[TECNOLOGIA DE CEREALES: GUIA DE PRACTICA]

Practica de laboraotrioNo: 5

DETERINACION DEL CONTENIDO DE GLUTEN

I. INTRODUCCION:

Este producto se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades

únicas de absorción de agua, viscoelasticidad y termocoagulación lo
diferencian de cualquier otra proteína vegetal. Es importante considerar que
el contenido de proteína es uno de los determinantes de la calidad del
gluten. El gluten está compuesto de dos grupos proteicos básicos
(gluteninas y gliadinas) que pueden ser separados mediante el agregado
de ácidos y bases diluidas y alcohol etílico. A través de este proceso, las
gluteninas precipitan y las
gliadinas quedan en
suspensión.

El gluten de trigo y el
almidón se obtienen del
mismo proceso de
industrialización de la harina.
Así, de una tonelada de trigo se obtienen 250 Kg. de afrechos, 500 kg. de
almidón, 100 Kg. de gluten y 150 kg. de otros componentes de escaso
valor.

El proceso de producción de gluten se inicia con la clasificación y el acopio

del grano de trigo. Posteriormente, en la molienda, los granos pasan a
través de cilindros de trituración, reducción y compresión, obteniéndose
harina y afrechos.

En la etapa siguiente, se prepara una masa blanda con harina y agua que,
después de un período de descanso, pasa por una serie de tamices
vibratorios hasta obtener, por un lado, gluten libre de sustancias amiláceas
y, por el otro, almidón y agua. Por último, el gluten es deshidratado en un

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secador neumático bajo condiciones que permitan mantener la vitalidad del

producto.

Existen varios procesos industriales para transformar harina en gluten y

almidón, alcanzando todos el mismo resultado. La selección de uno u otro
sistema depende de varios factores, tales como la disponibilidad de agua,
facilidad de tratamiento de efluentes, montos de inversión y costos de
mantenimiento entre otros.

II. OBJETIVO:

 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten de diferentes tipos

de harina de trigo.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

1) GLUTEN:

El gluten es un conjunto de proteínas

contenidas exclusivamente en la harina de los
cereales de secano, fundamentalmente el
trigo, pero también la cebada, el centeno y la
avena, o cualquiera de sus variedades e
híbridos Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto
de gliadina y glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que

junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede

ser sustituido sin ningún problema por otras proteínas animales o
vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente
principal de proteínas se obtiene de los alimentos de origen animal como
carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los alimentos
vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los
frutos secos, las semillas y los cereales libres de gluten. En los últimos
años, el contenido de proteína de los cereales menores y de los

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pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es más alto y

de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la
composición en aminoácidos como por la biodisponibilidad o
digestibilidad

El gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se

recomienda en aquellos productos que deban soportar la carga de
ingredientes variados. Específicamente, las aplicaciones del gluten son:
Panificación: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la
fuerza de la harina.
Pastas: la adición de gluten de trigo aumenta la resistencia a la cocción
de las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el
contenido proteico.
Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los
embutidos crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo.
Productos dietéticos: es utilizado como sustituto proteico de los
carbohidratos en los regímenes dietéticos.
Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para
animales domésticos, dietas para peces, etc

IV. MATERIALES Y METODOS

1. Materiales:

 Balanza analítica
 Vaso precipitado
 Harinas
 Agua potable

2. Métodos:

 Pesar 250 gramos de harina

 Medir 150 m de agua
 Amasar de 3 a 4 minutos
 Dejar reposar por 20 minuto
 Amasar bajo chorro de agua. Donde se lleva luego esta
agua a analizar la cual debe ser libre de almidón y dar
negativo a la prueba de yodo.

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 Expandir la masa para eliminar el agua y pesar PGH y

reposar por 45 minutos.
 Luego estirar la masa para determinar su elasticidad
 Y por último luego pasado el tiempo de reposo llevar a
cocción en una estufa a 140 grados por 45 minutos

3. Diagrama de flujo de de la determinación del contenido de

gluten

MUESTRA Harina Especial

Harina Harina
HARINA Panadera pastelera

PESAR 250gr anotar su peso

MUESTRAS

AMASAR 3 a 4 min

REPOSO 20 min

AMASADO BAJO CHORRO para eliminar el

contenido de
DE AGUA almidon

para descartar presencia de

TITULACION almidon

PRUEBA DE Pesar gluen

ELASTICIDAD humedo

pesar gluten
COCCION seco

V. RESULTADOS Y DISCUSION

 Tras el lavado a las masas de harina (pastelera, panadera y

especial), se le realizo la prueba de yodo la cual tenía que salir
negativo lo que indicaba que ya no existía almidón en la muestra.

