SAL Y PIMIENTA

MANUAL DEL SISTEMA DE

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS

HÍSTORICO DE REVISIONES

CAPÍTULO FECHA DE
EDICIÓN OBSERVACIONES
MODIFICADO EMISIÓN
--
01 09.06.2019 Inicial

EDICIÓN: 01
FECHA: 09/06/2019
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LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Página 1 de 26

Contenido
PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA ...................................................................... 3
CAPÍTULO 1: OBJETO Y CAMBO DE APLICACIÓN ............................................. 4
CAPÍTULO 2: REFERENCIAS NORMATIVAS ....................................................... 5
CAPIÍTULO 3: TÉRMINOS Y DEFINICIONES........................................................ 5
CAPÍTULO 4: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
................................................................................................................................ 7
4.1 Requisitos generales................................................................................... 7
4.2 Requisitos de la documentación. ............................................................... 7
CAPÍTULO 5: RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN ....................................... 9
5.1 Compromiso de la dirección....................................................................... 9
5.2 Política de la inocuidad de los alimentos .................................................. 9
5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 10
5.4 Responsabilidad y autoridad .................................................................... 10
5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos ................................. 10
5.6 Comunicación ............................................................................................ 10
5.7 Preparación y respuesta ante emergencias ............................................ 12
5.8 Revisión por la dirección .......................................................................... 12
CAPÍTULO 6: GESTIÓN DE LOS RECURSOS .................................................... 13
6.1 Provisión de los recursos ......................................................................... 13
6.2 Recursos humanos.................................................................................... 13
6.3 Infraestructura ........................................................................................... 14
6.4 Ambiente de trabajo .................................................................................. 14
CAPÍTULO 7: PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS 15
7.1 Generalidades ............................................................................................ 15
7.2 Programa de prerrequisitos (PPR) ........................................................... 15
7.3 Pasos preliminares para prevenir el análisis de peligros ...................... 16
7.4 Análisis de peligros ................................................................................... 18
7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR
operativos) ....................................................................................................... 19
7.6 Establecimiento del plan HACCP ............................................................. 19
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7.7 Actualización de la información preliminar ............................................. 19

7.8 Plan de la verificación ............................................................................... 20
7.9 Sistema de trazabilidad ............................................................................. 20
7.10 Control de no conformidades ................................................................. 20
CAPÍTULO 8: VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS .......................................... 23
8.1 Generalidades ............................................................................................ 23
8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control ...................... 23
8.3 Control del seguimiento y la medición .................................................... 24
8.4 verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.. 24
8.5 Mejora ......................................................................................................... 26
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PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
Sal y Pimienta es una organización creada en el año 2015 con la finalidad de ofrecer
el mejor de servicio de comida. Sus instalaciones se sitúan frente al estacionamiento
del Instituto Tecnológico de Orizaba. Sus principales clientes son estudiantes y
profesores del Instituto y escuelas cercanas.
Los principales servicios que ofrece Sal y Pimienta son:
a) Desayuno.
b) Comida.
Las cualidades que identifican a la empresa son: sazón inigualable, calidad en los
productos, entrega inmediata del servicio, atención al cliente efectiva y precios
económicos.
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CAPÍTULO 1: OBJETO Y CAMBO DE APLICACIÓN

El Manual del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos será elaborado

y aprobado por la Gerencia de Sal y Pimienta.
Sal y Pimienta a través del Manual del Sistema de Gestión de la Inocuidad
demuestra su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad
de los alimentos, con el objetivo de asegurarse de que el alimento es inocuo en el
momento del consumo humano.
El presente manual especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos según la norma internacional ISO 22000:2005, de modo
que Sal y Pimienta:
a) Demuestra su capacidad para realizar de forma segura y adecuada los
alimentos que realiza, por lo que esperan cumplir con los requisitos de los
clientes y de la legislación aplicable, en cuanto a seguridad alimentaria y
calidad.
b) Garantizar la comunicación con todos los involucrados de la cadena
alimentaria, proveedores, clientes y administraciones públicas, con lo
referente a la inocuidad de los alimentos, de conformidad con los requisitos
establecidos por todas las partes interesadas.
El Alcance del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria de Sal y Pimienta, bajo
la norma ISO 22000:2005, se concreta en:

“Elaboración, almacenamiento y distribución de comida del restaurante

Sal y Pimienta”
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CAPÍTULO 2: REFERENCIAS NORMATIVAS

Las normas a consultar en este Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
serán:
 ISO 22000:205 – Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos,
 ISO /TS 22004:2005 – Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
Orientación para la aplicación de la Norma ISO 22000:2005.

CAPÍTULO 3: TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para el propósito de este documento, se aplican los términos y definiciones dados

en la Norma ISO 9000 y los siguientes.
3.1 Inocuidad de los alimentos
Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando
se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.

