alimentación a los pacientes
11. Reportar diariamente las novedades al finalizar el turno respectivo.
12. Colaborar en cualquier actividad a fin a su función, en donde el Servicio lo
requiera

B. SECCIÓN COCCIÓN (CARNES)

1. Elaborar el desayuno para pacientes y personal (en lo referente a leche,

café con leche, café negro, chocolate, infusión, cereal con leche ,etc.
2. Recibir constatando en peso los productos cárnicos, pollo, pescado,
embutido etc. tanto para pacientes como para personal.
3. Efectuar la limpieza preliminar de los alimentos (retirar panes no
comestibles corno venas, grasas, lienzos, etc), pesar el desperdicio y
entregar a. la Ecónoma para que se reponga por porción aprovéchale.
4. Realizar la subdivisión de las carnes, dando cumplimiento a la
estandarización de porciones normales (número y tamaño) establecidos en
el servicio para pacientes y personal.
5. Preparar los alimentos en base al tipo de preparación determinada en el
menú del día.
6. Entregar las preparaciones respectivas al personal responsable de la
distribución a pacientes y personal constatando el número de porciones y
cantidad necesaria
7. Igual procedimiento efectuar en almuerzo y merienda
8. Notificar cualquier anormalidad a la Nutricionista Jefa del Servicio.

C. SECCION COCCIÓN SOPAS Y SECOS

1. Preparar el desayuno de pacientes y personal en lo referente a: huevos,

30
 queso mantequilla , mermelada (tomando en cuenta el tipo de preparación
solicitada en el menú)
2. Recibir los alimentos correspondientes para la preparación del menú del día
3. Efectuar la limpieza y preparación preliminar de los alimentos (verduras,
hortalizas, cereales, leguminosas, tubérculos, etc.) destinados a la
elaboración de sopas, coladas y arroz para pacientes y personal.
4. Realizar la preparación definitiva utilizando los ingredientes en las
cantidades necesarias y poniendo en práctica las normas y procedimientos
técnicos establecido en el servicio.
5. Entregar las preparaciones respectivas al personal encargado de la
distribución a
6. pacientes y personal constatando número y cantidad necesaria.
7. Realizar la limpieza y desinfección del área de preparación, utensilios de
cocina y equipos utilizados, así como la correcta eliminación de desechos.
8. Rotativamente será responsable de realizar y controlar la limpieza del área
el lavado de batería de cocina.
9. Reportar oportunamente novedades a la Nutricionista Jefa del Servicio en
cuanto a pérdidas o daño del equipo que utiliza
10. Colaborar en toda actividad ala a su función y asistir obligatoriamente a las
reuniones de trabajo del Servicio.

D. SECCIÓN COCCIÓN (ENSALADAS, MENESTRAS Y GUISOS

1. Realizar la preparación de jugos o frutas para el desayuno de pacientes y

personal.
2. Ayudar a la distribución de desayuno a personal
3. Recibir constatando número y cantidad de alimentos para las preparaciones
a su cargo.
4. Realizar la limpieza y preparación preliminar de los alimentos retirando las
partes no comestibles como hojas dañadas, troncos, cáscara de papa, etc.,
para proceder inmediatamente a la cocción y o preparación definitiva.
5. Ayudar en la preparación de fruta o jugo para el almuerzo cuando prepare
menestras.
6. Una vez realizada la preparación entregar de inmediato al personal

31
 responsable del reparto a pacientes y personal y a su vez colaborar en la
distribución en el comedor de personal.
7. Realizar la preparación de ensaladas y aderezos fríos, momentos antes de
servirlos con la finalidad que no pierda el valor nutritivo.
8. Realizar actividades afines a su función en el Servicio lo requiera.

E. SECCIÓN COCCIÓN (PANADERO – REPOSTERO)

1. Recibir pesados y contados los ingredientes que van a utilizar en las

preparaciones para el desayuno, almuerzo y merienda
2. Recibir de parte de los cocineros las preparaciones para la distribución de
desayuno de pacientes y personal.
3. Realizar las preparaciones previa y definitiva de frutas, de acuerdo a lo
descrito en el menú corno: mermeladas, compotas, jugos, y dulces en
general y distribuir en porciones normales para pacientes y personal
4. Hervir el agua para la preparación de jugos
5. Medir y pesar los ingredientes necesarios para la preparación de pan y
todos aquellos postres que no requieran cocción en horno tales corno
trituras, postres a vapor, espumillas, suspiros, flanes, budines, helados
confites, etc.
6. Entregar las preparaciones registrando número y cantidad al personal
encargado de la distribución a pacientes y personal.
7. Efectuar la limpieza y desinfección del área, eliminación técnica de
desechos.
8. Comunicar cualquier novedad a la Nutricionista Supervisora de Dietas
9. Lavar la batería de cocina que utilice en las preparaciones
10. Cumplir con las disposiciones de trabajo afines a su función en donde el
Servicio lo requiera.

2.4. SALONEROS

El puesto se llenará de acuerdo a requisitos y normas preestablecidas

 Es supervisado por la Nutricionista Jefe del Servicio y / o Ecónoma

32
 No supervisa a nadie

Servir y atender en forma culta y solícita con alimentación a personal que

tiene opción a ella por horario de trabajo durante el desayuno, almuerzo,
merienda y Cena.

FUNCIONES

1. Recibir contabilizando y centralizar en las áreas de distribución la vajilla

limpia para el repuesto correspondiente.
2. Recibir las preparaciones de parte de los cocineros bajo el control de
cantidad y número de porciones y trasladar al área de distribución.
3. Predisponer en el área de distribución todas las preparaciones que
conforman el menú del día (tanto para desayuno, almuerzo, merienda y
cena).
4. Distribuir el desayuno, almuerzo, merienda, cena al personal que tiene
opción a la alimentación según sistema de distribución establecido en el
Servicio, bajo la supervisión de la Ecónoma.
5. Recolectar y trasladar la vajilla usada al área de limpieza
6. Limpiar el autoservicio y demás equipo utilizado en el área.
7. Limpiar y arreglar el local del comedor, retirando mesas, sillas y equipo.
8. El mismo esquema de distribución lo repetirá para la distribución de
desayuno, almuerzo, merienda y cena
9. En el lapso de tiempo disponible entre cada comida efectuará actividades
relacionadas a preparación preliminar de alimentos.
10. Cumplir con funciones atines donde el Servicio lo requiera

2.5. VAJILLEROS

El puesto se llenar a de acuerdo a requisitos y nóminas preestablecidas.

- Es supervisado por la Nutricionista Jefe del Servicio y/o Ecónoma.
- No supervisa a nadie.

FUNCIONES

33
1. Responsabilizarse de la vajilla que se le entregue para pacientes y
personal.
2. Recibir y clasificar la vajilla usada de pacientes y personal, realizando la
correcta eliminación de desperdicios en el desayuno. almuerzo, merienda y
cena, utilizando el triturador de desperdicios o fondo común.
3. Realizar la correcta limpieza y desinfección de la vajilla considerando,
prelavado, lavado, enjuague, desinfección y secado de la misma según
normas establecidas.
4. Entregar la vajilla limpia al salonero y Auxiliar de Alimentación en el
momento oportuno para la distribución.
5. Limpiar el equipo de trabajo, según normas establecidas en el Servicio.
6. Realizar la limpieza general de la planta física incluyendo ventanas, puertas,
paredes, estanterías, lavamanos, etc.

2.6. LIMPIEZA - AYUDANTE DE BODEGA

El puesto se llenará de acuerdo a requisitos Y normas preestablecidas.

Supervisado por la Nutricionista Jefe del Servicio y/o Ecónoma.

FUNCIONES.

1. Realizar el aseo y limpieza de toda la planta física incluyendo oficinas,

bodega, áreas de preparación previa y definitiva considerando los utensilios
utilizados en la preparación, área de distribución a pacientes y comedor,
vestidores del personal del Servicio, servicios higiénicos.
2. Limpieza y desinfección del equipo fijo del Servicio
3. Área de lavado de carros, limpiar y desinfectar el equipo utilizado
4. Realizar la eliminación de desechos según normas establecidas en el
Servicio
5. Control y eliminación de insectos y roedores.
6. Además de las funciones de limpieza cumplirá con las actividades de
ayudante de bodega
7. Colaborar en el traslado de los alimentos durante el proceso de adquisición
(en el mercado), recepción y almacenamiento (en bodega).

