UNIVERSIDAD CATOLICA DE TRUJILLO BENEDICTO XVI

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

MONOGRAFÍA

IMPORTANCIA DEL LEAN MANUFACTURING EN EL AUMENTO DE

LA PRODUCTIVIDAD EN UNA EMPRESA FABRICADORA DE
CHOCOLATES EN TABLETA.

AUTORES:

ALVAREZ ACEVEDO, KATIA VANESA

ROMAN PEREDA, KATHERINE

ASESOR ING. MANUEL URCIA CRUZ

TRUJILLO – PERÚ

2019

1
 INDICE
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………..…4
CUERPO DE LA MONOGRAFÍA
Capítulo I Fundamentación………………………………………………..7
Capítulo II Lean Manufacturing .......................................................... 8
H Historia………………………………………………………….………8
¿Qué es Lean Manufacturing?.....................................................9
Importancia de Lean Manufacturing…………………………..…10
Propósito de Lean Manufacturing………………………………..10
Desperdicios que enfrenta el Lean Manufacturing……………11
Sobreproducción………………………………………………11
Tiempo de espera……………………………………………...11
Transporte………………………………………………………11
Excesos de procesados…………………………………..…12
Defectos……………………………………………………...…12
Movimientos…………………………………………………...12
Inventario Innecesario……………………………………….12
Herramientas de Lean Manufacturing ……………………….…12
5 S......................................................................................12
SMED……………………………………………………….….13
Estandarización……………………………………………...13
TPM…………………………………………………………….14
JIDOKA………………………………………………………..14
HEIJUNKA………………………………………………........14
KAMBAN…………………………………………………..….14
Capítulo III Productividad ……….……………………………………...15
¿Qué es la Productividad?........................................................15
¿Cómo se mide la productividad?...........................................16
¿Qué afecta la productividad?..................................................17
¿Cuáles son las variables de la productividad?.....................19
Mano de obra…………………………………………………19
Administración………………………………………………20

2
 ¿Cuáles son los tipos de productividad?................................20
Productividad total………………………………………….20
Productividad parcial……………………………………….20
IMPACTO DE LEAN PARA AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD……...21
APLICACIÓN DE LEAN MANUFACTURING EN LA INDUSTRIA
CHOCOLATERA………………………………………………………………22
Proceso productivo……………………………………………….... 22
Situación actual de las empresas chocolateras…………………23
Aplicación de las herramientas Lean Manufacturin…………….24
Conclusiones………………………………………………………………….25
Referencias bibliográficas………………………………………………….26
Anexos………………………………………………………………………….28

3
 INTRODUCCIÓN

La siguiente monografía es una investigación basada en un factor muy

importante para el crecimiento económico de un país, la productividad.

Según estudios muestran claramente como la productividad en el Perú es

uno de los temas más preocupantes, ya que aún no logramos crecer como
se espera, teniendo la delantera otros países destacados.

La productividad laboral promedio del Perú en la década 2004-2013 es

cinco seis veces menor que la productividad de los Estados Unidos y cinco
veces menor que la productividad de Alemania. Céspedes L., Lavado J, y
Ramírez, G. (2016)

Durante el 2017 la Productividad total medida en el Perú a partir del número

de trabajadores con relación al PBI se incrementó en apenas 0,5%, la tasa
más baja de crecimiento desde el año 2009, año de la crisis financiera
internacional. Además, durante el 2017 la Productividad creció solo en tres
de las siete actividades productivas. Peñaranda, Cesar (2018)

Dado estas cifras se puede deducir que a lo largo de los años el Perú ha
enfrentado un mayor retroceso afectando así su competitividad como país.

En el año 2017 el Perú retrocede 5 puestos, ubicándose en la posición 72

en el ranking de competitividad a nivel mundial. La posición competitiva de
Perú se ha venido deteriorando desde el año 2013, donde se ubicaba en el
puesto 61, acumulando una pérdida de once posiciones en los últimos
cuatro años. IEES (2017)

Para que las empresas empiecen a crecer y a desarrollarse en el país es

necesario que adopten métodos de trabajo, modelos de labores que
ayuden a manejar de manera eficiente todas las áreas. Lean Manufacturing
es un factor importante que podrá asegurar dicho crecimiento.

La cantidad de empresas en Perú que implementan Lean Manufacturing

pueden ser contadas con los dedos de la mano. Estas empresas son las
más reconocidas en el mercado como Kimberly Clark, Grupo Gloria, Ajeper,
Lindley, Alicorp, entre otras. La mayoria más enfocadas en implementar
TPM y 5S como actividades necesarias y fundamentales para mejorar sus
4
actividades y solucionar los problemas que tienen actualmente, pero no
como modelo Lean. Minaya V. (2014)

El Lean Manufacturing ha demostrado tener mucho éxito en las grandes

industrias. Es lamentable que sea muy reconocida pero poco aplicada por
las empresas peruanas.

Por otro lado, se investigó de manera general al sector de Industrias

Chocolateras, dado que específicamente se encuentra una de estas
laborando manualmente gran parte de sus procesos.

En este tipo de organización se elaboran productos que son generalmente

estacionales, es decir no tienen un mismo nivel de producción todos los
meses.

En el área de producción la empresa cuenta con una estructura orgánica

tradicional, donde 30 operarios se encargan de laborar sus productos
artesanalmente, sin control sobre sus procesos.