3.2 Cadena alimentaria

Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción,
procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus
ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.

3.3 Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que
éste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud.

3.4 Política de la inocuidad de los alimentos

Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la inocuidad de
los alimentos (3.1) tal como se expresan formalmente por la alta dirección.

3.5 Diagrama de flujo

Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y de su
interacción.
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3.6 Medida de control

<Inocuidad de los alimentos> acción o actividad que puede realizarse para prevenir
o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos (3.3) o para
reducirlo a un nivel aceptable.

3.7 PPR, programa de prerrequisito

<Inocuidad de los alimentos> condiciones y actividades básicas que son necesarias
para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria (3.2) un ambiente higiénico
apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos
y alimentos inocuos para el consumo humano.

3.8 PPR operativo, programa de prerrequisitos de operación

PPR (3.7) identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la
probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos (3.3) y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción.

3.9 PCC, punto crítico de control

<Inocuidad de los alimentos> etapa en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos (3.3) o para reducirlo a un nivel aceptable.

3.10 Límite crítico

Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

3.11 Acción correctiva

acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra
situación indeseable.

3.12 Actualización
Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de la información
más reciente.

ABREVIATURAS:
SyP: Sal y Pimienta
INOC: inocuidad
PH: Plan HACCP
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CAPÍTULO 4: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS

4.1 Requisitos generales

Sal y pimienta asegura establecer, documentar y mantener un Sistema de Gestión
de la inocuidad de los alimentos de acuerdo con los requisitos de la norma
internacional ISO 22000:2005.
De tal manera, Sal y pimienta:
 Afirma que se lleva a cabo la identificación, evaluación y control de los
peligros presentes en los productos dentro del alcance del sistema para
poder asegurar la inocuidad de los alimentos.
 Cuenta con los recursos necesarios para comunicar toda la información
apropiada relacionada con la inocuidad de los alimentos.
 Comunica la información referente al desarrollo, implementación y
actualización del Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos a lo largo
de toda la organización, hasta el grado que sea necesario con el fin de
asegurar la inocuidad de los alimentos.
 Mantiene procedimientos para la evaluación y actualización periódica de su
Sistema de Gestión de Inocuidad en los alimentos.
Así mismo, cuando Sal y pimienta elija contratar externamente algún proceso que
pueda afectar la inocuidad de sus alimentos, se asegurará de controlar y vigilar las
operaciones manteniendo información documentada de las medidas pertinentes.

4.2 Requisitos de la documentación.

4.2.1 Generalidades
Sal y pimienta mantiene y conserva información documentada acerca de la política
y objetivos presentes en este manual que estén relacionados con la inocuidad de
los alimentos, además de información requerida de acuerdo con los requisitos de la
ISO 22000:2015 para asegurar una eficaz implementación del sistema.
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4.2.2 Control de documentos

Sal y pimienta identifica y controla los documentos necesarios por el Sistema de
Gestión de inocuidad de los alimentos de acuerdo con el documento Procedimiento
de control de documentos (SyP-INOC-PCD-001). Este garantiza que los
documentos:
 Son revisados y aprobados para su adecuación antes de su implementación
y difusión.
 Están actualizados, revisados y aprobados de ser necesario.
 Se tienen identificados los cambios con su estado actual de revisión.
 Están disponibles en el punto de uso;
 Son legibles e identificables.
 De origen externo están identificados y su distribución es controlada.
 Que están obsoletos no puedan ser utilizados y sean debidamente
identificados en caso que se requiera su uso.

4.2.3 Control de los requisitos

Sal y pimienta conserva información documentada como registros para suministrar
evidencia de la aplicación eficiente del Sistema de Gestión de inocuidad en los
alimentos.
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CAPÍTULO 5: RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

5.1 Compromiso de la dirección

La alta dirección de Sal y pimienta demuestra su compromiso con la implementación

del Sistema de Gestión de Inocuidad en los alimentos proporcionando evidencia
necesaria de la mejora continua del sistema
 Mostrando que los objetivos de la organización apoyan la inocuidad de los
alimentos
 Comunicando y concientizando a toda la organización sobre la importancia
de cumplir con los requisitos de la ISO 22001 y todos los requisitos legales
aplicables relacionados con la inocuidad de los alimentos.
 Con la política de inocuidad en los alimentos y los objetivos derivados de
dicha política establecidos en este manual
 Por revisiones periódicas realizadas por la alta dirección y asegurando la
disponibilidad de recursos necesarios.