34
8. Ayudar al guardalmacén con la pesada y medida de los diversos alimentos
previo a su almacenamiento en el respectivo lugar.
9. Ayudar al guardalmacén en la pesada y medida de los diversos alimentos
previo a su almacenamiento en el respectivo lugar.
10. Trasladar los pedidos de materiales y equipos solicitados por la Nutricionista
Jefe al almacén central.
11. Trasladar al Servicio de inventarios material inservible en el Servicio y que
debe ser dado de baja.
12. Realizar Cualquier actividad afín a su función donde el Servicio lo requiera.

2.7. AUXILIARES DE ALIMENTACION

 El puesto se llenará de acuerdo a requisitos y normas preestablecidas

 El personal Auxiliar de Alimentación es supervisado por la nutricionista
de dietoterapia y la nutricionista líder del Servicio.

FUNCIONES:

1. Retirar el “pedido de dietas” y “ pedido de dietas enterales” de las

estaciones de enfermería.
2. Entregar a la nutricionista jefe para su totalización el pedido de dietas, y a la
Nutricionista de Dietoterapia el pedido de dietas enterales.
3. Conectar los dispensadores de comida caliente 15 minutos antes de la
distribución de: desayuno, y 45 minutos antes de la distribución de:
almuerzo y merienda.
4. Recibir constatando el número y cantidad por parte del personal de
preparación la alimentación para pacientes basándose en el “ parte diario
de preparaciones es el Servicio de Alimentación’’.
5. Chequear si el número y calidad de dietas pedido en el parte corresponde al
solicitado, y comunicar a la Nutricionista Jefe.
6. El personal Auxiliar de Alimentación de cada uno de los servicios,
participará en la distribución de la alimentación en la banda transportadora
7. Se responsabilizará de la vajilla necesaria para la distribución.
8. Predisponer en el área de distribución de alimentación a pacientes, todas

35
 las preparaciones en sus respectivos dispensadores.
9. Bajo la supervisión de las nutricionistas de dietoterapia el auxiliar de
alimentación, colocará en las bandejas las respectivas tarjetas de
alimentación.
10. Una vez conformada la bandeja y verificada la dieta del paciente, el auxiliar
de alimentación colocará en forma ordenada en el coche térmico.
11. La distribución de bandejas en el carro transportador seguirá un orden
lógico de número menor a mayor según número de cama
12. El auxiliar trasladará a cada servicio el coche con la alimentación y
distribuirá basándose en el “pedido diario de dietas”.
13. Es responsable de la limpieza y desinfección de la estación de dietas, así
como de la custodia del coche, utensilios y vajilla de cada servicio.

36
UNIDAD V: BIOSEGURIDAD EN EL ÀREA DE ALIMENTACIÓN

La protección de alimentos abarca aquellas actividades encaminadas a la

obtención de alimentos y preparaciones inocuas, sanas, nutritivas y agradables
para contribuir de manera efectiva en la prevención de enfermedades y
promoción de la salud, a fin de lograr una mejor calidad de vida.

El área de higiene abarca un campo muy amplio que comprende procesos de

producción, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y consumo.
En todas estas etapas se pueden producir alteraciones que perjudiquen la
calidad final del producto elaborado.

En este capítulo se exponen por áreas y sectores una serie de condiciones y

requisitos generales que deben cumplirse en los servicios de Alimentación,
concerniente a:

1. Higiene de los alimentos ( materia prima ).

2. Higiene de la planta física, instalaciones y equipamiento.

3. Higiene y salud de los manipuladores de alimentos.

4. Higiene en los procedimientos.

1. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS POR SECTORES:

Para asegurar la calidad de los alimentos y responder a las exigencias del

Código Alimentario, Ante sospecha de alteraciones en la inocuidad de los
alimentos, el establecimiento debe solicitar de inmediato su análisis, como
norma general sólo se utilizará agua potable (agua segura), y se tomarán
muestras como mínimo cada 6 meses para su análisis microbiológico.

1.1. NORMAS DE HIGIENE EN EL ÀREA DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS.

1.1.1. El guardalmacén y/o la ecónoma realizarán la recepción de alimentos

bajo la supervisión de la Nutricionista-Dietista líder y de un delegado de la

37
Oficina de Contabilidad. En el área de recepción se confrontará lo pedido con lo
recibido, constatando:
a) Calidad del alimento y cantidad del mismo
b) Unidad de compra por peso y recuento unitario
c) Especificación del alimento, registro sanitario y fecha de caducidad
d) Costo unitario y total

Los alimentos que no cumplan con estos requisitos, deberán ser rechazados.

1.1.2. El guardalmacén verificará si lo recibido está de acuerdo al pedido

mediante los formularios respectivos.

1.1.3. El área de recepción, así corno los implementos y equipos deben estar
completamente limpios y ordenados antes y después de la recepción.

1.1.4. Se eliminarán las basuras y desperdicios cada vez que se reciban y

entreguen los alimentos con la finalidad de que el área permanezca limpia.
'

1.2. NORMAS DE HIGIENE EN EL ÀREA DE ALMACENAMIENTO

Para el buen manejo y conservación de los alimentos, es preciso establecer las

siguientes normas:

1.2.1. Ingresar, los alimentos a las bodegas respectivas tan pronto corno se
haya dado cumplimiento a las normas establecidas para la recepción.
1.2.2. Se almacenarán los productos alimenticios considerando características
físico-químicos que determinan el tipo de almacenamiento y los locales
apropiados para ello.
1.2.3. El orden de almacenamiento de los alimentos debe coincidir con su
ordenamiento en el kárdex para facilitar el manejo de entrada y salida de
los mismos.
1.2.4. Se registrará la fecha de ingreso de los alimentos según el orden de
llegada para facilitar primeramente la entrega de los alimentos más

38
 antiguos y no de los recién llegados.
1.2.5. La planta física y equipo que conforma esta área estará siempre
completamente limpia para proceder al respectivo almacenamiento.
1.2.6. Revisar periódicamente el estado sanitario de los alimentos sobre todo
de los alimentos frescos.
1.2.7. Tener la precaución de separar y eliminar las frutas y verduras que estén
deterioradas.
1.2.8. Los alimentos que se reciben en fundas, paquetes, enlatados, frascos,
etc., se ordenarán en estanterías y se revisará periódicamente su estado
sanitario.
1.2.9. Los cereales, harinas, azúcares, se almacenarán sobre plataformas a 15
centímetros del suelo a temperaturas de 10-12°C., en sus envases
originales, entrecruzados que permitan la circulación del aire. Cuando se
abre un saco, el producto será vaciado en recientes adecuados con su
respectiva tapa.
1.2.10. Las bodegas deben someterse periódicamente a fumigaciones con
insecticidas adecuados y con estricta responsabilidad, evitando
contaminación de los alimentos, poniendo en práctica las normas
establecidas.

Condiciones de almacenamiento

A. Leche y productos lácteos

Leche:

a) debe almacenarse en refrigeración en sus mismos envases a temperaturas

de 6-8°C.
b) Si la leche es adquirida al granel debe inmediatamente tamizarse y hervirse
por un tiempo de 20 minutos, dejar enfriar en el recipiente que se hirvió,
luego guardar en refrigeración hasta su utilización.
c) La crema de leche se almacenará a temperaturas de 2 a 4°C bajo cero, en
su recipiente original hasta por tres días, luego de lo cual se preceder a
desecharla porque es un producto delicado que se descompone fácilmente.

39
d) La leche evaporada (sin abrir) se almacenará al 15°C., hasta por un lapso
de 12 meses. Se proceder a desecharla si la lata presenta hinchazón, olor
putrefacto, espesamiento o color oscuro.
e) La leche evaporada (lata abierta) se debe refrigerar en su mismo envase
hasta por tres días.
f) La leche condensada se puede almacenar a 15°C hasta por 12 meses.
g) La leche condensada azucarada (lata abierta) almacenar en refrigeración
hasta por una semana, proceder a desechar inmediatamente si se observa
burbujas de fermentación, mal olor y sabor.
h) Leches descremadas en polvo (estricto control de calidad) su período de
almacenamiento será 8 meses en refrigeración o en lugar seco y frío.

Quesos:

a) Los quesos maduros se refrigerarán de 2-4°C, en su envoltura original,

dependiendo del tipo de queso puede almacenarse de 2 semanas hasta por
4 meses.
b) Los quesos frescos se almacenarán en refrigeración empacados en su
envoltura original hasta por 7 días. Si el producto está viscoso y existe
producción de gases, olor característico y crecimiento de mohos, se
procede a desecharlo.