Los problemas que normalmente se detectan se dan en los procesos de

calidad con respecto al control del cacao entrante. En la etapa de selección
del cacao se han encontrado piedras, humedad y arena por lo que se ha
estimado un desperdicio de 10%.

En la etapa del descascarillado la máquina se encarga de quebrar la

cáscara para obtener los nibs. En esta línea existe un desperdicio
aproximado del 20%, esto quiere decir que solo se utiliza el 70% de materia
prima.

Por otro lado, en la etapa del cortado, un operario recoge la pasta de cacao
almacenado y el siguiente lo moldea para empezar a cortar. El operario
corta la masa a una cantidad aproximada de 0.15 kg que es la cantidad
estándar de la tableta de chocolate. Sin embargo, al momento de pasar a
la etapa de moldeado existe una variabilidad en el peso generando exceso
de la masa. Este sobrante es llevado a la etapa del mezclado para iniciar
nuevamente el proceso, denominado reproceso.

La empresa produce 200 cajas de 100 tabletas al día. Cada caja pesa 15
kg correspondiente a 3 toneladas de chocolate. Se utiliza 14 lotes en total
5
con aproximadamente 890 kg de Pasta de cacao, 2 000 kg de Azúcar
Pulverizada y 4 kg de vainilla, sumando un total de 2 894 kg de recursos
que se utilizan para producir 20 000 tabletas de chocolate. Analizando la
productividad de materia prima de la empresa se obtiene un total de 49.4%.
En conclusión podemos apreciar que la productividad no es la más
adecuada para esta organización

Se puede determinar que la empresa con problemas de desperdicios,

demoras y reproceso tiende a tener pérdidas económicas y baja
productividad, por lo que es de vital importancia descubrir como el modelo
Lean Manufacturing puede aumentar la productividad; priorizando las
causas que generen el problema y estimando los indicadores de
productividad.

La presente monografía, mediante el análisis que se ha detallado, sobre el

estudio del Lean Manufacturing y la Productividad, permitirá contribuir a
mejorar el manejo eficiente de sus recursos. Además optimizar sus
procesos, disminuir sus costos y aumentar la capacidad competitiva para
obtener una mayor rentabilidad.

6
 CUERPO DE LA MONOGRAFIA

CAPITULO I

FUNDAMENTACIÓN

Después de la Primera Guerra Mundial Henry Ford y Alfred Sloan (General

Motors) cambiaron la manufactura artesanal –utilizada por siglos y dirigida
por las empresas europeas- por manufactura en masa. En gran parte como
resultado de ello.

Luego de la Segunda Guerra Mundial Lean Manufacturing propuesta por

Toyota como filosofía; se ha convertido luego de pasar por un cumplimiento
metodológico en un conjunto de herramientas para constatar algunos
desperdicios de tal manera que los disminuya o elimine, las herramientas
básicas de lean son usadas en cualquier industria o empresas de todo el
mundo.

En las pequeñas y medianas empresas (PYMES), sobre todo en los del

rubro de elaboración de chocolate para taza, comúnmente los desperdicios
están a la orden del día lo que la implementación de estas herramientas
seria de mucho provecho.

En este tipo de empresas, en la etapa del cortado, un operario recoge la

pasta de cacao almacenado y el siguiente lo moldea para empezar a cortar.
El operario corta la masa a una cantidad aproximada de 0.15 kg que es la
cantidad estándar de la tableta de chocolate. Sin embargo, al momento de
pasar a la etapa de moldeado existe una variabilidad en el peso generando
exceso de la masa. Este sobrante es llevado a la etapa del mezclado para
iniciar nuevamente el proceso, denominado reproceso.

Tener reprocesos en una organización es una acción tomada sobre un

producto no conforme para que cumpla con los requisitos, que genera un
costo oculto que el cliente no lo puede percibir. Por ello la empresa emplea
horas extras para poder culminar con sus pedidos.

Dado esto, aplicar Lean Manufacturing a los procesos de la empresa sería

una buena opción porque eliminaría el despilfarro, reprocesos y
establecería un sistema de producción eficiente, justo a tiempo, que permita
7
realizar entregas a los clientes de los productos requeridos, en la cantidad
requerida, ofreciendo una mejor calidad en sus productos y por
consecuente lograr una mayor satisfacción del cliente.

Enfrentando la competitividad que existe hoy en día a nivel global entre las
organizaciones, Lean Manufacturing es de vital importancia a la hora de
querer hacer una mejora continua, viendo a nivel de todo un sistema.
Además, se presenciará una reducción de tiempos innecesarios en todas
las áreas y actividades de la empresa, viéndose reflejado en la disminución
de sus costos y el aumento de su productividad. Por lo que la empresa será
más competitiva en el mercado, con productos de calidad.

CAPITULO II

LEAN MANUFACTURING

HISTORIA

En la Segunda Guerra Mundial, Eiji Toyoda y Taiichi Ohno, de la fábrica de

automóviles Toyota, empezaron a utilizar el concepto de Lean
Manufacturing. En 1950 Eiji Toyoda visitó por tres meses la planta de
Rouge de Ford en Detroit, un tío la había visitado en 1929. La Toyota Motor
Company fue fundada en 1937.

En 1950, después de 13 años de trabajo y esfuerzo producían 2,685

automóviles, comparados con los 7,000 que producían diariamente en
Rouge.