5.2 Política de la inocuidad de los alimentos

Sal y pimienta ha definido, documentado y comunicado su política de inocuidad de

los alimentos establecida en este manual asegurando que esta política es adecuada
para las funciones que realiza, es conforme a los requisitos legales y otros requisitos
relacionados con la inocuidad de los alimentos, se revisa continuamente y está
respaldada por objetivos medibles.
La gerencia de Sal y Pimienta manifiesta su compromiso en cuanto a la inocuidad
alimentaria, a través de la siguiente política:
a) Elaboración de productos que satisfagan los requisitos legales y
reglamentarios y con los requisitos establecidos por nuestros clientes.
b) Se establecen canales de comunicación, tanto interna como externa, que
permiten dar respuesta a las demandas de información relativas al SGA. De
igual manera se mantiene en todos los niveles de la organización.
c) La alta dirección se compromete a revisar la política anualmente y a realizar
ajustes necesarios del SGA para su continua adecuación.
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d) Los clientes internos y partes interesadas poseen información actualizada del

SGA mediante los canales de comunicación.
e) Está respalda por objetivos medibles que respaldan la integridad del SG

5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Sal y pimienta testifica que se lleva a cabo:

 La planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para
cumplir con los requisitos aplicables, así como los objetivos de la
organización que apoyan la inocuidad de los alimentos, y
 El mantenimiento del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
cuando se planifican e implementan cambios en este.

5.4 Responsabilidad y autoridad

La alta dirección en Sal y pimenta se asegura de comunicar las responsabilidades

y autoridades definidas dentro de su organización para asegurar el desarrollo y
mantenimiento del Sistema de Gestión de inocuidad de los alimentos. Así mismo
todos los trabajadores tienen la responsabilidad de informar los problemas
detectados con el sistema de inocuidad al personal identificado.

5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos

En Sal y pimienta se ha designado un líder del equipo de inocuidad con las

competencias necesarias para el cumplimiento de las siguientes responsabilidades:
 Organizar y dirigir al equipo de inocuidad de los alimentos.
 Capacitar a su equipo de trabajo y demás personas involucradas en la
inocuidad de los alimentos.
 Verificar el cumplimiento y mejora continua del Sistema de Gestión de
inocuidad de los alimentos.
 Informar los resultados obtenidos sobre la eficiencia del sistema a la alta
dirección.

5.6 Comunicación

5.6.1 comunicación externa

En Sal y pimienta se establecen, implementan y mantienen las disposiciones
necesarias para asegurar que a través de toda la cadena alimentaria está disponible
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la información suficiente referente a la inocuidad de los alimentos y pueda ser

comunicada a:
 Proveedores y contratistas
 Clientes, en particular comunicar la información relacionada con el producto
como las instrucciones relativas al uso previsto, especificaciones de
almacenamiento y caducidad, retroalimentación del cliente y sus quejas.
 Autoridades legales y reglamentarias
 Otras organizaciones que pueden verse afectadas o afectar la eficiencia del
sistema de Gestión de inocuidad de los alimentos.
Sal y pimienta utiliza como vías de comunicación el correo electrónico, teléfono fijo
y celular para comunicar toda la información relevante a la inocuidad de los
alimentos que pueda ser pertinente para otras partes involucradas a través de la
cadena alimentaria especialmente si se trata de puntos críticos de control y
manteniendo un registro de los mismos.

5.6.2 Comunicación interna

En Sal y pimienta se establecen, implementan y mantienen las disposiciones
necesarias para asegurar que se realiza la comunicación con todo el personal
involucrado con la inocuidad de los alimentos de manera efectiva.
Para mantener la eficiencia del Sistema de Gestión de inocuidad de los alimentos,
Sal y pimienta asegura la comunicación de los cambios presentes en:
 Llegada de productos nuevos
 Materias primas y otros servicios
 Sistema productivo
 Herramientas y equipo
 Sistema de almacenamiento
 Requisitos legales y reglamentarios
 Información relacionada con los puntos críticos de control
El equipo de inocuidad es el responsable de comunicar todos los aspectos
relacionados con la seguridad de los alimentos, así como de conservar información
documentada como evidencian de que se lleva a cabo la comunicación interna.
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5.7 Preparación y respuesta ante emergencias

Sal y pimienta implementa, mantiene y mejor un plan de respuesta ante

emergencias y posibles accidentes que pudieran afectar la seguridad de los
alimentos, este se encuentra en el documento SyP-INOC-PRAE-001.