Mantequilla:

La mantequilla debe almacenarse en su propio envase para evitar que absorba

olores desagradables y se enrancie por contacto con la luz y aire. Guardar e
refrigeración considerando la fecha de caducidad registrada por el fabricante.

B. Huevos

El Código Alimentario determina que huevos frescos son aquéllos que,

presentando un olor y sabor característicos, y no han sufrido más
manipulaciones que una limpieza seco.

40
La cáscara del huevo es la primera barrera de defensa, está revestida con una
película protectora natural que impide que los microorganismos penetren, sin
embargo al ser porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y puede
permitir el ingreso de ciertas bacterias, la salmonella enteritidis es una bacteria
presente en numerosos alimentos, aire, manos y materia fecal, que contamina
muy fácilmente al huevo por ser rico en nutrientes y con las condiciones
óptimas para el desarrollo de esta bacteria, la salmonella puede en primera
instancia infectar la cáscara pero no el interior, razón por la cual no se debe
adquirir huevos rotos o con la cáscara dañada, sucia o contraminada por
heces. No es conveniente lavar el huevo para almacenarlo, ya que este
"revestimiento" se va con el agua, la película protectora se va perdiendo con el
paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura). Existen dos
membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y
complementan la barrera protectora ante los microorganismos, con el paso del
tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan
un espacio llamado cámara de aire, a medida que el huevo envejece este
espacio se hace más grande.

Los huevos pueden almacenarse en un lugar fresco hasta por 15 días desde la
puesta dispuestos en cubetas entrecruzadas con el extremo del huevo más
agudo hacia abajo por ser la parte más resistente, las cubetas no deben
moverse más de lo estrictamente necesario.

En refrigeración se conservan un mes a temperaturas de 4-10ºC., y alejados

de alimentos con olores fuertes (ajo, cebolla, etc.). Para la conservación por un
periodo más o menos largo de tiempo se recomienda cubrir con capas
antisépticas que a la vez evitan su evaporación, no es conveniente colocarlos y
quitarlos del refrigerador por transpiran y se pierde la película protectora.

Cuando el huevo es expuesto a sobre cocción, puede aparecer una coloración

verdosa en la superficie de la yema, resultado de reacciones del azufre y hierro
contenidos naturalmente, que no incide sobre su contenido proteico pero afecta
la absorción de hierro.

41
 C. Productos cárnicos

Las carnes deben separarse según su especie: carne vacuna, pollo, cerdo,
etc., eliminar envases o envolturas de papel y cartón, los embutidos o fiambres
deben separarse físicamente de las carnes crudas; evitar poner en contacto,
sin previa limpieza y desinfección, los equipos, utensilios y mesadas que se
utilizan para las carnes crudas con los productos cocidos o listos para
consumir.

Carnes

Rechazar las carnes que presenten nodulaciones o parásitos visibles

(particularmente en carnes y vísceras de res y cerdo), mantener en cámaras
frías o refrigeradores en todo momento para evitar el crecimiento y
multiplicación de bacterias, así como reducción de su calidad y cantidad debido
principalmente a deshidratación.

En este tipo de alimentos se produce fácilmente contaminación cruzada por

bacterias, de un alimento a otro por contacto directo, o indirecto a través de
utensilios.

El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerada es

de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la
temperatura y de la humedad relativa; para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2
semanas y para la ternera todavía menos, las carnes crudas deberán
conservarse a una temperatura menor o igual a 5ºC. La carne molida o picada
se conservará a una temperatura menor a 2ºC., y debe almacenarse en
bandejas de metal anticorrosivo de 5 cm. de alto en refrigeración máximo por
un día, nunca conservar la carne a temperatura ambiente, excepto durante la
manipulación y preparación. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y
los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse
refrigerados. Las vísceras se conservan en refrigeración de 1-2°C por un lapso
máximo de tres días, los embutidos se conservan en refrigeración de 1-2ºC de
1-3 semanas, se desecharán si existe crecimiento de mohos, manchas negras

42
o grisáceas.

Los trozos grandes (medias reses), deben colgarse en cuartos fríos, en

ganchos de modo que exista suficiente circulación de aire y ventilación, los
microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de las carnes
refrigeradas son ciertas bacterias, levaduras y mohos que pueden crecer a
temperaturas bajas.

La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes,

cuyo número disminuye lentamente durante el almacenamiento, durante la
descongelación las bacterias continúan su crecimiento, si esta se práctica
lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes
envasadas, congeladas por el procedimiento rápido, la descongelación es tan
corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.

las carnes en congelación se mantendrán por un máximo de tres meses, a

temperaturas de -12 a -18ºC., salvo que el rótulo aprobado del producto
congelado especifique otra temperatura; los valores de temperatura que se
mencionan corresponden a aquella en el interior de los alimentos,
considerando que la temperatura del aire no refleja adecuadamente la del
interior de los alimentos, cuanto más grande es el producto almacenado, más
tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.

Los utensilios a utilizarse para o durante el almacenamiento deben lavarse con

abundante agua y jabón, a igual que los espacios físicos, y antes de almacenar.

Pescados

El pescado en su estado óptimo presenta las siguientes características:

músculos firmes, ojos brillantes, agallas rojas, escamas bien adheridas y olor
característico.

Se debe limpiar, eliminar las escamas, lavar, vaciar las vísceras, y comprobar la
ausencia de parásitos en la carne, que suelen encontrarse en las vísceras o

43
 zona muscular cercana a las mismas; para lo cual se recomienda pasar el
pescado ya limpio sobre una superficie transparente e iluminada por debajo,
con el fin de que la luz incida sobre la carne.

Posteriormente almacenarlos empaquetados con hielo hasta su consumo, no

es conveniente almacenarlas por períodos largos de tiempo.

Aves

La calidad de las aves se identifica por las siguientes características: es joven

cuando tiene la piel blanca y fina, el cuello y las patas gruesas, el pecho
carnoso y el esternón tierno y flexible, el animal viejo tienen las patas delgadas
y rugosas, la piel áspera y el esternón duro.
Para la adquisición considerar la calidad y el registro sanitario respectivo. Se
lavarán, se retiran vísceras, se secan con lienzo y se procede a almacenarlas
en refrigeración a 4°C, por el lapso no mayor a 3-4 días, para aprovechar al
máximo su valor nutritivo, o de lo contrario deben ser congelados
apropiadamente hasta por 3 meses.

C. Higiene y manipulación de vegetales

Frutas: Es conveniente examinar su grado de madurez, las frutas no maduras

se almacenan en bodegas secas, solamente aquellas que hayan alcanzado su
punto de maduración serán almacenadas en refrigeración, de modo que exista
aireación suficiente, sin amontonarlas para evitar su deterioro.

Los plátanos deben a1macenarse en bodegas secas a temperatura de 12-

15°C., los racimos se colgarán para que no se estropeen y los que vienen
empaquetados se guardarán en el mismo envase.

El aguacate cuando ha llegado a su punto de maduración se puede almacenar

en refrigeración, por el contrario los no maduros se envuelve en papel y se
guardan en un lugar abrigado para que alcancen su maduración.

44
Vegetales de hoja: Se almacenarán sobre estantería de rejilla, a fin de que
exista buena circulación de aire., no se debe almacenar por mucho tiempo.

Leguminosas tiernas: Se almacenará sin vainas, en canastillas de poca

profundidad. provistas de malla metálica para permitir la adecuada circulación
de aire: Se pueden almacenar en refrigeración hasta 3-4 días.

Tubérculos: Deben almacenarse en bodegas secas, ventiladas, que no

reciban luz directa, almacenar en sus propios envases, a temperatura
ambiental, los sacos que contienen tubérculos se colocarán en plataformas a
15 cm. del suelo y de modo entrecruzado que permita la aireación necesaria.

1.3. NORMAS DE HIGIENE EN EL ÀREA DE PREPARACION PREVIA DE

LOS ALIMENTOS

A. Vegetales

Todas las frutas, verduras y hortalizas, tubérculos y raíces, a utilizarse crudas o

cocidas se lavarán en abundante agua con la ayuda de un cepillo.

