Universidad del Atlántico

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TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

Cohen Carrascal Alfonso1, Hernández Arrieta Iván1, Parra Amador Eileen1.

Universidad del Atlántico Km 7 Vía Puerto, Barranquilla, Atlántico.
Facultad de ciencias Básicas, Programa de Química, Estudiantes1

Información del informe RESUMEN

Práctica realizada el 7 de mayo de
2019
Universidad del Atlántico, Bloque B
Laboratorio de Biotecnología
Informe entregado el 4 de junio de
2019
Palabras clave:
Fermentación, Lúpulo, Alcohol, Le-
vadura, pH, Mosto, Ebullición
En esta práctica se llevó a cabo un proceso de fermentación par-
tiendo de cuatro ingredientes comunes: trigo, agua, lúpulo y le-
vadura, para la obtención de alcohol etílico.
Todo el proceso se realizó siguiendo los pasos de la guía de la-
boratorio y utilizando los materiales adecuados previamente la-
vados, y donde uno de los pasos más importantes fue el control
de la temperatura, ya que de esta depende en gran medida la ob-
tención del producto final

1. Introducción mayoría son perceptibles, pero realmente el tipo

de levadura, o lo que la compone en sí misma, no
Anteriormente el término fermentación era em- es lo que afecta al sabor o al aroma de la cerveza.
pleado para describir la condición de burbujeo Por ejemplo, las levaduras pueden variar la forma
vista en la producción de vino, antes de que las en que el trigo y el lúpulo cambian el gusto o el
levaduras fueran descubiertas. Sin embargo, des- aroma. Afecta a los lúpulos de forma que las ce-
pués del descubrimiento de Pasteur, la palabra pas de levaduras absorben cantidades de ácidos
fue usada en relación con la actividad micro- iso-alfa, responsables del amargor de la cerveza.
biana. En esta práctica, la cerveza se elaboró a Por otro lado, afecta al trigo (y a cualquier cereal
partir de 4 ingredientes: trigo, lúpulo, levadura y malteado que se use) ya que las levaduras meta-
agua (Imagen 1). Aunque la levadura se pase por bolizan sus azúcares para conseguir energía,
alto por su poca presencia y cantidad, es un ingre- transformándolos en alcohol y dióxido de car-
diente muy influyente en el resultado final de bono, convirtiendo así el mosto en cerveza [2].
la cerveza. El cometido de la levadura en la fabri-
cación de cerveza es transformar el dulce y lupu-
lado mosto en cerveza durante el proceso de fer-
mentación. Durante esta transformación, la leva-
dura añade sabores y aromas a las propiedades
organolépticas de la cerveza, y modifica los apor-
tados por el resto de ingredientes como el trigo
[1]. Las levaduras de cerveza son hongos micros-
cópicos unicelulares de los cuales existen cientos
de variedades y cepas. Tanta es la influencia de
la levadura en la cerveza, que puede llegar a mo-
dificar hasta en un 70% el aroma y el sabor de
la cerveza. Se calcula que la levadura puede lle-
gar a otorgar hasta 600 aromas y sabores diferen- Imagen 1. a) Levadura en polvo, b) lupulo y trigo en
tes dependiendo del tipo y estilo de cerveza. La c) granos usados en la fermentacion.

1
2. Objetivo  Azúcar
 2 beakers de 1L
Estudiar el aporte de los procesos fermentativos  Agua destilada
para la obtención de productos biotecnológicos.  1 erlenmeyer de 1L
 Compresas de gasa
3. Materiales:  Hielo
 Termómetro
 Granos de trigo  Procesador de alimentos
 Levadura  Balanza
 Lúpulo

4. Parte experimental

1. Se tomó el equivalente 2. Se calentó en un 3. Se adicionó el trigo mo- 4. Se filtró el mosto a

a aproximadamente Beacker 700 mL de lido al agua caliente y se través una compresa de
150g de trigo triturado. agua destilada a 65°C dejó cocinar por 40 min. gasa.

5. Se adicionó 1g de lúpulo y se 6. Se retiró el calentamiento y se 7. Se filtró y transfirió el mosto

calentó nuevamente por 40 min. enfrió hasta 30°C. lupulado a un erlenmeyer.

8. Se adicionaron 8g de levadura a 9. Se adicionó la levadura al 10. El mosto se dejó fermentar

14mL de agua azucarada a aproxima- mosto y se pasó esta mezcla al por 3 semanas a una tempera-
damente 25 °C y se dejó unos minutos. fermentador. tura entre 10°C y 21°C.

2
5. Resultados y discusión La adición del lúpulo no solo sirvió para dar sabor
y aroma a la cerveza, sino también para prolongar
La fermentación alcohólica es un proceso bioló- su preservación en el frasco Schott y para evitar
gico de fermentación en ausencia de aire, origi- la proliferación de bacterias.
nado por la actividad de algunos microorganis-
mos que procesan los hidratos de carbono (por re- Enfriado el mosto, se agregó la levadura ya acti-
gla general azúcares) para obtener como produc- vada para que los organismos vivos unicelulares
tos finales: un alcohol en forma de etanol, dióxido se alimentaran de los azúcares provenientes del
de carbono en forma de gas y unas moléculas de mosto y los transformara en alcohol y dióxido de
ATP, que consumen los propios microorganis- carbono mediante el proceso de fermentación
mos en su metabolismo celular energético anae- donde se presentan modificaciones del metabo-
róbico, este es el proceso que se emplea en la ela- lismo celular
boración de cerveza artesanal que se divide en
dos etapas principales: la primera, corresponde a
la conversión del almidón de un cereal en azúca-
res fermentables por acción de las enzimas y el
segundo, a la posterior fermentación alcohólica
de los azucares por la acción de la levadura, te-
niendo en cuenta como factor importante el pH
del mosto que es un elemento clave a la hora de
que procesos como la actividad de las enzimas, la
adición de lúpulo o la fermentación de las leva-
duras funcionen correctamente.

