Jornadas Científicas 99

Grupos de Investigación Enológica

Zaragoza, 17-19 de mayo de 1999

Aspectos
aromáticos del vino
Análisis de mercaptanos, sulfuros y disulfuros
en vinos mediante SPME
M. Mestres, O. Busto y J. Guasch
L
os compuestos con azufre juegan un
importante papel en la calidad del aro-
ma de muchos alimentos y bebidas.
Desde un punto de vista enológico, su pre-
sencia en el vino se considera un defecto y
significa que las condiciones de elaboración o
almacenamiento no han sido las adecuadas.
Por tanto, no es de extrañar que, cada vez
más, haya más interés en encontrar un méto-
do de análisis de estos compuestos de entre
los que destacan los mercaptanos (SH 2 ,
MeSH, EtSH), los sulfuros (Me 2 S, Et 2 S,
MeSProp), los disulfuros (CS2, Me2S2, Et2S2) y
los tioacetatos (AcSMe, AcSEt).
El objetivo de este estudio ha sido la
cuantificación de estos analitos en vinos utili-
zando la técnica de la microextracción en
fase sólida del espacio de cabeza (HS-
SPME) y la cromatografía de gases con de-
tección fotométrica de llama (GC-FPD).
Las condiciones cromatográficas utilizadas
han ido: Columna SPB-1 SULFUR (30 m x
0,32 mm ID, 4 mm); gas portador He (1,2 mL/
min); programación de temperatura: 35 oC
(8 min), 15 oC/min, 150 oC, 40 oC/min, 280 oC
(5 min); inyector (300 oC) en splitless (1 min);
detector FPD (200 oC).
De entre las fibras de microextracción es-
tudiadas, la que mejores resultados de efica-
Departamento de Química Analítica y Química Orgánica, Unidad de Enología (CeRTA), Facultad de Enología de
Tarragona, Universidad Rovira i Virgili, Tarragona (qaenol@fe.urv.es)
Este trabajo ha sido financiado por la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología (CICYT, proyecto ALI97-0765)
cia en la extracción proporciona es la de
carboxén-polidimetilsiloxano, a pesar de que
la desorción de los compuestos más volátiles
(mercaptanos) en el inyector del croma-
tógrafo no es satisfactoria y los picos apare-
cen distorsionados. Este problema se solven-
ta, en este estudio, insertando un trampa
criogénica entre el inyector y la columna
cromatográfica, de manera que todos los
compuestos estudiados, incluyendo los
mercaptanos, quedan focalizados en cabeza
de columna consiguiéndose así una resolu-
ción de todos los picos satisfactoria.
Las variables de la extracción optimizadas
han sido la temperatura y el tiempo de extrac-
ción, el volumen, contenido de EtOH y fuerza
iónica de la muestra, así como la agitación.
Además, dada la gran capacidad de esta fi-
bra, para la extracción se ha estudiado el
efecto de la matriz, de manera que las rectas
de calibrado se han elaborado con un vino
sintético que contiene los compuestos aromá-
ticos mayoritarios del vino.
Los valores de las recuperaciones obteni-
dos son superiores al 90 %, con desviaciones
estándar relativas aceptables y límites de de-
tección entre 2 y 0,05 ug/L, valores adecua-
dos para la determinación de estos compues-
tos azufrados en vinos. •
2
1
Determinación de ésteres y alcoholes en vinos
mediante microextracción en fase sólida.
Estudios previos
M.P. Martí, C. Sala, M. Mestres, O. Busto y J. Guasch
L
a calidad organoléptica de un vino de-
pende en gran medida de sus caracterís-
ticas aromáticas, las cuales están direc-
tamente correlacionadas con la presencia de
centenares de compuestos orgánicos voláti-
les, entre los que destacan ésteres y alcoho-
les como componentes mayoritarios.
En el presente trabajo se ha aplicado la
microextracción en fase sólida (SPME), como
técnica de preconcentración, previa a la se-
paración por cromatografía de gases, de los
ésteres y alcoholes de presencia más habi-
tual en los vinos.
