Informe de Práctica Nº 3

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I – VII Semestre 2019

FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 3

CONSERVAS DE BAJA ACIDEZ (PESCADO)

CÁTEDRA:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

CATEDRÁTICO:

OTAROLA GAMARRA, Antonio

ALUMNO:

MUÑOZ CISNEROS, Diana Yesica

SEMESTRE :

“VII”

LA MERCED – CHANCHAMAYO

2019

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I – VII Semestre 2019

I. INTRODUCCION
Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los
alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras
como papel de azúcar, para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos,
grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc., y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y
salazón. En el siglo XVIII Napoleón se encontraba en la campaña de Rusia cuando una
hambruna diezmó las tropas de Napoleón debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas
tan lejanas, esto hizo que Napoleón ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que
hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. Nicolás
Appert un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad”
averiguó en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes
herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos. En la
primera etapa se estructura los objetivos con las que se llevó a cabo la práctica de elaboración
de conserva de pescado, generalmente toda práctica se hace con el fin de aprender a tener
conocimiento, como y por qué se está llevando a cabo la práctica realizada. En la segunda
etapa, abarca la definición y composición química, valor nutricional, de la materia prima e
insumos que se utilizan en la elaboración de la conserva. En la tercera etapa de este informe
se manejan las operaciones de elaboración y los equipos requeridos para las diferentes etapas
de preparación de estos de este producto. Se presenta lo concerniente a las descripciones de
las operaciones de producción de diferentes cambios que se presenta en la elaboración de este
producto, donde la diferencia se establece a partir de los procesos, métodos y materias primas
empleadas para su elaboración. Además se define cada una de las etapas con sus respectivos
parámetros para su elaboración.
OBJETIVOS
- Reconocer y evaluar los parámetros tecnológicos del proceso tecnológico y
tratamiento térmico, en conserva de baja acidez, como es la conserva de pescado.
- Conocer las características técnicas de procesados de conservas, para obtener el
producto que pueda ser almacenado por periodos largos, al final del cual pueda
consumirse con toda seguridad.
- Determinar la calidad de la conserva elaborado

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II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 LA CONSERVA
“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal
forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo
periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de
la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de
los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy
superior al que tendrían si la conserva no existiese.
2.2 DEFINICIÓN DEL ENVASE
De forma genérica, se llama '''lata''' a todo envase metálico. La lata es un envase opaco y
resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los materiales
de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio.
2.3 ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

Los elementos esenciales, los glúcidos, los lípidos y las proteínas contenidos en los alimentos
casi no se modifican durante el proceso de conservación. La oxidación de los lípidos es poco
frecuente en comparación con la cocina casera, durante la cual muchas veces se suele producir
peroxidación que, en algunos casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las
proteínas y los glúcidos, la única menor modificación que se produce facilita la digestión de
estos elementos.

En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los componentes esenciales
y sus valores caloríficos y energéticos equivalentes se mantienen en la misma medida que los
alimentos frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan
sistemáticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante las
operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera.

Análisis independientes han demostrado que el 70% de las vitaminas se mantiene después de
la esterilización, lo cual resulta excepcional teniendo en cuenta que tras el almacenamiento y
la preparación casera de los productos frescos sólo se mantiene el 10% de las vitaminas.

Por otra parte, cabría preguntarse qué sucede con los ácidos grasos insaturados, de conocida
tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones, reacciones que invalidan totalmente

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las conservas de pescado 10 poder nutritivo de los mismos. Para soslayar este problema, la
mejor forma de conservación es en lata de acero con atmósfera inerte, ya que así no puede
actuar la radiación lumínica, que daría lugar a la formación de radicales libres, catalizadores
de todo el proceso.

2.4 CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS

2.4.1 SEGÚN EL LÍQUIDO DE GOBIERNO

 Al natural o en su propio jugo

Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado.

 En agua y sal

Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un

porcentaje menor al 5%.

 En salmuera (presentación tipo light)

Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solución de
agua y sal en un porcentaje menor al 5%.

 En aceite

Producto Precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal comestible.

 Salsa o pasta

Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor
característico.

2.4.2 SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACIÓN DE LA CARNE

 Filete

Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo mediante
cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado.

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 Desmenuzado o Grated

Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las

partículas están separadas, y no formaran pasta deben pasar a través de un tamiz ITINTEC
12.7 mm.

 Lomitos

Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma
horizontal y ordenada.

 Solido

Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus
cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para
llenar el envase.

 Trozos o chunks

Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del
musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido
del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.

 Trocitos o flakes

Porciones de musculo de pescado, más pequeñas que las anteriormente indicadas, en la que
se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, más del 50% del peso
del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm. (Navarrete, 2001).

