Informe de Analisis Frutas y Nectares

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
E.A.P Ingeniería En Industrias Alimentarias
I. INTRODUCCION
En este presente informe de laboratorio damos a conocer acerca de la practica realizada

en la determinación del ANÁLISIS DE FRUTAS Y DERIVADOS, determinando el pH
y acidez de frutas y néctares, este informe en completo contiene la experiencia en el
laboratorio, imágenes de ella y resultados que se pedía en la realización de informe y
que se requería saber en cada experimentación.
Una de las determinaciones a realizar es los grados brix que miden la cantidad de
sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresadas en porcentaje de sacarosa.
Los sólidos están compuestos por los azucares, ácidos, sales y demás compuestos
solubles en agua presentes en los jugos de las células de las frutas. Se determina
empleando un refractómetro calibrado. Si la pulpa o jugo se hallan a diferentes
temperaturas se podrá realizar un ajuste en ° Brix, según la temperatura en que se
realice la temperatura.
Los análisis fisicoquímicos generales incluyen la determinación de acidez, índice de

refracción, contenido de sólidos solubles, determinación de la materia seca, la humedad
y las cenizas, ácido ascórbico, vitaminas, proteínas, respiración, la densidad y la
determinación del pH, entre otras.
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o características que identifica

la naturaleza de un determinado bien o servicio, los mismos que están contemplados en
la normativa vigente.
II. OBJETIVOS
 Dar a conocer las técnicas para el análisis bromatológico de frutas, Jugos,

néctares y mermeladas
Análisis de los alimentos

1
III. FUNDAMENTO TEORICO
3.1. Porcentaje de acidez
El porcentaje de acidez se define como la cantidad de ácido predominante en las

frutas. Algunos de los ácidos que se encuentran más comúnmente son:
 Ácido cítrico.
 Ácido málico.
 Ácido ascórbico (vitamina C).
 Ácido oxálico.
 Ácido chikimico.
 Ácido acético.
 Ácido tartárico.
Tabla Error! Bookmark not defined.. Ácidos predominantes en frutas y

hortalizas
FRUTA ACIDO FRUTA ACIDO
Manzana málico peras cítrico
cerezas frutaailico zarzamora Cítrico
durazno Málico uvas Tartárico y málico
tomates Málico higo Tartárico
Ciruelas málico naranja Cítrico
mora málico limones Cítrico
membrillo málico Mandarina cítrico
(Wills, 1977)
3.2. Índice de refracción
El índice de refracción mide la refracción de la luz a través de una solución. Como

el índice de refracción es característico para cada sustancia o mezcla de
sustancias puede aplicarse en el análisis cualitativo y cuantitativo de sustancias

2
transparentes. Para la medida del índice de refracción se hace uso de

refractómetros cuyo fundamento puede ser diverso:
1. Reflexión total (refractómetro de Abbe, butirorrefractómetro, refractómetro

para mantequilla, refractómetro de mano para azúcar, refractómetro de
Dulfrich, refractómetro de inmersión.
2. Desviación del rayo de luz (micro refractómetro de Jelley, refractómetro
diferencial Hilguer-Chance, microscópico espectrométrico).
3. Inclusión (en preparados microscópicos).
4. Reflexión o interferencia (interferómetro especialmente para gases).
Los aparatos más empleados para el análisis de los alimentos son los
pertenecientes al primer grupo. (J. Fisher1991).
El índice de refracción de los aceites vegetales también se determina a la

temperatura de los 40oC. Debe estar entre los siguientes límites:
Aceite de cacahuate 1.460 a 1.465
Aceite de cártamo 1.467 a 1.470
Aceite de coco 1.448 a 1.450
Aceite de girasol 1.467 a 1.469
Aceite de maíz 1.465 a 1.468
Aceite de soya 1.466 a 1.470
Si la temperatura difiere de los 40oC en el momento de la determinación, se debe

utilizar un factor de corrección que es 0.000365 por cada grado de diferencia. A
temperaturas mayores se suma esa cantidad; a temperaturas menores, se resta.
3.3. Contenido de sólidos solubles.
El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este