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VERIFICACION
AMASADO
DE LA
HARINA AMASADO MASA BAJO
PRESENCIA DE
CHORRO
ALMIDON

 Luego se le realizo la prueba de elasticidad donde las

diferentes muestras de harina, dieron resultados de:

Longitud (cm)

Harina Pastelera Con sal 28

Sin sal 32

Harina Panadera Con sal 38

Sin sal 45

Harina especial Con sal 54.5

Sin sal 50.5

Fig. Prueba de elasticidad de la muestra de harina pastelera

Como podemos ver según los resultados obtenidos 2 (panadera y

pastelera) de las 3 muestras tuvieron presentaron mayor elasticidad
cuando estaban contenidads de sal. La muestra que presento
mayor elasticidad sin contener sal fue la harina especial.

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La muestra de harina especial llego a estirarse más esto debido a

que no fue alterada la composición de las gluteninas las cuales son
las responsables de la elasticidad de una masa.

 Las muestras de gluten se pesaron, donde se obtuvo el peso del

gluten húmedo (PGH):

CON SAL SIN SAL

(PHG)
81.22 gr 86.48 gr
Harina Pastelera

(PHG)
68.62 gr 80.91 gr
Harina
Panadera
(PHG)
70.03 gr 83.27 gr
Harina Especial

 Y se determinó el porcentaje de gluten húmedo (% GH) con la

ayuda de la siguiente formula:

𝑃𝐺𝐻 × 100
%GH =
250

CON SAL SIN SAL

%GH 32.488gr 34.592gr

Harina de
pastelera

%GH 27.448 gr 32.364

Harina de
panadera

%GH 28.012 33.308

Harina especial

Como se observa en el anterior cuadro, la harina con mayor

contenido de gluten es la harina pastelera, con un valor de 34.592%

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La harina que contenia menor cantidad de gluten fue la harina

panadera con un valor de 27.448%.
El método de determinación de gluten por lavado de la masa
Es muy efectivo ya que nos permitio obtener la mayor cantidad de
gluten de las harinas.

 Se llevó las muestra de gluten de cada harina (panadera, pastelera

y especial) a un proceso de cocción en el horno a 140 grados por
45 minutos. Obteniéndose el peso de gluten seco (PGS)

CON SAL SIN SAL

(PGS) 31.65 gr 33.44 gr

Harina de
pastelera

(PGS) 28.78 gr 31.84 gr

Harina de
panadera

(PGS) 32.52 gr 36.98 gr

Harina especial

VI. CONCLUSIONES:

 Con esta práctica se pudo establecer un método para determinar el

contenido de gluten el cual es por medio de un lavado en chorro de
agua
 El contenido de gluten se vio elevado en las harinas que contenía
sal, esto de debido a que la sal retiene el gluten.

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VII. BIBLIOGRAFÍA:

 www.lagos.udg.mx/LabBioquimcia/getfile.php?id=124.lag
os.udg.mx%2FLabBioquimcia%2Fgetfile.php%
 http://alimentosequipo8farmacia01.blogspot.com/2008/10
/practica-1-determinacion-de-humedad-en.html
 http://www.metrologia.cl/medios/noticias/presentacionTrig
oChile-12.pdf
 http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S02.htm
 http://www.seednews.inf.br/espanhol/seed61/artigocapa6
1a_esp.shtml
 http://www.ehu.es/imacris/PIE06/web/AT.htm
 http://www.taringa.net/post/apuntes-y-
monografias/9892083/Determinacion-de-Humedad-en-
Alimentos-Definicion-y-metod.html
 http://www.seednews.inf.br/espanhol/seed61/artigocapa6
1a_esp.shtml
 www.linguee.it/spagnolo-
italiano/traduzione/harina+de+cebada.html

VIII. CUESTIONARIO:

1) Según la clase de la harina ¿Cuál debe ser el contenido de

gluten en esta?

Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale.

2) Las harinas de otras fuentes también contienen gluten? ,

explique.

o Bollos, pasteles, tartas y demás productos de

pastelería.
o Galletas, bizcochos y productos de reposteria.
o Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y
sémola de trigo.
o Leches y bebidas malteadas.
o Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales:
cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores...
o Productos manufacturados en los que entre en su
composición cualquiera de las harinas citadas y en
cualquiera de sus formas: almidones, almidones
modificados, féculas, harinas y proteínas.
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oEmbutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, etc.

Quesos fundidos de sabores.
o Patés diversos.
o Conservas de carnes.
o Conservas de pescados con distintas salsas.
o Caramelos y gominolas.
o Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
o Frutos secos tostados con sal.
o Helados.
o Sucedáneos de chocolate.
o Colorante alimentario.
3) Que diferencia observo entre el gluten húmedo obtenido
con solución salina y el gluten húmedo obtenido con agua?

Las harinas que contenían sal, poseina mas elasticidad, por lo que se
deduce que la sal cumple un rol fundamental en el fortalecimineot del
gluten.
El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el
añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir
una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los
siguientes:

– Fortalece el gluten. La sal actúa sobre la formación del gluten

reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la
dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con
masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.
Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y
mejora su manejabilidad.

– Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la

masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del
agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal
forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el
agua retenida por el gluten.

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