2.5 FUNCION DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO.

La adición del líquido de gobierno cumple entre otros las siguientes funciones

Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.

Desplazar el aire de los envases.

Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.

Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
3.1.1. Materia prima e insumos
 Pescado fresco
 Cloruro de sodio
 Aceite
3.1.2. Materiales de proceso.
 Paila
 Autoclave
3.1.2.1. Materiales y Utensilios
 Tabla de picar
 Bandejas
 Jarras medidoras
 Cucharas
 Cuchillo
 Balanza con capacidad hasta 10kg
 Mesa de trabajo

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3.2. Método
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de conservas, que a
continuación se indica:

Recepción de Materia Prima

Pescado

PESADO Balanza

LAVADO Agua clorada

Agua EVISCERADO/ENJUAGADO Despojos, tripas, etc.

COCINADO

ENFRIADO

Manual FILETEADO Separación de la piel

ENVASADO

SOLUCIÓN DE CUBIERTA Aceite 50ml

Formar vacio EXAUSTING 8 a 10 min en agua

SELLADO Sellado manual

Autoclave ESTERELIZADO 10 lb de presión x 60min

ENFRIADO

ROTULADO Y ALMACENADO

Figura 01.-diagrama de flujo para la elaboracion de conserva de pescado.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Formulación
Formulación de materia prima e insumos

MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD (KG) COSTO POR Costo

KG

Pescado 1.000 kg S/ 8.00 S/ 8.00

Sal 1.000 kg S/1.00 S/ 1.0
Aceite 500 ml S/ 5.00 S/ 2.50
Envases de vidrio 500 ml S/ 2.50 S/ 5.00
Total S/ 16.50
Fuente: propia (2019)

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4.2 balance de materia

RENDIMIENTO
OPERACION ENTRA SALE SIGUE OPERA PROCESO
CIÓN
R.M.P 1.000 KG 1.000KG 100% 100%
PESADO 1.000KG 0.1000KG 100% 100%
LAVADO 1.000KG 0.1000KG 100% 100%
EVISCERADO 1.000KG 0.310 0.690KG 100% 69%
KG
COCCION 0.690KG 0.100K 0.590KG 69% 59%
G
ENFRIADO 0.590KG 0.590KG 59% 100%
FILETEADO 0.590KG 0.050K 0.540KG 100% 91.5%
G
ENVASADO 0.540KG 0.550KG 91.5% 93.2%
SOLUCION DE 0.550KG 0.590KG 93.2% 99.9%
CUBIERTA
SELLADO 0590KG 0.590KG 99.9% 100%
ESTERELIZADO 0.590KG 0.590KG 100% 100%
ENFRIADO 0.590KG 0.590KG 100% 100%
ALMACENADO 0.590KG 0.590KG 100% 100%

Fuente: propia (2019)

RENDIMIENTO: PRODUCTO FINAL X 100
MATERIA PRIMA
RENDIMIENTO: 0.590KG X 100
1.000KG
RENDIMIENTO: 59 %

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4.3 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

CARACTERISTICAS DEFINICION
COLOR Tiene un color agradable y clero ya que el
pescado no contenía mucha cantidad de carne
oscura y la cocción fue al tiempo y
temperatura exacta.
SABOR Característico de una conserva de pescado
poco salado y muy agradable
TEXTURA Carne firme y concisa no contiene hueso y es
muy suave al masticar
ACEPTABILIDAD Muy aceptable por que esta envasado en un
envase de vidrio fuerte y en el cual se puede
ver toda la conserva y a forma en la que estas
envasada y sus características física como
también las químicas.

 El peso de la conserva fue una de 250 gr y la otra de 240 gr cada una de ellas están en un
llenado al vacío de fácil abertura y como también muy seguro de los microorganismos.

V. CONCLUSIONES
 Se logró conocer el proceso de elaboración de la conserva de pescado por medio del
diagrama de procesamiento, la formulación y adición del líquido de gobierno o
cobertura así como también la descripción de las principales operaciones como el
esterilizado, el enfriado, el sellado y las reacciones que éste trae consigo sobre la
característica de la conserva.

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 Se controló y determino parámetros así como la temperatura de la cocción y la

formación del vacío, la primera debe estar a una presión de 2 libras, por un tiempo de
30 minutos y la segunda debe hacerse lo más rápido posible para evitar la sobre
cocción. Además es de vital importancia la operación cocción porque esta etapa nos
va facilitar el fileteado y confiere a la carne las propiedades deseables de textura y
sabor.
 Hemos logrado identificar adecuadamente las principales características
organolépticas del producto final obtenido, como son el color y el sabor (agradable);
así como también sus propiedades físicas como la forma y tamaño de los filetes para
cada tipo de latas.

