INTRODUCCION

EL arte culinario ha desarrollado sus técnicas a través del

tiempo tomando como base los recursos naturales, el desarrollo
de la sociedad y sus necesidades alimenticias; sin embargo la
gastronomía ha tenido que apoyarse en ciencias exactas y
naturales para conocer del adecuado manejo de ingredientes en
el ámbito administrativo y biológico, tal es el caso de la carne.
La proteína ha sido y es, parte fundamental de la cocina en todas
las culturas incluyendo las nuevas tendencias; así pues el
presente escrito reúne de los principales y mas consumidos tipos
de carne, la información técnica aplicada básica de los rubros
pertinentes y relevantes para el ámbito gastronómico esto, con el
firme propósito de informar correctamente al lector y hacer de el
un elemento con buenas bases teóricas que pueda llevar
posteriormente a la practica y así inducir a la mejora del arte de
cocinar, nuestro arte.

CONTENIDO
1
De las GENERALIDADES
DEFINICION

CLASIFICACION

APORTE NUTRICIONAL

MANIPULACION

TEMPERATURAS DE COCCION

CONSERVACION

De la CARNE ROJA
VACUNO / bovino / res

Ternera

PORCINO / cerdo

OVINO / cordero / carnero

De la CARNE BLANCA
AVES

Pollo / gallina /gallo

PESCADOS Y MARISCOS

De la BIBLIOGRAFIA

De las GENERALIDADES
DEFINICION
 La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume
como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se
aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles)
pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos
entran en la categoría de pescado, especialmente los peces (los crustáceos,
moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco). Más allá de su
correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se
han considerado a veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas,

grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de
los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones
alcanza en los mercados.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de

mamíferos, Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados
para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el
ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies
complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La
industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas
mueve.

ClASIFICACION

Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece

a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta
clasificación es:

 Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de

res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de
buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de
ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda
aquella que procede de mamíferos".
 Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En
general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones
como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría
son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado.
Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda
aquella que no procede de mamíferos".
El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona
el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El
color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado
mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones. La proteína
de la carne es la albumina.

APORTE NUTRICIONAL

La carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes

como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro
principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila
entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales,
claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su
régimen alimentario.
Contenido Nutricional en 110 grs de carne
Fuente kcal proteína carbohidratos grasa
Pescado 110–140 20–25 g 0g 1–5 g
Pollo 97 22 g 0g 1g
Cordero 250 30 g 0g 14 g
Ternera 275 30 g 00 g 18 g
Res 450 25 g 0g 35 g

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20%

de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el
metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de
proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La
carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra.

La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente

vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y
variedad necesaria de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas de la carne
depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido,
la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los
alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en
su corte y despiece por la carnicería. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene
dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de
transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee
poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucógeno),
aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de
caballo; la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y
como puede ser la creatina.

Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente
importante de hierro (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la
carne, como lo son el zinc, yodo, selenio y fosforo) y suelen contener vitamina B12
(ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por
microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas) y
vitamina A (si se consume el hígado). La cantidad de vitaminas en la carne se ve
reducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más
tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del
cordero o la oveja son ricas en ácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne
dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha
sometido durante su cría. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las
comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro
veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la
carne.

Adaptándose a los requerimientos de la gastronomía, la carne se ofrece en un

extenso surtido: en cortes, empanizada, en cúbitos, molida, picada o en porciones.

 Rico en grasas = Pobre en proteínas

 Pobre en grasas = Rico en proteína

Cuando más GRASA contiene la carne tanto menor es su contenido de AGUA, lo

que significa:

 Rico en grasas = Pobre en agua

 Pobre en grasas = Rico en agua

Hay tres tipos de grasas en la carne.

Grasa subcutánea ó externa cubre partes exteriores de la carne.

Grasa de veta ó intermuscular, que se encuentra entre un mascullo y el otro.

Grasa marmoleada ó Intramuscular es la más importante. Se encuentra en el

mascullo, define la calidad de la carne. Ya que hace que sea más jugosa, sabrosa
y suave, cuando se ve un alto contenido de marmoleado, significa que se trata de
una carne de más alta calidad.
Con excepción de las vísceras, la carne casi no contiene carbohidratos. Los
minerales como sodio, potasio, fósforo y hierro suman un total del hasta 2%,
asimismo la carne contiene cantidades menores de óligo elementos.

MANIPULACION DE LA CARNE

Antes y después de la matanza se someten a todos los animales a la

inspección sanitaria.

La inspección de los animales vivos tiene por fin evitar que proliferen agentes
patógenos durante la matanza y detectar síntomas de enfermedad antes de que
sean sacrificados. La carne para consumo humano debe estar impecable y apta
para ingerirse, libre de triquina, sana y sin agentes contagiosos. La inspección se
efectúa inmediatamente después de la matanza con el objeto de proteger la salud
del consumidor y evitar que los establecimientos, que procesan la carne, sean
víctimas de engaños al comprar un producto de calidad inferior.

El ganado típico de un corral de engorda se sacrifica a una edad entre 12 y 22

meses; en ese momento, los animales pesan entre 405 y 820 kg. y producen
canales que pesan entre 220 y 400 kg. El proceso típico en una planta grande que
sacrifica vacunos será que los novillos y las vaqueras se sacrifican unas dos horas
después de llegar a la planta, luego se refrigeran por 24 horas, el personal los
clasifica y unas 48 a 72 horas después del sacrificio, se cortan las canales y se
empacan los cortes al alto vacío.

Una canal de res puede ser separada (o procesada o dividida) en los cortes
principales al por mayor de muchas diferentes maneras o estilos por la planta
empacadora o procesador, dependiendo de los requisitos de sus clientes.

Aunque estas variaciones determinan el lugar exacto en donde se irán a cortar las
canales, hay cuatro cortes principales, la pierna, el dorso o lomo, el costillar y la
espaldilla o chuck- constituyen la mayor parte (76%) de la canal de res.

Los puntos generales en donde se corta la canal en cortes primarios se identifican

usando indicadores anatómicos y esqueléticos. Por ejemplo, el costillar se separa
de la espaldilla cortando entre las costillas 5 y 6; el costillar se separa del lomo
cortando entre las costillas 12 y 13; y el lomo se separa de la pierna cortando
entre la 4a. y 5a. vértebra caudal, aunque se han escrito varios manuales para
describir los diferentes métodos de cortar.
La calidad de la carne para consumo humano es determinada por la edad, el sexo,
la raza, el origen, la alimentación y el estado de salud del animal sacrificado. La
diferencia entre el PESO EN PIE y el PESO EN CANAL depende de las pérdidas
que se producen durante la matanza. Animales de muy buena, o buena, calidad
dan un alto rendimiento de carne. Bajo el concepto peso en canal se entiende el
peso de la carne y de los huesos aprovechables después de la matanza.