método se emplea mucho en la elaboración de productos de frutas y hortalizas,
para determinar la concentración de sacarosa de estos productos.
La concentración de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura

de 20oC, el grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenido

3
en una solución acuosa. Si a 20oC una solución tiene 60 oBrix, esto significa que
la solución contiene 60% de sacarosa o 60 gramos de azúcar por cada 100
gramos de muestra. (J. Fisher1991).
En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias

sólidas influye en la refracción de la luz. Sin embargo, el índice de refracción y el
grado Brix son suficientes para determinar el contenido de sólidos solubles en el
producto. Cuando se toma el índice de refracción a temperaturas diferentes de
20oC, se utiliza una tabla con lecturas de corrección. (PEARSON, D. 1986).
Tabla 2: Corrección para grados Brix

OBrix 10 15 20 25 30 40 50 60 70
oC Para restar de la lectura

15 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0.37 0.38 0.39 0.40
16 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.30 0.30 0.31 0.32
17 0.19 0.20 0.21 0.21 0.22 0.22 0.23 0.24 0.24
18 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.16 0.16
19 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08
Para adicionar a la lectura

21 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
22 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0.16 0.16
23 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 0.24 0.24
24 0.28 0.29 0.30 0.30 0.31 0.31 0.31 0.32 0.32
25 0.36 0.37 0.38 0.38 0.39 0.40 0.40 0.40 0.40
(Meyer, 1984)
En lecturas hechas a temperaturas menores de 20 oC, se resta la cantidad

indicada en la tabla del valor obtenido. En las lecturas a temperaturas mayores
a 20oC, se sumará la cantidad indicada en la tabla y el valor obtenido. Por
ejemplo, si se busca la corrección de 44 oBrix a 18oC, se consulta la columna
más cercana; en este caso, la de 40 oBrix. Así se obtiene la lectura corregida de
43.85 oBrix. (PEARSON, D. 1986).

4
El índice de refracción se determina con refractómetros derivados del aparato de

Abbe. Por comodidad se usa mucho el refractómetro portátil que normalmente
tiene sólo una escala en grados Brix. (PEARSON, D. 1986).
3.4. Materia seca, humedad y cenizas
Mediante la evaporación del agua contenida en un producto, se determina el

porcentaje de materia seca y la humedad de dicho producto. La evaporación se
efectúa en una estufa a una temperatura constante de 105oC o 110oC.
Muchos productos vegetales independientes del proceso de elaboración

contienen agua en mayor o menor proporción. En los tejidos vegetales el agua
existe en dos formas; libre y ligada. El agua libre o absorbida que es la forma
predominante, es la que se considera en la mayor parte de los métodos usados
para el cálculo del contenido de agua. El agua ligada, se encuentra como agua
de cristalización o ligada a las moléculas de proteínas y sacáridos.
Para determinar el contenido de cenizas, el producto se incinera en una mufla o

en un horno de alta temperatura. Todos los alimentos contienen elementos
minerales formando parte de compuestos orgánicos e inorgánicos. En las
cenizas de vegetales predominan los derivados del potasio, mientras que en las
cenizas de animales predominan las del sodio. (J. Fisher1991).
Los análisis se hacen dobles, para un mejor control de los resultados, y no deben
diferir mucho entre sí. Si los resultados difieren considerablemente, esto indica
que se ha hecho un mal muestreo o que el manejo de las muestras fue deficiente.
3.5. PH
La concentración de los iones hidrógeno en una solución acuosa es una medida

para saber lo ácida o básica. (PEARSON, D. 1986).
3.5.1. El pH y los Alimentos
Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que

tienen en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH
que tienen en si mismos. Es por esta razón que el sabor que tienen no es un
indicador del pH que generaran en nuestro organismo una vez consumidos.
Muchas veces un alimento de sabor acido tienen un efecto alcalino, por ejemplo,