5.8 Revisión por la dirección

5.8.1 Generalidades
La alta dirección de Sal y pimienta realiza una revisión semestral del Sistema de
Gestión de la Inocuidad de los alimentos para garantizar el eficiente funcionamiento
del mismo y asegurar la mejora continua. Cada evaluación realizada por la alta
dirección de Sal y pimienta incluye oportunidades de mejora detectadas y la
mención de efectuar cambios de ser necesarios en el sistema.
5.8.2 Información para la revisión
Toda la información que la alta dirección de Sal y pimienta deberá revisar incluye:
 Acciones correctivas determinadas por la alta dirección.
 Análisis de los resultados obtenidos en la verificación de las actividades
relacionadas con el cumplimiento del sistema.
 Cualquier situación de emergencia o accidentes que puedan afectar la
inocuidad de los alimentos.
 Análisis de los resultados obtenidos por la actualización del sistema.
 Revisión de las actividades de comunicación tanto interna como externa
 Resultados obtenidos en las auditorías internas, externas y cualquier otro tipo
de inspección.
5.8.3 Resultados de la revisión
Para cada una de las revisiones realizadas por la alta dirección, se contará con la
participación de los responsables de cada área de la organización y en algunas
ocasiones podrá participar en la toma de decisiones cualquier miembro del personal
de Sal y pimienta.
Todos los resultados obtenidos por las revisiones realizadas incluyen las decisiones
tomadas y acciones necesarias relacionadas con la inocuidad de los alimentos, la
mejora del sistema y de ser el caso, la necesidad de algún recurso para el eficiente
funcionamiento del sistema.
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CAPÍTULO 6: GESTIÓN DE LOS RECURSOS

6.1 Provisión de los recursos

Sal y pimienta proporciona los recursos necesarios para establecer, implementar,

mantener y mejorar el Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos.

6.2 Recursos humanos

6.2.1 Generalidades
Sal y pimienta garantiza que el personal que realiza cualquier tipo de actividades
que puedan afectar la inocuidad de los alimentos sea competente, tenga la
formación, habilidades y experiencia necesarias para el puesto.
En caso de que se requiera personal externo a la organización, se dispone de
registros con los acuerdos necesarios definiendo la responsabilidad y autoridad que
tendrá dicho personal externo.
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación
Sal y pimienta identifica las competencias necesarias que el personal debe de
cumplir para efectuar actividades relacionadas con el Sistema de Gestión de la
inocuidad de los alimentos documentadas en el documento SyP-INOC-DP-001,
además de proporcionar capacitación y entrenamiento para asegurar que todo el
personal tiene la competencia necesaria.
Sal y pimienta se asegura que el personal designado de realizar el seguimiento, las
correcciones y acciones correctivas del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
alimentos cuenta con la competencia necesaria, así como de garantizar que el
personal es consciente de la importancia del efectivo cumplimiento de sus
actividades para contribuir a la inocuidad de los alimentos.
Para asegurar que la comunicación es efectiva dentro y fuera de la organización,
Sal y pimienta proporciona la información necesaria a todas las partes involucradas
con la finalidad de que puedan entender todos los conceptos mencionados.
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6.3 Infraestructura

Sal y pimienta establece los recursos necesarios para llevar a cabo el cumplimiento
de los requisitos de la norma ISO 22001, estableciendo un plan de mantenimiento
total para toda su infraestructura.

6.4 Ambiente de trabajo

En Sal y pimienta se proporciona un ambiente laboral favorable para todos sus

trabajadores con el objetivo de lograr la conformidad de los requisitos legales y otros
requisitos apropiados.
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CAPÍTULO 7: PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE

PRODUCTOS INOCUOS

7.1 Generalidades

Sal y pimienta ha planificado y desarrollado los procesos necesarios para la

producción de alimentos inocuos incluyendo el programa de prerrequisitos y el plan
HACCP.

7.2 Programa de prerrequisitos (PPR)

7.2.1 El programa de prerrequisitos que implementa y mantiene Sal y pimienta

ayuda a controlar
 La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos a
través del ambiente de trabajo.
 La contaminación biológica, química y física incluyendo la contaminación
cruzada.
 Los niveles de peligro relacionados con la inocuidad de los alimentos en el
producto y en el ambiente en donde se elabora.
7.2.2 Estos prerrequisitos:
 Son apropiados a las necesidades de la organización, así como a la
naturaleza de los productos que se elaboran.
 Son implementados en su totalidad a través del sistema de producción.
 Son aprobados por el equipo de la inocuidad de los alimentos
7.2.3 Para el establecimiento de los prerrequisitos, Sal y pimienta ha seleccionado
aquellos que considera apropiados considerando:
 Las instalaciones de la organización, incluyendo los espacios de trabajo y las
instalaciones para los empleados
 El suministro de aire, agua, energía y otros servicios como la eliminación de
desechos.
 Mantenimiento preventivo y correctivo de las instalaciones y equipos, así
como su accesibilidad para limpiar.
 El almacenamiento y transporte de los materiales comprados.
 Las medidas preventivas, de limpieza y desinfección, así como el control de
plagas.
 La higiene del personal y su EPP.
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7.3 Pasos preliminares para prevenir el análisis de peligros