PESO EN CANAL
PARTE DE HUESOS
ANIMAL % DEL PESO EN
%
PIE
CERDO 75-82 20
RES 50-60 25
TERNERA 60-65 30
TERNERA DE ENGORDA 70 30
CARNERO 50-60 25-30

Por lo general la carne de carnero (o piezas de carnero como pierna, costillas y

espaldilla), se vende con los huesos; es decir sin deshuesar. La parte de los
huesos es del 20 al 30%, en promedio.

ESTADO DE LA CARNE

La edad, el sexo y la alimentación de los animales son decisivos para el

estado y la calidad de la carne. Las diferentes piezas deben ser examinadas
tomando en cuenta el color, la fibra, el colorido y el marmoleado de las grasas.

Según la especie de que se trate, el COLOR de la carne varia desde rosa claro
(terneras de engorda) hasta rojo obscuro (toros). La FIBRA puede ser de
consistencia delgada, fina gruesa o fuerte. La GRASA puede hallarse en vetas
entre las fibras o músculos, o cubrir la superficie de la pieza. La GRASA se
oscurece con el envejecimiento de los animales y abarca tonalidades desde
blanco hasta amarillo obscuro.

La carne fresca e impecable es compacta, elástica; tiene, una vez concluido el

proceso de maduración, un olor agradable y ligeramente ácido.
MATANZA

Cuando se clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes,

aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes
patógenos, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal
encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de
formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe
realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es
posible que ocurra alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible
que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por
el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. La forma de sacrificar al
animal afecta a la calidad final de la carne, se debería sacrificar 'de una vez' sin
generar estrés en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico
característico de los cortes rojos oscuros.

Previo a la matanza, se dejara al animal en un estado de reposo llamado

mortificación en el cual no comerá ni beberá por lo menos 24 horas antes de su
ejecución. Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son
enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y
procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el
músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis
(generalmente unas tres horas después el sacrificio y antes de la maduración,
aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la
carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un
tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para
que ese fenómeno desaparezca, durante este tiempo la carne se cuelga "boca
abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la
sangre; a este proceso se le denomina maduración. El despiezado y el corte
permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies; El
destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los
consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las
carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a
temperaturas de 80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto
contenido de agua con un valor de aw (activity wáter o actividad acuosa) de 0,99
aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de
microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se favorecerá el
crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el
estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo
de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).
MADUREZ Y MADURACIÓN DE LA CARNE

La carne de animales recién sacrificados es dura, seca, de poco aroma e

insípida. Algunas horas después de la matanza se retraen las fibras y los
músculos blandos y flácidos pasan a la rigidez cadavérica. Esta rigidez
desaparece después de 2 a 3 días gracias al efecto de las enzimas propias de la
carne. Las fibras y músculos se relajan y se aflojan. Durante este proceso se
liberan combinaciones proteicas y se efectúa su degradación parcial, formándose
ácido lácteo. Las fibras se hinchan de nuevo, el tejido conjuntivo pierde su
consistencia tiesa y seca, volviéndose tierno y jugoso. Según el tiempo de
maduración, la carne se hace más blanda, tierna y aromática.

La carne de ternera no requiere de mucho reposo, ya que proviene de animales

jóvenes y madura rápidamente.

Lo mismo rige para la carne de cerdo, siempre y cuando se trate de animales que
sean sacrificados a una edad entre los 6 y 7 meses.

La carne de res que se requiere cocer, requiere de 3 a 4 días de reposo; para

guisar necesita de 8 días para madurar. Para asados, para freír o para parrilladas
tiene que reposar hasta 14 días, dependiendo el tiempo de maduración de la edad
del animal; o sea, cuando mayor fue el animal, tanto más prolongada la
maduración de la carne.

La temperatura óptima de la cámara frigorífica donde reposa la carne, oscila entre

+ 1 Y +2°C. Temperaturas más altas aceleran la maduración, pero afectan la
frescura de la carne desfavorablemente. Temperaturas demasiado bajas frenan o
interrumpen el proceso de maduración.

Durante el reposo, se evapora parte del agua contenida en la carne. Manteniendo

las cámaras frigoríficas a temperaturas bajas y con un alto grado de humedad, se
reduce la pérdida de peso durante la maduración. La duración del reposo, el
tamaño de la pieza y el tipo de carne influyen en la pérdida de peso (pérdida en
frío) la que puede llegar al día de 1-2% del peso total.

La maduración de piezas de carne empacadas al vacío, en bolsas de plástico, es

más acelerada. Debido a que la superficie de la carne no puede resecarse, se
reduce la pérdida de peso.

Existen dos tipos de Maduración de la Carne.

La Primera. - La cual incumbe a la vejez del animal

La Segunda. - La cual es el tiempo que se deja en reposo antes de ser consumida.

LAS DIFERENTES MANERAS DE SUAVIZAR LA CARNE:

Maduración: Se refiere a la Carne de Res que se guarda a temperatura de

refrigeración por diferentes periodos de tiempo, para maximizar el sabor y la
suavidad del Producto, la maduración resulta del Proceso Epifiático Natural.

Maduración seca: Se refiere al almacenamiento más largo de los cortes de Res a

temperatura de refrigeración, sin envoltura protectora.

Maduración húmeda: Se refiere al almacenamiento de bolsas a alto vacío.

Los dos sistemas tienen el mínimo efecto sobre la suavidad de la carne.

El ablandamiento máximo ocurre después de una maduración de 10 a 12 días.

(360 F). La diferencia principal entre la maduración Seca y la Húmeda, es que a la
Seca existe un desarrollo microbiano mayor y se da una pérdida de peso de 5 al
20%, debido a la deshidratación; al contrario de la maduración Húmeda, que se
limita el desarrollo bacteria y la pérdida en peso de 1 al 5%.