Después de estudiar cuidadosamente cada centímetro de la planta Rouge,

que era la más grande y eficiente del mundo, Eiji indicó a la sede que había
encontrado algunas posibilidades para mejorar el sistema de producción.

Se encontró que copiar y mejorar lo que había visto en Rouge sería muy
difícil, por lo que Eiji Toyoda y Taiichi Ohno concluyeron que la producción
en masa no iba a funcionar en Japón. De esta conclusión, nació lo que
llamaron “Sistema de Producción Toyota”, a lo que actualmente se le
conoce como Manufactura Ágil (Lean Manufacturing).

8
El surgimiento de Japón a su preeminencia económica actual, rápidamente
fue seguido por otras empresas, copiando este notable sistema.
Padilla,L.2010

Después de conocer muy resumidamente la historia o evolución de Lean

en las empresas, veamos entonces que es el Lean Manufacturing

¿QUÉ ES LEAN MANUFACTURING?

La palabra “lean” en inglés significa “magra”, es decir, sin grasa. En español

no combina mucho la definición de “manufactura magra”, por lo que se le
ha llamado: Manufactura Esbelta o Manufactura Ágil, pero al igual que
muchos otros términos en inglés, se prefiere dejarlo así. Padilla,L.2010

Por otro lado Lean se considera como una filosofía de trabajo, basada en
las personas, que define la forma de mejora y optimización de un sistema
de producción focalizándose en identificar y eliminar todo tipo de
“desperdicios”. Padilla,L.2010

El pensamiento Lean evoluciona permanentemente como consecuencia

del aprendizaje, que se va adquiriendo sobre la implementación y
adaptación de las diferentes técnicas a los distintos entornos industriales e,
incluso, de servicios. Hernandez y Vizán(2013)

De lo descrito anteriormente por los autores Padilla, Hernandez y Vizán

respecto al significado de Lean Manufacturing y a la cantidad de
desperdicios que pueden eliminarse fácilmente con la metodología Lean
que se puede adaptar rápidamente a las empresas,
¿Pero cuál es la importancia de Lean en la empresas modernas? veamos
a continuación la importancia de Lean.

9
IMPORTANCIA LEAN MANUFACTURING

La metodología de Lean Manufacturing va más allá que la aplicación de sus

herramientas, es un complejo de filosofía sobre la mejora continua que,
con el paso del tiempo hacen un cambio trascendente

La importancia de Lean Manufacturing es proponer mejoras en los

procesos a través de la observación y además implementa una serie de
acciones para lograr eliminar o disminuir los desperdicios o despilfarros.

Tiende a identificar varios tipos de “desperdicios” que se observan en la

producción: sobreproducción, tiempo de espera, transporte, exceso de
procesado, inventario, movimiento y defectos. Lean mira lo que no
deberíamos estar haciendo porque no agrega valor al cliente y tiende a
eliminarlo.

Es por ello que trae consigo una variedad de ventajas, como eliminar
despilfarro, reducir tiempos, minimizar costos e inventarios y aumentar la
calidad del producto. De tal manera que mejora la rentabilidad y permite
alcanzar resultados inmediatos en la productividad, competitividad y
rentabilidad en los negocios. Hernandez y Vizán(2013)

En la presente monografía, luego de conocer la importancia de Lean

Manufacturing en las empresas, entre ellas las que se dedican a la
elaboración de chocolate veremos ahora cual el propósito de esta
metodología.

PROPÓSITO DE LEAN MANUFACTURING

Lean Manufacturing tiene como principal propósito eliminar todos los

desperdicios y operaciones que no agregan valor al producto o a los
procesos, aumentando el valor de cada actividad realizada y eliminando lo
que no se requiere. Este proceso de manufactura está relacionado con la
utilización de costos basado en la actividad del cual busca relacionar los
costos con todos los valores que el cliente percibe en el producto.
Madariaga N. 2018
Además Lean Manufacturing es serle útil a las organizaciones donde su
valor principal es alcanzar la calidad total a la primera es decir busca

10
alcanzar el cero defectos, además busca minimizar del despilfarro se
refiere a todas las actividades que no generen un valor añadido para el
cliente deben ser eliminadas. También realizar la mejora continua donde se
emplea la innovación y se mejora el producto ya que el pensamiento del
producto perfecto no existe.
Es por ello que se debe tener una relación eficaz con los proveedores para
saber tomar acuerdos que sea rentable para ambas posiciones.
Padilla,L.2010
De lo expuesto anteriormente, el propósito de Lean es principalmente
eliminar los desperdicios es por ello que a continuación conoceremos los
tipos de desperdicios que existen en las empresas entre ellas las que estn
dedicadas a la fabricación de chocolate.

DESPERDICIOS QUE ENFRENTA EL LEAN MANUFACTURING

Dentro de las organizaciones existen defectos que son conocidos como los
despilfarros en el cual existen 7 en la Producción: Se conoce normalmente
como muda y se caracteriza porque no añaden valor y los clientes no están
dispuestos a pagarlo.