7.3.1 Generalidades
Todos los aspectos establecidos como pasos preliminares para la realización del
análisis de peligros se encuentran documentado y actualizados manteniendo un
registro de los mismos.
7.3.2 Equipo de la inocuidad de los alimentos
Sal y pimienta ha nombrado un equipo de seguridad de los alimentos. Este esquipo
es multidisciplinario y cuenta con la competencia necesaria para la implementación
del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos. Este sistema incluye los
alimentos que Sal y pimienta produce, el proceso productivo, los recursos
necesarios y peligros identificados dentro del alcance del sistema.
Se mantiene y conserva información documentada como evidencia que demuestra
que el equipo de la inocuidad cuenta con la competencia y formación necesarios en
el documento Plan HACCP (SyP-INOC-PH-001).
7.3.3 Características del producto
7.3.3.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto
Todas las materias primas, los ingredientes y materiales que se ponen en contacto
con el producto final son documentadas con el detalle necesario para que el equipo
de la inocuidad de los alimentos de sal y pimienta, realice el análisis de peligros.
Esta documentación incluye:
 Características biológicas, químicas y físicas
 La composición de los ingredientes formulados
 El origen y método de producción
 Las condiciones de almacenaje, método de embalaje, la distribución y
caducidad de los alimentos
La documentación con las descripciones necesarias se muestra en el Plan HACCP
(SyP-INOC-PH-001), se mantienen actualizadas de acuerdo con este apartado y
con los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los alimentos.
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7.3.3.2 Característica de los productos finales

El equipo de la inocuidad de los alimentos de Sal y pimienta ha descrito en el
documento Plan HACCP (SyP-INOC-PH-001) la información según sea necesario
de sus productos finales incluyendo:
 Nombre del producto final
 Ingredientes
 Características biológicas químicas y físicas pertinentes para la inocuidad de
los alimentos
 Condiciones de almacenamiento y caducidad
 Embalaje y métodos de distribución.
7.3.4 Uso previsto
El equipo de la inocuidad de los alimentos, ha descrito el uso previsto esperada del
producto final considerando toda lo información necesaria para llevar a cabo el
análisis de peligros. Esta información se mantiene y conserva actualizada en el
documento Plan HACCP (SyP-INOC-PH-001).
7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
7.3.5.1 Diagrama de flujo
En el documento Plan HACCP (SyP-INOC-PH-001) se encuentran los diagramas
de flujo del proceso de forma clara, precisa y suficientemente detallado. Estos
diagramas influyen según sea adecuado:
 Secuencia de todas las etapas de operación.
 Procesos contratados externamente
 El flujo de materias primas y otros ingredientes
 El proceso de desecho incluyendo donde se eliminan los productos finales,
subproductos, entre otros
7.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso y de las medidas de control
Las medidas de control existentes, así como los parámetros de los procesos y la
rigurosidad con que se aplica se encuentras descritos en el Análisis de peligros
presente en el Plan HACCP (SyP-INOC-PH-001).
Sal y pimienta mantiene y conserva registros de las medidas de control existentes
y los parámetros del proceso que puedan incluir en la inocuidad de los alimentos.
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7.4 Análisis de peligros

7.4.1 Generalidades
El equipo que conforma la inocuidad de los alimentos de Sal y pimienta lleva a cabo
un análisis de peligros presente en el documento Plan HACCP (SyP-INOC-PH-001)
con la finalidad de determinar cuáles son los peligros que necesitan ser controlados,
así como el nivel de control requerido.
7.4.2 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables
7.4.2.1 Sal y pimienta tiene identificados todos los peligros relacionados en el
documento Plan HACCP (SyP-INOC-PH-001) con la inocuidad de los alimentos en
términos de producto, tipo de proceso y las instalaciones. La identificación de
peligros está basada en los siguientes criterios:
a) Información inicial y datos compilados de acuerdo con el apartado 7.3,
b) Experiencia del equipo que conforma la inocuidad de los alimentos,
c) Información de la cadena alimentaria
Además de identificación de peligros, Sal y pimienta tiene identificado la etapa que
abarca desde materias primas, procesamiento y distribución.
7.4.2.2 A parte de la identificación de peligros Sal y pimienta considera los
siguientes criterios:
a) Las etapas iniciales y finales,
b) Equipos que influyen en el proceso,
7.4.2.3 Sal y pimienta ha determinado el nivel aceptable, un aspecto muy importante
a considerar, tomando en cuenta los requisitos legales, reglamentarios y los
requisitos del cliente en materia de inocuidad de los alimentos.
7.4.3 Evaluación de peligros
Sal y pimienta lleva a cabo la evaluación de peligros periódicamente, para
determinar si los niveles aceptables se han eliminado o reducidos. Se tiene
registrados los resultados de la evaluación de peligros relacionados con la inocuidad
de los alimentos en el documento Plan HACCP (SyP-INOC-PH-001).
7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control
Sal y pimienta está comprometida en seleccionar las medidas de control que sean
capaz de prevenir, eliminar o reducir peligros relacionados con la inocuidad de
alimentos. Estas medidas de control son gestionadas a través de PPR. Para esto,
se basa en los siguientes criterios:
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a) El efecto sobre los peligros.

b) Capacidad para realizar un seguimiento con el objetivo de permitir
correcciones.
c) Probabilidad de que falle el funcionamiento de una medida de control.
d) Consecuencias en caso de que falle el funcionamiento.