VI. RECOMENDACIONES
 Se recomienda realizar una cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los
alimentos enlatados. Ya que todas las latas deben someterse a una prueba de
incubación para comprobar la carencia de gérmenes. Para ello se toman una serie de
muestras (Ej. 4 latas de una cochada de 700) que se incuban a 37°C por seis días. La
conserva de carnes o pescados que se prevea con una duración mayor a un año se
incuba a 37°C durante diez días y a 55°C por diez días. Si después del tiempo de
control no hay recipientes deformados, las conservas pueden considerarse buenas
desde el punto de vista bacteriológico y pueden almacenarse o comercializarse.

 Se debe determinar el tiempo de vida útil porque es importante para garantizar un

producto inocuo y de óptima calidad para el consumidor, en cualquier época de su vida
útil. La vida útil del enlatado se afecta por problemas de interacción alimento-lata, que
con mayor o menor velocidad conducen a la pérdida de producto. La retención de las
cualidades físicas y organolépticas son los criterios más importantes de su
determinación en enlatados libres de microorganismos patógenos.

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VII. BIBLIOGRAFIA

 QUIROGA T, Guillermo, PIÑEROS G., Gregorio y otro. Tecnología de carnes y pescados y

manual de prácticas para planta piloto, UNAD, Bogotá, Colombia, 1995.
 R. A. LAWRIE. Ciencia de la carne, Acribia, Zaragoza-España, 1985.
 R.J. FOOTITT, As Lewis. Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia, Zaragoza, 1999
 RODRÍGUEZ B., María Mercedes. Manuales Técnicos de Derivados Cárnicos. UNAD,
Bogotá-Colombia, 2002.
 VICKIE. JACLAVIK. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial Acribia S.A. 2002.

VIII. CUESTIONARIO
1. Cuál es el objetivo de aplicar la presión en la esterilización de las conservas
Esterilización
La esterilización es un tratamiento severo, en el cual el producto se expone a
altas temperaturas por periodos de tiempo determinados, generalmente cortos.
Por ejemplo, 121°C durante 2,8 minutos. Con este tipo de tratamiento se garantiza que
se eliminen las esporas del Clostridium botulinum, que es una bacteria
altamente termo resistente y, de tal manera, se garantiza también que se destruyen
todas las demás bacterias que tienen una resistencia menor al calor. Así se logra
la llamada esterilidad comercial, la cual asegura la calidad del producto bajo las
condiciones adecuadas de manejo. Los equipos de esterilización se conocen
comercialmente como autoclaves.
En línea:
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1763/1/Tratamientos_termi
cos_propiedades_frutas_verduras.pdf
2. Cuál es el efecto del tratamiento térmico sobre los componentes nutricionales del
producto?
El efecto de la esterilización de las latas de conserva en la autoclave es otro de los
puntos críticos del sistema productivo. En esta fase final, las latas de conserva son
sometidas a un tratamiento térmico que garantiza la obtención de productos
microbiológicamente seguros. La acumulación de suciedad en el interior del equipo,

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concretamente en los intercambiadores de calor, podría aumentar los tiempos de los

ciclos, necesitando someter la lata a más tiempo para lograr la temperatura óptima de
esterilización. Por ello, es necesaria una correcta limpieza mediante productos
alcalinos o ácidos en función de la suciedad acumulada, en línea:
http://www.betelgeux.es/blog/2017/07/19/la-higienizacion-en-la-industria-de-
conservas-de-pescado-puntos-criticos/
3. Explique la función del líquido de gobierno en el tratamiento térmico de la
conserva?
Tienen la función de conservar los alimentos dentro del envase y actúan como medio
de distribución para otros componentes como los aditivos y las especias. Además son
un ingrediente más que ayuda a mejorar el sabor y a equilibrar el pH. También
desplazan el aire de los envases contribuyendo a disminuir el crecimiento por
microorganismos y mejora la transferencia de calor a las porciones sólidas del
alimento. Por todo ello no son nocivos para la salud, en línea:
http://cocinaconsentido.es/2017/01/se-pueden-consumir-los-liquidos-acompanan-las-
conservas/

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4. ANEXOS:

Figura 1: Materia prima “pescado Figura 2: Pre- cocción del pescado

fresco” pesado por 10 min

Figura 3: Limpieza de huesos, Figura 4: Envasado al 10-15 % del

cortado del pescado envase

Figura 5: Adicción de sal y Figura 6: Producto final de

líquido de gobierno “aceite” conserva de pescado

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