La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde
que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La
refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento
sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas
cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana
impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio
ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de
microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el
ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos
que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne
prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un
periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones
enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de
la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de
carácter húmedo o por el contrario seco. En medio húmedo se introducen en
embalajes de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su interior
durante seis semanas (método cryovac), este método hace que aparezca un mal
olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de
ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en
un ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis
semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y
un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados.
Muchas de las carnes procesadas se pican finamente y se mezclan con diferentes
especias para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en
contenedores de plástico o tripas. En las diversas gastronomías existen
preparaciones diversas de los productos cárnicos.

TEMPERATURAS DE COCCION

La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada;

estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la
forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando
se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las
reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la
contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50 °C, lo que hace que la
carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la
causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar
la temperatura de 60 °C otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va
poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo
de 60 °C y 65 °C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos
cambios se producen debido a la desnaturalización del colágeno en las células. La
carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se densifican. Por regla
general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de
en su punto). Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se
llega a los 70 °C, temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina y hace
que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A
una temperatura de 70 °C la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta
forma se puede decir que es la forma más segura de servir la carne.

La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad
durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y
su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura
de 60 °C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 °C, No
obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser
convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne
controlando la temperatura es difícil debido a que la 'hechura' no se homogeneiza
por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie está a mucha
temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos métodos para
preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más
empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el interior
quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras
(Bardeado), Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor
conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos.
Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma
que se puede decir que no hay fórmula única que determine el acabado de la
carne.

CONSERVACION

Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser

almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los
2 °C), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer
almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el
envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con
bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano.

La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar
contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de
haber sido procesada, su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además
mucha superficie para ser atacada por microorganismos. Algunos de los efectos
organolépticos cuando la carne está fuera de su periodo de consumo son los
olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas
debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta
oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el
consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no
saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las
carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar
antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría
posible.

Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el

congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo
que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura
y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de
carnes es -45 °C, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la
especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis
meses antes de ser preparada.

Para maximizar la estabilidad de la carne fresca, hay que seguir tres reglas:

a) Mantener la Carne fría.

b) Mantener la Carne limpia.
c) Mantener la Carne en rotación.
RELACIONES ENTRE EL TIEMPO Y TEMPERATURA
CONGELACION Y DESCONGELACION

Congelar con rapidez, descongelar con exactitud.

El patrón tiempo-temperatura de la descongelación es más deletéreo a la calidad

de la carne que el patrón de congelación.

Las temperaturas frías, por debajo del punto de congelación de -2.2°C para Carne
fresca, son beneficiosas porque retardan el crecimiento bacteriano potencialmente
destructivo.

Regla general

Sin embargo, la velocidad de congelación puede afectar la calidad de la carne. La

regla general es congelar la carne rápidamente y descongelarla lentamente. Esto
minimiza la formación de grandes cristales de hielo que, al romper las membranas
celulares, causan la pérdida de humedad durante la descongelación y el cocido. El
almacenamiento en el congelador también resultará en una disminución paulatina
en aceptabilidad de sabor y olor. Por lo tanto, para obtener las características
óptimas en apetecibilidad de la carne, se debe seguir cuidadosamente las reglas
de tiempo y temperatura de congelación.

MÉTODOS DE CONGELACIÓN:

Por aire: Inmóvil usa temperatura hasta de -45°C para congelar la carne y es el
método que más tarda en completarse.

Por placa metálica: También usa temperaturas bajas (-45°C), pero se reemplaza el
aire con una placa con que acorta el tiempo de congelación debido a que es un
medio que transfiere mejor el calor y el frío.

Ráfagas de aire frio: Utilizan temperaturas bajas y chorros de aire con una
velocidad de hasta 762 metros por minuto, reduciendo así el tiempo que se
requiere para congelar la carne. A menos que la carne esté bien protegida por un
empaquetado apropiado durante la congelación, la fuerza de los chorros de aire
causará una gran pérdida de humedad. (Quemadura por congelación).

Inmersión en líquido: Se usa para congelar carne envuelta en paquetes estanques

al líquido refrigerante.
Criogénico: Como el nitrógeno liquido, y se conoce como congelación criogénica. La congelación
criogénica de la carne de res produce cristales de hielo muy pequeños que apenas dañan los
tejidos. La carne criogéneticamente congelada tiene características muy similares a las de la carne
no congelada. El color superficial de la carne criogéneticamente congelada es más claro que el
color normal debido a la reflectancia de la luz de los cristales pequeños bien distribuidos. Este
proceso, es el más rápido.

TIEMPO DE ALMACENADO EN CONGELACION MAXIMA

CARNE TIEMPO

Res fresca 6 a 12 meses

Ternera fresca 6 a 9 meses

Cerdo fresco 3 a 6 meses

Cordero fresco 6 a 9 meses

Molida de res, ternera o cordero 3 a 4 meses

Molida de cerdo 1 a 3 meses

Salchichas de cerdo fresca 60 días

Tocino 30 días

Jamón ahumado 60 días

Salchichas cocidas 30 días

Jamón rebanado 30 días

Pastel de carne horneado 3 meses

Estofados cocidos 3 a 4 meses

DESCONGELACIÓN

El proceso de descongelación puede hacer tanto daño a la carne como el método

de congelación.

Existen varios factores responsables de efectos dañinos que ocurren durante la

descongelación.
Primero, la descongelación ocurre con mayor lentitud que la congelación.
Segundo, durante la descongelación, la temperatura sube rápidamente hasta el
punto de descongelación, y luego queda ahí durante todo el transcurso de la
descongelación.

Cuando se descongela la carne rápidamente a temperaturas demasiado altas

existe una mayor oportunidad para la formación de grandes cristales de hielo
nuevo y un crecimiento bacteriano mayor. Los cristales pequeños deseables que
se formaron durante la congelación pueden descongelarse con demasiada rapidez
y volver a congelarse en cristales grandes menos deseables cuando la humedad
migra de la superficie al centro del corte de la carne durante el proceso de
descongelación.

METODOS DE DESCONGELACION

Con Aire frío (en un refrigerador o una cámara refrigerada)

Con Aire cálido.

Con Agua fría.

Durante la cocción.

A menos de que se cueza carne congelada con la empaquetadura intacta para

que no sufra deshidratación, se cree que los métodos de descongelación afectan
las pérdidas por goteo en proporción directa a la velocidad de la descongelación.
Otros factores son el tamaño del trozo de carne y la temperatura de la
descongelación.