1. Sobreproducción: Es decir producir demasiado pronto, producir

más de lo que actualmente necesitan los procesos siguientes o el
cliente. Hernandez y Vizán(2013)
En las empresas del sector de fabricación de chocolate en tableta
existe exceso de materia prima en el proceso de moldeado en cual
ese sobrante es llevado nuevamente a la etapa de mezclado.
2. Tiempo de Espera: Toma en cuenta todos los aspectos desde el
personal pasivo hasta las maquinarias inactivas. Hernandez y
Vizán(2013)
Las organizaciones tienen inconvenientes en la etapa de envolver,
ya que en el proceso de congelación existe demora para trasladar el
producto.
3. Transporte: Refiere a trasportar ineficientemente materiales de
producción, datos y demás que no añade valor. Hernandez y
Vizán(2013)

11
 La mayoría de empresas tienen problemas en trasporte debido a que
los chocolates en tableta llegan defectuosas al proceso de empaque.
4. Exceso de Procesados: Agregar procesos innecesarios que no son
requeridos específicamente para satisfacer al cliente.
5. Defectos: Crear productos o servicios defectuosos que necesitan
reparación dado a que han sido producto de reclamos o rechazos.
Hernandez y Vizán(2015)
En su gran mayoría las organizaciones que pertenecen al sector de
elaboración de chocolate, el producto terminado se encuentra roto y
es por ello que los clientes no están muy conformes con ello.
6. Movimientos: Cuando en la empresa no se optimizan al máximo las
operaciones humanas para no perder tiempos en rutinas.
Hernandez y Vizán(2015)
En muchas empresas dedicadas a la fabricación de chocolate en
tableta no existe coordinación de la mano de obra, es decir ocupan
algunas áreas pero las otras son descuidadas.
7. Inventario innecesario: Refiere a la acumulación de la materia
prima, producto en proceso o producto terminado, ya que repercute
en un mayor costo.

En los desperdicios descritos anteriormente que respecta a la industria de

chocolatería son: la sobreproducción, tiempo de espera, transporte
defectos y movimientos.

Sin embargo para lograr minimizar o eliminar estos desperdicios es

necesario conocer las herramientas que se presenta a continuación.

HERRAMIENTAS DE LEAN MANUFACTURING

El Lean presenta las siguientes herramientas

1. 5 S: La herramienta 5S corresponde con la aplicación sistemática de

los principios de orden y limpieza en el puesto de trabajo que, de una
manera menos formal y metodológica, ya existían dentro de los
conceptos clásicos de organización de los medios de producción. El
acrónimo corresponde a las iniciales en japonés de las cinco
palabras que definen las herramienta y cuya fonética empieza por

12
 “S”: Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu y Shitsuke, que significan,
respectivamente: eliminar lo innecesario, ordenar, limpiar e
inspeccionar, estandarizar y crear hábito. Padilla,L.2010

La herramienta 5s se considera una de las herramientas clave para

las empresas del sector de fabricación de chocolate en tableta,
puesto que en este tipo de empresas impera el desorden y la
desorganización y simplemente lo hacen como una rutina.
2. SMED: Sus siglas en inglés (Single-Minute Exchange of Dies), es
una metodología o conjunto de técnicas que persiguen la reducción
de los tiempos de preparación de máquina. Esta se logra estudiando
detalladamente el proceso e incorporando cambios radicales en la
máquina, utillaje, herramientas e incluso el propio producto, que
disminuyan tiempos de preparación. Estos cambios implican la
eliminación de ajustes y estandarización de operaciones a través de
la instalación de nuevos mecanismos de
alimentación/retirada/ajuste/centrado rápido como plantillas y
anclajes funcionales. Hernandez y Vizán(2015)

Si bien la herramienta SMED es muy importante en las empresas del

sector de fabricación de chocolate en tableta, sin embargo en estás
existe muchos tiempos muertos de proceso a proceso.

3. ESTANDARIZACIÓN: Una definición precisa de lo que significa la

estandarización, que contemple todos los aspectos de la filosofía
lean, es la siguiente: “Los estándares son descripciones escritas y
gráficas que nos ayudan a comprender las técnicas y técnicas más
eficaces y fiables de una fábrica y nos proveen de los precisos sobre
personas máquinas, materiales, métodos, mediciones e información,
con el objeto de hacer productos de calidad de modo fiable, seguro,
barato y rápidamente”. Hernandez y Vizán(2015)

La Estandarización es una herramienta que algunas empresas lo

emplean sin embargo las que pertenecen al sector de fabricación

13
 de chocolate en tableta no utilizan esta herramienta es por ello que
predomina el desorden y los desperdicios.

4. TPM: Es un conjunto de técnicas orientadas a eliminar las averías

a través de la participación y motivación de todos los empleados.
La idea fundamental es que la mejora y buena conservación de los
activos productivos es una tarea de todos, desde los directivos
hasta los ayudantes de los operarios. Hernandez y Vizán(2015)
TPM es una herramienta importante para el diálogo, no obstante en
estas empresas del sector de fabricación de chocolate no lo
practican de tal manera que no hay coordinación entre operarios.