Las condiciones cromatográficas utilizadas
han sido: Columna CP-Wax 57 CB (50 m,
0,25 mm ID, 0,2 um); inyector (250 oC) en
splitless (5 min); detector FID (250 oC); gas
portador He (1 mL/min); programación de
temperatura: 30 oC (5 min), 5 oC/min (100 oC),
3 oC/min (210 oC), 210 oC (30 min).
Se han comparado los rendimientos de
extracción de tres tipos de fibras de sílice re-
cubiertas con diferentes polímeros: polidimetil-
siloxano (PDMS), poliacrilato (PA) y carbowax/
divinilbenzeno (CW/DVB). Las muestras ana-
Departamento de Química Analítica y Química Orgánica, Unidad de Enología (CeRTA), Facultad de Enología de
Tarragona, Universidad Rovira i Virgili, Tarragona (qaenol@fe.urv.es)
Este trabajo ha sido financiado por la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología (CICYT, proyecto ALI97-0765)
lizadas han sido de vino sintético: solución
hidroalcohólica (12 % en etanol), 3,5 g de áci-
do tartárico y pH 3,5, adicionada con los com-
puestos de estudio a un nivel de concentra-
ción aproximado al que es habitual en vinos.
Se han utilizado dos fibras de cada clase y
los análisis se han realizado por triplicado,
empleando viales de 50 mL (herméticamente
cerrados) en los que se han introducido 25 mL
de muestra y 6 g de NaCl. Dichos viales se
han sometido a agitación magnética, duran-
te 30 minutos, en un baño termostatizado a
25 oC. Transcurrido este tiempo, se ha ex-
puesto la fibra, insertada en la aguja de una
jeringa modificada, al espacio de cabeza del
vial durante 30 minutos.
En las condiciones de trabajo establecidas
se ha observado que los ésteres presentan
mayor afinidad por las fibras de PDMS, mien-
tras que los alcoholes la presentan por las de
PA. Los valores de recuperación obtenidos
con las fibras de CW/DVB, demuestran que
éstas carecen de afinidad por los compuestos
estudiados. •
3
Cambios en la composición de los compuestos
volátiles durante la elaboración de cavas.
Influencia de la cepa de levadura y del tiempo
de envejecimiento
M.A. del Pozo-Bayón, A. Martínez-Rodríguez, M.C. Polo,
P.J. Martín-Álvarez y E. Pueyo
D
urante la segunda fermentación y sobre
todo durante el envejecimiento con las
levaduras que tiene lugar en la elabora-
ción de vinos espumosos por el método cham-
penoise, se modifica la composición del vino
base pudiendo tener una gran importancia la
cepa de levadura que se utiliza en esta etapa.
En este trabajo se estudia la influencia de
la cepa de levadura que realiza la segunda
fermentación sobre los compuestos volátiles
de los vinos espumosos. Para ello se ha ino-
culado un vino base con cinco cepas distintas
de levadura, cuatro de la colección de micro-
organismos del Instituto de Fermentaciones
Industriales y una de la colección de la em-
presa elaboradora de los vinos. Otra variable
del proceso estudiada ha sido la incorpora-
ción o no de bentonita a la solución de tiraje.
El análisis de los volátiles mayoritarios se
ha realizado por inyección directa en un cro-
matógrafo de gases, utilizando una columna
de Carbowax 1500 sobre WNAW 80/100
mesh, de 4 m de longitud y 1/8 de pulgada de
diámetro interno; detector FID; patrón interno,
3-pen-tanol.
Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid (ifip305@ifi.csic.es)
Los volátiles minoritarios se han analizado
previa extracción en fase sólida (SPME) con
una fibra PDMS, 100 um (Supelco), por cro-
matografía de gases en una columna Carbo-
wax 20M, de 30 m de longitud, 0,25 mm de
diámetro interno y 0,25 um de espesor de
fase; detector FID; patrón interno, nonanoato
de metilo.