Sumergir todos los productos vegetales que vayan a ser consumidos en crudo
(lechugas, tomates, pimientos,..) en agua potable con una solución
desinfectante empleando la dosificación y tiempo de aplicación que menciona
el etiquetado, o hipoclorito sódico (70 ppm) durante 5 minutos, posteriormente
enjuagar con abundante agua potable, preferentemente a chorro, por el efecto
de arrastre.
El hipoclorito utilizado (o el producto seleccionado) deberá llevar en la etiqueta
la indicación de que puede utilizarse para la desinfección de productos
alimenticios o que es apta para la desinfección de agua de bebida.

45
Acelga: La limpieza consiste en desechar las hojas deterioradas, se corta la
base y se separan los tallos por tener mayor consistencia para evitar que al
cocinarlas se ablanden demasiado las hojas hasta obtener la cocción de los
tallos, El lavado debe hacerse en abundante agua corriente con manguera de
presión para facilitar el desprendimiento de tierra y cuerpos extraños, cambiar
la verdura del recipiente continuamente porque en el fondo se acumula la tierra
y continuar lavando, una vez lavada y escurrida, se mantiene en una fuente de
material inoxidable en el refrigerador hasta su utilización

.
Alcachofa: Si van a cocinarse enteras, se quitarán los tallos exteriores que
estén deterioradas, el resto debe cortarse hasta media altura para facilitar la
limpieza, cortar el tronco inferior hasta encontrarse con la base de las hojas,
debe lavarse con abundante agua corriente de una en una, con manguera de
presión. Para preparar el fondo de la alcachofa se utiliza un cuchillo pequeño y
con punta, se hace girar la alcachofa, se cortan las hojas de la base hasta -
llegar a la porción central compacta, luego se cortan las puntas. La alcachofa
debe sumergirse en agua acidificada para evitar que al contacto con el aire
cambie a color oscuro.

Apio: Para consumirlo crudo, se separarán las hojas verdes de alrededor, se

pela y corta la raíz, dando la forma de pera, se cortaran las hojas en la parte
superior de modo que el apio quede de 18-20 cm., posteriormente se eliminan
todos los filamentos, conservándose en agua o en seco pero siempre en lugar
fresco, las hojas se utilizan para sopas y caldos.

Arveja: Se guardará en lugar fresco y seco después de ser desgranados, y se

lavaran antes de su cocción.

Tubérculos (papa, yuca, camote, oca, melloco, zanahoria blanca): Su

limpieza se efectúa en abundante agua para luego proceder a pelarlas
manualmente o en máquina. Una vez peladas se lavan nuevamente y se
colocan en agua para evitar su obscurecimiento.

46
Berenjena: Se pelará o no de acuerdo a la preparación que se vaya a realizar,
cuando se van a emplear peladas se retirará la corteza antes de ser cocidas.
Cuando se van a rellenar se cortan en mitades a lo largo y no se pelan. Para
otras preparaciones se cortan en cubos de 1.5 cm. o redondas de 0.5 cm. de
grosor.

Vainita: Para separar los hilos que se encuentran en el alimento se procederá

a cortar los bordes de las vainitas con cuchillo. El Iavado se realiza momentos
antes de la cocción.

Cebolla Blanca : Se retira la primera capa, se cortan las raíces, luego se lava
y se seca para almacenarlos en refrigeración.

Choclo: Se deshoja y se retira la barba del choclo con un buen cepillado, y se

lava previa a la cocción.

Coliflor: Se corta el tronco y se retira las flores alteradas. En el tronco se

practicará un corte en cruz para facilitar la cocción.

Espárragos: Se pelan con cuidado la capa superficial a 1 cm. debajo de su

extremo. Si se desea utilizar la punta del espárrago, se corta la porción más
tierna de los extremos de un largo de 4-6 cm.

Espinaca: Se corta la raíz, se retiran las hojas en mal estado, se lava en

abundante agua por 3-4 veces, Se escurren y se guardan en lugar fresco hasta
su utilización.

Haba: Se elimina la vaina y dependiendo del tipo de preparación se procede a

retirar o no la cáscara que envuelve la parte comestible.

47
Lechuga: se desechan las hojas dañadas, se cepillan sus dobleces y se lavan
en abundante agua con manguera a presión, se agregará suficiente jugo de
limón para destruir parásitos, debe prepararse momentos antes de servir por
ser un alimento que se marchita rápidamente por deshidratación.

Pepinillo: Se pelan y conservan en lugar fresco sumergidos en jugo de limón

hasta el momento de prepararlos. Se cortan en rodajas finas y se sirven
inmediatamente.

Pimiento: Se extrae el tallo y semi]las, se pelan sometiéndose brevemente a

fritura, luego con un lienzo se restriega para quitarles la piel.

Fréjol Tierno: Luego de desgranados se guardan en lugar fresco y seco, se

lavan en abundante agua antes de utilizarlos.

Col Verde y Morada: Se separarán las hojas exteriores alteradas, se eliminará

el tronco y se realizaran los cortes necesarios, de acuerdo al tipo de
preparación.

Col de Bruselas: Se retiran las hojas no comestibles y se lavan en abundante

agua previo a su preparación.

Tomate Riñón: Se Lavarán los tomates y se retirarán los extremos o partes no

aprovechables. Para pelarlos se sumergen en agua hirviendo por un minuto y
luego se retira la piel. Si se desea se parten y se retiran las semillas.

Zanahoria Amarilla: Se pela por raspado o utilizando la máquina peladora de

papas. en lugar fresco.

Remolacha: Se pelan en forma manual una vez cocidas, antes de la cocci6n

se lavan bien y se cortan los extremos.

Zapallo: Según el tipo de preparación. se pelan y se sacan las semillas., o se

utilizan también las semillas peladas y tostadas

48
Alimentos en Conserva: No se utilizarán los alimentos contenidos en latas
húmedas, infladas o con tapas maltratadas que contengan gases, espuma, mal
olor o aquellas cuyo líquido está lechoso.

Carne de Res: lavar en abundante agua, proceder a realizar los cortes de

acuerdo al tipo de preparación, utilizar utensilios exclusivos para preparación
de carne, a fin de evitar la contaminación cruzada, utilizar inmediatamente.

Vísceras: Lavar cuidadosamente con abundante agua, desechar todo lo que

no sea comestible y no dejar a la intemperie por mucho tiempo, hígado, riñones
deben sumergirse en leche o agua con limón durante 30-60 minutos a fin de
eliminar malos olores y mejorar el sabor.

Carne de Ave: Lavar cuidadosamente, comprobar que esté en buenas

condiciones. Hacer presas o cortes de acuerdo a la preparación, y las vísceras
en caso de utilizarse, lavarlas bien en agua fría con sal y limón.

Pescado: lavar bien, hacer filetes o conservar entero de acuerdo a la

preparación, y utilizar inmediatamente.

Leche: Comprobar que se halle en buenas condiciones, si la leche se corta al

hervirla no debe utilizarse en ninguna preparación.

Huevos: Lavar antes de usarlos, se debe vaciar uno por uno en un recipiente
pequeño para comprobar su estado y evitar así desperdicios por contaminación
de una unidad que se encuentre dañada.

Alimentos Secos : Todas las harinas serán tamizadas para retener partículas y
terrones del mismo.

Cereales: Se procederá a escoger y eliminar basuras, arena y otros elementos

que alteren el producto, los cereales se colocan en cedazos y se lavan con
suficiente agua momentos antes de ser utilizados.

49
Leguminosas : Serán colocados en cedazos de orificios apropiados para
tamizarlos y eliminar tierra, basura y semillas que no correspondan al alimento
y granos en mal estado o muy pequeños, luego se procederá a escoger
manualmente para retirar cualquier tipo de impureza que persista después del
tamizado.

1.4. NORMAS DE HIGIENE EN EL ÁREA DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN

DEFINITIVAS

Los encargados de la preparación y elaboración del menú son los cocineros,

bajo la supervisión permanente de la ecónoma.
En el franelógrafo del servicio se ubicarán los siguientes formularios "menú del
día", "total de raciones a elaborarse en la central del servicio" y pedido diario de
alimentos a bodega".

Se utilizarán los métodos más adecuados de preparación y cocción para cada

tipo de alimentos, con la finalidad de conservar y realzar sus características
organolépticas, digestibilidad y valor nutritivo.

