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Atividade de Água
Tânia M. M. Shibata
Decagon Devices LatAm.
Como começar a utilizar a atividade
na indústria
a
Qualidade Assegurada
Verifica se o lote ou
w batelada está de acordo
com o determinado pelo
P&D
Suscetibilidade microbiana
Força para quebra
Fatores que influenciam na velocidade do
equilíbrio
Área superficial – tamanho das partículas, tipo de
embalagem / barreira
Velocidade do ar
Temperatura
Pressão atmosférica
Atividade de água vs. Umidade
Atividade de água
Medida do estado da energia da água em um sistema.
(Qualitativa).
Uma qualidade interna que não depende da
quantidade de amostra.
http://atividadedeagua.blogspot.com.br/
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Umidade
Quantidade de água presente em uma
amostra sobre base seca ou úmida.
Uma propriedade extensiva que depende da
quantidade de amostra.
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Matriz polimérica: regiões polares e
hidrofílicas
Sherwin, C.P. & Labuza T. P. Beyond Water activity and Glass Transition: A broad perspective on the manner by wich
water can influence reaction rates in Foods. Water Proprietis of Food, Pharmaceutical and Biological Materials. P 343 -
371
Propriedades de ligação da água
Fatores que controlam a aw
Efeito coligativo ou interação com
solutos
Efeito na matriz ou interação de
superfície
Capilaridade
gás gás
água
líquido soluto
líquido
Propriedades de ligação da água
Efeito na matriz A matriz da amostra
através da ligação física
da água com as
partículas da superfície
afetam a aw.
A redução da energia é
o resultado da ligação
direta da água com a
matriz por ligação de
ponto de higrogênio,
iônica (H3O+ ou OH-),
dipolar, e forças van der
Waal.
Propriedades de ligação da água
Capilaridade
A curvatura da superfície e
a tensão superficial alteram
a ligação entre o hidrogênio
das moléculas de água e
diminuem a tendência ao
escape da água
-2s(cos)VL
rRT
aw = e
Propriedades de ligação da água
Atividade de água em função do raio do
capilar
Raio (nm) Atividade de água
0,5 0,116
1,0 0,340
2,0 0,583
5,0 0,806
10,0 0,898
20,0 0,948
50,0 0,979
100,0 0,989
1000,0 0,999
Iônica
Ponte de hidrogênio
Dipolar
van der Waals
Definindo
Atividade de água - aw
Definições de aw
Potencial Constante
químico Gases Temperatura
o + RT ln (f/fo)
Potencial químico
Fugacidade
de uma substância pura
Definição de atividade de água
aw = p/po
Água pura
Experimento clássico do Dr. Ted Labuza
Sistema Biscoito Cream Cracker x Queijo
Experimento 1 - Biscoito é colocado em recipiente selado contendo solução saturada NaCl =
75% UR até atingir o equilíbrio
Inicial Equilíbrio
Umidade 4% 15%
Biscoito 100 15 85
Queijo 100 25 75
Teoricamente:
Umidade da mistura no equilíbrio 40/200 = 20% (b.u.)
Como as amostras já estão em equilíbrio de aw ou µ,
não haverá migração da água.
Por que medir atividade de água?
Atividade de água
serve como mapa
para predizer que
tipo de reação
ocorrerá, baseado
na composição do
produto.
Fluidez do pó e empedramento
Para se manter as propriedades de fluidez e
prevenir o empedramento de pós
Estabelecer o valor de aw crítico
Tratamento dos pós para valores abaixo do
aw crítico.
Utilizar embalagem de alta barreira a umidade
Armazenar a baixas temperaturas
Saches dessecantes
Adição de agentes antiumectantes
Migração de umidade
Sistemas com multi-fases
• Duas regiões distintas com aw
diferentes
Component A
Desafio:
• componentes com a mesma atividade de água
reduzir aw dos componentes com alta aw e conservar macio
aumentar aw de componentes com baixo aw e conservar crocante
Solução:
• retardar o processo de difusão entre os componentes ( viscosidade)
• embalagens distintas
Agentes modificadores de aw
° á
° á °
Modelos de atividade de água
Exemplo
Qual a aw de uma solução ideal a 1 molal?
Uma solução 1 molal tem 1 mol soluto / kg water.
1 kg de água contém 55,51 moles,
Portanto, para uma solução 1 molal:
55 ,51
aw 0,9823
1 55 ,51
Modelos de atividade de água
Sacarose – não-ideal
Sacarose
1,00
aw (real)
0,98
atividade de água
aw (Raoult)
0,96
0,94
0,92
0,90
0,88
0,86
0,84
0 1 2 3 4 5 6 7
Concentração (molal)
Modelos de atividade de água
Massa molecular:
Sacarose = 340
Glicose = 180
Água = 18
2
0,87
100
2
340
2
0,78
100
2
180
Solutos de baixa massa molecular reduzem mais a aw.
aw = exp(k1/T – k2)
Eletrodo Poroso
Cabos Elétricos
Polímero
Higroscópico
Eletrodo Poroso
Constante dielétrica
Vantagens
Extaidão = ±0.01aw
Relativamente insensível aos voláteis
Leitura de toda a faixa de aw
Desvantagem
Necessita calibração (método secundário)
Sensor requer compensação da temperatura
Sensor pode sofrer histerese
Cuidados com o seu
instrumento
Sensores
sempre
limpos
Equilíbrio
Calibração
da
periódica
temperatura
Exatidão
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Preparo da amostra
aw é uma propriedade intensive que não
depende da quantidade de material.
Necessita amostra suficiente para equilibrar
as fases de vapor.
Geralmente de 5 a 10 ml
Para prevenir o ganho ou perde de água
para o ambiente
Utilizar cápsulas de amostras limpas de secas
Tampar quando for armazenar a amostra por um
período curto
Selar com parafilm ou outro material quando
armazenar por período mais longo
Frutas frescas, produto cárneos / Sabonetes, baton: cortar em pequenos pedaços
Realizar a leitura imediatamente. Oxidação e perda de água para ambiente alteram o
valor real de aw.
Caramelos, caldas, méis, geléias, cremes: não necessitam de preparo, colocar uma
alíquota na cápsula e realizar a leitura.
Pós, farinhas, liofilizados, spray dry: requerem cuidados extras como após
adicionadas na cápsula de amostra leitura imediata em ambiente com temperatura
controlada, evitar que o pó fino contamine o sensor .
Instrumentos Decagon
Agradecemos a sua participação
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