5. JIDOKA: El objetivo radica en que el proceso tenga su propio

autocontrol de calidad, de forma que, si existe una anormalidad
durante el proceso, este se detendrá, ya sea automática o
manualmente por el operario, impidiendo que las piezas defectuosas
avancen en el proceso. Dado que sólo se producirán piezas con cero
defectos, se minimiza el número de piezas defectuosas a reparar y
la posibilidad de que éstas pasen a etapas posteriores del proceso.
Hernandez y Vizán(2015)
La herramienta JIDOKA es importante, pero en este tipo de
empresas de fabricación de chocolates algunos productos están
defectuosos.
6. HEIJUNKA: Es la técnica que sirve para planificar y nivelar la
demanda de clientes en volumen y variedad durante un periodo de
tiempo, normalmente un día o turno de trabajo

7. KANBAN: Se denomina Kanban a un sistema de control y

programación sincronizada de la producción basado en tarjetas (en
japonés, Kanban), aunque pueden ser otro tipo de señales. Utiliza
una idea sencilla basada en un sistema de tirar de la producción
(pull) mediante un flujo sincronizado, continuo y en lotes pequeños,
mediante la utilización de tarjetas. Kanban se ha constituido en la

14
 principal herramienta para asegurar una alta calidad y la producción
de la cantidad justa en el momento adecuado.

En la presente monografía se expuso la importancia, el propósito,

tipos de desperdicios y las herramientas del Lean Manufacturing
que disminuyen el despilfarro.
Ahora veamos cual es el impacto que puede tener en una empresa
de fabricación de chocolates la disminución de estos desperdicios y
sobre todo como influye.
Los principales efectos que podría tener la organización es la
minimización de los costos, la disminución de empleados todo esto
podría generar que aumente la productividad, pero ¿Qué es la
productividad?
Eso lo veremos en el siguiente capítulo.

CAPITULO III

PRODUCTIVIDAD

EL LEAN MANUFACTURING Y LA PRODUCTIVIDAD

Dado que las empresas de hoy en día ser encuentran en abundante

competencia, es necesario medir el avance que ha tenido comparando con
data histórica. Una clave importante para impulsar ese crecimiento es
conocer sobre la productividad

¿QUE ES LA PRODUCTIVIDAD?

La productividad es generalmente entendida como la relación entre la

producción obtenida por un sistema de producción o servicios y los
recursos que se utilizan para obtenerla. También puede ser definida como
la relación entre los resultados y el tiempo utilizado para obtenerlos: cuanto
menor sea el tiempo que lleve obtener el resultado deseado, más
productivo es el sistema. Roger G. Schroeder (2009)

Por lo tanto, se deduce que la Productividad implica la mejora en el proceso

productivo, tanto parcialmente como en su totalidad.

15
Así tenemos a las empresas del sector chocolatería que día a día tratan de
mejorar sus procesos productivos, por ello que este tema de productividad
se ha hecho muy importante a la hora de analizar el progreso de las
organizaciones. Sin embargo, muchas empresas, aún no están preparadas
para adaptarse al cambio, y se rigen en lo que comúnmente hacen a diario,
sin progresar.

A nivel de empresas existen muchas resistencias cuando se intenta

incorporar ciertas innovaciones que suponen un incremento de la
productividad y un ahorro de costos. Pesar de ello la productividad parece
ser el principal remedio para aumentar los rendimientos, combatir las crisis,
el desempleo, la inflación y conseguir productos altamente competitivos.
Carro Paz, R. y Gonzales Gómez, D (2015)

Así tenemos específicamente una empresa chocolatera, que se encuentra

laborando manualmente gran parte de sus procesos, sin hacer ningún
cambio, dado que el gerente considera que son tradiciones que no deben
cambiar, limitándose a hacer crecer la Mype, dado que ya tiene un público
y que a través de sus pedidos le genera ingresos. Sin embargo, la empresa
tiene posibilidades de crecer e innovar gran parte de sus procesos con el
fin de agilizar y mejorar sus rendimientos

Por otro lado, debemos conocer también que la productividad es una

medida para conocer si un país, industria o un negocio está utilizando de
manera eficiente bien sus recursos (o factores de producción). Por lo tanto,
resulta importante medir la productividad para conocer el desempeño de
las operaciones.

- Sabemos que la productividad es muy importante a la hora de querer

analizar la situación de las empresas, pero:

¿COMO SE MIDE LA PRODUCTIVIDAD?

La medición de la productividad puede ser bastante directa. Tal es el caso

si la productividad puede medirse en horas-trabajo por tonelada de algún
tipo específico de acero. Aunque las horas-trabajo representan una medida
16
común de insumo, pueden usarse otras medidas como el capital (dinero
invertido), los materiales (toneladas de hierro) o la energía (kilowatts de
electricidad).

𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝐼𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝐸𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜

- Muchas organizaciones al momento de medir su productividad se

encuentran con la sorpresa que, en vez de ir avanzando, han ido
retrocediendo afectando directamente a sus ganancias. Por ello es
necesario conocer y tener en cuenta aquello que no hace crecer a la
productividad.

¿QUE AFECTA LA PRODUCTIVIDAD?

En la productividad se observan factores en el contexto tanto externo como

internamente y que guardan relación con la productividad.

En el contexto externo tenemos:

1. El Gobierno: Tanto la situación social como económica de nuestro

gobierno peruano afecta directamente a las empresas, ya que
relativamente van creciendo de igual manera.
2. El Entorno: Este factor es muy importante, dado que en la actualidad
y debido a la globalización existen muchas empresas, que tratan de
crecer y ser más competitivos cada día.

En el contexto interno tenemos:

1. La Calidad.

Tener calidad es hacer las cosas perfectamente bien y por lo tanto

se deduce que, si un producto o servicio es de baja calidad, su
productividad también sería baja, afectando directamente a su
rentabilidad de la organización.

