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La mora: una fruta pequeña beneficiosa para la salud

Marvin Soto,
Ana Mercedes Pérez,
Óscar Acosta

Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)

El interés de los consumidores se ha desplazado hacia lograr y mantener una buena

salud, de esta forma ha aumentado de manera importante la demanda por los alimentos
funcionales. Estos alimentos son generalmente aceptados como aquellos que contienen,
de forma natural, cualidades beneficiosas para la salud. Entre las materias primas con
características funcionales disponibles en Costa Rica, la mora es una excelente opción.
Las moras son una buena fuente de vitaminas, minerales y fibra, y se ha comprobado que
los extractos de esta fruta son ricos en polifenoles como antocianinas, otros flavonoides y
ácidos fenólicos.

La mora –también conocida como zarzamora en otros países– pertenece al género Rubus
de la extensa familia de las Rosáceas. En Costa Rica el género Rubus se extiende en las
partes más altas del país (altitudes en torno a los 1 400 a 2 500 m sobre el nivel del mar),
ubicadas principalmente en el Cerro de la Muerte y sus alrededores. La mayor expansión
del área sembrada de mora se ha dado en la zona de Los Santos (Tarrazú, Dota, León
Cortés), El Guarco y las partes altas de Pérez Zeledón. El ciclo de vida del cultivo de mora
es perenne, lo que permite que exista producción casi todo el año. Sin embargo, la mayor
producción en Costa Rica ocurre en los meses de marzo y abril.

La variedad se mora “vino” es la más extendida en el país debido a que presenta mejores
niveles de producción, calidad y aceptación general de la fruta. Esta variedad además
cuenta con las mejores características sensoriales (color morado oscuro y sabor), físicas
(firmeza y tamaño mediano), químicas (acidez y grados Brix), de mercado (tanto nacional
como internacional) y biológicas (resistencia a plagas y enfermedades).

En la actualidad, la Asociación de Productores y Exportadores de Mora y Frutales de

Altura (APROCAM), agrupa a más de 100 productores de mora que se encuentran dentro
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de la reserva forestal “La Amistad”. Esta organización es la única exportadora de mora

fresca del país, con la ventaja de que su producto posee la certificación de orgánico. El
principal problema para los productores es que no toda la mora califica para la
exportación y la fruta que no se puede exportar se congela y comercializa en el mercado
local a precios inferiores. Es por esto que actualmente el Centro Nacional de Ciencia y
Tecnología de Alimentos (CITA) trabaja en el desarrollo de productos utilizando esta
materia prima, que conserven las propiedades funcionales de la mora y se puedan
comercializar en mercados más atractivos como el europeo o estadounidense, obteniendo
mejores beneficios económicos para los productores.

Las moras son consideradas en la actualidad como una fuente rica de polifenoles. Los
compuestos polifenólicos presentes mayoritariamente en esta fruta son taninos elágicos y
antocianinas. Los compuestos
formados a partir de la hidrólisis de
taninos elágicos han recibido gran
atención, debido a sus importantes
actividades biológicas tales como
actividad antimutagénica, antiviral,
anticancerígena, antitumoral,
quimioprotectora y antioxidante. Las
antocianinas son los pigmentos más
importantes de las plantas
vasculares, responsables de colores naranja, rosa, rojo, violeta y azul en las flores y frutos
de algunas plantas. Son de importancia tanto en la industria alimentaria como en la
nutrición humana, siendo considerados como potenciales reemplazos de colorantes
sintéticos. Estos compuestos además, poseen actividad antioxidante, y desempeñan un
papel importante en la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes,
entre otros. Estudios recientes han encontrado que los extractos de antocianinas
provenientes de varias especies de mora podrían ejercer actividades anti cancerígenas in
vitro, reducir la inflamación, y también modular la respuesta inmune.