Durante la segunda fermentación y el en-
vejecimiento del vino con las levaduras se ha
observado un incremento del acetaldehído y
de los alcoholes superiores y una disminución
de los ácidos decanoico e isobutírico, así
como de la mayoría de los ésteres. Pueyo et
al. (Am J Enol Vitic 1993; 44: 255-260) en-
contraron diferencias significativas entre los
vinos base y los cavas para el contenido en
los ésteres acetato de isopentilo y acetato de
hexilo, que era menor en los cavas que en
los vinos base.
No se han detectado importantes diferen-
cias entre los distintos vinos elaborados
atribuibles a la cepa de levadura o a la utiliza-
ción o no de bentonita en el tiraje. •
4
Análisis de compuestos volátiles en vinos obtenidos
con distintas cepas de Saccharomyces cerevisiae.
Aplicación de la técnica de microextracción
en fase sólida (SPME)
E. Pueyo,* P. Hidalgo,** K. Fernández,** y P. Martín-Álvarez*
E
l metabolismo de las levaduras durante
la fermentación alcohólica, entre las que
destacan cepas de Saccharomyces ce-
revisiae por ser la especie que esencialmente
realiza el proceso, contribuye a establecer los
caracteres químicos y sensoriales del vino.
Muchos de los compuestos volátiles origina-
dos adquieren una importancia significativa
como integrantes del aroma y flavor de los
vinos jóvenes.
En el presente trabajo se estudia la forma-
ción de sustancias volátiles por 13 cepas de
S. cerevisiae con buenas aptitudes enológi-
cas, inoculadas individualmente en un mosto
homogéneo de la variedad airen, fermentado
en las mismas condiciones de aireación y a
temperatura controlada (18-20 oC).
La cinética de fermentación de todas las
cepas estudiadas ha sido correcta y regular,
dando lugar a vinos con parámetros enológi-
cos de calidad.
Para la realización de los análisis de la
fracción volátil se han utilizado dos métodos
cromatográficos: uno con inyección directa de
la muestra y otro mediante microextracción
en fase sólida (SPME), y se han estudiado
los coeficientes de variación para los com-
puestos analizados en ambos métodos y la
recuperación mediante SPME.
* Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid
** Instituto Madrileño de Investigación Agraria y Alimentaria, Comunidad de Madrid, Alcalá de Henares
Los resultados obtenidos han puesto en
evidencia que la técnica SPME es útil, rápida,
y fiable para el análisis de esta clase de com-
puestos, obteniéndose valores de recupera-
ción entre 76-112 % con coeficientes de va-
riación que oscilan entre 2,1-17,0 %. En el
análisis de compuestos volátiles mediante in-
yección directa los coeficientes de variación
obtenidos han oscilado entre 4,0-8,0 %, con
excepción del metanol para el que se obtuvo
un valor superior debido a su deficiente reso-
lución.
Mediante el análisis cluster se observa que
las cepas de S. cerevisiae estudiadas se han
agrupado en dos bloques bien diferenciados.
En el test de comparación de medias, obteni-
das de los valores de las variables analizadas
entre las cepas de cada grupo reflejadas en
el análisis cluster, se observa que existen di-
ferencias significativas entre los dos bloques
para los siguientes compuestos volátiles:
metanol, butanoato de etilo, acetato de hexilo,
1-hexanol, caprilato de etilo, y para los ácidos
caproico, caprílico y cáprico.
Asimismo, en el primer grupo se diferencia
de forma importante una cepa de las demás,
al presentar valores inferiores de 1-propanol y
superiores de isobutanol, 1-hexanol, alcoho-
les isoamílicos y acetato de etilo. •
5
Ensayo de caracterización de vinos de la zona
Montilla-Moriles mediante análisis discriminante
de diversas fracciones aromáticas
L. Moyano, L. Zea, M.L. Méndez, B. Cortés, J. Moreno y M. Medina
L
os vinos andaluces reciben diferentes
nombres según sean sus características
particulares o la zona geográfica donde
se elaboran: finos o manzanillas, amontillados
o manzanillas pasadas, olorosos y dulces na-
turales como Málaga, Pedro Ximénez, etc.