En el sector chocolatería este factor es uno de los temas más

preocupantes a la hora de analizar la productividad, dado que se

17
 perciben los errores desde que la materia prima ingresa, afectando
así el producto final de éste.

Es por ello que prevenir estos errores desde la primera vez

conduciría de manera efectiva a que la productividad crezca y se
desarrolle progresivamente.

2. Proceso.

Este factor incluye el flujo del proceso, automatización, equipo y

selección de tipos de proceso. Si el tipo de proceso no se selecciona
adecuadamente de acuerdo al producto y al mercado, pueden
resultar deficiencias. Dentro de un proceso dado existen muchas
formas de organizar el flujo de información, el material y los clientes.
Estos flujos se pueden mejorar con nuevos equipos de análisis de
flujos de procesos, con incrementos en la productividad.

Uno de los problemas en el sector de chocolatería es que sus

procesos no están debidamente automatizados, por lo que se
pierden mucho tiempo al momento de elaborar el producto. El
mercado necesita que sus proveedores entreguen a tiempo sus
pedidos, por lo que adecuarse a cambiar el ambiente de trabajo sería
muy satisfactorio tanto para los clientes, como para el personal de
trabajo.

3. Fuerza de trabajo
Este factor de fuerza de trabajo está asociado a otros factores que
suelen percibirse dentro de las empresas.
Por ejemplo, tenemos: Selección, supervisión, remuneraciones,
sindicatos.
Por un lado, seleccionar al colaborador indicado supondría una
mejora en la productividad ya que depende de él, que la cosas
salgan bien, así como también tener buenos ejecutivos,
supervisores y demás. Por otro lado respecto a las remuneraciones
que se les brinda, podría ser otro de los factores que afecten la
productividad, ya que esto generará las ganas y el entusiasmo de
trabajar de manera efectiva.

18
 En el sector chocolatero, dado que la mayoría son Mypes, no existe
un gran número de trabajadores, por lo que normalmente el gerente
es el que realiza el papel de varios integrantes como administrador,
contador, supervisor y analista, por lo que le dificulta cumplir con
todas sus obligaciones y por ende tiende a fallar en varios aspectos
de su trabajo.

4. De capacidad e inventarios.
Tener demasiado inventario, es con frecuencia uno de los problemas
que enfrentan las empresas, dado que también generan costos que
no lo pueden percibir directamente los clientes.
Este es un factor que sin duda contribuye a reducir la productividad.
Por un lado, si hay muy poco inventario se corre el riesgo de pérdida
de ventas y por el contrario un inventario excesivo produciría costos
más elevados de capital y por lo tanto menor será la productividad.

Conduciendo este concepto al sector chocolatero, se ha podido

percatar que no existe inventario alguno, ya que las entregas se
elaboran por pedidos, donde se procesa y se obtiene la cantidad de
tabletas necesarias que se requieren.

¿CUALES SON LAS VARIABLES DE LA PRODUCTIVIDAD?

Existen dos variables muy importantes que están presentes en la

Productividad, como es la Mano de Obra y la Administración

Mano de obra:

Jay Heizer y Barrie Render (“Principios de la administración”). “La

productividad es resultado de una fuerza de trabajo más saludable, mejor
educada y más motivada.

Ciertos incrementos pueden atribuirse a semanas laborales más cortas.

Históricamente, cerca del 10% de la mejora anual en productividad se

19
atribuye a mejoras en la calidad del trabajo. Tres variables clave para
mejorar la productividad laboral son:

1. Educación básica apropiada para una fuerza de trabajo efectiva.

2. La alimentación de la fuerza de trabajo.

3. El gasto social que hace posible el trabajo, como transporte y salubridad.”

Administración

La administración es un factor de la producción y un recurso económico. La

administración es responsable de asegurar que la mano de obra y el capital
se usen de manera efectiva para aumentar la productividad. La
administración es responsable de más de la mitad del incremento manual
en la productividad. Este aumento incluye las mejoras realizadas mediante
la aplicación de tecnología y la utilización del conocimiento.

¿CUALES SON LOS TIPOS DE PRODUCTIVIDAD

Productividad Parcial
Se define como Productividad Parcial a la relación entre la cantidad
producida y un solo tipo de insumo.
Productividad Total

Se define como Productividad Total a la relación entre la producción total

y la suma de todos los factores de insumo.

IMPORTANCIA

Hacer que un país o una empresa dediquen su tiempo en mejorar la

productividad es de mucho valor e importancia, ya que también los
consumidores se beneficiarán con el ahorro al comprar un producto o
servicio a menor precio con la misma calidad.

Respecto a la empresa lo más probable es que se beneficie ganando un

mayor porcentaje del mercado y pueda crear más oportunidades que le
ayuden a generar ingresos.

20
Por otro lado, los colaboradores tendrían un mejor salario y por lo tanto una
mejor calidad de vida.

En conclusión, aumentar la productividad es beneficio para todos, tanto

para las organizaciones como para la sociedad.

IMPACTO DEL LEAN MANUFACTURING EN LAS INDUSTRIAS

CHOCOLATERAS PARA AUMENTAR SU PRODUCTIVIDAD.

La presente monografía describe sobre las industrias que se dedican a la

elaboración de chocolate negro para taza donde predomina el desorden,
demoras, reproceso entre otras, de tal manera que estas empresas están
expuestas a pérdidas económicas y a la baja productividad.

