UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORURO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y VETERINARIAS

TÍTULO: PRODUCCIÓN DE CHARQUE DE LLAMA EN LA COMUNIDAD PIRHUANI,

DE LA PROVINCIA BOLÍVAR DEL DEPARTAMENTO DE COCHABAMBA

POSTULANTE: TITO ANTERO FLORES PANIAGUA

FECHA DEFENZA: VIERNES, 9 DE DICIEMBRE DEL 2005

INTRODUCCIÓN:
En la comunidad de Pirhuani área que comprendió el trabajo se pudo apreciar que existe
ausencia de infraestructura y medios de transporte por la accidentada topografía, donde las
condiciones físico ambientales no permiten un mayor desarrollo para los habitantes, sin
embargo una parte de la población son criadores de ganado llamuno el cual se ha
considerado como un gran potencial de desarrollo para la producción de charque en esta
comunidad.
En la actualidad se puede observar en el mercado local y nacional hay diferentes marcas de
charque, calidades y precios; lo que indica que el charque atraviesa una situación muy
singular y se podría considerar un fenómeno particular que merece ser estudiado.

JUSTIFICACIÓN DEL TEMA:

El ganado llamuno actualmente ha cobrado mayor importancia debido a las bondades de su
carne, generando expectativas favorables, especialmente entre los productores del área rural
apoyada por algunas instituciones gubernamentales y ONGs.

La carne fresca y deshidratada de la llama viene a constituir una alternativa muy importante
en la alimentación de nuestra población por su alta calidad en el contenido de proteínas y
bajo contenido de grasa, nutricionalmente muy ventajosa por su fácil digestibilidad.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Es necesario buscar alternativas que promuevan y fortalezcan la producción de charque
desde un punto de vista organizado y calificado en aspectos sanitarios, higiénicos hasta un
acabado final de manera que se logre acceso al mercado en las mejores condiciones de
seguridad y difusión, a fin de obtener mejores ingresos económicos para las familias del
lugar.

OBJETIVOS:
General:
- Evaluar la producción de charque de llama en la comunidad de Pirhuani
Específicos:
- Determinar el rendimiento carcasa en porcentaje en función al peso del beneficio.
- Determinar el porcentaje de los cortes mayores (Piernas, Brazos y Rabadilla),
respecto a la carcasa.
- Determinar el porcentaje de pulpa, grasa, hueso y mermas respecto a cada corte
(Piernas, Brazos y Rabadilla).
- Determinar la pulpa total (Piernas, Brazos y Rabadilla) en kilogramos y porcentaje.
- Determinar del rendimiento de charque por llama en kilogramos y porcentaje.
- Determinar la relación de pulpa/charque para las diferentes edades.
- Determinar el rendimiento de charque en porcentaje respecto a la pulpa total.
- Registrar la temperatura, humedad y tiempo de secado del charque.
- Realizar el análisis físico-químico del charque a diferentes edades.
- Realizar el análisis económico del ensayo.
METODOLOGÍA:
Primera fase. Construcción planificada de la playa de faeneo, equipamiento de herramientas
y enseres para el faeneo y elaboración de charque. Se llevó a cabo reuniones sobre temas
socioeconómicos de oferta y demanda de carnes y charque de camélidos en Bolivia.
Segunda Fase. Se procedió a la elaboración de planillas de registro para beneficio,
elaboración de charque, control de las temperaturas, humedad y tiempo de secado, limpieza
de la playa de beneficio, sala de elaboración de charque, herramientas y enseres.
Posteriormente se realizó el beneficio de los animales en estudio para la determinación del
rendimiento carcasa y charque.
Se seleccionaron cuatro llamas machos enteros (2-3 años de edad), cuatro llamas machos
enteros de (4-5 años de edad) y finalmente cuatro machos capones (5-6 años de edad).
Se llevaron las muestras, al laboratorio BIOLAB SRL para el análisis físico-químico
(bromatológico) del charque.
Tercera Fase. Análisis de los datos obtenidos en el trabajo de investigación como:
producción de charque, costo económico y al análisis físico-químico (bromatológico) de las
muestras de charque.

ANÁLISIS Y DEMOSTRACIÓN DE LA HIPÓTESIS:

De acuerdo a todo lo analizado, se acepta la hipótesis nula para las variables: Porcentaje de
grasa de las piernas, Porcentaje de pulpa en los brazos, Porcentaje de grasa de los brazos,
Porcentaje de pulpa en la rabadilla, Porcentaje de grasa en la rabadilla, Rendimiento de
charque en porcentaje, la relación de pulpa/charque y Rendimiento de charque en porcentaje
respecto a la pulpa; y se rechaza para las variables: Rendimiento carcasa, Porcentaje de
piernas, Porcentaje de brazos, Porcentaje de rabadilla, Porcentaje de pulpa de las piernas,
Porcentaje de hueso de las piernas, Porcentaje de huesos de los brazos, Porcentaje de
hueso en la rabadilla, Rendimiento de pulpa total en kilogramos y porcentaje, Rendimiento
total de charque en kilogramos, análisis bromatológico y el análisis económico.

CONCLUSIONES:
En el rendimiento de charque por llamas el T3 (5 a 6 años) reporta el mayor rendimiento con
3.94 kg/charque (6.02 %/charque/llama), seguido por el T2 (4 a 5 años) con 3.41kg/charque
(5.41 %/charque/llama) y el menor es reportado por el T1 (2 a 3 años) con 2.53 kg/charque
(4.90%/charque/llama).

En la relación de pulpa/charque, las edades no influyen en dicha relación con 3.25 kg/kg
para el T1 (2 a 3 años), 3.44 kg/kg para el T2 (4 a 5 años) y 3.77 kg/kg para el T3 (5 a 6
años), obteniendo un promedio de 3.25 kg de pulpa para obtener 1kg de charque.

RECOMENDACIONES:
Se recomienda utilizar animales de 5 a 6 años de edad para obtener altos rendimientos en la
producción de charque, además en el faeneo se debe desangrar completamente al animal
para obtener charque de buen aspecto, el fileteado de la carne debe ser uniforme de 1 cm de
espesor y deshidratar en secador solar cubierto de policarbonato por el tiempo de 110 horas.
Obteniendo un 63.16 % de proteína y 2.16 % de grasa en el charque.
Para futuros trabajos, utilizar registros de rendimientos de charque y relación de costo de
producción para ver objetivamente la rentabilidad de este producto.