NUEVAS ALTERNATIVAS EN

PRODUCCIÒN DE
DERIVADOS LÀCTEOS:
QUESOS ANÀLOGOS

INGA. FARAH ALABÍ HERNÁNDEZ

La Composición de la
Leche
 QUE ES UN QUESO
ANALOGO
O La Administración de Alimentos y
Drogas de Estados Unidos utiliza el
nombre de “Análogo de Queso” para
cualquier alimento similar al queso o
a los productos del queso, preparados
con ingredientes no lácteos que
remplazan total o parcialmente la
leche.
 QUE ES UN QUESO
ANALOGO
O Básicamente, un queso análogo
es una emulsión de aceite en
agua, en el cual, gotas de grasa
son incorporadas en un gel de
caseínato (proteína) que
funciona como emulsificante
 HISTORIA
O surge la posibilidad de elaborar este tipo
de productos utilizando materias primas
no lácteas como medio para la
obtención de unas características
similares a las encontradas en el queso
tradicional, utilizando unos recursos
tecnológicos sencillos y adaptables a las
muchas formas de producción que
generan unas condiciones nutricionales
idénticas a un menor costo
 HISTORIA
O La primera patente fue concedida a la compañía
de quesos Germán en 1899, época en la cual el
queso era procesado únicamente con calor y no
se usaban aditivos. En 1912 el ácido cítrico fue
introducido en Suiza como una sal fundente. Una
combinación de citratos y fosfatos se usó para el
desarrollo del proceso en Estados Unidos en
1917. Después de este importante
descubrimiento, la producción industrial de
queso inició en Europa en 1919.
 ASPECTOS QUE CREAN
MOTIVACIÓN ENTRE LOS
PPRODUCTORES DE QUESOS
ANÁLOGOS

O Disminuir costos
O Funcionalidad
O Rapidez en el proceso
O Legislación
 MATERIAS
PRIMAS PARA
QUESOS
ANÁLOGOS
 AGUA
O Es el mayor ligante
O La proteína retiene la mayor cantidad de
agua, por medio de la hidratación.
O Es importante por los procesos
fisicoquímicos y microbiológicos y porque
regulando su contenido se le da la
consistencia deseada
 BASES

O Permite lograr la apropiadas caracteristicas

de un queso tales como
O Gomosidad
O Dureza
O Elasticidad
O Firmeza
O Influyendo ademas en las propiedades de
fusión
 TEXTURIZANTES
O Mantienen el pH óptimo para la
dispersión de la proteína por medio de
la formación de complejos
O Son secuestradores de agua para
prevenir el resecamiento sobre el
queso y agentes espesantes para
proporcionar la adecuada textura
 GRASAS
O Contienen emulsificantes que facilitan
la formación de la emulsión y previenen
la exudación del producto
O No tienen colesterol
O Aportan buena textura a los quesos
 PROTEINAS
O PROTEINAS: Las proteínas que sirven como análogos
en la producción de lacteos se subdividen en:
O Proteinas de Leche en polvo, ya sea entera o
descremada
O Caseinas las cuales pueden ser
O Caseina Acida.
O Rennet
O Caseinatos
O Proteinas vegetales como las de soya y alberja
SAL
. Frenar el desarrollo de bacterias.

. Mejorar el sabor

. Seleccionar flora microbiana

. Regular la humedad

. Ayudar a la formación de la corteza

. Mejorar las características de conservación.

 COLORANTE Y SABORIZANTES

O COLORANTE:
El colorante para quesos es una extracción alcalina,
soluble en agua. Los colores Annatto son colorantes
carotenoides derivados de la superficie de semilla del
árbol Annatto, Bixa Orellana

OSaborizante:
Debe ser soluble en agua

AGOSTO 2010
OPROCESO
D IAGRAMA D E F LUJO
CALENTAMIENTO FUNDICION DE
DE AGUA GRASA

85°C

ADICION DE LA BASE CT-B1 QOQ

75°C
MEZCLA

3500 RPM/2 MIN

ADICION DE ACIDO

MEZCLA

85 – 90°C/8 MIN
MOLDEO Y ENFRIAMIENTO
 M aquinaria
Dependiendo del tipo de queso que se elabora es el
tipo de maquinaria que se puede utilizar
 TABLA COMPARATIVA DE QUESOS 100% NATURAL VERSUS QUESOS
ANÁLOGOS

PARAMETROS QUESOS QUESO

TRADICIONALES ANALOGOS
(%) (%)
PROTEINA 18 23.8
GRASA 27 20.2
CARBOHIDRATO 5 5
S
APORTE 335 KCAL 315 KCAL
CALORICO