El procedimiento que se recomienda es descongelar la carne a temperatura de la

refrigeración. Este es un proceso lento y por lo tanto, hay que hacerla con
anticipación. El proceso de descongelación se abusa con frecuencia, al
descongelar la carne por unas horas a temperatura ambiente o en agua tibia.

Estos dos procedimientos no sólo aceleran el proceso de descongelación sino que

también aumentan la oportunidad para el crecimiento microbiano y las pérdidas
por goteo en exceso.

EMPACADO AL ALTO VACÍO

 La mayoría de las bacterias que causan la rápida descomposición de los
cortes de carne necesitan oxígeno de los cortes subprimarios o de cortes
individuales, colocándose en una bolsa impermeable al oxígeno, sacándole todo el
aire para formar un vacío y luego sellándolos, se aminora el proceso de
descomposición al cambiar el ambiente a uno que inhibe el crecimiento
bacteriano. El empacado al alto vacío de Ia carne inhibe el crecimiento bacteriano
destructivo pero permite que el proceso natural de maduración o ablandamiento
continúe de manera normal. El resultado final es una vida de almacenamiento más
larga para la carne refrigerada, de sólo unos pocos días a posiblemente un mes o
más, si se siguen estrictamente los procedimientos de manejo y almacenamiento.

Empacado al alto vacío

- Inhibe el crecimiento bacteriano

- Permite la maduración natural
- Aumenta la vida de anaquel

Bolsas que han perdido el vacío

- Resultan de fallas en el sellado o por perforación

- Verifique todo el producto que entre
- Notificar al proveedor si la incidencia es alta
- Usar este producto lo antes posible

Color

- El rojo oscuro o violáceo es normal.

- El rojo vivo ocurre por oxigenación 15 a 30 minutos después de abrir la
bolsa
- Un color pardusco después de 2 ó 3 días indica Que se debe usar
inmediatamente

Olor

- El olor de las bolsas que han perdido el vacío indica de composición

bacteriana.
- El olor persiste por más tiempo en carnes almacenadas.
- Ligero olor acre después de 15 minutos de haber abierto la bolsa.
El exudado indica

- Abuso de temperatura
 - Un almacenamiento demasiado prolongado
- Falta de un vacío total
- Ciertos cortes se desjugan más que otros
- El exudado es el líquido rojo violáceo que se encuentra en los cortes
empaquetados, que indica abuso de temperatura y tiempo transcurrido,
desde el empaque.

Muy importante es identificar las bolsas con etiquetas, marcando fecha y nombre
de la pieza, para evitar confusiones; en cuanto a las primeras salidas, las cuales
tienen que ser las primeras entradas y la pieza deseada, lo que quiere decir, será
difícil reconocer los diferentes cortes, ya que están congelados.

VIDA ÚTIL EN ANAQUEL

El almacenamiento refrigerado de la carne de res se limita a períodos de

tiempo relativamente cortos, ya que los cambios deletéreos continúan ocurriendo,
aún a temperaturas de refrigeración y congelación. Los factores principales
influyen en la vida de almacenamiento de la carne durante la refrigeración
incluyen: la cantidad inicial de microbios, las condiciones de temperatura y
humedad, la presencia o ausencia de una cobertura protectora (empaquetado) y el
tipo de producto cárneo que se almacena.

Para lograr una duración máxima y al mismo tiempo mantener un nivel aceptable
de calidad se deben optimar todas las variables que influyen en la vida de anaquel
o almacenamiento. Si se abusa sólo una de las variables, el esfuerzo de controlar
las demás habrá sido una pérdida de tiempo.

El tiempo que un distribuidor o restaurantero puede guardar la carne en

almacenamiento refrigerado se determina también por condiciones de manejo
previas. La contaminación al sacrificio, el transporte inadecuado de la carne y el
manejo brusco de la carne encajonada son algunas de las condiciones que
reducen significativamente la vida de anaquel del producto. En condiciones
ideales, la carne encajonada y empacada al alto vacío puede guardarse de 4 a 6
semanas (desde la fecha de sacrificio). La carne fresca que no va a ser consumida
durante ese tiempo debe congelarse. Algún deterioro ocurrirá durante el proceso
lento de congelación, pero esas ligeras pérdidas en calidad son preferibles a la
descomposición y decoloración bacteriana que acontece si se almacenara la carne
fresca en la cámara refrigerada por largos periodos de tiempo.
Para conservar la calidad óptima, la carne que se congelará tiene que ser
manejada de manera similar a la carne refrigerada, especialmente si el producto
estará en el congelador por varios meses, porque una pequeña cantidad de
deterioro continua ocurriendo a temperaturas de congelación.

La carne fresca congelada a -18°C y 2°C se puede guardar por 6 y 12 meses,

respectivamente, con la pérdida mínima de calidad. Sin embargo, carne congelada
que se guarda por más tiempo puede perder su aspecto. Nunca se debe
almacenar carne congelada por más de 12 meses.

De la CARNE ROJA
VACUNO / bovino / res
Existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana
Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados
Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo
entreverado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales
sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de
buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas
como la wagyu de carne entreverada (de la región de Kōbe).

GRASA

El contenido de grasa determinara el sabor y la textura de la carne así

como su calidad; se considera la carne magra cuando la grasa presente solo es
del 10 al 35% del peso total del corte o pieza, la grasa jaspeada se hace presente
entro del musculo formando bandas a lo largo del corte; y la grasa punteada se
concentra en ciertas partes del musculo formando motas.

PRINCIPALES PRODUCTORES (2012):

CORTES

Para su almacenamiento se parten las mitades de res en cuartos, facilitando de

esta manera su transporte y su refrigeración. Por lo general, las mitades se
separan entre la tercera y la cuarta y (décima y undécima) costilla.
PIEZAS DE LA RES Y SU EMPLEO

METODOS DE COCCION PIEZAS

COCER Pescuezo
Con o sin hueso Espaldilla
Pecho
Paleta
Falda
Agujas
Menudencias (lengua, riñones, corazón
pulmones)
ESTOFAR Pescuezo
Paleta
Filete falso
Fricandeau, cola
Bola
 Chambarete
Cola de res
Menudencias:
(riñones, corazón)
Cortes de la pierna que no se prestan
para freír o azar
HORNEAR Costillas
Roastbeef
Filete
Pierna /parte superior
Bola
Cadera
Tapa
FREIR Roastbeef
PLANCHA Filete
PARRILLA Cadera
Pierna/parte superior
Bola
Menudencias: (Hígado rebanado)

TERMINOS Y TEMPERATURAS DE COCCION

Rojo, Ingles o Azul

Corte sellado por ambos lados a fuego alto

La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frio

Temperatura interna de cocción de hasta 55°C (130°F)

Medio Rojo

La costra de cocción es mas profunda

El centro gana temperatura

Temperatura interna de cocción 60°C (140°F)

Medio

El termino ideal, ya que el corte no pierde jugosidad.