Sin embargo la aplicación de Lean Manufacturing logrará aumentar la

productividad de manera progresiva en las empresas manufactureras
especialmente en el rubro de chocolatería dado que se ve reflejado en la
disminución en sus recursos utilizados, mejorando sus procesos
productivos y disminuyendo las dificultades de las llamadas mudas.

Lean permite que muchas empresas chocolateras pudiesen crecer y

mejorar continuamente impactando en la eliminación de desperdicios,
reducción del takt time, lo cual implicó nivelar sus flujos de producción y
desaparecer sus cuellos de botella.

De lo expuesto anteriormente en la monografía conocimos la metodología

Lean Manufacturing, la productividad y su impacto. De tal manera que si
se aplicaría en las industrias de chocolatería ¿Cómo se haría? A
continuación veremos la aplicación de Lean.}

21
APLICACIÓN DE LEAN MANUFACTURING EN LAS INDUSTRIAS
CHOCOLATERAS

El procedimiento para la aplicación de Lean en empresas de chocolatería

manual seria el siguiente.

I. PROCESO PRODUCTIVO: Identificamos todos los procesos que se

realicen para poder obtener el producto terminado.
• El proceso inicia cuando el proveedor hace entrega de la materia
prima en este caso el cacao en grano, que procede desde la
Amazonía Peruana provincia de Chachapoyas, hasta que dicha
materia Prima es limpiada y seleccionada en depósitos, donde se
organiza el cacao en granos de tamaños similares. Seguidamente
se procede a tostar el grano calentándose entre 60 a 70 kg de cacao
en el horno a 250 grados centígrados durante un periodo entre 40 a
45 minutos en el que la máquina hace girar al cacao a la vez. Debido
al calor proporcionado el grano llega al punto de estar frágil. En este
punto pasa al proceso de descascarillado donde una máquina
descascarilladora se encarga de quebrar la cáscara para obtener los
nibs que son virutas o puntas de cacao. Luego los nibs pasan a
molerse en una maquina con 3 cuchillas que giran a altas
velocidades y con una piedra angular como base que permiten
obtener el cacao licuado en forma de una pasta grasosa.
• Por otro lado, cuando el azúcar ya haya sido molida hasta llegar al
punto de un tipo de polvo, se pasará a la homogeneización de estos
dos ingredientes, en un tanque encargado de homogenizar la mezcla
con capacidad de 500 kg de cacao. Este está constantemente
girando la mescla por medio de movimientos removedores
planetarios.
• Luego tenemos la vainilla, donde se emplea la mezcla en una
maquina encargada de mezclar la pasta de caco con azúcar (salido
del molino) y vainilla (en barriles).
• Esta mezcla es corta en forma rectangular donde 1 operario se
encargará de volver a chancar la mezcla y cortarla logrando producir
un chocolate barato listo para amoldar.

22
• Esta masa cortada pasa por una máquina que por medio de
vibraciones permite que el chocolate que viene en moldes pueda
ocupar todo el espacio de este.
• Finalmente este producto es pasado a aun área donde se realizará
el proceso de enfriado hasta que llegue el momento de ser
empaquetado y almacenado para su venta.

II. SITUACION ACTUAL DE LA EMPRESA: Luego de conocer los

procesos, analizamos cada punto y detectamos los procesos más
críticos que enfrentan las empresas.

Las empresas que se dedican principalmente a la producción de

chocolate negro para taza. Los procedimientos son empíricos y el
trabajo es realizado basado en la experiencia de los trabajadores.

La española posee problemas en los procesos de calidad con

respecto al control del cacao entrante. Normalmente se debe a que
el proveedor en ocasiones rellena las bolsas de cacao con agua,
tierra o rocas, de tal manera que vende en menor cantidad a mayor
precio de lo estipulado, estas medidas afectan a la empresa
generando pérdidas económicas.

En la etapa de selección del cacao se ha encontrado piedras,

humedad y arena por lo que se ha estimado un desperdicio de 10%.
En la etapa del descascarillado la máquina se encarga de quebrar la
cáscara para obtener los nibs. En esta línea existe un desperdicio
aproximado del 20%, esto quiere decir que solo se utiliza el 70% de
materia prima. Por otro lado, en la etapa del cortado, un operario
recoge la pasta de cacao almacenado y el siguiente lo moldea para
empezar a cortar. El operario corta la masa a una cantidad
aproximada de 0.15 kg que es la cantidad estándar de la tableta de
chocolate. Sin embargo, al momento de pasar a la etapa de
moldeado existe una variabilidad en el peso generando exceso de la
masa. Este sobrante es llevado a la etapa del mezclado para iniciar
nuevamente el proceso, denominado reproceso.

23
 La empresa produce 200 cajas de 100 tabletas al día. Cada caja
pesa 15 kg correspondiente a 3 toneladas de chocolate. Se utiliza 14
lotes en total con aproximadamente 890 kg de Pasta de cacao, 2 000
kg de Azúcar Pulverizada y 4 kg de vainilla, sumando un total de 2
894 kg de recursos que se utilizan para producir 20 000 tabletas de
chocolate. Analizando la productividad de la empresa se obtiene un
total de 49.4%.