 Para las carnes se aplicaran los siguientes métodos de cocción:

 Asado
 Al horno
 A la parrilla
 A la sartén.
 A la plancha
 Fritura
 Mixto
 Estofado

Dependiendo del tipo de carne y preparación se aplicara el corte más

conveniente; el ablandamiento de la carne en calor seco se hará a temperatura

50
baja para evitar que se formen una capa dura de apariencia desagradable.

El tiempo de preparación y/o cocción no debe ser mayor del estrictamente

necesario, a fin de evitar la alteración del alimento.

Para hornear el pescado se colocara en un recipiente apropiado, a baja

temperatura , se añadirá poco a poco la grasa.

Para freír pescado y con la finalidad de conservar su forma se sumergirá en

agua acidificada o en leche, luego se envolverá en harina de trigo o miga de
pan. Para la fritura se utilizará suficiente aceite, que debe estar muy caliente.

Para someter a cocción al pescado utilizando el método húmedo, utilizar agua

hirviendo y cocinar a fuego lento durante 15 minutos.

Las carnes que han sido cocinadas parcialmente deben ser refrigeradas
inmediatamente. Las carnes que han sido rebanadas, trinchadas o molidas
nunca deben mantenerse en un horno caliente u otra unidad de calor en el
período comprendido entre una y otra comida.

 Los huevos se prepararán de la siguiente manera:

Cocinados: colocar los huevos previamente lavados en un recipiente con aguae

los huevos, añadir unas gotas de limón o vinagre para evitar el rompimiento de
la cáscara durante la cocción, cocer durante máximo 5 minutos, finalmente
colocarlos en agua fría para facilitar el desprendimiento de la cáscara.

Para freír huevos se utilizará una cucharada de aceite por cada unidad. se
coloca el huevo en la sartén cuando la grasa este caliente, se fríe a fuego lento
adicionando una cucharada de agua cuando la clara empieza a coagular.

Para preparar huevos revueltos se batirá ligeramente con una cucharada de

agua o leche, luego se procede a la fritura.

51
 La leche se debe hervir a fuego lento por 10 a 15 minutos a partir del primer
hervor, evitar que se forme nata o se peque.

La reconstitución de la leche en polvo se hará en agua hervida y tibia, luego

dejar que hierva por 5 minutos más.

 Para mezclar el queso con otras preparaciones debe antes rallarse o mo-
lerse. En preparaciones con queso que deban hornearse hacerlo a
temperaturas moderadas.

 Las leguminosas se remojarán con un día de anticipación a la preparación,

cuando se lo hace el mismo día se colocarán en agua caliente, hervir por
dos minutos, luego se retira del fuego y se deja en remojo por una hora. Las
leguminosas no se cocinarán en la misma agua de remojo, ni se utilizará el
agua de remojo en otra preparación.

No se debe utilizar bicarbonato de sodio para ablandar los alimentos, porque

destruye la consistencia y afecta su valor nutritivo. Para facilitar la cocción de
las leguminosas se añadirá un poco de grasa al agua de cocción y se colocará
la sal cuando el alimento este semi cocido.

 Los cereales se cuecen en agua hirviendo, en recipiente destapado y a

temperaturas moderadas.
La cocción de los fideos se hará en abundante agua hirviendo, sal suficiente y
un poco de grasa. Retirar del fuego cuando estén cocidos y lavarlos con agua
fría utilizando un cedazo metálico, dejarlos escurrir y sazonarlos en forma
apropiada.
Los granos de arroz quedan blancos y sueltos agregando unas gotas de limón
en el agua de cocción.

 Las verduras se cocinarán en poca cantidad de agua, (preferentemente al

vapor), en olla tapada por el tiempo necesario, cuidando de mantener su
forma, color y textura, la sal se agregará al finalizar la cocción, las salsas o\
ácidos se añadirán poco antes de servir,

52
Las arvejas y choclos se deben cocinar en suficiente agua caliente,
adicionando una pequeña cantidad de azúcar para mejorar el sabor, la col de
bruselas, coliflor, col blanca, y morada se cocinarán en un recipiente destapado
y con un poco de leche o un terrón de azúcar y un pedazo pequeño de pan,
para evitar el olor desagradable al cocinarlos
La remolacha se cocinará en recipiente tapado y en su preparación debe
agregarse un poco de limón o vinagre para mejorar su color.

 Las grasas para frituras deben ser utilizadas una sola vez, se colocan en
recipientes hondos a temperaturas moderadas, sin permitir que salga humo
antes de colocar los alimentos, secar con un lienzo apropiado los alimentos
que hayan permanecido en agua, antes de proceder a freírlos.

 Para utilizar pan que haya sido almacenado en el refrigerador, y si se ha

perdido humedad, recubrirlo con una servilleta de tela húmeda o añadir una
pequeña cantidad de agua; luego calentarlo al horno. Cuando se utiliza pan
congelado deberá calentarse empleando baja temperatura.

 Para preparar la salsa blanca o Bechamel se utiliza como elemento

espesante el roux (harina de trigo dorada en mantequilla al fuego lento) y
como liquido leche.
No utilizar salsas o caldos que han permanecido más de 3 horas a
temperatura ambiente, Mantener en refrigeración y servirlos según el tipo de
preparación (calientes o frías).

 Para preparación de bebidas aromáticas o café: utilizar agua hirviendo y :

nunca dejar hervir. Mantener tapado el recipiente y no recalentar la bebida.
Para preparar chocolate o cocoa dejar hervir por 5' minutos (leche+
chocolate en polvo), añadir el azúcar y una rajita de canela y retirar del
fuego. Para evitar que se asiente la bebida se agregara una pequeña
cantidad de maicena..
Para preparar las ensaladas agregar los aderezos momentos antes de servir,
las ensaladas crudas deben prepararse con poco tiempo de anticipación a su
distribución y consumo.
 En la preparación de mermeladas considerar que debe llevar siempre un

53
 promedio de 80% de azúcar en relación al peso de la fruta, en los
almíbares, la cantidad de agua deberá ser suficiente pues la cocción al
fuego fuerte evapora rápidamente el agua, si se utiliza suficiente cantidad
de agua se evita que el almíbar cristalice, para evitar que el :almíbar se
cristalice, es necesario cocer lo a fuego fuerte, espumarlo y no revolverlo de
ningún modo.
 Para quitar el exceso de sal en las preparaciones añadir .unas papas
crudas peladas y cortadas en rebanadas, las mismas que absorben el
exceso de sal.
 Para sopas, cremas y sopas purés se utilizan tubérculos licuados, con el fin
de espesar la preparación y mejorar el sabor.

1.5. NORMAS DE HIGIENE EN EL ÀREA DE DISTRIBUCIÓN DE LA

ALIMENTACIÓN.

A. En la distribución de Alimentos a pacientes

La distribución de alimentación a pacientes se realizará mediante el sistema

centralizado, según normas y procedimientos establecidos y horarios fijados en
el Departamento de Nutrición.
El personal de Auxiliares de Alimentación responsable de la distribución, debe
centralizar en el ambiente: cubiertos, servilletas, tarjetas y demás, con 45
minutos de anticipación se debe conectar el equipamiento (baño maría),
cafeteras, etc.
Recolectar las bandejas ya usadas y trasladarlas al área de lavado de vajilla.
Tratándose de bandejas de pacientes de sala de aislamiento, es recomendable
el uso de vajilla desechable, si se emplea la ordinaria debe se esterilizar y
almacenar en lugar separado.

B. En la distribución de Alimentos al personal

La alimentación al personal se realizará por el sistema de autoservicio,

distribución supervisada mediante el control respectivo de tarjetas de
alimentación por parte de la Ecónoma.

54
Los saloneros serán los encargados de ubicar el equipo y demás elementos de
trabajo considerando el siguiente ordenamiento práctico:
 Las bandejas deben colocarse al comienzo del mostrador de reparto en
dispensadores.
 Los cubiertos l Servilletas se colocarán al final de la línea de circulación, con
el objeto de tomar solo las piezas que van a utilizarse.
 Los surtidores de jugo, café, leche, etc., deben ubicarse al final del
mostrador de reparto, junto a tazas y vasos, para evitar que se derrame el
contenido mientras se desliza la bandeja.
 Las Ensaladas o guisos fríos se colocarán al comienzo del mostrador
 El pan y los postres pueden estar colocados al comienzo o al final del
mostrador de reparto.
 El personal de reparto debe ubicarse en la parte central del mostrador, para
facilitar la distribución.