Es sellado, dejando el centro rojo

Temperatura interna de cocción hasta los 65°C (145°F)

Tres Cuartos
 La carne comienza a perder jugosidad

El centro se torna color café claro con las orillas cocidas

Temperatura interna de cocción hasta los 70°C (160°F)

Bien Cocido

El término menos recomendado (se pierde el 70% de los jugos)

Todo el corte se torna de color café grisáceo

Temperatura interna de cocción más de 75°C (170°F)

CALIDAD DE LA CARNE

La carne de res de buena calidad debe presentar una coloración entre rojo
claro y rojo vivo, que se obscurece conforme a la edad del animal; la consistencia
debe de ser firme y elástica. La grasa de animales jóvenes es de color claro y se
halla entre las fibras.

La carne de animales viejos ya no corresponde a las características que se exigen

en la carne de res de primera calidad. La coloración cambia a obscuro, la fibra, la
grasa cubre la superficie de la carne y es amarillenta.

El experto prefiere adquirir carne de res de novillos, bueyes jóvenes o vaquillas.

Ciertas piezas de la carne de las vacas y toros se emplean para preparar carnes
frías y otros productos derivados de la carne, por ejemplo, la carne molida.

Antes de su uso, la carne de res debe reposar siempre. En caso de lo contrario, la

carne es dura, no desarrolla su aroma y no sabe bien.

Piezas que se van a cocer deben de reposar de 3 a 5 días, carne que es estofará
deberá reposar de 6 a 8 días y la carne para asados requiere reposar hasta 14
días.

CARACTERISTICAS DE CALIDAD

Edad: Hasta 5 años. (Bueyes de engorda)

Peso: Más de una tonelada, carnoso, no deben notarse los huesos

Carne: Coloración rojo claro, marmoleado de grasa, fibra delgada, flexible al

apretarla con el índice y el pulgar. La carne de animales viejos es de rojo obscuro
hasta café (especialmente la carne de animales que realizaban trabajos rudos). Al
prepararla, la carne se reseca y se reduce.

Grasa: En la cabeza del filete, la grasa debe ser blanca y dura. En animales viejos,
la grasa es blanda y amarillenta.

Peso en Canal: 50 – 60 %

Huesos: 25%

TERNERA
La carne de animales muy jóvenes está aún flácida, mientras que la carne
de ternera de engorda está suave, de fibra fina; el tejido está jugoso, esponjado y
el colorido varía de rosa pálido a rosa claro. Las terneras de leche rinden en 6-8
semanas hasta 100 k de peso en canal. La ternera de engorda son carnosas y
tienen poca grasa dura. Se las engorda con leche y trigo triturado. Después de 3 a
4 meses alcanza un peso hasta 150 k. A las terneras que ya fueron alimentados
con pastura seca y que tengan hasta un año de edad, se les denomina vaquillas.

La fibra se vuelve más gruesa, el tejido endurece y el color de la carne obscurece,

siendo de un colorido rojizo hasta rojo claro. Hasta hace poco, el color típico de la
carne de ternera fue considerado como una característica de calidad, actualmente
se le da menos importancia.

La carne de ternera madura relativamente rápido y puede ser consumida una vez
transcurridos de 3 a 4 días. Es fácil de digerir y saludable. Dada su textura suave,
es muy apropiada para alimentación de enfermos y dietas blandas.

Casi todas las piezas de ternera sirven para ser horneadas, fritas o asadas a la
parrilla. La parte de los huesos ascienden hasta un 30% del peso en canal y es,
comparada con otras carnes de consumo, relativamente, alta. Debido a su elevado
contenido de agua, la pérdida de peso al cocinar u hornear (pérdida de liquido
durante la cocción) es un 30- 36% mayor que en el carne de res, de carnero o de
cerdo. La carne de ternera es relativamente cara, siendo su precio promedio más
alto que el de otras carnes de consumo. Salvo raras excepciones como cuando se
trata de preparar un costillar completo, la ternera se parte primero a lo largo en
dos mitades y ésta su vez, en cuadritos.

La Pierna se corta en las siguientes piezas:

- Capa Superior
- Cola (fricandeau)
- Nuez/Cadera (bola chica)
- Nuez grande (bola grande)
- Ossobuco

Cuando se trata de preparar un asado de riñones de ternera, el retazo no se corta

sino permanece unido a los riñones. Se separa la pieza de la espalda, se corta en
dos partes y, a continuación se introducen los riñones y el filete, libres de grasa y
de tendones, en el asado previamente preparado. Se condimenta la pieza dentro y
por fuera; se enrolla y se ata con hilaza o se mete en una red elástica.

El cuarto delantero se parte como sigue:

- Espaldilla (cabeza de lomo)

- Pecho
- Pescuezo
- Costillar

La espaldilla se separa fácilmente, cortándola por la línea de unión con el cuarto

delantero.

Se corta la pierna, se deshuesa la espaldilla y se parte en:

 - Espaldilla gruesa
- Paleta
- Filete falso

Estas piezas, una vez cortadas adecuadamente, sirven para guisar, estofar u
hornear.

Se separa la cabeza de lomo del costillar. Una vez deshuesado el pecho, se

enrolla con picadillo o carne molida. Para este fin se corta una bolsa, se rellena, se
cose y se hornea.

Las denominaciones para la carne y piezas de carne tienen como objeto lograr
cortes uniformes, al descuartizar la carne y al partirla en piezas y substituir las
denominaciones locales que pueden conducir a malentendidos.

Cuarto trasero Chuletas, seteaks, asados enteros con filete y

-Lomo - (cabeza de lomo)
- Retazo
- Filete
- Pierna
- Parte superior
- Parte inferior (ficandeau)
- Nuez (bola grande)
- Nuez (bola chica)
-Pata
Riñones para preparar asado de riñones de ternera
Gulasch, carne molida.
Medallones asados enteros.
Steaks, escalopas, milanesas.
Asados enteros.
Steaks, escalopas, asados enteros, milanesas.
Asados enteros, carne estofada
Asados enteros, carne estofada y platillos especiales.