III. APLICACIÓN DE LAS HERRAMIENTAS DE LEAN

MANUFACTURING
Después de conocer los problemas que ocurren en las industrias que
se dedican a la fabricación de chocolate en tableta es conveniente
aplicar las herramientas de Lean como es las 5 S es decir, clasificar
los granos de cacao, organizar los materiales por proceso, limpiar
las instalaciones para no complicar el trabajo del operario al
momento de trasladarse y tener cada cosa en su lugar marcado.
Además otra herramienta necesaria es el SMED ya que reduciría
tiempos en la etapa de congelado a la etapa de empaquetado.
Al aplicar estandarización de los procesos sería importante debido a
la creación de normas para que sea aplicado en todo el proceso, es
decir los operarios tendrán conocimiento sobre cantidades exactas
que se debe utilizar para cada etapa, de tal manera que se evite los
reprocesos como actualmente se está dando.
Si bien al utilizar TPM permite a los operarios estar en contaste
diálogo ya que en estas industrias de chocolaterías el personal no
se encuentran muy motivados y no existe coordinación entre ellos
de tal manera que genera demoras en el traslado de un proceso al
otro; es por ello que esta herramienta permitirá al personal tener
comunicación, motivación e identificación con la empresa.
Es asi que al aplicar estas herramientas disminuiría los desperdicios,
tiempos muertos y sobre todo reprocesos donde la productividad de
las empresas que fabrican chocolate en tableta aumentaría su
productividad.

24
 CONCLUSIONES

1. En las empresas que se dedican al rubro de la fabricación de

chocolate para taza; el desorden, los desperdicios, los reproceso y
demoras están a la orden del día en cual la implementación de la
herramienta Lean Manufacturing seria de mucha utilidad debido a
que permite alcanzar resultados inmediatos en la competitividad,
rentabilidad y sobre todo la productividad en las organizaciones.

2. Aplicar este modelo del Lean Manufacturing, es muy importante en

estos días para lograr que una empresa crezca y sea exitosa, por
ello se recomienda incorporar este pensamiento en todas las
personas que laboran en una organización, y que cada uno de ellos
desarrolle sus actividades proyectándose a una productividad
superada, realizando correctamente sus actividades desde el primer
momento.

3. Se concluye que Lean Manufacturing es un sistema que se dedica a

mejorar los procesos de una línea a través de la observación y
además implementa una serie de acciones para lograr eliminar o
disminuir los desperdicios o despilfarros a través de un grupo de
herramientas.

4. Lean implica un cambio cultural en la organización, donde todos los

trabajadores deben identificarse con la filosofía incorporada y querer
crear mejoras dentro de su ámbito de acción, para que se pueda dar
una mejora continua sostenida.

5. Por otro lado, concluimos que, todos los días no son iguales, por
ende, la productividad tampoco lo es. Es por ello que existen las
diferentes variables, para que cada vez que se requieran, sean
analizadas implicando un menor riesgo para las empresas.

6. Implementar adecuadamente las herramientas que se necesitan de

Lean Manufacturing, contribuiría a una mejora en los procesos, esto
conllevaría a un nivel mayor de Productividad en las empresas, para

25
 que cada día se diferencien y sean entidades más competentes en
el mercado, adoptando una filosofía de superación y mejora
continua.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Castrejón Gallegos Abigail (2016) Implementación de herramientas

de Lean Manufacturing en el área de empaque de un laboratorio
farmacéutico. México de Recuperado el 15 de febrero del 2019 de
http://148.204.210.201/tesis/1471977793666TesisAbigailC.pdf

2. Hernandez Matias Juan Carlos (2013) y Vizan Idolpe Antonio (2013)

Lean Manufacturing, conceptos técnicas e implementación. Madrid
Recuperado el 15 de febrero del 2019 de
https://api.eoi.es/api_v1_dev.php/fedora/asset/eoi:80094/EOI_LeanManuf
acturing_2013.pdf

3. Padilla Lilian (2010) Lean Manufacturing Manufactura Esbelta/Ágil.

Guatemala Recuperado el 15 de febrero del 2019 de
http://fgsalazar.net/LANDIVAR/ING-
PRIMERO/boletin15/URL_15_MEC01.pdf

4. Carro Paz, R. y Gonzales Gómez, D (2016). Estudio del CACAO en

el Perú y en el Mundo. Lima. Recuperado el 15 de febrero del 2019,
de, https://es.scribd.com/document/342340410/estudio-cacao-peru-
julio-2016-pdf
5. Céspedes L., Lavado J, y Ramírez, G. (2016). Productividad en el
Perú. Recuperado el 15 de febrero del 2019, de,
http://repositorio.up.edu.pe/bitstream/handle/11354/1083/C%C3%A
9spedesNikita2016.pdf?fbclid=IwAR3MffNcC9VJLMaX_vrNwUxtzD
dpZUWl3VUYQChZWCTbflYP_lTAu8mlM4E

26
6. Peñaranda, Cesar (2018). Productividad Laboral a paso Lento.
Recuperado el 15 de febrero del 2019, de,
https://www.camaralima.org.pe/repositorioaps/0/0/par/edicion817/e
dicion_817.pdf?fbclid=IwAR0KwjElEBKM5ItlQ-
EzpTiQZhqrNMeXkhRRYCxmLoTDLuGMgOUozPmZAs8

27
 ANEXOS

ILUSTRACIÓN N°1

CASA DE LEAN MANUFACTURING

ILUSTRACIÓN N°2

28