7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR

operativos)

Sal y pimienta mantiene documentado el programa de Prerrequisitos Operativos

SyP-INOC-PPR-001. Para esto se consideró lo siguiente:
a) Peligros de inocuidad alimenticia a controlar,
b) Medida de control,
c) Correcciones y acciones correctivas con base a los PPR,
d) Registros.

7.6 Establecimiento del plan HACCP

7.6.1 Plan HACCP

Sal y pimienta tiene documentado en la matriz de determinación de los Puntos
Críticos de Control en el documento Plan HACCP (SyP-INOC-PH-001) los cuales
cumplen con la siguiente información para cada PCC:
a) Peligros a controlar en los PCC,
b) Medida de control,
c) Límites críticos,
d) Procedimientos,
e) Correcciones y acciones correctivas,
7.6.2 Identificación de los puntos críticos de control (PCP)
f) Sal y pimienta tiene identificado los PCC para las medias de control mediante
el documento Plan HACCP (SyP-INOC-PH-001) para cada PCC.

7.7 Actualización de la información preliminar

Una vez definidos los Prerrequisitos y el Plan HACCP (SyP-INOC-PH-001), se

deberá de actualizar los diagramas de flujo, de forma tal que se identifiquen los PCC
definidos.
Es responsabilidad del Responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria como Líder
del Equipo HACCP que se actualicen, además, si resulta necesario:
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 Características del producto.

 Uso previsto.
 Etapas del Proceso.
 Medidas de Control.
 Planes Generales de Higiene.
Si es necesario, el Plan HACCP (SyP-INOC-PH-001) y los procedimientos e
instrucciones que especifican los PPR (SyP-INOC-PPR-001) deben modificarse.

7.8 Plan de la verificación

El Responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria de Sal y Pimienta, elabora una

Planificación de la Verificación, en la que incluye la sistemática, frecuencias y
responsabilidades para las actividades de verificación de los elementos del Sistema
de Gestión. Las actividades de verificación deben confirmar que:
 Los PGH están implementados.
 Los PCC están implementados y son efectivos.
 Los niveles de peligro están dentro de los niveles aceptables identificados.
 Los otros procedimientos integrantes del Sistema de Gestión de la Seguridad
Alimentaria están implementados y son efectivos.
Los resultados de la verificación se registran y comunican al Equipo HACCP para
permitir el análisis de los resultados de las actividades de verificación. El sistema de
verificación se basa fundamentalmente en la inspección periódica de las
instalaciones, personal y registros generados y en la realización de simulacros de
crisis y retiradas de producto, realizado en ambos casos por parte del Responsable
de Calidad y Seguridad Alimentaria (o persona en la que éste delegue).

7.9 Sistema de trazabilidad

Sal y Pimienta establece y aplica un procedimiento de trazabilidad, (SyP-INOC-PT-

001), que permite la identificación de los productos.
El proceso de trazabilidad debe permite identificar toda la materia prima que llega
de las compras y la ruta inicial de distribución de los productos.

7.10 Control de no conformidades

7.10.1 Correcciones
Se encuentra establecido un procedimiento para la gestión de Producto No
Conforme (SyP-INOC-PNC-001), en el que se desarrollan las sistemáticas a seguir
para la identificación y gestión de todos aquellos elementos que no sean conformes
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MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Página 21 de 26