PIEZAS DE LA TERNERA Y SU EMPLEO

METODOS DE COCCION PIEZAS

GUISAR Cabeza de Lomo
Espaldilla
Pecho
Lengua, sesos, mollejas
ESTOFAR Espaldilla
Pecho
Corazón

HORNEAR Pecho
Lomo
 Costillar
Pierna/parte inferior (fricandeau)
Nuez (bola
Cadera
Filete
Asado de riñones de ternera
Pata delantera
Pata trasera

FREIR Filete
PLANCHA Lomo
PARRILLA Costillar
Bola (nuez)
Pierna / parte superior
Cadera
Hígado
Riñones

VISCERAS

Las vísceras proporcionan nutrientes y substancias constructoras importantes y

forman parte del surtido de la carne. Complementan y amplían la carta o sirven
como platillos independientes, guarniciones o componentes del menú.

Las VISCERAS comestibles son:

1. Sesos
2. Mollejas
3. Lengua
4. Corazón
5. Hígado
6. Riñones

Los Pulmones, el Brazo, la Ubre, y el Estómago también son comestibles pero no

tienen mucha importancia para la gastronomía, no obstante se usan para algunos
platillos especiales.

Hígado: el hígado de ternera es de una textura fina; en comparación con el hígado

de res y de cerdo es más tierno y rápido. Mientras más viejo sea el animal, tanto
más oscuro, más grande y más fibroso es el hígado. El Hígado de Ternera es muy
apreciado. Al freírlo se conserva jugoso y tierno. Por lo general el hígado se fríe o
se prepara a la parrilla. Una excepción constituye el Hígado de Cerdo, que se
utiliza preferentemente para salchichoneria. Al hígado se le pone sal hasta
después de su cocción.

Lengua; Se vende fresca o ahumada. Se cuece, se le quita la piel, se rebana y se

utiliza para determinados platillos. Principalmente se trabaja la lengua de ternera o
de reses jóvenes.

Riñones: Los riñones de ternera y de res se diferencian por su tamaño; los riñones
de cerdo se reconocen por su forma larga, ovalada. Los riñones tienen, a veces
una capa de grasa de 1 a 2 cm. Los riñones de res y de cerdo se utilizan sin la
capa de grasa. Antes de su preparación se les debe quitar la piel dura y las vías
urinarias. A fin de evitar que los riñones huelan o sepan mal, hay que remojarlos
cuidadosamente en agua y vinagre.

PORCINO / cerdo
Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado
Sus scrofa. Posee su ganadería algunas ventajas: es relativamente pequeño, es
omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros
animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Otras desventajas
caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de
parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto.

La carne de cerdo más apreciada para cocinarse, es la de animales sacrificados

de 6 a 7 meses, con un peso de 100 kg., los cerdos de este tipo son denominados
Cerdos de Carne; tienen hasta un 30% de grasa menos en el lomo y hasta un 25%
más de carne musculosa, así como 16 costillas en vez de las 12 originales.

Ellos proveen en la cocina piezas de carne magra y jamón carnoso hasta muy
carnoso, con relativamente poca grasa y de gran tamaño. Hasta en las piezas
grasosas, como por ejemplo la panza, predomina la parte de carne magra. Es por
ello que hoy en día se crían cerdos con una mejor proporción de carne y grasa y
menos gordos que sus antepasados, satisfaciendo así el deseo del consumidor
por carne magra. La calidad de la carne de cerdo es determinada por la edad de
animales viejos no es adecuada para el empleo en la cocina.

Animales con una edad de hasta 6 semanas se llaman lechones, hasta de 10

semanas cochinitos; los animales de 10 a 20 semanas de edad son denominados
cerdos. Los cerdos de más edad producen carne de fibras gruesas y secas, de
color rojo obscuro, que se usa mayormente para la elaboración de productos
derivados de la carne. Asimismo sólo el 60% de la carne de cerdo se vende como
fresca; el resto se usa para la producción de salchichería o de productos derivados
de la carne.

La carne de cerdo debe consumirse pronto, ya que durante los primeros días
después de la matanza su sabor es mejor. La carne de animales jóvenes se
reconoce por su coloración clara y la estructura fina de las fibras; mientras que la
carne de animales mayores tiene fibras gruesas, es más obscura y más grasosa.

PRINCIPALES PRODUCTORES
CLASIFICACION

- Cerdas - hembras que no han criado

- Puercas - hembras para cría

- Puercos castrados - machos castrados, de 4-6 semanas de edad.

- Sementales - machos enteros, para pie de cría.

CLASES COMERCIALES CARACTERISTICAS

MUY CARNOSO Todas las partes del animal son muy
carnosas.
Mayor cantidad de carne en jamón,
costillar y panza
Carne: más del 50%, grasa: inferior al
30%.

CARNOSO Todo el cuerpo es carnoso, jamón

completo y panza menos desarrollada,
o pierna menos desarrollada y panza
completa.
MEDIO GRASOSO Carne: 40-50% grasa: 30-35%.
Relación de carne: mediana en todas
las partes más grasa. Carne 40-45%:
grasa: 35-40%.

CORTES
TERMINOS Y TEMPERATURAS DE COCCION

Principalmente por higiene y salud, no se recomienda cocinar la carne de

cerdo en otro término que no sea bien cocido, lo que en este caso la temperatura
interna de cocción oscilara después de los 65°C (145°F).

PIEZAS DEL CERDO Y SU EMPLEO

METODOS DE COCCION PIEZAS

COCER Todas las piezas saladas.
Panza, carne fresca.
Pecho, carne fresca.
Agujas, frescas.
Chamorro, fresco
Patas y cola

ESTOFAR Espaldilla
Pescuezo

HORNEAR Pierna/Parte inferior

Nuez (bola)
Cadera
Cabeza de lomo
Costillar
Pescuezo
Chuletas ahumadas
Chamorro fresco

FREIR Chuletas
A LA PARRILLA Escalopas
Steaks
Medallones
Especialidades para parrilla
Agujas

OVINO/ cordero / carnero

La carne de animales de ambos sexos, que al ser sacrificados tengan de 12
meses, se denominan carne de cordero; esta carne es muy tierna y su cocción
requiere de relativamente poco tiempo, tiene color salmón, mientras que el de la
grasa es blanco. La coloración de la carne de corderos engordados con leche es
especialmente clara.
La carne de carnero es de color rojo ladrillo hasta rojo obscuro, la grasa es
amarillenta. La mejor edad para sacrificar a los carneros es a la de dos años.
Entonces la carne es más jugosa y aromática. La carne de carnero magra y sin
grasa es saludable y de fácil digestión. Su valor nutritivo es elevado, parecido al
de la carne de res.

