FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

QUIMICA

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA I

PRACTICA 8 “ELABORACION DE SALSA DE TOMATE”

INTEGRANTES:

 Aro Sano Fabiola Margot

 Cahuina Mamani Jamilee
 Cumpa Pinedo María de los Ángeles
 Olanda Apaza Solanch Katherin
 Montañez Huamani Jaime

HORARIO: MARTES 7:00 – 9:40

DOCENTE: ING. ELIZABETH MEDRANO MEZA

AREQUIPA – PERU

2019
1. OBJETIVOS

 Identificar las operaciones necesarias para la elaboración de salsa de

tomate.
 Producir la salsa de tomate con características sensoriales requeridas.
 Evaluar las características organolépticas.

2. FUNDAMENTO TEORICO

La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporacion parcial del

agua contenida en la pulpa del tomate y adición de sal, especias, vinagre. La
salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate y durante el proceso se
puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para dar mayor
consistencia.
En el mercado existen variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan
en frascos o botellas, diferenciándose por su condimentación y su grado de
concentración. A nivel industrial se elabora a partir de una pasta de tomate
concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y
vinagre. Sin embargo una salsa de óptima calidad se puede elaborar a partir de
tomates frescos.
A continuación se muestran algunos de los parámetros que se deben tener en
cuenta:
2.1. °BRIX O CONTENIDO TOTAL DE SÓLIDOS SOLUBLES

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad

aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o líquidos procesados dentro
de la industria agroalimentaria ya que en realidad lo que se determina es el
contenido de sólidos solubles totales-

La determinación se realiza por medio de un refractómetro, aparato que sirve

para cuantificar el fenómeno físico de refracción, que consiste en el cambio de
medios con distinto índice de propagación en función del cambio de dirección
que sufre un rayo de luz al pasar oblicuamente de un medio a otro con distinto
índice de propagación (Fig. 1), y se fundamenta en la medida del ángulo crítico
que produce el fenómeno de reflexión total.

La cantidad de desviación depende de la interacción del rayo incidente y de las

densidades relativas de los dos medios: cuanto mayor es el ángulo del rayo y la
diferencia de densidades, mayor es la refracción, todos los refractómetros
tienen compensación automática de temperatura, para que dicho factor no
interfiera en la variación que la misma provoca en la medida.
Figura Nº 1: Fenómeno físico de refracción y reflexión y relaciones físicas entre los índices
de propagación de medios ángulos de incidencia y refracción, velocidades y longitudes de
onda

Fuente: Revista Tecnología Hortícola

2.2. ACIDEZ ACTIVA - PH:

Quizás se pueda considerar la medida potenciométrica más importante

utilizada en la industria agroalimentaria y sirve para cuantificar la
concentración de H3O +, existente en el zumo obtenido del licuado del fruto,
que se puede considerar la acidez activa. Esto se puede relacionar con el
contenido de ácidos presentes, la capacidad de proliferación microbiana en
conservación (valores bajos permitirán una vida de anaquel más amplia)
puesto que actuará a nivel fisiológico en el fruto como barrera fisiológica
natural frente a la acción microbiana.

2.3. CONTENIDO DE HUMEDAD O SOLIDOS TOTALES

La determinación del contenido de humedad en la industria agroalimentaria es

un factor importante en la calidad de frutas y hortalizas ya sean frescas y
quizás cobre mayor importancia al hablar de las mismas pero procesadas e
influye decisivamente en la conservación y en el deterioro de los frutos. Los
métodos más utilizados son los métodos de secado, se calcula el porcentaje en
agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo
condiciones normalizadas.

A continuación, se presenta una tabla de referencia de valores promedio en el

contenido de humedad de hortalizas típicas y por ende del contenido en
materia seca (100 - % humedad). Los valores corresponden a calabacín,
pepino, pimiento californio rojo, pimiento italiano rojo, verde, brócoli,
berenjena, tomate cherry, larga vida y raf.

Tabla 1: Masa de agua por cada 100 gramos de fruto en tomate cherry, larga vida y RAF.

Hortaliza %Agua
Calabacín 89,00 + - 2,1
Pepino 95,93 + - 0,18
Pimiento California Rojo 89,22 + - 1,20
Pimiento Italiano rojo 89,30 + - 1,34
Pimiento Italiano verde 91,51 + - 0,75
Brócoli 94,40 + - 1,75
Berenjena 92,50 + - 0,78
Tomate Cherry 94,14 + - 0,14
Tomate Larga Vida 93,28 + - 0,82
Tomate RAF 90,18 + - 1,40

2.4. JUGOSIDAD

Este parámetro nos informa acerca del contenido de zumo que tiene un
determinado fruto. Expresa el valor en tanto por ciento del cociente entre la
masa de zumo obtenida tras el proceso de licuado y la masa total de fruto para
preparar el mismo.

