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“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E

IMPUNIDAD"

UNIVERSIDAD NACIONAL
SAN LUIS GONZAGA DE ICA

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I


INFORME DE LABORATORIO Nº 4

PREPARACION DE
HAMBURGUESAS
DOCENTE:
Ing. Lévano Salazar Cesar
PRESENTADO POR:
Apolaya Mateo Cesar
Cusipuma Garcia Piers
Marcos Herrera Nahomy
Mendez Bautista Jennifer
Paucar Rubio Jorge
Ramos Mendoza Joao
Sanchez Soto Luz
Sotelo Saavedra Adriana
Tipacti Revatta Mariaemilia
Villavicencio Huachaca Rosa Elizabeth

ICA-PERÚ
DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado a nuestros


adres y docentes quienes nos han
influenciado, dándonos los mejores
consejos, guiándonos y haciéndonos unas
personas de bien .
Índice
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y PETROQUÍMICA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

INTRODUCCION

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OBJETIVO GENERAL
La elaboración correcta de carne de hamburguesa casera con buenos
productos.

 OBJETIVOS ESPECIFICOS

o Identificar los ingredientes necesarios en la fabricación de


carne para hamburguesa.
o Conocer el proceso de la elaboración correcta de la carne de
hamburguesa.

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MARCO TEÓRICO
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como
alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica
a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles,
pues, a pesar de que podría aplicarse a los animales marinos, estos entran en
otra categoría, la de pescado, especialmente los peces los crustáceos,
moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su
clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han
considerado a veces carne y a veces pescado. En algunas regiones, la carne
humana también puede adquirir esta denominación. Desde el punto de vista
nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en
la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y
plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en
los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más
evitados y que más polémicas suscita.Los animales que se alimentan
exclusivamente de carne se llaman carnívoros, mientras que los herbívoros se
alimentan solamente de plantas. Las plantas que se alimentan de insectos y
otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia).
Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan
depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan
carroñeros. La mayor parte de la carne de consumo para los seres humanos
proviene de los mamíferos, habitualmente conocida como carne roja Pero
usamos como alimento solo algunas de las 3000 especies animales que
existen.Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados
para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el
ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies
complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La
industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas
mueve.El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia
con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de
desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en
unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de
este alimento.
CARACTERISTICAS-.

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un


animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene
adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los
productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en
particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es
un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta.

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La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia


para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y
es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los
países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de
alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y
el etiquetado del producto.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en
función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El
conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos
componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación,
procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional,
la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.
Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente,
se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de
atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la
humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material
inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas
como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne.
La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está
rancia, con test que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico
(denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la
grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos
grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener
un rango de contenido graso que varía desde un 1 % hasta un 15 %,
generalmente almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte del contenido
de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El
colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes
húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.El
contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables
de las contracciones musculares.

SABORES Y OLORES-.
El sabor de las carnes posee cerca de 1000 compuestos químicos identificados
en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y
cordero.Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos
tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos,
piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan
generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en
la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen
predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los
compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.No
obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la
especie animal de que se trate.

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El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la


industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la
carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre
todo si se cura la carne mediante ahumado.Mientras que las carnes curadas o
puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las
técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y
no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del
sabor y textura en este alimento es su contenido graso.
La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del
organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales
como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

COLORES-.
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de
elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color
más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más
rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular que la
componen, por lo tanto, es diferente en las aves y en los grandes mamíferos,
debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos
últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes
a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas
que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra
blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos
movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra
roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se
debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una
clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más
claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su
procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el
marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los
procesos de oxidación de la mioglobina.

TIPOS DE CARNE-.
 Carnes de vacuno
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de
sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se
extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa
empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas
cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la
calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la
francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las
inglesas de Hereford y Shorthorn o la Rubia gallega.

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En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con
sebo entrevetado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de
animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es
considerada de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En
Japón existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la región de
Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se
elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.
En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar
fresca y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de
la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne
tiene que ser rojo púrpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color será más
oscuro.
 Carnes de ovinos y caprinos
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra;
posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser
domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la
producción de lana (casi un 10 % de las razas la producen) y leche (empleada
en la elaboración queso). Las especies de corderos han
sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como
puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas características como la
cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está
muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nómadas.
En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de
importancia son: China, Australia e Irán. La carne de cabra es baja en grasas y
resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.
 Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático (Sus scrofa). Si la
carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes
de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población
ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra
"cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Su ganadería
posee algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio
de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume
casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción
de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite
enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido
graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición para bodybuilders). Los
principales productores de carne de porcino por orden de importancia
son: China, Estados Unidos y Brasil (datos de 1996).22 Es bueno acotar que los
preceptos religiosos judíos y musulmanes prohíben estrictamente el consumo
de esta carne debido al hecho de que sus dogmas les dictan que el cerdo es un
animal "impuro".

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 Carnes de aves.
Entre la carne de ave (denominada a veces como volatería) se encuentra las
de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona
también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo
germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16
semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el
consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en Estados Unidos se
llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos;
el ganso, codorniz, perdiz, paloma, etc. todos ellos animales domesticados que
producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas
están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el
crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay
excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por
selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer
la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad
propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de
ave y dentro del tipo existen razas «más tempranas» que otras.