Estos vinos tienen unas propiedades organo-
lépticas distintas, sin embargo, todos ellos
presentan en común un elevado grado alco-
hólico adquirido naturalmente, como en la DO
Montilla-Moriles, o por adición de alcohol víni-
co. Además, todos ellos han sido sometidos a
un prolongado envejecimiento o crianza en
madera de roble, básicamente química o bio-
lógica, que da lugar a los distintos productos.
El color es la principal característica orga-
noléptica que distingue a los tres tipos de vi-
nos secos: amarillo-pálido para el fino, oro vie-
jo para el amontillado y caoba oscuro para el
oloroso. Así, los distintos valores de las densi-
dades ópticas encontradas a 520 nm, 420 nm
y 280 nm se relacionan con dichos colores. La
glicerina es un componente natural que distin-
gue también a estos vinos, ya que los finos
presentan menores contenidos que los restan-
tes, debido a un consumo. Asimismo, los vi-
nos finos presentan valores mas bajos de
azucares reductores y acidez volátil mientras
que los olorosos presentan los más altos.
La calidad del vino se basa en la compleji-
dad de su composición y en el gran número
de sustancias que intervienen en su caracte-
rización organoléptica, particularmente las
Departamento de Química Agrícola y Edafología, Facultad de Ciencias, Universidad de Córdoba, Córdoba
responsables del aroma. En este sentido,
mediante extracción en continuo con freón-11
se han obtenido diversos compuestos del
aroma que se han agrupado en familias quí-
micas y sobre las que se ha realizado un aná-
lisis discriminante como paso previo a una
caracterización y tipificación de estos vinos
tan representativos de nuestra zona vinícola.
Estadísticamente es posible diferenciar en-
tre los tres tipos de vinos comerciales: finos,
amontillados y olorosos, aplicando un análisis
discriminante sobre los contenidos en las fa-
milias químicas cuantificadas: alcoholes ma-
yoritarios y minoritarios, acetatos, acetato de
etilo, ésteres de ácidos grasos, ésteres de áci-
dos orgánicos y otros ésteres, ácidos de cade-
na corta y larga, aldehídos, fenoles, lactonas,
terpenos, acetoína y 1,1-dietoxietano. Se han
utilizado 27 casos y 16 variables que permiten
desarrollar un modelo que discrimina entre los
tres tipos de vinos en base a dos funciones
con una probabilidad de p < 0,001, siendo de
92,35 % el porcentaje relativo de la función 1
y de 7,65 % el de la 2. Los ácidos de cadena
larga, 1,1-dietoxietano, lactonas, acetaldehído
y otros ésteres son las variables con mayor
peso, en valor absoluto, sobre la función 1 y
alcoholes minoritarios, ácidos de cadena cor-
ta, acetatos y ésteres de cadena corta sobre
la función 2. La representación gráfica de las
puntuaciones de las muestras en las dos fun-
ciones discriminantes refleja una clara separa-
ción de los tres tipos de vinos. •
6
Determinación cuantitativa de los odorantes
de vinos tintos jóvenes procedentes
de diferentes variedades de uva.
Valoración de su importancia sensorial
R. López, V. Ferreira y J.F. Cacho
U
n total de 52 vinos monovarietales tintos
de uno o dos años, no envejecidos en
barrica y elaborados con uvas garnacha
(17), tempranillo (11), cabernet sauvignon
(12) o merlot (12) han sido analizados por
HRGC-MS. El método de análisis combina
una concentración en dos etapas (desmezcla
+ microextracción) y una determinación por
GC-ion trap MS y MS-MS para obtener datos
cuantitativos de 46 odorantes cuyas concen-
traciones varían desde los ng/L hasta más de
50 mg/L.