Antes de ser consumida, la carne de carnero debe reposar algunos días,

adquiriendo así un sabor más fuerte aromático. Si la carne está cubierta por una
capa de grasa dura y de color claro, significa que se trata de carnero de buena
calidad. Grasa amarillenta y carne con una coloración obscura (de café hasta rojo
violeta) procede de un animal viejo, que tiene además sabor y olor muy
penetrantes y característicos.

Carneros de un año de edad y borregos jóvenes producen carne de fibras, firmes

y de color rojo ladrillo. El contenido de grasa es bajo, el lomo está cubierto de una
delgada capar de grasa blanca. Los cartílagos están aún blandos. La carne de
estos animales se denomina carne de carnero. A esta edad, la carne aún no
presenta el olor y sabor fuerte, característicos de los animales viejos.

Es importante que se tenga en cuenta que la grasa de carnero se solidifica a 40°C, lo que puede
ocasionar que platillos muy sabrosos pueden saber a sebo si no se sirven muy calientes.

CLASES DE ANIMALES

ANIMAL JOVEN, SEXUALMENTE NO

CORDERO MADURO

OVEJA HEMBRAS, SEXUALMENTE MADURA

MACHO
(MORUECO) MACHO, PARA PIE DE CRÍA

CARNERO MACHO CASTRADO

CORTES

La pierna se divide en 4 piezas como sigue:

- PARTE SUPERIOR
- PARTE INFERIOR
- NUEZ
- CADERA
Cuando se prepara la pierna como asado o se utiliza para obtener escalopas,
debe deshuesarse por completo todas las piezas de la pierna se prestan para
hornear y las más solicitadas son la parte superior, nuez y cadera, que también
sirven para steaks y escalopas, ya que son fáciles de freír o de preparar en la
parrilla.

La espaldilla bien deshuesadas y bien" cortadas puede usarse para asados. Sin
embargo, debido a su textura más maciza, la carne de la espaldilla no se presta
para freír o para su preparación en la parrilla.

Del Lomo y Costillar se obtienen las siguientes piezas:

- PESCUEZO Y LOMO
- COSTILLAR
- FILETE

Todas las piezas del Lomo y Costillar son apropiados para asados, con o sin
huesos. El costillas, las chuletas y el filete pueden prepararse en forma de
chuletas (con hueso), escalopas o steaks. Con la carne de las piezas
mencionadas se preparan, además, muchas especialidades como agujas o
chuletas ahumadas.

El cuarto delantero se parte en tres piezas más pequeñas.

- ESPALDILLA
- CABEZA DE LOMO
- FILETE FALSO

Si estas piezas no se destinan a asados (asado enrollado), se utiliza la carne para

estofar o en platillos a base de carne molida (aprovechando los sobrantes de los
diversos cortes).

Con la carne de carnero se preparan muchos platillos típicos. Las diferentes

piezas no son adecuadas para hornear, freír o para parrilladas, sólo se cuecen o
se estofan. Del carnero se obtienen: pierna, costillar, panza y/o pecho, espaldilla,
pescuezo y patas.

PIEZAS DEL CORDERO/ CARNERO Y SU EMPLEO

METODOS DE COCCION PIEZAS

COCER Espaldilla
 Pescuezo
Panza
Pecho

ESTOFAR Pescuezo
Espaldilla
Pecho
Patas

HORNEAR Pierna
Lomo
Costillar

FREIR Pierna
A LA PARRILLA Costillar
Lomo
Hígado
Riñones

De la CARNE BLANCA

AVES
Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra
la de aves de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado
proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo
germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16
semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el
consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega
extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el
ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que
producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas
están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el
crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay
excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección
a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda
de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su
sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del
tipo existen razas «más tempranas» que otras.

AVES DE CORRAL Y CAZA DE PLUMA

Existen tres tipos de aves, las domésticas, que su carne es más blanda y de
menos sabor, la salvaje, de carne más dura pero de mejor sabor y las de agua
como son pato y ganso.

Se designará con el nombre de aves de corral, las gallinas pularda, pollos,

capones, gallos, polluelos, ocas, gansos, patos, pavos, pichones, gallina de
guinea, así como sus crías. En cocinas se denominan pollitos a los pollos de
primera de 500 a 600 gr., siguiendo luego los pollos tomateros de 600 a 800 gr. Y
los pollos gordos que a fines de verano pueden alcanzar el 1 1/2 kilo y a veces un
poco más, estos son los pollos reina. Además hay que agregar la pularda, que es
una gallina cebada de más peso y tamaño, el capón que es un pollo también
cebado y castrado y el gallo virgen cuya carne tiene un sabor especial (algo
fuerte).

La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales

criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido
de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'.
Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en
otoño. En muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estación
otoñal ofertando platos de caza. En países como EE. UU., como la carne
procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las
autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la
caza del bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral
o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales
llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que
necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y
que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza
posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este
sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la
carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar
casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o
faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y
reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se
empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se
enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.

La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor".
Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la
caza mayor corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a
la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es
costumbre el consumo de aves de pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en
España (hoy en día su consumo no es legal)

La caza de pluma se divide en tres categorías:

 Caza de monte, ejemplo: gallo silvestre, perdiz.

 Caza de campo, ejemplo: codorniz, el faisán, el tordo y alondra.
 Caza de agua, ejemplo: patos, gansos silvestres.

Si la caza no la consigue uno mismo, conviene saberla comprar, debe ser bastante
fresca y para eso el olfato es suficiente. También se puede saber si es joven, para
el faisán, la perdiz, el pichón, etc., es levantar la ave cogiéndola con el pulgar y el
índice, la mandíbula inferior del pico, si dicha mandíbula se desgarra es señal de
que la ave no es vieja, también hay otros procedimientos, la codorniz que siempre
es suave por su carne tan delicada, que no se pasa nunca pero su grasa se vuelve
rancia, en cuanto a la perdiz y perdigones de cría, no comprarlos nunca que no
esté mallada, es decir que sus sienes empiecen a enrojecerse y en su color gris
esté salpicado de manchas amarillentas y rojizos parecidos a granitos.