para con aquellos requisitos establecidos en los diversos documentos integrantes

del Sistema de Gestión, especialmente aquellos que sean no inocuos o
potencialmente pudieran serlo.
Este procedimiento asegura que cuando se superan los límites críticos para los
PCC, o hay una pérdida en el control de los Procedimientos generales de higiene,
los productos afectados se identifican y controlan en lo que concierne a su uso y
liberación.
En cualquier caso, los productos potencialmente no inocuos son evaluados con
respecto a la causa o causas de la no conformidad y a las consecuencias derivadas
en términos de seguridad alimentaria.
En la medida de lo posible, todas las correcciones o acciones correctoras se
establecen documentalmente. Las correcciones deben estar aprobadas por
personas responsables o el Responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria en su
defecto.
En cualquier caso, las correcciones se deben registrar junto con la información
sobre la naturaleza de la no conformidad, sus causas y consecuencias, incluyendo
la información necesaria para propósitos de trazabilidad relacionados con los lotes
no conformes.
7.10.2 Acciones correctivas
Las Acciones Correctivas son definidas por el Responsable de Calidad y Seguridad
Alimentaria en colaboración con el Responsable del Área implicada y son
registradas en el Informe de Acción Correctiva. En este informe, que se identifica
inequívocamente (nº correlativo/año y fecha de apertura), se debe describir:
 Origen. Se describe la raíz inicial de la definición de la Acción Correctiva o el
efecto observado (No Conformidad, desviación, reclamación, análisis,
evaluación). Se indicará el código del registro, informe o documento de
referencia, en su caso.
Ejemplo: NC-01 de la Auditoría de Certificación, NC repetitiva de mal
etiquetado.

 Causa. Se describe la causa que ha provocado la No Conformidad real o

potencial.
Ejemplo: Falta de sensibilización del Personal, Procedimiento no describe la
sistemática real, Fallo en etiquetadora.
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LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Página 22 de 26

 Acción propuesta. Se describe la resolución propuesta para eliminar la causa

que ha originado la No Conformidad, Reclamación u Observación,
incluyendo el Responsable de la ejecución y los Plazos previstos.
Ejemplo: Acción Formativa, Modificación del Procedimiento, Mantenimiento
Correctivo del Equipo.

 Seguimiento y Cierre de la Acción. En la parte de Seguimiento se registran

los avances de las acciones tomadas. En el apartado de Cierre, una vez
verificada la eficacia de la Acción tomada, se describen las comprobaciones
realizadas.
Ejemplo: Se observa una aplicación adecuada de las Buenas Prácticas, Se
aprueba el documento una vez verificado su correcta descripción, Se observa
un funcionamiento correcto del Equipo.
Si durante el seguimiento de la implantación o en la Verificación de la eficacia se
comprueba que la acción no es efectiva para eliminar la causa del problema, se
procede a cerrar el Informe indicando esta circunstancia, debiéndose definir una
nueva Acción Correctiva.
7.10.3 Manipulación de productos potencialmente no inocuos
7.10.3.1 Generalidades
Sal y Pimienta asegura que previene el ingreso del producto no conforme en la
cadena alimentaria, a menos que sea posible asegurarse de que:
 Los peligros para la seguridad alimentaria en cuestión se han reducido a los
niveles aceptables definidos.
 A pesar de la no conformidad, el producto todavía cumple los niveles
aceptables definidos en lo concerniente a los peligros identificados.
En cualquier caso, todos los lotes de productos que se puedan haber afectado por
una situación de no conformidad se deben mantener bajo control de la organización
hasta que se hayan evaluado.
7.10.3.2 Evaluación para la liberación
Cada lote de productos afectados de sal y pimienta por la no conformidad solo debe
ser liberado como inocuo cuando aplique cualquiera de las siguientes condiciones:
A) Evidencia aparte del sistema de seguimiento que demuestre que las medidas
de control han sido eficaces.
B) Evidencia que cumpla con el efecto combinado de las medidas de control.
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MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Página 23 de 26

C) Los resultados del muestreo y análisis verifiquen que el lote de productos

afectado cumple con los niveles aceptables para la identificación de los
productos basados en la inocuidad de alimentos.
7.10.3.3 Disposición de productos no conformes
Si el lote de producto no es aceptable para su salida se debe hacer lo siguiente
A) reproceso o posterior proceso dentro o fuera de la organización para saber
si el peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos se eliminó.
B) Destrucción y/o disposición como desecho.
7.10.4 Retirada de productos
Para facilitar la retirada de lotes de productos finales que se identificaron como no
inocuos:
A) la alta dirección debe designar al personal que tenga la autoridad para una
retirada.
B) La organización debe establecer y mantener un procedimiento documentado
para.
1) Notificar a las partes interesadas, autoridades legales y/o consumidores,
2) La manipulación de productos retirados
3) La secuencia de acciones a tomar
Los productos retirados deben salva guardarse o mantenerse bajo supervisión
hasta que se hayan destruido, se utilicen para otros propósitos.