Esta orden de disposición de equipo, alimentos y preparaciones es necesario

para:
 Obtener la máxima facilidad y la conformación de la bandeja por parte del
usuario, sin pérdida de tiempo
 Mantener el área de comedores y distribución totalmente limpia y arreglada
 Centralizar con la debida anticipación la vajilla limpia necesaria.
 Abastecer las preparaciones según se vaya consumiendo durante el
reparto.
 Hacer la limpieza y arreglo de la planta física, equipo de trabajo y respectiva
eliminación de basuras y desperdicios.

El personal que hace uso de la Alimentación debe :

1. Portar la tarjeta de identificación que le servirá para ser atendido.

2. Tomar la bandeja, pasar por la mesa de reparto al tiempo que conforma la
misma.
3. Conducir su bandeja hasta la mesa en el comedor.
4. Hacer uso del comedor solo el tiempo necesario para servirse la alimenta-

55
 ción.
5. Luego de haberse servido los alimentos, conducir la bandeja usada al
depósito del área de lavado de vajilla.
6. Todo el personal del Departamento de Nutrición hará uso de la alimentación
en el comedor de personal.

1.6. NORMAS DE HIGIENE PARA LIMPIEZA DE VAJILLA

En ésta área se centralizará la limpieza desinfección, almacenamiento y

distribución de toda la vajilla. La limpieza de vajilla se efectuará mediante un
procedimiento mixto de limpieza manual y por medio de tren de lavado de
vajilla.

a) LAVADO MANUAL

Trasladar la vajilla utilizada por los pacientes o el personal al área de limpieza

de vajilla. Independientemente efectuar la limpieza de la vajilla proveniente de
pacientes y vajilla proveniente de personal. En ambos casos realizar el
siguiente procedimiento.
1. Seleccionar por tipo de vajilla (tazas, platos, cubiertos. bandejas, etc.).
2. Eliminar los residuos de alimentación con un cepillo de cerdas o goma, en
los recipientes destinados para el efecto (recipientes plásticos con tapa).
3. Realizar el pre-lavado en agua caliente a una temperatura de 42° C
utilizando detergente adecuado, y en cantidad suficiente.
4. Proceder al lavado y enjuague en agua caliente a 60°C., para lograr una
adecuada limpieza y desinfección.
5. Someter toda la vajilla a desinfección sumergiendola totalmente en agua a
una temperatura de 80°C.
6. Colocar la vajilla en las estanterías de rejilla, para el escurrimiento del agua.
7. No se debe secar la vajilla, utilizar el sistema de escurrimiento espontáneo.
8. No amontonar la vajilla antes ni después del lavado.
9. Colocar los platos uno sobre otro, tazas, posillos y vasos invertidos, en sus
anaqueles correspondientes (boca abajo)

56
10. Limpiar y desinfectar diariamente sumideros, pisos, servicios sanitarios,
usando germicidas.
11. Manejar los detergentes y desinfectantes con guantes de caucho para evitar
la dermatitis.
12. Almacenar toda la vajilla lavada (por separado pacientes y personal) y el
equipo utilizado en un lugar limpio, seco y cubierto, hasta su nueva
distribución y utilización.
13. El personal de área, de limpieza de vajilla debe responsabilizarse de la
entrega recepción, contada de vajilla que se maneja en esta área.

b) LAVADO A MAQUINA

Realizar todos los pasos preliminares que se efectuaron en el lavado manual

hasta obtener una vajilla libre de restos de alimentos, luego proceder como
sigue:
1. Efectuar un prelavado con agua caliente en la máquina, a fin de eliminar las
partículas grandes.
2. Colocar la vajilla en las respectivas canastillas sin sobrecargarlas, con el fin
de que el agua del lavado pueda rociar por arriba y por abajo.
3. Colocar las canastillas en la máquina lavadora y proceder a efectuar el
lavado a una temperatura de 60 ºC.
4. Proceder al enjuague y esterilización a una temperatura de 80ºC por un
tiempo de 15 segundos.
5. Utilizar detergente apropiado y cuidar que el enjuague sea suficiente.
6. Sacar de las canastillas la vajilla lavada y almacenar adecuadamente en el
área destinada para el efecto.
7. Considerar que el cuidado mantenido durante la limpieza y esterilización, no
servirá de nada si no se concluye con un correcto almacenamiento.
8. Lavar, enjuagar y esterilizar todo el equipo de limpieza.
9. Mantener el área limpia y seca para evitar accidentes de trabajo.

1.7. NORMAS DE HIGIENE Y ALMACENAMIENTO DE BATERIA DE COCINA

El personal que labora en la Central de Preparaciones (cocineros, vajilleros,

57
saloneros) será el responsable del buen manejo del área, aquí se realiza la
limpieza y desinfección de todo el material de batería de cocina utilizado en la
elaboración de las respectivas preparaciones a su cargo. No está permitido
acumular batería de cocina sucia en las áreas de preparación y cocción de
alimentos.

Tan pronto como sea posible debe realizarse la limpieza de la batería de cocina
para lo cual se recogerán los desperdicios sólidos en el recipiente apropiado
dispuesto en el área, utilizando el triturador para eliminar residuos de alimentos
que sea preciso desechar; se debe contar con suficiente agua fría y caliente,
así como del detergente apropiado. Una vez efectuada la limpieza en forma
manual o mediante el cepillo eléctrico, la batería de cocina será colocada en las
estanterías con la finalidad de que se sequen por escurrimiento normal. Todo el
menaje permanecerá en esta área hasta su utilización en el siguiente turno de
trabajo.

Permanentemente se llevará a cabo la limpieza de paredes, pisos y equipos

del área, el piso siempre debe estar seco para evitar accidentes de trabajo y
proliferación, de insectos. Vigilar permanentemente el buen estado de cañerías
y desagües.

Alternativamente se responsabiliza al personal de cocineros para el control y

buen manejo de esta área.

1.8. NORMAS DE HIGIENE DE: LA PLANTA FÍSICA, INSTALACIONES Y

EQUIPAMIENTO.

Respecto a la bioseguridad merecen señalarse algunos aspectos:

 En el diseño de la construcción se deben extremar las medidas para la

prevención de contaminación y proliferación de agentes patógenos.
 Todos los locales deben permitir una limpieza fácil, adecuada y mantenerse
en buen estado de conservación, orden y aseo.

58
 Evitar la acumulación de vapores y agua innecesarios.

 Establecer una correcta separación, división y ubicación entre las distintas

áreas a fin de evitar las contaminaciones cruzadas.

 Los locales destinados al almacenamiento de alimentos deben ser

exclusivos para ese fin.

 El equipamiento debe evitar que la materia prima entre en contacto con el

suelo, paredes y otras estructuras fijas.

 Es conveniente que los equipos se puedan desarmar para permitir su total

limpieza

 Todo el equipo y utensilios se someterán a limpieza y saneamiento a diario,

en forma completa y correcta con productos que lo garanticen.

 Las indicaciones para el buen uso e higiene de equipos deben exponerse

por escrito en forma visible.

1.9. NORMAS DE SANEANIENTO E HIGIENE PARA EL DEPARTANENTO

DE NUTRICION y DIETETICA

Es necesario tener presente que la limpieza es el mejor medio de saneamiento,

evita la proliferación de insectos y roedores y previene la contaminación de los
alimentos. Es imprescindible que el Departamento tenga una buena ilumi-
nación, que facilite detectar oportunamente cualquier indicio de suciedad. La
falta de aplicación de un correcto método de limpieza puede causar situaciones
peligrosas para la salud de los pacientes y el personal.

LOCALES: todos y cada uno de los sectores y áreas del Departamento deben
observar un completo estado de limpieza en pisos, paredes y ventanas;
equipos, ascensores o montacargas, sistema de cañerías y desagües.

59
Pisos: Se recomienda que el piso sea de baldosas lisas para facilitar su -
limpieza, y mantenerlo sin presencia de agua o humedad, todo el piso del
Departamento debe estar a un mismo nivel a fin de facilitar el transporte (tanto
manual como mecanizado) de alimentos, y el aseo correspondiente.

La limpieza de pisos se realizará por el método de trapeado, considerando que

el barrido en seco levanta el polvo y aumenta el número de microbios en el
aire. Para que esta tarea se realice en forma eficaz se utiliza un detergente
adecuado, luego se procede a baldear con manguera, y posteriormente secar
el piso con trapeador adecuado.