Ésteres
Butirato de etilo, hexanoato de etilo, octa-
noato de etilo, decanoato de etilo y acetato
de isoamilo, de acuerdo con sus elevados va-
lores de aroma, constituyen el grupo de odo-
rantes más potente de los vinos. Isobutirato
de etilo, isovalerato de etilo, 2-metilbutirato de
etilo, cinamato de etilo y dihidrocinamato de
etilo se encuentran en niveles traza, pero
pueden ser contribuyentes netos al aroma.
Ácidos grasos, alcoholes fusel,
alcoholes C6, fenoles y terpenoles
Los ácidos isovaleriánico, hexanoico y
octanoico, isobutanol, alcoholes isoamílicos,
2-feniletanol y metionol son compuestos im-
portantes desde el punto de vista del aroma,
Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza
y constituyen una parte fundamental y común
del aroma del vino.
Hexanol y c-3-hexenol pueden contribuir
ocasionalmente a las notas verdes de los vi-
nos tintos. De los fenoles estudiados, sólo el
eugenol parece tener significado sensorial en
el aroma de los vinos tinto jóvenes.
El geraniol muestra una alta variabilidad
global. En algunos vinos aislados, este com-
ponente puede encontrarse en concentracio-
nes que superen su umbral de olfacción.
Lactonas y norisoprenoides
Sólo la gamma-nonalactona se encuentra
presente en concentraciones superiores a su
correspondiente valor umbral. La beta-da-
mascenona destaca como un odorante muy
potente que se encuentra por encima de su
umbral de olfacción en todos los vinos.
De acuerdo con los datos encontrados en
este estudio, el aroma del vino está constitui-
do principalmente por ésteres, alcoholes, be-
ta-damascenona y ácidos grasos, que le dan
una percepción básica frutal, graso/láctica y
alcohólica. Este patrón común a todos los vi-
nos es enriquecido con otros odorantes oca-
sionales, principalmente derivados de las uvas
(ésteres minoritarios, norisoprenoides, ésteres
cinámicos, lactonas y fenoles volátiles). •
7
Pruebas adicionales de la implicación del metional
en el olor a judías verdes cocidas
generado en algunos vinos blancos oxidados
P. Hernández Orte, A. Escudero, V. Ferreira y J. Cacho
E
l proceso de oxidación de los vinos con-
lleva la determinación del aroma. Tradi-
cionalmente, las notas observadas han
sido amieladas y rancio, notas atribuidas a la
acetalizacion. Sin embargo, las notas aromá-
ticas que caracterizan un vino oxidado pre-
maturamente son muy variadas: vegetales
cocidos, rancio, licoroso, agrio, maderizado y
olor a sidra y, además, se ha demostrado que
el acetaldehído no tiene importancia sensorial
en la percepción de estas notas de oxidación.
Otros compuestos como el furfural, el ben-
zaldehído, el eugenol y los derivados de la
oxidación de los ácidos grasos pueden ser
buenos indicadores del deterioro oxidativo de
los vinos, pero ninguno parece estar implica-
do en la nota «a judías verdes cocidas», que
es la nota que mayor implicación tiene en la
Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza
pérdida de calidad de un vino según experi-
mentos sensoriales hechos en nuestro labo-
ratorio. Sin embargo, en el estudio de la oxi-
dación de vinos blancos realizado por A. Es-
cudero (1996) ya aparece en los olfatogra-
mas un olor que podría estar relacionado con
el aroma a verduras cocidas y que se deno-
mina OX3, puesto que no pudo ser identifica-
do, tanto por la baja concentración en que se
encuentra, como por su extraño comporta-
miento «escurridizo» que hizo fracasar todos
los intentos anteriores para su aislamiento.