5
las frutas cítricas; el limón es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo
después de la digestión ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la
acidez del cuerpo. El metabolismo personal también juega un rol determinante
en este sentido. Por ejemplo, ciertas frutas que contienen ácidos orgánicos,
como el tomate y los cítricos pesar que normalmente crean un efecto alcalino,
en algunas personas pueden dejar residuos ácidos. Esto sucede sobre todo
cuando las personas tienen poca acidez en el estómago o cuando tienen mal
funcionamiento de la tiroides. (PEARSON, D. 1986).
3.6. Ácido ascórbico
Las vitaminas son micronutrientes orgánicos indispensables para la

regeneración del organismo y mantenimiento del metabolismo. La vitamina C es
uno de los compuestos que más comúnmente se encuentran en alimentos
vegetales y frutas especialmente. La vitamina C se halla en todos los tejidos de
los organismos vivos. La importancia de la extracción de la vitamina C resulta
evidente cuando hoy en día se requieren a escala mundial miles de toneladas de
vitamina C, para cubrir las necesidades de las industrias farmacéutica y
alimentaria.
Existen dos posibilidades para obtener vitamina C:
1. La extracción de tejidos vegetales

2. La síntesis química a partir de la glucosa.
3.7. Temperatura
El enfriamiento de los productos no climatéricos frena simplemente su ritmo de

deterioro; en los climatéricos en cambio, retrasa además el comienzo de la
maduración. Descendiendo la temperatura no solo se frena la producción de
etileno sino también la velocidad de respuesta de los tejidos al citado gas, de
manera que cuanto más baja sea la temperatura mayor tendrá que ser, a una
determinada concentración de etileno, el tiempo de exposición requerido para
que la maduración se inicie. No existe una temperatura ideal para el
almacenamiento de todas las frutas y hortalizas, dado que son distintas sus
respuestas a las bajas temperaturas. (J. Fisher1991).

6
3.8. Densidad - peso específico.
La densidad de una sustancia es el peso de un mililitro de la misma. Se obtiene

dividiendo el peso de cierto volumen de sustancia entre el peso del volumen
similar al del agua. El resultado depende de la temperatura. Normalmente la
densidad se determina a 20oC. La densidad de líquidos como la leche, jarabes y
vino se determina con un densímetro. La densidad evalúa la concentración del
líquido y, en menor grado su composición. Por cada 0.5 oC por encima de los
20oC, se suma 0.0001 a la lectura. Por cada 0.5 oC menos de los 20oC, se resta
la misma cantidad de la lectura. La densidad se puede expresar en g/ml.
El peso específico se determina estableciendo una relación entre el peso del

alimento en el aire y el peso del alimento en el agua. Este es necesario para
determinar el índice de cosecha del alimento y para el diseño de máquinas por
los ingenieros. (Meyer, 1984)
3.9. Actividad del agua (Aw)
El Aw es el cociente entre la presión del vapor del alimento y la presión del agua
a la misma temperatura. A través de la determinación de la actividad del agua de
un alimento se puede predecir el tipo de microorganismo del cual puede ser
susceptible dicho alimento. La mayoría de las bacterias crecen bien en un medio
cuyo Aw tenga un valor próximo a 1.00 (un valor comprendido entre 0.955 y
0.998) dependiendo si son psicrófilas, mesófilas o termófilas. En las bacterias el
Aw en su límite inferior para que puedan crecer, es distinto para cada especie.
Los mohos presentan importantes diferencias en cuanto al A w óptimo y en cuanto

al intervalo de actividad del agua dentro del cual germinan esporas asexuales
para que no exista ninguna posibilidad de crecimiento de hongos, el A w debe ser
inferior a 0.62, aunque un Aw inferior a 0.70 inhibe a la gran mayoría de los mohos
que atacan los alimentos. Algunos mohos son capaces de crecer en medios con
una Aw próxima a 1.00 (agua pura); todo esto teniendo en cuenta que los mohos
se desarrollan a temperaturas entre 25 y 37oC. Las levaduras a un valor de Aw
no superior a 0.95 e inferior a 0.70 a temperatura entre 20 y 37oC. (Meyer, 1984)
3.10. SÓLIDOS TOTALES EN JUGOS DE FRUTAS