Paredes: Generalmente el polvo que se deposita en las paredes y techos

forman una película grasosa sobre todo en el área de preparaciones debido a
la humedad y vapor existente, para 10 cual es preciso aplicar un procedimiento
de limpieza diario y profundo de la siguiente manera:
 Limpiar con cepillo o esponja, utilizando una solución de detergente
caliente, mediante movimientos circulares, de arriba hacia abajo y hacia los
la dos por varias ocasiones hasta lograr que la pared luzca limpia.
 Posteriormente con un paño absorbente, limpio y seco, pasar por varias
veces tratando de la pared quede seca.

Ventanas: La limpieza abarca ambas caras del vidrio: proceder al lavado con
esponja y solución de detergente en agua caliente, luego pasar un paño limpio
por varias ocasiones hasta retirar toda la suciedad existente.; finalmente con un
paño seco y suave frotar los vidrios hasta secarlos perfectamente.

Desagües: Se debe aplicar un sistema adecuado de mantenimiento de

cañerías y desagües para evitar las graves consecuencias que ocasionarían el
tapona miento o mal funcionamiento de los mismos.
 Se efectuará la limpieza permanente utilizando agua hervida y una solución
detergente con la finalidad de eliminar cualquier acumulo de grasa,
suciedad, mal olor, etc.
 Será conveniente colocar en los desagües unas redes o mallas finas que

60
 retengan el paso de restos de alimentos o basura, que pudieran ocasionar
obstrucción de las cañerías.

1.10 ELIMINACIÓN DE BASURA.

Es una actividad que requiere gran atención y responsabilidad por parte del
personal asignado. Un sistema de eliminación de basura deficiente, puede
causar graves consecuencias (contaminación alimentaria, proliferación de
insectos y roedores), por lo que se debe:

 Eliminar la basura y desperdicios tan pronto como se produzcan.

 No debe acumularse basura, alimentos sobrantes, desperdicios de
cualquier clase en el área de preparación de alimentos.
 En la elaboración de alimentos, los residuos o desperdicios serán
eliminados mediante el triturador o a su vez, la basura sólida y residuos de
alimentos duros serán depositados en fundas contenidas en recolectores
plásticos con tapa que permanecerán en el área cercana destinada para el
efecto.

1.11 PREVENCION Y CONTROL DE PLAGAS.

Para prevenir la presencia de plagas indeseables en el àrea se tomarán en

cuenta las siguientes observaciones:

 Mantener limpios y secos los pisos y lavabos.

 Inspeccionar y descartar plagas en el área de recepción al momento de
ingresar los alimentos a bodegas.
 Mantener los alimentos protegidos en recipientes cerrados y con tapa.
 Limpiar inmediatamente cualquier derramamiento de alimentos.
 No dejar vajilla y utensilios sucios o con sobra de alimentos a la intemperie
 Lavar diariamente y desinfectar los tarros de basura.
 Cubrir las puertas y ventanas con tela metálica para evitar el ingreso de
moscas y demás insectos.

61
 Solicitar la participación del departamento de saneamiento con la finalidad
de eliminar cualquier tipo de plaga.

1.12 LIMPIEZA Y PULVERIZACIÒN DE CARROS TERMOS,

DISPENSADORES DE VAJILLA Y EQUIPO PESADO

Para este procedimiento se debe contar con: mangueras a presión de agua

(fría y caliente), equipo de pulverización, sistemas de desagües, entre otros.
La limpieza del equipo se hará con detergentes apropiados y accesorios
(cepillos plásticos, esponjas, limpiones, etc).

El personal que maneja esta área tiene la obligación de cuidar el buen

funcionamiento de estos equipos, así como la higiene del área incluido
paredes, ventanas, puertas, pisos.
En esta área se realizara la limpieza y desinfección de todos los implementos
utilizados en bodegas, oficinas, comedor y central de preparaciones.
Por ningún concepto se mantendrá en esta área material viejo, equipos
descompuestos u otros.

1.13 HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.

 El personal no deberá presentar enfermedades infecciosas.

 Mantener actualizado el certificado médico y buco dental.

 Debe realizarse frecuentemente una higiene completa de manos y uñas.

 Mantener el cabello sujeto, limpio y cubierto con cofia o gorro.

 No fumar, ni masticar chicle.

 Utilizar utensilios para evitar el contacto directo con las manos.

 Vestir uniforme de color claro.

 Utilizar calzado antideslizante que cubra todo el pie.

 En caso necesario usar guantes desechables.

62
 Ingerir alimentos y bebidas sólo en los lugares y horarios establecidos.

1.14 ELIMINACION DE DESECHOS

Los desechos producidos en los establecimientos de salud, en el área de

alimentación y dietética se los clasifica de acuerdo a su riesgo

Desechos generales o comunes son aquellos que no representan un riesgo

adicional para la salud humana y el ambiente, y que no requieren de un manejo
especial. Tiene el mismo grado de contaminación que los desechos
domiciliarios (restos provenientes de la preparación de alimentos). Los
desechos generales deben ir en funda plástica de color negro

Desechos peligrosos
Desechos Infecciosos son aquellos que contienen gérmenes patógenos, por
tanto son peligrosos para la salud humana y que no han recibido un tratamiento
previo antes de ser eliminados. Incluyen los residuos de alimentos
provenientes de pacientes y personal, tomando mayor precaución con los de
aislamiento. Estos desechos serán manejados con guantes y equipos de
protección, serán colocados en funda plástica de color rojo.

63
UNIDAD VI: PRODUCCIÓN DEL ÀREA DE ALIMENTACIÓN Y DIETÉTICA

Se define como tal la cantidad de acciones que se realizan dentro del Área de
Alimentación y Dietética, ponderables en unidades de producción.

A: Unidad de producción de Alimentación y Dietoterapia (UPAD)

Es la unidad de medida de producción del área, se entiende como el tiempo

necesario para que el personal profesional realice sus actividades y servirá
para estimar el número de profesionales requeridos en los distintos niveles de
riesgo, sin incluir los cargos jerárquicos del área. Se propone como unidad de
producción la cantidad de 2 (dos) minutos, cifra que surge de la estimación del
tiempo mínimo asignado a una de las tarea del Área, a continuación se detallan
los tiempos asignados en establecimientos generales (agudos, infecciosas,
rehabilitación, quemados, oncológicos, etc.).

Tiempo asignados a cada tarea

Tareas Tiempo U.P.A.D. minutos Unidades de Producción

TAREA DIARIA TIEMPO MINUTOS

Producción

64
Elaboración y manejo de alimentos 1-2

Sector de preparación de fórmulas líquidas 4-8

Internación 5-10

Consultorio Externo 15-30

Actividades de Atención Primaria de la Salud (APS)

Educación 20-40

Evaluación Nutricional 5-10

Encuestas 10-20

Docencia e Investigación 20-40

Actividades de Administración 30-60

* La cantidad menor de tiempo determina la unidad de producción.

El modelo de cálculo que se propone permite establecer la cantidad mínima de

profesionales de planta permanente necesarios para desarrollar las funciones
enunciadas . Si se aumentaran o disminuyeran ( en tipo y frecuencia) variará
en forma proporcional el número de profesionales.

B: Ejemplo válido para un hospital general de agudos de 100 raciones

completas ( R.C.)

Tareas diarias por sector Tiempo en minutos

Elaboración y manejo de alimentos: 100 (R.C.) x 365 días = 36.500 (R.C por
año) x 2 = 73.000’

Sector de preparación de fórmulas líquidas: 4 ( R.C. de fórmulas líquidas) x

365 días = 1.460 (Rac. año) x 8' = 11.680’

Internación: 60 ( pacientes atendidos ) x 265 (días hábiles) = 15.900 x 10' =

159.000’

65
Consulta Externa: 2 (pacientes) x 265 (días hábiles) = 530 x 30' = 15.900’

A.P.S: 1 charla mensual (12 charlas por año) x 40' c/u = 480’

1 evaluación semanal (52 evaluaciones por año) x 10' = 520’

Docencia e Investigación: (clases, conferencias,) 12 (actividades x año) x 40' =

480’

Actividades de Administración: (Se estima 1 hora diaria) 60' x 265 (días

hábiles) = 15.900’

Total Minutos 276.960

Total de minutos: 276.960' dividido para 2 (valor de la UPAD) = 138.480 UPAD

En este ejemplo se considera que un profesional trabaje 7 hs. diarias esto

representa 55.650 UPAD y se obtiene como sigue:

 1 profesional trabaja 265 días por año de 7hs. c/u = 1.855 horas x 60' =
111.300 minutos
 111.300 minutos dividido 2 (Valor UPAD) = 55.650 UPAD

 Para este hospital se calcularon 138.480 UPAD que divididos por 55.650
UPAD

 Resultan necesarios 2 Nutricionistas de planta.