En este trabajo se propone un método
para la separación e identificación del aroma
a «judías verdes cocidas» mediante el frac-
cionamiento de extractos de vino oxidado con
HPLC-fase reversa, y posterior análisis CG-
MS-O. •
8
Oxidación del aroma del vino:
cambios en los perfiles aromáticos e identificación
de los compuestos con significación sensorial
A. Escudero, V. Ferreira, P. Hernández Orte y J. Cacho
V
arios vinos blancos oxidados en condi-
ciones controladas y otros cuya deterio-
ración oxidativa fue espontánea, ade-
más de vinos sin muestra alguna de oxida-
ción aromática fueron estudiados en este tra-
bajo. Se compararon mediante GC-O los
aromagramas de ambos grupos de vinos y
se determinaron los principales cambios.
Los datos muestran que la oxidación intro-
duce un cambio importante en el perfil aromá-
tico de un vino. Una tercera parte de los olo-
res presentes en los vinos no oxidados, ma-
yoritariamente con descriptores frutales y es-
peciados, desaparecen o su intensidad dismi-
nuye con la oxidación. 17 olores, con descrip-
tores «aldehídico», «fenólico», «comida coci-
da» o «maderizado» aparecen durante la oxi-
dación. Más de la tercera parte de los cam-
bios fueron comunes a todos los vinos, mien-
Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza
tras una pequeña parte sólo tuvo lugar en un
número minoritario de muestras, lo que indica
la existencia de un patrón común de oxida-
ción aromática.
Posteriormente, un experimento de AEDA
nos mostró la jerarquización de los 17 olores
aparecidos, destacando tres de ellos por su
intensidad (además fueron encontrados en
todos los vinos).
Para llegar a la identificación de los com-
puestos responsables de estos olores en los
aromagramas se utilizó la técnica del pre-
fraccionamiento sobre HPLC y posterior in-
yección de cada una de las fracciones en
GC-MS-O. Así se determinaron los siguientes
compuestos: 1-octen-3-ol, 2-butoxi-etanol,
benzaldehído, t-2-nonenal, furfural, eugenol y
como más importantes el metional, sotolón y
2, 4, 5-trimetil-dioxolano. •
9
Caracterización de los aromas de envejecimiento
de Champagne mediante GC-O
y análisis descriptivos
A. Escudero,* M. Charpentier** y P. Etievant***
L
a tipicidad de los vinos de Champagne
está ligada a una segunda fermentación
en botella seguida de un envejecimiento
sobre lías. A lo largo de esta conservación,
son notables varios cambios sobre el color, el
aroma y el gusto del champagne; todo esto
contribuyendo a la calidad y el carácter del
producto final. En cuanto al aroma, la pérdida
de notas frutales y florales y la aparición de
notas a tostado y torrefacto son manifiestas,
sin embargo los compuestos responsables
de todo esto todavía no son conocidos.
El objetivo de este trabajo ha sido caracte-
rizar los diferentes olores que varían durante
el envejecimiento del champagne, comparan-
do una muestra de 1975 y otra de 1994. Los
métodos utilizados han sido el análisis des-
criptivo, GC-O y GC-MS.
* Departamento de Química Analítica , Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza
(escudero@posta.unizar.es)
** Moët & Chandon, Epernay, Francia
*** Laboratorio de Investigaciones sobre los Aromas, INRA, Dijon, Francia
El panel de degustación interno de Moët &
Chandon realizó los perfiles descriptivos de
las dos muestras utilizando 21 descriptores.
Las notas «amargo», «frutas frescas» y «flo-
ral» disminuyeron con el envejecimiento y las
notas «frutas confitadas», «frutas secas»,
«torrefacto», «madera», «hierbas secas»,
«humedad» y «animal» aumentaron.
Los aromagramas mostraron 13 olores
que fueron percibidos significativamente dife-
rentes en las dos muestras. Nueve de estos
olores fueron identificados mediante GC-MS.