2.5. INDICE DE MADUREZ

Es un parámetro indirecto determinado a partir de la cuantificación del

contenido total de sólidos solubles y la acidez valorable. Pero su importancia
es grande ya que puede ser un indicativo bastante preciso para determinar la
calidad organoléptica de frutos, es decir, conociendo su valor podemos estimar
el sabor de un determinado fruto o como nos alejamos del mismo. También
puede ser muy interesante en la evolución post cosecha de la calidad de frutos.

Expresa la relación entre el contenido de sólidos totales solubles (°Brix) y la

acidez, la forma de expresarlo la podemos ver en tabla 3. Tabla 3: Expresión
del IM, teniendo en cuenta la forma de expresar la acidez en % y g L -1

IM = Proporción Azúcar / Ácido ºBrix / %ÁCIDO

IM = Proporción Azúcar / Ácido (ºBrix * 10) / (g Ácido* L^-1)

Aunque en bibliografía este índice también aparece expresado como (meq

NaOH ∙ 100 mL-1)/ °Brix, para su interpretación hay que ser conscientes de
 como se ha realizado la proporción para comparar datos, lo que sí es cierto es
que todas las relaciones deben estar corregidas por constantes para que el
valor de comparación siempre sea el mismo.

3. DISEÑO DE LA PRÁCTICA

3.1. EQUIPO Y MATERIALES

3.1.1. Materia prima e Insumos

Tomates maduros, sal, azúcar, sorbato de potasio, estabilizante (CMC),

vinagre o fécula de maíz.

Tomate Azucar y Sal

3.1.2. Equipos y utensilios

Licuadora, balanza, termómetro, cucharones de palo, baldes, olla,

pocillos.

Licuadora manual Colador Cucharon de Palo

3.1.3. Materiales de limpieza y desinfección.

Esponjas, manteles, detergente.

Al iniciar la práctica, los estudiantes en sus respectivos grupos deben

poseer todos los implementos de BPM y realizar la limpieza y
desinfección de todos los utensilios a utilizar con hipoclorito de sodio.
 3.2. FORMULACIÓN

INGREDIENTE PORCENTAJE
Tomate BASE DE CÁLCULO
Sal 2%
Azúcar 8%
Sorbato de potasio 0.03%
Estabilizante 1-2%

3.3. HOJA DE DATOS

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒: 1800𝑔𝑟 = 100%

- Determinación de la cantidad de sal

1800 𝑔𝑟 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 → 100%
𝑥 𝑔𝑟 𝑠𝑎𝑙 → 2%
𝒙 = 𝟑𝟔 𝒈𝒓 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍
- Determinación de la cantidad de azúcar
1800 𝑔𝑟 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 → 100%
𝑥 𝑔𝑟 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 → 8%
𝒙 = 𝟏𝟒𝟒 𝒈𝒓 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

4. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

4.1. Procedimiento
 Recepción y pesado. Debe ser en recipientes adecuados limpios y la
pesada en una balanza que pese kilos.

 Selección y clasificación. Se seleccionan los tomates maduros bien rojos.

No interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.

 Limpieza y desinfección. Los tomates se lavan con agua clorada, (al 1%

de hipoclorito de sodio). Un buen lavado asegura la eliminación de la
suciedad, restos de pesticidad y microorganismos.

 Escaldado. Se hace con la finalidad de asegurar mas la limpieza de los

tomates, de inactivar enzimas y de asegurar el color, reducir la
contaminación por microorganismos y ablandar los tomates. Se realiza a
90-95°C por 5 minutos.
 Pelado. Colocar rápidamente al agua fría y proceder al pelado. Sacar la
piel con cuidado.

 Despulpado. Extraer las semillas y aprovechar el trozado del tomate.

 Cocción. Se realiza a 90-95°C. es la etapa donde se añaden los demás

ingredientes (sal, azúcar, CMC, especias, etc.) con constante movimiento;
para ello usar una cuchara de palo. La cocción se realiza por 30 a 45
minutos. El tiempo de coccion estara determinados por la concentracion
final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. La sal y el azúcar se
añaden según el porcentaje indicado en la formulación.
 NOTA. Las especias pueden ser ajo, orégano y albahaca.
 Envasado. Se coloca en frascos o botellas de vidrio previamente
esterilizados. La salsa de tomate se vierte a una temperatura minima de
85°C, para evitar que queden burbujas de aire en los envases se golperan
suavemente en el fondo a medida que se va llenando. Se debe dejar un
espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase y luego se
colocan las tapas no ajustadas completamente.

 Pasteurizado. Se realiza para eliminar los microorganismos que pudieran

haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y asi garantizar la vida
útil del producto. Se lleva acabo calentando los envases a 95°C por 10
minutos contados a partir de que empiece a hervir el agua. Terminada
esta etapa se cierran completamente las tapas.

*No se realizo esta etapa se envaso a 85ºC y fue sellado al instante.