7
El sabor de los zumos de frutas se estima a partir de la relación de madurez, es

decir, de la relación que existe entre los sólidos totales y la acidez. Los jugos
pueden¨obtenerse directamente, exprimiendo las frutas por maceración o tritura
ción teniendo¨como resultado una gran cantidad de pulpa, o bien, extraerse con
agua. Los jugos asíobtenidos pueden emplearse en su forma natural o concent
rarse por evaporación ocongelación. Los jugos extraídos de frutas son algo áci
dos; el pH variaentre 2.4 y4.2. Todos contienen azúcar, la cual oscila en 2% 17
%. La eliminación de partículassólidas de los jugos por extracción y tamizado el
eva el potencial de redox, obteniendojugos con cantidad de azúcar y ácido sufic
ientes para el crecimiento de levaduras, enun intervalo de temperatura de 15.6
— 35° C. Debido a esto es importante, como uncontrol de calidad, la determina
ción de sólidos totales en jugos de frutas, la cual nosayuda a conocer la adulter
ación del producto elaborado. La determinación consiste enobtener tanto la can
tidad de sólidos solubles como insolubles. (Meyer, 1984)
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
 Una bureta de 50 cc
 Vasos precipitados de 100 y 250 cc.
 Un soporte.
 Una nuez fijadora al soporte.
 Un potenciómetro.
 Hidróxido de sodio
 Agua
 Balanza
 Picnómetro
Muestras:
 Fruta
 Producto procesado a partir de frutas, y/o hortalizas

8
PROCEDIMIENTO
Determinación de materia seca (solidos totales).
Para realizar esta práctica, realizamos lo siguiente:
1. Primero, Pesamos la placa Petri vacía.

2. Ojo, se debe realizar este procedimiento con muestras por triplicado.
3. seguidamente agregamos 5 g de alimento seco o 10 g de alimento fresco.
4. Luego colocamos en una estufa a temperatura 105 – 110°C o estufa, hasta
que esta tenga un peso constante.
La determinación de la materia seca se hace por diferencia de peso inicial de

muestra (100%= y el porcentaje de humedad)
% de materia seca = 100% - % Humedad.
Determinación de sólidos solubles: Por refractómetros
Determinamos solidos solubles de la siguiente forma:
1. Limpiar los prismas del refractómetro con agua destilada, ya que estos
son muy delicados y si se hicieren con agua de caño, esta se
descalibraría.
2. Verificar que el refractómetro está calibrado, para lo cual se mide el índice
de refracción del agua destilada.
3. Seguidamente secar cuidadosamente los prismas, con papel tissue, sin
restregarlos, ya que esta acción los raya con lo que se hace difícil la
lectura del IR.
3. Colocar 2 o 3 gotas de la muestra de jugo de mandarina, la cual debe ser
lo suficientemente transparente para que deje pasar la luz.
4. Se realiza el mismo procedimiento para el néctar.
5. Finalmente observamos los resultados que marca el refractómetro.

9
Determinación de acidez en Alimentos sólidos: frutas frescas.
La determinación de acidez en el jugo de mandarina obtenida a través de la

trituración y filtrado y el jugo (néctar) realizamos de la siguiente manera:
1. Trituramos en un mortero, una parte representativa de la muestra

(mandarinas) y tomamos por lo menos 10 g del producto homogenizado y
llevar a 250 mL con agua destilada.
2. También tomamos 10 gr de néctar y llevar a 250 mL con agua destilada.
3. Transferir 50 ml de la solución a un erlenmeyer de 125 mL y agregar 2 –
3 gotas de una disolución de fenolftaleína al 1%.
4. Titular con hidróxido de sodio 0.1 N (o el estandarizado) hasta que
aparezca una tonalidad rosa que persista por 30 segundos.
5. Finalmente realizamos los cálculos.
Determinación colorimétrica (visual).
Si la solución a titular tiene un color muy intenso que no permite apreciar el

cambio de color de la fenolftaleína (método colorimétrico) se empleará la
determinación potenciométrica.
1. Antes de su uso, hay que ajustar el instrumento con las soluciones buffer
apropiadas siguiendo las instrucciones que acompañan al instrumento.
2. Se procederá a la titulación de las soluciones preparadas hasta que el pH
llegue a 8.10 +/- 0.2.