El alcohol isoamílico, el metionol, el metional,
el ácido isovaleriánico, el etil furaneol, el
eugenol y la undecalactona se detectaron
más intensos en el champagne envejecido, al
contrario de lo que sucedió con el fenol y el
furaneol. •
10
Cuantificación de los aromas más importantes
del vino. Caracterización de
distintos vinos de la DO Somontano
P. Aragüés, C. Calderón, V. Ferreira, J. Cacho y C. Díaz*
Interés tecnológico
L
os componentes del aroma fermentativo
son los principales responsables de las
características organolépticas de los vi-
nos, en particular de su intensidad, de su
vinosidad y de sus notas frutales. Por tanto,
su determinación es un punto fundamental
para abordar cualquier proyecto de mejora
tecnológica de las mismas, como: selección
de levaduras o mejora de los procesos de
vinificación.
Objetivos
1º. Puesta a punto de un método analítico
para la identificación y cuantificación de los
aromas de fermentación más importantes del
vino.
2º. Caracterización de distintos vinos de la
DO Somontano en cuanto a su contenido en
los componentes aromáticos anteriormente
citados.
Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza
* Departamento de Química Analítica, Escuela Universitaria Politécnica de Huesca, Universidad de Zaragoza,
Huesca
Técnica de análisis
La técnica de análisis utilizada ha sido la
microextracción con un disolvente extrayente,
en nuestro caso el freón-113, basada en la
solubilidad de las especies en dos fases dis-
tintas, una matriz muestra acuosa y otra orgá-
nica de diferente polaridad. Se eligió este
método por su rapidez, efectividad y
adecuabilidad para los compuestos tratados.
Cuantificación
El presente trabajo se ha centrado en la
cuantificación de los 25 compuestos de fer-
mentación más importantes del aroma del
vino, compuestos presentes en los vinos en
concentraciones relativamente altas, corres-
pondiendo a otros componentes más diluidos
la formación de notas aromáticas más espe-
cíficas.
Caracterización
Han sido caracterizados un total de 49 vi-
nos de siete bodegas pertenecientes a la DO
Somontano. •
11
Determinación de iones principales
de compuestos del aroma
mediante CG-EM
Mª B. Cortés, J. Moreno, L. Moyano, L. Zea y M. Medina
M
ediante cromatografía de gases en co-
lumna capilar acoplada a espectrome-
tría de masas se han separado e iden-
tificado unos 130 compuestos volátiles, perte-
necientes a diversas familias del aroma. De
cada uno de los compuestos estudiados se
ha analizado su espectro de masas y se han
obtenido los iones principales de cada sus-
tancia, así como los iones característicos de
cada grupo o familia de compuestos.
Como material de trabajo se utilizó una di-
solución cualitativa de los compuestos a es-
tudiar en freón-11. De esta disolución se in-
yectaron 3 uL en un cromatógrafo de gases
HP 6890 Series II equipado con una columna
capilar HP-INNOWAX (60 m x 0,32 mm), aco-
plado a un detector selectivo de iones. El pro-
grama cromatográfico que permitió una co-
rrecta separación de los compuestos fue el
siguiente: temperatura inicial 45 oC; tiempo
Departamento de Química Agrícola y Edafología, Facultad de Ciencias, Universidad de Córdoba, Córdoba
(vitenol@uco.es)
inicial 5 min; rampa 1 oC/min; temperatura fi-
nal 185 oC; tiempo final 30 min.
El detector y el inyector se programaron a
una temperatura de 275 oC, utilizándose
como gas portador He a 9 psi, con un split de
1:100. La recogida de datos cromatográficos
se realizó con método scan , que se inició
desde 25 a 550 UMA hasta los 30 min, con
una velocidad de barrido de 1,66 scan/s, y de
40 a 550 UMA hasta el final del cromato-
grama, con una velocidad de barrido de 1,5
scan/s.
Los resultados obtenidos permiten una co-
rrecta identificación y cuantificación de los
compuestos del aroma y constituyen una eta-
pa preliminar, en cualquier método CG-EM,
encaminado al conocimiento de la fracción
aromática del vino, así como a la caracteriza-
ción de los distintos tipos de vinos. •
12