 Almacenado. Generalmente se almacenan en lugares frescos, secos y

oscuros. En nuestro caso se guarda en refrigeración.
 Colocar etiquetas.
 En el Diagrama de Flujo presentado a continuación, se puede observar
todos estos pasos. (leer con atención)
 4.2. Diagrama de flujo
INICIO

En la selección no interesa Selección y

El tamaño, pero si la madurez y
clasificación
Color (rojito en buen estado).

Lavar con abundante agua la Limpieza y

Superficie utilizando hipoclorito
desinfección
de sodio en dósis adecuada 1%

Escaldar los tomates a 90-95°C Escaldado

por 5 minutos.
o
Pelar con mucho cuidado Pelado
los tomates.

Sacar la semillas con cuidado Despulpado

Se añaden todos los ingredientes. Cocción

Sal, azucar
Se mezcla y se deja cocinar por30-35
minutos a 90-95 °C .

Llenar la salsa en los frascos Envasado

previamente esterilizados.

Se calientan los envase a 95 C Pasteurización

por 10 minutos.

Colocar en una refrigeradora. Almacenamiento

FINAL

5. RESULLTADOS

5.1. Determinación del pH.

Cada 5 minutos se tomo el pH de la solucion preparada, siendo los
siguientes:

Tiempo pH
(min)
0 4
5 4
 10 4.5
15 4.5
20 4.5
25 4.5
30 4.5
35 4.5
Teniendo un promedio de pH de 4.5

5.2. Determinación de grados Brix.

Cada cierto tiempo se hecho azucar para aumentar el nivel de dulzor en
la salsa, total azucar usado es 241 gr.

Tiempo (min) °BRIX

0 3
5 11
10 13
15 15
20 18
25 21
30 23
35 27

Grafica N°1: °Brix Vs Tiempo

°BRIX vs TIEMPO
30

25

20
° BRIX

15 y = 0.6071x + 5.75
R² = 0.9631
10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
TIEMPO (min)

5.3. Jugosidad
Peso de tomate = 1800 g
Peso zumo de tomate = 1025 g

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑧𝑢𝑚𝑜
% 𝑗𝑢𝑔𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒
 1025 𝑔
% 𝑗𝑢𝑔𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
1800 𝑔

% 𝒋𝒖𝒈𝒐𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 = 𝟑𝟒. 𝟒𝟐

5.4. Residuo
Peso de tomate: 1800 g
Peso de cascara y pepa: 346 g

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 𝑦 𝑝𝑒𝑝𝑎

% 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒

346 𝑔
% 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 = ∗ 100
1800 𝑔

% 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒖𝒐 = 𝟏𝟗. 𝟐

6. COSTOS Y RENDIMIENTO
Calcular el rendimiento y los costos de la producción.

6.1. COSTOS DE PRODUCCION:

 Tomate: 6.20 soles
 Azucar: 1.5 soles
 Sal y condimentos : 1.0 soles

6.2. RENDIMIENTO:

Masa de la pulpa del tomate (sirve) = 1003 gr

Masa total del tomate= 1800 gr

1450 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100%
2600 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 55.72%

7. ANALISIS DE RESULTADOS:

- La salsa de tomate obtenida tuvo un sabor agradable, con mucho dulzor,

teniendo 27 °Brix.
- El pH en la pasta no varió mucho conforme pasaba el tiempo de cocción y la
adición de azúcar.
- Para la degustación de la salsa se acompaño con fideos hervidos.
- El aspecto de la salsa fue completamente homogéneo, de buena consistencia
es decir no presento separación de sólidos ni fue excesivamente espesa. El
 color de la salsa fue rojo uniforme, no presento partes decoloradas u
obscuras, ni ennegrecimiento.

8. RECOMENDACIONES:

- El cortado y el escaldado del tomate debe llevarse con seguridad e higiene

para mantener la inocuidad de nuestro producto. Se trabaja siempre en
condiciones asépticas.
- Si es envasado en envase de vidrio, este debe estar debidamente
esterilizado.
- El olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor
sobrecosido, a su vez el producto debe estar libre de partículas negras,
grumos y restos de piel y semillas.
- Los grados Brix a la que debe estar la salsa de tomate para su correcta
conservación debe de de 20 a 30ºBRIX.

9. CONCLUSIONES
 Se siguió una secuencia de operaciones para elaborar la salsa de tomate,
teniendo mucho cuidado en cada etapa de no dañar la materia prima
utilizada (tomate)
 Se analizo los °Brix y pH en la salsa, cada 5 min para poder llegar a
obtener nuestra salsa deseada. (27 °Brix)(pH = 4.5)

10. BIBLIOGRAFÍA
- PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE. (Disponible
en:http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-de-
tomate.shtmlConsultado el: 14 de junio de 2017)

- Capacitación en tecnología agropecuaria salsa de tomate cartilla Nº06.

Santiago de Chile 8p.