10
Determinación del pH
Antes de proceder a la determinación del pH del néctar y el jugo de mandarina,

el pH-metro debe ser calibrado según las instrucciones del manual de
funcionamiento del equipo, emplear soluciones buffer de pH 4.01 y 7.00.
También se termina el Ph con el papel tornasol, para ello:
1. En una placa Petri, se coloca una pequeña muestra de jugo de mandarina

2. En la otra placa el jugo (néctar).
3. introducimos el papel tornasol a las muestras.
4. Observamos los resultados.
Determinación de la densidad
Realizamos la determinación de la densidad del néctar y el jugo de mandarina

utilizando un picnómetro, para ello, para obtener los resultados realizamos los
cálculos de la siguiente manera:
SÓLIDOS INSOLUBLES:
Para determinar los sólidos insolubles en el néctar y en el jugo de mandarinas,

realizamos lo siguiente:
1. Trituramos las mandarinas para obtener el jugo.

2. Agitar 20 gr. de muestra con 200 ml. de agua destilada caliente.
3. hervir suavemente durante media hora.
4. Filtrar en un lienzo, lavar el residuo con agua caliente antes de
separarlo del lienzo y volverlo a hervir con agua;
5. se vuelve a filtrar a través del mismo lienzo.
6. Luego pasamos el residuo en una cápsula tarada.
7. Finalmente llevamos a la estufa a 100ºC hasta obtener un peso
constante.

11
V. CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Tabla N°3: pesos iniciales y finales de las muestras
Muestra inicial Muestra final
durazno 10.002gr 8.465 gr
10.008 gr 8.581 gr
10.005 gr 8.345 gr
manzana 10.001 gr 9.312 gr
10.000 gr 9.210 gr
10.005 gr 9.002 gr
mandarina 10.003 gr 8.395 gr
10.009 gr 8.547 gr
10.004 gr 8.371 gr
En la Tabla N°3: se presenta el peso inicial de las muestras realizadas por triplicado y
peso final de % de humedad relativa calculado de las muestras obtenidas y sometidas
en estufa.
Posteriormente se calcula la humedad relativa para el néctar de durazno
10.002gr − 8.465 gr
% 𝐻𝑏ℎ1 = ∗ 100 = 18.157
8.465 gr
10.008gr − 8.581 gr
% 𝐻𝑏ℎ2 = ∗ 100 = 16.629
8.581 gr
10.005gr − 8.345 gr
% 𝐻𝑏ℎ3 = ∗ 100 = 19.892
8.345 gr
humedad relativa para la manzana
10.001gr − 9.312gr
% 𝐻𝑏ℎ1 = ∗ 100 = 7.399
9.312gr
10.000gr − 9.210gr
% 𝐻𝑏ℎ2 = ∗ 100 = 8.578
9.210gr
10.005gr − 9.002gr
% 𝐻𝑏ℎ3 = ∗ 100 = 11.1419
9.002gr

12
humedad relativa para la manzana
10.003gr − 8.395 gr
% 𝐻𝑏ℎ1 = ∗ 100 = 19.154
8.395 gr
10.009gr − 8.547 gr
% 𝐻𝑏ℎ2 = ∗ 100 = 17.105
8.547 gr
10.004gr − 8.371 gr
% 𝐻𝑏ℎ3 = ∗ 100 = 19.5078
8.371 gr
Calculando el % de materia seca
Para el durazno:
% de materia seca = 100 % -- 18. 157 %

% de materia seca = 81.843 %
% de materia seca = 100 % -- 16.629 %

% de materia seca = 83.371
% de materia seca = 100 % -- 19.892 %

% de materia seca = 80.108 %
Para la manzana:
% de materia seca = 100 % -- 7.399 %