Otras carnes-.
 Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente
se han considerado de caza, su alta tasa de reproducción les convierte
en una especie idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en
grasas (menos del 4 %) y alta en contenido proteico (más del 20 %). Las
piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso. Pese a ser mamíferos se le
considera como carne blanca, teniendo un aspecto muy similar a
la carne de pollo.
 Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos países de
Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares
de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la
carne como su leche). La carne de sus equivalentes son el burro y
la mula. Los antiguos griegos la ofrecían como sacrificio a Poseidón. El
consumo de carne de caballo se denomina hipofagia.
 Carne de perro. Existe en la cocina coreana y china. En algunos
lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con
fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia además de
proporcionar "calor" a los cinco órganos vitales. Se llegó a consumir en
diferentes partes como en el México prehispánico, ya que
los aztecas consumían el "itzcuintli" o perro pelón mexicano.
 Carne de gato. No es extraño verlo en mercados chinos para ser
cocinado. Aunque en España es rechazado para su consumo por
ser animal de compañía, se ha llegado a consumir en épocas de
escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresión dar
gato por liebre).

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 Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada


vez más popular en Europa, y hoy día las granjas de avestruces o los
ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez
más frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado.

 Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy


apreciada en gran parte de Asia. En Europa tiene tradición el consumo
de la carne de rana, sin embargo cayó en desuso. Desde hace varias
décadas ha vuelto a consumirse tímidamente, mayormente en un
aperitivo llamado ancas de rana. Respecto a los reptiles, en América es
muy común el consumo de carne de tortuga, iguana y serpiente.
También se consume la carne del caimán de
anteojos en Venezuela (donde se lo conoce como babo), especialmente
durante la Semana Mayor.
 Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayoría de
los países occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores
adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de proteínas en la dieta
occidental. No obstante, en Colombia y Venezuela es común consumir
hormigas de la especie Atta laevigataya sea como aperitivo o como
parte de una salsa picante llamada catara.
 Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares
de África (Oriental y septentrional) así como en algunos países de Medio
Oriente, donde es apreciada también su leche. El sacrificio de
un dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne
neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5 %.Esta
carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma
especie se encuentra la Llama en una preparación en forma de carne
seca denominada charqui (una especie de cecina que se hace también
con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por
cada llama.
 Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos
(llegan a pesar 150 toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos
países, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne
forma parte de las recetas más tradicionales. Su carne es muy similar a
la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la
carne depende de la edad del espécimen y puede variar entre rojo a rojo
oscuro. Esta carne tiene periodos de conservación muy cortos y tiende a
ponerse rancia muy rápido.
 Carne de cuy. El consumo de esta especie, también conocida como
cuyo, cuye, cobaya o conejillo de indias, es común en países andinos de
América del Sur como Perú, Bolivia o Ecuador. Su carne posee un alto
valor nutritivo: poca grasa y mucha proteína.

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 Canibalismo. Consumo de carne humana. Fue una práctica realizada


en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y
finalmente, restringida por el ámbito penal y perseguida por las
sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos
de hambruna como una forma de desesperación. Es más común en
tribus africanas, caribeñas o de las islas del Pacífico como parte de sus
rituales.

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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
 Materiales:
o Boll para mezclar
o Cuchara
o Guantes
o Sartén
 Insumos
o Carne de ternera molida
o Carne de cerdo molida
o Huevo
o Ajo
o Sal y pimienta
o Pan rayado
o Perejil
o Aceite
o Pan de hamburguesa

 Se utiliza carne de molida de res y de cerdo una cantidad proporcional.


 en un bol se echa el ajo y se amasa con las carnes hasta que esté
completamente mezclada se le agrega especerías.
 Luego ya amasado la carne con sal y especerías más el ajo se le agrega
el pan molido hasta alcanzar una consistencia fácil de armar las
hamburguesas
 Luego de alcanzar las la consistencia se forma pedacitos circulares
delgados como para que se fría completamente
 En una sartén se hecha una cantidad regular de aceite y se deja calentar
r y se fríe
 Y ya fritas están listas para comer con un pan ensaladas papas y
cremas.

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Recepción

Cortado

Curado

Molido

Mezclado

Formado

Embazado

Almacenado

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INFORME EXPERIMENTAL

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CONCLUSIONES

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RECOMENDACIONES
 Para tener una buena realización de estas prácticas es necesario contar
con todos los ingredientes y elementos necesarios para la elaboración
de subproductos cárnicos.
 Pesar correctamente los ingredientes
 Mantener área de trabajo limpia y desinfectada
 Mantener una minuciosa limpieza de los utensilios a utilizar
 Trabajar con vestimenta adecuada para evitar riesgo de contaminación
( mandil, mascarilla, cofia, guantes)

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BIBLIOGRAFÍA
 https://es.wikipedia.org/wiki/Hamburguesa

 https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/los-cortes-
sugeridos-para-hacer-una-buena-hamburguesa

 https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2016-04-11/como-
hacer-la-hamburguesa-perfecta-segun-la-tradicion-yankee_1179718/

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