Solo una pequeña cantidad de frutas y vegetales es consumida de forma fresca, mientras
que la mayoría debe ser procesada por aspectos de inocuidad, calidad y por razones
económicas. Las moras, al igual que otras frutas del tipo de las bayas, no sólo están
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disponibles de forma fresca, sino que también son ampliamente comercializadas como
productos congelados y procesados térmicamente (jaleas, jugos, pulpas, entre otros).
Diferentes estudios reportan que el procesamiento de las moras puede causar pérdidas
importantes de los compuestos antioxidantes solubles en agua (especialmente
antocianinas), lo que altera el color y la calidad nutricional de los productos. La evaluación
del efecto del procesamiento de alimentos sobre los antioxidantes naturales es un factor
clave en la búsqueda de las condiciones tecnológicas necesarias para preservar o
mejorar su actividad original y biodisponibilidad. Por esta razón es importante caracterizar
y optimizar estos procesos de transformación con respecto al impacto sobre estos
compuestos.

Bajo este contexto el CITA, gracias al apoyo financiero del 7º Programa Marco de la Unión
Europea ha llevado a cabo el proyecto “Desarrollo de productos que generen valor
agregado a partir de cultivos frutícolas sub-utilizados en América Latina”-, que ha
permitido la realización en los últimos años de diferentes investigaciones en torno a la
mora, incluyendo análisis de su composición química, contenido de compuestos
polifenólicos y capacidad antioxidante (medida por el método ORAC). A partir de estos
análisis se ha encontrado que la mora (Rubus adenotrichus) tiene una alta capacidad
antioxidante y un alto contenido de polifenoles en comparación con otras frutas como la
ciruela, fresa, arándano azul, tomate, grapefruit, sandía, melón, entre otras.

Un estudio clínico realizado conjuntamente entre el CITA e INIFAR (Instituto de

Investigaciones Farmacéuticas) de la Universidad de Costa Rica abordó el efecto de la
ingesta de jugo de mora sobre marcadores específicos del estado de salud en voluntarios
sanos, sometidos a una dieta rica en grasa y carbohidratos. Se encontró que el consumo
de jugo de mora durante una semana redujo significativamente la concentración de
triglicéridos (-20 %), así como las actividades enzimáticas superóxido dismutasa (SOD) y
catalasa (CAT), lo que demuestra el efecto protector del consumo de mora contra el
estrés oxidativo.

También el CITA ha evaluado diferentes métodos físicos y enzimáticos para aumentar la

extracción de compuestos antioxidantes en el jugo de mora, además de estudiar el
impacto de la tecnología de membranas en la obtención de un jugo clarificado de mora,
principalmente utilizando la microfiltración tangencial (MFT).
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La MFT es un proceso que utiliza membranas semipermeables para la concentración,

purificación o separación de partículas finas, microorganismos y gotas de emulsión en
procesos biotecnológicos, en la industria de alimentos y en el tratamiento de aguas
residuales. La separación es debida a la presión, fuerza motriz del proceso. Se ha
utilizado a nivel comercial principalmente en la clarificación de jugos de frutas (tales como
manzana, pera y uva), cervezas y vinos. Este proceso de separación tiene ciertas
ventajas con respecto a otros: es atérmico, no involucra cambios de fase, requiere baja
presión hidrostática, se puede realizar a temperatura ambiente, lo que permite la
conservación de las propiedades nutricionales y sensoriales de los jugos. La
microfiltración es de gran interés para las industrias de frutas, especialmente para las que
procesan frutas tropicales, ya que puede ser un paso importante previo a otras etapas en
el procesamiento de productos con alto valor agregado.

La mora es una de las frutas cultivadas en Costa Rica, a la cual no se le ha dado el valor
que realmente merece. Sus características sensoriales y funcionales pueden ser
explotadas para promover su comercialización y generar nuevos productos, destinados
tanto al mercado nacional como internacional. Mientras tanto, las investigaciones en torno
a la mora continuarán, para confirmar y dar a conocer sus propiedades funcionales,
beneficiosas para la salud. Además, el desarrollo de alternativas tecnológicas innovadoras
en la transformación de esta fruta, permitirá generar un mayor valor agregado a los
volúmenes de rechazo, resultantes de las actividades de exportación, así como también
los excedentes de producción que no logran ser absorbidos por el mercado local.

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