La adición del trigo al agua previamente calen-

tada se realizó con el fin que el trigo absorbiera el
agua caliente y de esta manera se activaran las
enzimas diastasas que destruirían el núcleo del al-
midón transformándolo en azúcares fermenta-
bles, obteniendo un líquido poco espeso y dulce,
llamado mosto
Imagen 3. Etapa final del proceso de fermentacion.

Como se observa en la Imagen 3 se trabajó con

Imagen 2. a) Trigo molido en cocción. b) mosto fil-
trado y lupulado en cocción.
3
una levadura tipo ale pertenecientes al género
saccharomyces cerevisiae, es decir, se dio una
fermentación alta, a temperaturas cálidas, tam-
bién se evidenció por la ausencia de olores des-
agradables que se presentan en las levaduras lager
por la producción de compuestos de azufre du-
rante la fermentación primaria.
Terminado el procedimiento experimental se mi-
dió el pH del mosto y fue de 4.5 lo que ayudó a
que microorganismos nocivos para la cerveza
como lactobacilos, y bacterias que producen sus-
tancias que causan olores y sabores desagrada-
bles no se desarrollaran.
Al final, cuando los azúcares fueron transforma-
dos se obtuvo la cerveza.
6. Conclusión
Se pudo concluir que, debido a la cantidad de
agua que absorbe el trigo, la preparación es un
proceso que no tiene un rendimiento muy alto.
Gran parte del amargor característico de la cer-
veza proviene del lúpulo, el cual protege el mosto
de microrganismos que puedan afectar la correcta
fermentación y junto a la levadura le otorgan al
producto un olor muy agradable.
7. Interrogantes
1. ¿Cuál es la función del período de cocción
del mosto a 65°C?
R// La finalidad de la ebullición es estabilizar en-
zimática y microbiológicamente el mosto, buscar
la coagulación de las proteínas. La destrucción de
las enzimas es realizada para evitar que sigan des-
doblando a lo largo de la fermentación, las ami-
lasas podrían seguir desdoblando las dextrinas y
éstas se transformarían enteramente en alcohol.
La coagulación de las materias proteínicas debe
hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el
mosto ocasionarían problemas en la fermenta-
ción, muy importante no excederse de 75º C pues
se corre el riesgo de disolver almidón presente
aún en el trigo, lo que acarearía problemas de tur-
biedad y fermentación posteriores.
2. ¿Cuál es la función del lúpulo?
R// La flor del lúpulo contiene un aceite esencial
(lupulina) que aportará los sabores amargos y los
aromas propios a la cerveza, y eso es lo que se
usa para contrarrestar la dulzura del trigo (en
nuestro caso) y obtener un producto de un sabor
más equilibrado.
3. ¿Por qué debemos enfriar el mosto?
R// El mosto es una mezcla de agua, trigo y lú-
pulo que aún no ha fermentado y que se conver-
tirá en cerveza. Lo más importante que hay que
saber es que antes de añadir la levadura es nece-
sario enfriar el mosto porque esta es un orga-
nismo vivo que no soporta tan altas temperaturas.
Sólo funcionará cuando está en un rango de tem-
peratura apropiado entre 18°C y 23°C.
4. ¿Por qué observamos la formación de es-
puma al activar la levadura? ¿Qué significa
activar la levadura? justifique bioquímica-
mente su respuesta.
R// La producción de espuma por parte de la le-
vadura es causada por el metabolismo de la azú-
car utilizada para activarla produciendo así CO2
gaseoso que es el responsable de la formación de
burbujas. Por otro lado, activación de la levadura
refiere al proceso de verificación del estado de la
levadura, al producir espuma se confirma su uti-
lidad, de lo contrario las células de levaduras es-
tán muertas y no pueden utilizarse.
5. ¿Cuál es la función de la levadura?
R// Las células de levadura toman azúcares sim-
ples como la glucosa y la maltosa y producen dió-
xido de carbono y alcohol como desecho, junto a
esto, las levaduras producen muchos otros com-
puestos, incluidos los ésteres, cetonas, fenoles y
ácidos grasos diferentes. Los ésteres son los com-
puestos moleculares responsables de las notas
frutales en la cerveza, fenoles causa de las no-
tas picantes. El diacetil es un compuesto de ce-
tona que puede ser beneficioso en cantidades li-
mitadas. Le da una nota de mantequilla o de ca-
ramelo con el perfil de sabor de una cerveza.
8. Bibliografía
[1] TOSCANO J. A., “Pioneros de la
Microbiología: Louis Pasteur",
Universidad de Sevilla, Trabajo final de
grado, 2016.
[2] GOROSTIAGA, F. “Manual del proceso
de elaboración de cerveza”. Primera Edi-
ción, Quito – Ecuador (2008).
[3] APARICIO, S. "Cinética del proceso de
fermentación alcohólica del mosto de cer-
veza”. (2000)