CAPÍTULO 8: VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA

DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

8.1 Generalidades

El equipo de la inocuidad de los alimentos en Sal y pimienta, planifica e implementa

los procesos necesarios que verifican las medidas de control para poder validad la
mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control

Todas las medidas de control establecidas en Sal y pimienta, que se integren a el

Programa de Prerrequisitos Operativos (SyP-INOC-PPO-001) y en el Plan
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MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Página 24 de 26

HACCP (SyP-INOC-PH-001), después de cualquier cambio, se realiza la

verificación que
 Estas medidas son capaces de alcanzar el control establecido y que
aseguran la inocuidad de los alimentos.
 Las medidas de control pueden ser combinadas asegurando el control de los
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados para
obtener alimentos inocuos
En cualquier caso, de existir modificaciones en los procesos, equipos o productos,
se realizará nuevamente la validación por parte del equipo de inocuidad.
Las modificaciones pertinentes pueden incluir cambios en las medidas de control,
en las materias primas, tecnologías de fabricación, características del producto
terminado, el método de distribución y su uso previsto.

8.3 Control del seguimiento y la medición

Sal y pimienta mantiene y conserva información documentada como evidencia de

que los métodos y los equipos de seguimiento, son adecuados para asegurar el
desempeño de los procedimientos de medición y seguimiento.
Este procedimiento se muestra en el documento SyP-INOC-PSC-001.
En caso de ser necesario, se verificarán los resultados obtenidos, y los equipos de
medición y control utilizados deben:
 Calibrar los equipos de medición antes de su utilización y reajustarse de ser
necesario
 Están debidamente identificados antes de determinar su estado de
calibración
 Están protegidos contra daños y el deterioro
Sal y pimienta conserva información documentada sobre los resultados de la
calibración de los instrumentos y la validez de los mismos. Si los resultados
obtenidos no son conformes, Sal y pimienta debe tomar las medidas necesarias
conservando información documentada de las acciones tomadas por el equipo
de inocuidad de Sal y pimienta.

8.4 verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

8.4.1 Auditoría interna

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MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Página 25 de 26

Las autoridades internas de Sal y pimienta, con el objetivo de verificar que son
pertinentes y cumplen con los requisitos del Sistema de Gestión de inocuidad de los
alimentos, desarrollan según lo estipulado en este sistema auditorías internas.
Sal y pimienta, mantiene un Plan de auditorías (SyP-INOC-PA-001), para la
verificación de la implementación de ciertos elementos del Sistema de Gestión. Este
plan se implementa y actualiza eficazmente.
Se definen los criterios de auditoria, el alcance, y la frecuencia de las mismas. De
ser el caso de encontrar una no conformidad en el sistema, Sal y pimienta mantiene
y conserva información documentada acerca de las acciones correctivas
implementadas
8.4.2 Evaluación de los resultados individuales de verificación.
El equipo HACCP de Sal y pimienta, evalúa periódicamente los resultados
individuales de la verificación planificada. Se realizan una reunión anual del Equipo
HACCP para una revisión conjunta del sistema de gestión.
Esta evaluación supone una comprobación de que se están realizando las
actividades de verificación planificadas. Si la verificación no muestra conformidad
con la planificación, se deber abrir un Informe de Acción Correctiva. Las acciones
propuestas pueden incluir, entre otros, la revisión de los Procedimientos existentes
y resultados obtenidos en el Plan HACCP SyP-INOC-PH-001.

8.4.3 Análisis de los resultados de las actividades de verificación.

El equipo HACCP de Sal y pimienta, analiza:
 Los resultados de las actividades de verificación
 Auditorias realizadas por parte del cliente y partes interesadas en la
inocuidad de los alimentos.
Este análisis debe de incluir:
 La validación del Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos.
 Identificación de las necesidades para lograr la mejora continua.
 Identificación de tendencias que indiquen una mayor incidencia de productos
no inocuos
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LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Página 26 de 26

8.5 Mejora

La alta dirección de Sal y Pimienta, asegura la mejora continua de la eficacia del

Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos mediante el uso de la
Comunicación efectiva, la Revisión por la alta dirección, los resultados de la
Auditoría Interna, la evaluación de los resultados individuales de la verificación, el
análisis de los resultados de las actividades de verificación, la validación de las
combinaciones de las medidas de control y las acciones correctivas.
8.5.2 Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
Sal y pimienta asegura que el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos
se actualiza continuamente, ya que se establece que el Equipo HACCP evalúa y
analiza, al menos anualmente, los resultados de las actividades de verificación del
Sistema.
En caso en el que el Equipo HACCP, como consecuencia del Análisis anual del
Sistema, estime oportuno actualizar o mejorar el Sistema, se realizarán las
actividades de evaluación y actualización, que de forma general se deben basar en:
 los elementos de entrada de la comunicación, tanto externa como interna
 los elementos de entrada de cualquier otra información relativa a la eficacia
del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
 las conclusiones de los análisis de los resultados de las actividades de
verificación y los resultados de la revisión por la gerencia
Las actividades de actualización del sistema que el Equipo APPCC estime
oportunas, se deben registrar en el Informe Anual de la Revisión del Sistema de
Gestión de Seguridad Alimentaria y Medio Ambiente.