Tiempos asignados para establecimientos asistenciales de crónicos.

Tareas Tiempo en UPAD minutos unidades de producción

 Elaboración y manejo de alimentos 2 – 1’

 Internación 2 – 1’

 Actividades de administración 60 – 30’

66
C: Ejemplo válido para un Establecimiento Asistencial de crónicos de
1.500 raciones.

Tareas diarias por sector Tiempo en minutos

Elaboración y manejo de alimentos: 1.500 (RC) x 365 (días corridos) =

547.500 x 2' = 1.095.000’

Internación : 1.400 (pacientes) x 265 (días hábiles) = 371.000 x 2' = 742.000’

Tareas Administrativas: 1 hora diaria (x 60' ) x 265 días = 15.900’

Total minutos 1.852.900

1.852.900 dividido 2 (valor UPAD) = 926.450 UPAD

Si los profesionales trabajan 7 hs. diarias (55.650 UPAD)

Se necesitan : 926.450 UPAD divido 55.650 UPAD = 17 Nutricionistas.

D) Instructivo para la determinación del plantel profesional del Área.

a) Sector Elaboración y Manejo.

1- Establecer el número de raciones completas promedio diario que se sirven

en el establecimiento.

2- Obtener el total de raciones multiplicando el nº diario de raciones por 365

(días del año ).

3- Obtener el tiempo profesional necesario para la producción, multiplicando la

cifra anterior por los minutos establecidos ( 2' ).

b) Sector de Preparación de Fórmulas Líquidas.

67
1- Determinar el nº de raciones diarias considerando ración completa (R.C): lo
que se administra a un paciente durante las 24hs. ( biberones o fórmulas
enterales).

2- Obtener el total de raciones anuales multiplicando el nº diario de raciones

por 365 ( días del año ) .

3- Obtener el tiempo profesional necesario para la producción multiplicando la

cifra anterior por los minutos establecidos (8').

c) Sector Internación.

1- Establecer el total de pacientes internados que se atienden en el sector de

internación.

2- Obtener la producción del profesional multiplicando la cifra anterior por 265

( días hábiles ) .

3- Determinar el tiempo profesional requerido multiplicando el resultado anterior

por los minutos establecidos ( 10' ).

d) Sector Consultorios Externos.

1- Estimar la cantidad promedio de pacientes atendidos en consultorios

externos por día y multiplicar por 265 ( días hábiles ).

2- Determinar el tiempo profesional multiplicando la cifra anterior por el tiempo

establecido. ( 30').

e) Actividades de Atención Primaria de la Salud.

Charlas

1- Programar la cantidad de actividades preventivas a desarrollar en el año.

2- Obtener la producción del profesional multiplicando la cifra anterior por 40'

(tiempo establecido).

68
Evaluación Nutricional

1- Estimar el nº de evaluaciones nutricionales en el Área Programática.

2- Multiplicar la cifra anterior por 10' (tiempo asignado a esta tarea.)

Encuestas

1- Estimar el número de encuestas a realizar anualmente y multiplicar esa

cantidad por 30 minutos para obtener la cantidad de minutos totales necesarios
para esa actividad.

f) Docencia e Investigación

1- Estimar la cantidad de actividades semanales y anuales ,destinados a la

asistencia o dictado de ateneos, charlas, conferencias, concurrencia a
congresos y desarrollo de trabajos de investigación.

2- Multiplicar por 40' para obtener el tiempo total destinado a esta actividad.

g) Actividades de Administración

Se estima que un Nutricionista dedica 60' diarios a la realización de tareas

administrativas.

1- Multiplicar ésta cifra (60' ) por 265 (días hábiles anuales) para obtener el
tiempo profesional necesario.

Por último la sumatoria de todos los tiempos expresados en minutos se divide

por 2' (valor del UPAD ) resultando los UPAD necesarios para el Área.

Estas cantidad total de UPAD obtenida se divide por los UPAD /año
Nutricionista, según las horas diarias de trabajo, para obtener el número de
profesionales necesarios en el Área .

A título ilustrativo se detallan los UPAD / año según horas diarias de trabajo del
profesional Nutricionista.

69
8 horas/día equivale a 63600 UPAD / año

7hs. /día equivale a 55650 UPAD / año

6 hs./día equivale a 47700 UPAD / año O

70
UNIDAD VII: RESULTADOS

Los resultados constituyen el objetivo principal del Área, al que se orientan y

destinan todos los elementos de su estructura, proceso y prácticas de
bioseguridad. En consecuencia es indispensable establecer las condiciones
que debe reunir el producto final.

1) En internación.

La prestación alimentaria forma parte del tratamiento terapéutico del internado,

debe ajustarse a las características que se detallan :

 Responder a prescripción dietética , establecida en la historia clínica del

paciente.
 Ser desarrollada por nutricionista quien previamente habrá tomado
conocimiento de la/s patología/s y entrevistado al paciente.

 Aportar el valor calórico total diario de acuerdo a los requerimientos del

paciente.

 Cubrir la totalidad de las necesidades nutricionales del paciente en base a

los requerimientos.

 Adecuarse a estados biológicos , fisiológicos y patológicos.

 El seguimiento nutricional del paciente y la evolución de la dieta serán

diarios.

 Ofrecer la mayor variedad posible de preparaciones culinarias a fin de evitar

el rechazo causado por la monotonía.

 Servir la alimentación en correctas condiciones de presentación ,

consistencia y a la temperatura adecuada para su consumo.

 Asegurar que el paciente reciba la totalidad de las porciones indicadas en el

día.

71
 Como norma general, y salvo casos de expresa recomendación distribuir el
volumen calórico diario en un lapso no menor a 12 horas.

 Asegurar que la dieta tenga condiciones higiénicas e inocuas para quienes

la ingieran.

 En caso que el paciente rechace mas del 25% de los alimentos servidos en
las comidas principales investigar la causa y solucionar a la brevedad.

 Los Auxiliares de alimentación brindaran al paciente que requiera en la

ingestión de alimentos.

 Confeccionar las dietas de alta en forma individual ajustándose a las

características y necesidades del paciente. Serán entregadas
personalmente por el profesional con la explicación correspondiente al
paciente y sus familiares.

2) En Consulta Externa

El tratamiento dieto terapéutico del paciente ambulatorio debe responder a las

siguientes pautas:

 Ajustarse a la prescripción dietética.

 Efectuar entrevista personalizada con el paciente, realizando evaluación
nutricional y anamnesis alimentaria detallada en la primera consulta.

 Monitorear el cumplimiento del tratamiento en las consultas posteriores, y

evaluar la incorporación de las pautas alimentarias indicadas.

 El plan de alimentación propuesto debe:

 Adecuarse a estados biológicos , fisiológicos y patologías relacionadas con

la alimentación y la nutrición.

o Adaptarse a las posibilidades del paciente.

o Prevenir otras patologías.

72
 o Estimar el porcentaje de asistencia a las consultas posteriores.

3) En el área programática.

Establecidos los objetivos de las distintas actividades que se desarrollen

evaluar y registrar sus resultados cualicuantitativamente.

Bibliografía

Manual De Normas y procedimientos Hospital Baca Ortiz

Manual De Normas y procedimientos Hospital Enrique Garcès

Manual De Normas y procedimientos Hospital Eugenio Espejo

Manual De Normas y procedimientos Hospital Policlinico de Riobamba

Manual De Normas y procedimientos Hospital de Ambato

Manual De Normas y procedimientos Hospital Delfina Concha Esmeraldas

Manual De Normas y procedimientos Hospital Homero Castanier

Manual De Normas y procedimientos Hospital Vicente Corral Moscoso

Manual De Normas y procedimientos Hospital Isidro Ayora Loja

Manual De Normas y procedimientos Hospital Gineco Obstétrico Isidro Ayora

Quito

Manual De Normas y procedimientos Hospital Alfonso Villa Gómez

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Manual De Normas y procedimientos Hospital Alfredo Montenegro Guaranda

Manual de Normas y procedimientos para servicios hospitalarios Argentina.

Ministerio de Salud. Buenos Aires 2000

Manual de Higiene de los Alimentos

74