% de materia seca = 100 % -- 8.578 %

% de materia seca = 100 % -- 11.1419%

Para la mandarina:
% de materia seca = 100 % -- 19.154 %

% de materia seca = 100 % -- 17.105 %

% de materia seca = 82. 895
% de materia seca = 100 % -- 19.507 %


13
Determinación de acidez en durazno mandarina y manzana

Calculamos el Meq. Para el durazno, manzana y mandarina:
Ácido málico: 3.32, 2.87 y 2.88
Ahora calculamos la alicota
𝒎∗𝒗
𝑴=
𝟐𝟓𝟎
Para el durazno
10.0147 gr ∗ 50ml
M1 = = 2.0029
250
Para la manzana:
10.0743gr ∗ 50ml
M2 = = 2.0149
250
Para la mandarina:
10.2046gr ∗ 50ml
M3 = = 2.0409
250
CALCULANDO LA ACIDEZ
Para el néctar de durazno
0.4233 ∗ 0.10102 ∗ 3.32

% de acidez = = 0.07088
2.0029
Para la manzana
0.48333 ∗ 0.10102 ∗ 2.57

% de acidez = = 0.0695
2.0149
Para la mandarina
1.5 ∗ 0.10102 ∗ 2.88

% de acidez = = 0.2138
2.0409

14
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
Para el durazno:
42.2556 𝑔𝑟 − 15.4087 𝑔𝑟 ∗ 1
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = = 1.00072
42.5636 − 15.7354
Para la manzana:
42.4876 𝑔𝑟 − 15.5354 𝑔𝑟 ∗ 1
42.5636 − 15.7354
Para la mandarina:
41.9707 𝑔𝑟 − 15.4028 𝑔𝑟 ∗ 1
42.5636 − 15.7354
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
DETERMINACIÓN DE MATERIA SECA
Tabla N°4: resultados obtenidos en la determinación de materia seca

Muestra inicial Muestra final % de muestra seca
durazno 10.002gr 8.465 gr 81.843
10.008 gr 8.581 gr 83.371
10.005 gr 8.345 gr 80.108
manzana 10.001 gr 9.312 gr 92.601
10.000 gr 9.210 gr 91.422
10.005 gr 9.002 gr 88.858
mandarina 10.003 gr 8.395 gr 80.846
10.009 gr 8.547 gr 82.895
10.004 gr 8.371 gr 80.4922
En la tabla N°4, podemos observar que los resultados obtenidos en el laboratorio, donde
la materia seca para el durazno es de 81.774 %, la de manzana es 90.9603 % y de la
mandarina es 81. 411 %.

15
segunnnn
Tabla N°5: resultados obtenidos en el néctar de durazno
Solidos Solidos
Muestra/replica solubles Acidez (%) pH densidad insolubles
(%)
1 8.8 2.0029 3.77 1.00072 18.9476
2 8.8 2.0029 3.77 1.00072 19.0493
3 8.8 2.0029 3.77 1.00072 18.8931
En la tabla N° 5, se puede observar los resultados obtenidos en el néctar de durazno

los diversos análisis que se le hicieron.
Tabla N°6: resultados obtenidos en el zumo de manzana
Muestra/replica Solidos Acidez (%) pH densidad Solidos

solubles insolubles
(%)
1 12.0 0.0695 4.03 1.00462 18.0808
2 12.0 0.0695 4.03 1.00462 18.3415
3 12.0 0.0695 4.03 1.00462 18.2071
En la tabla N° 6, se puede observar los resultados obtenidos en el zumo de manzana


16
Tabla N° 7: Resultados obtenidos en el zumo de manzana
Solidos Solidos
Acidez
Muestra/replica solubles pH densidad insolubles
(%)
(%)
1 7.5 0.2138 3.7 0.9903 19.1147
2 7.5 0.2138 3.7 0.9903 18.9968
3 7.5 0.2138 3.7 0.9903 18.8841
En la tabla N°7: se puede observar los resultados obtenidos en el zumo de mandarina y

VII. CONCLUSIONES

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VIII. BIBLIOGRAFIA
1. HART F. L., y H. J. Fisher1991. Análisis moderno de los alimentos. 2a reimpres

ión. España, Ed. Acribia,
2. HAROLD EGAN, Et al. Análisis químico de alimentos de Pearson. 4a reimpresi

ón, México, Ed. CECSA, 1991.
3. JUDKINS H. F. y H. A. Keener. La mandarina, Su producción y procesos indust
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4. NRI. SENA. DFID. Manejo de postcosecha de frutas y hortalizas especializados.
Rafael Flórez Faura.
5. PEARSON, D. 1986.Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. 1a re
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6. REVILLA R. Aurelio. Tecnología de la leche. Procesamiento, manufactura y
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7. SECRETARIA DE SALUD1989. Manual de técnicas y procedimientos para el a

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18

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Informe de Analisis Frutas y Nectares

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

E.A.P Ingeniería En Industrias Alimentarias

En este presente informe de laboratorio damos a conocer acerca de la practica realizada

Los análisis fisicoquímicos generales incluyen la determinación de acidez, índice de

La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o características que identifica

 Dar a conocer las técnicas para el análisis bromatológico de frutas, Jugos,

Análisis de los alimentos

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Porcentaje de acidez

El porcentaje de acidez se define como la cantidad de ácido predominante en las

Tabla Error! Bookmark not defined.. Ácidos predominantes en frutas y

FRUTA ACIDO FRUTA ACIDO

Manzana málico peras cítrico

cerezas frutaailico zarzamora Cítrico

durazno Málico uvas Tartárico y málico

tomates Málico higo Tartárico

Ciruelas málico naranja Cítrico

mora málico limones Cítrico

membrillo málico Mandarina cítrico

3.2. Índice de refracción

El índice de refracción mide la refracción de la luz a través de una solución. Como

Análisis de los alimentos

transparentes. Para la medida del índice de refracción se hace uso de

1. Reflexión total (refractómetro de Abbe, butirorrefractómetro, refractómetro

El índice de refracción de los aceites vegetales también se determina a la

Aceite de cártamo 1.467 a 1.470

Aceite de coco 1.448 a 1.450

Aceite de girasol 1.467 a 1.469

Aceite de maíz 1.465 a 1.468

Aceite de soya 1.466 a 1.470

Si la temperatura difiere de los 40oC en el momento de la determinación, se debe

3.3. Contenido de sólidos solubles.

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este

La concentración de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura

Análisis de los alimentos

En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias

Tabla 2: Corrección para grados Brix

oC Para restar de la lectura

Para adicionar a la lectura

En lecturas hechas a temperaturas menores de 20 oC, se resta la cantidad

Análisis de los alimentos

El índice de refracción se determina con refractómetros derivados del aparato de

3.4. Materia seca, humedad y cenizas

Mediante la evaporación del agua contenida en un producto, se determina el

Muchos productos vegetales independientes del proceso de elaboración

Para determinar el contenido de cenizas, el producto se incinera en una mufla o

La concentración de los iones hidrógeno en una solución acuosa es una medida

3.5.1. El pH y los Alimentos

Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que

Análisis de los alimentos

3.6. Ácido ascórbico

Las vitaminas son micronutrientes orgánicos indispensables para la

Existen dos posibilidades para obtener vitamina C:

1. La extracción de tejidos vegetales

El enfriamiento de los productos no climatéricos frena simplemente su ritmo de

Análisis de los alimentos

3.8. Densidad - peso específico.

La densidad de una sustancia es el peso de un mililitro de la misma. Se obtiene

El peso específico se determina estableciendo una relación entre el peso del

3.9. Actividad del agua (Aw)

Los mohos presentan importantes diferencias en cuanto al A w óptimo y en cuanto

3.10. SÓLIDOS TOTALES EN JUGOS DE FRUTAS

Análisis de los alimentos

El sabor de los zumos de frutas se estima a partir de la relación de madurez, es