Para conocer si una perdiz es del año, hay que ver las patas y alas, la primera
pluma de ala termina en punta y en las viejas es redonda, las patas de la perdiz
joven, son menos grises, rugosas y escamosas que los de las viejas. La perdiz
debe comerse fresca, asada al horno, etc. La perdiz vieja debe comerse cocida en
choucrote, trufada en pastel, etc.
Si se trata de perdices rojas, se reconocen que son jóvenes porque no tiene
espolones el color blanco de la garganta, tiene un matiz amarillento y la zona roja
de alrededor del ojo es muy tenue y su carne es más blanca que la de la gris, pero
no tiene sabor ni aroma tan exquisitos.

En el faisán debemos establecer una distinción bien clara entre el silvestre y el

doméstico, se ha llamado al faisán "rey de la caza", el faisán doméstico no puede
compararse con un buen pollo de cresta roja y cuerpo blanco, en cuanto al
silvestre, su carne es buena, pero sin pasar de eso. La maravilla reside en la
belleza de su plumaje, más no es lo exquisito de su carne, el faisán hembra es
más gorda que el macho y de carne más delicada, pero es preciso que sea joven.

Para el faisán y pato salvaje es indispensable marinarlo una noche para ablandar
un poco la carne en vino, hierbas de olor, zanahorias, apio, cebolla y ajo. Las
domésticas no necesitan marinación ya que no hacen tanto ejercicio como la
salvaje, por lo tanto tiene la carne más blanda.

No olvidar que para asegurarse que si una perdiz está ya cocida hay que pincharla
y " la sangre que salga debe ser rosada, para un faisán debe ser clara.

Para pasar por joven una ave vieja, hay que ponerla después de muerta a remojo
en agua fría, donde se pondrá un puño de ceniza de leña por 24 horas, al día
siguiente se enjuaga, se despluma y se vacía dejándola luego descansar otras 24
horas, al cabo de este tiempo, se hierve 15 minutos y luego se le unta mantequilla
y se pone a asar. Las aves de corral viejas siempre tienen el cuello muy fino.
También las aves pueden cocinarse con olla a presión.

CALIDAD

La buena calidad del pollo vivo se reconoce por las escamas de las patas que han
de ser lisas y brillantes y por la presencia de grasa en el buche y debajo de las
alas. En el pollo muerto la carne de las alas debe ser lisa, el buche grasoso y no
despedir ningún olor.

Limpieza: Una vez sacrificadas las aves, deben desplumarse y vaciarse la carne
como cualquier carne en general, para que estén tiernas, conviene que estén
muertas desde la víspera. La carne de los animales recién matados siempre es
más dura.

Desplumado: Las aves sacrificadas, cualquiera que sea su tipo, deben

desplumarse con mucho cuidado, para no desgarrar la piel inmediatamente
después de matarlas, debe evitarse sumergirlas en agua caliente o hirviendo, pues
aunque así la dilatación facilita el desplumado, la carne pierde su frescura.
Vaciado: Debe iniciarse por una incisión hecha a lo largo del cuello, extrayendo
por ella el tubo digestivo y el buche, se presiona sobre el vientre a fin de facilitar el
desprendimiento de las vísceras y una vez conseguido esto se sigue por la
abertura de la rabadilla, donde también se hace una incisión, por este conducto se
retiran las vísceras, teniendo cuidado de no romper la hiel, ya que está adherida al
hígado. Por último, con la punta del cuchillo se abre la molleja, que se vacía y se
retira la piel que la cubre para lavar todo perfectamente bien.

Descañonar: Por bien que se haya desplumado una ave, es seguro que habrá
quedado vello, cañones y rugosidades que recubre las patas y un pedacito de la
pierna, para ello ha de chamuscarse ligeramente, flameándola, sujetando la
cabeza y patas, si se ha de destazar se empieza por cortar las patas, alones,
pescuezo, piernas con muslo y pechuga.

TIEMPOS DE COCCION

 Pollo corriente: Unos 35 minutos.

 Pollo tomatera de unos 800 gr.: De 30 a 40 minutos ..
 Pollo gordo de unos 1 1/2: De 40 a 50 minutos en calor moderado
 Pul arda de 1 1/2 de peso: Una hora
 Ganso de 1 kilo: De 35 a 40minutos
 Pato de 1 kilo: 35 a 40 minutos
 Pavo o Pava corriente: Unos 35 a 40 minutos por kilo
 Pichón 300 a 350 gr.: De 45 a 50 minutos.

DESHUESADO DE UNA AVE

1. Se corta el alón
2. Se cortan los tendones
3. Se descama el hueso del ala
 4. Se corta el muslo
5. Se cortan los tendones
6. Se saca el hueso del muslo

LIMPIEZA Y PREPARACION DE LAS AVES

1.- Se dobla la piel suelta 2.-Se doblan los alones

3.- Se hace una abertura 4.-Se pasa por ella la rabadilla

5.-Se atraviesa la ave 6.- Se

pasa por los alones
7.-Se anudan los alones 8.- Se pasa por la rabadilla

9.- Se amarran las piernas 10.- Se jala el hilo

POLLO / gallina /gallo

La carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo (Gallus
gallus domesticus), es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y
preparaciones de la culinaria de todo el mundo.
CLASIFICACION

Pollo campero o de corral, es más pequeño que el de granja, su crianza es más

lenta y su carne más dura (y amarillenta si se ha criado con maíz) pero muchísimo
más sabrosa y pronunciada si su alimentación ha sido más variada y han estado
en mayor libertad.

Pollos picantones, se crían al aire libre y se alimentan con maíz.

Pollo de granja, es el más común y barato, se alimentan sólo de piensos, crecen

en poco tiempo.

Pulardas, son pollitas o gallinitas jóvenes que no han puesto y se encuentran

sometidas a una alimentación especial. Su peso se encuentra entre 2-3 kilos.

Capones, son pollos castrados que se sobrealimentan y llegan a alcanzar unos 4

kilos.

Pollos o pollitos tomateros, son alimentados con tomates frescos, un sabor muy
especial y un peso pequeño (no rebasa el medio kilo).

Gallinas, tiene más grasa que el pollo, es ideal para caldos.

PRINCIPALES PRODUCTORES:

TEMPERATURA Y TERMINOS DE COCCION:

Al igual que el cerdo, por higiene y salud, se recomienda cocer por

completo la carne de pollo teniendo esta una temperatura interna de 70°C (160°F).
PIEZAS /cortes

PESCADOS Y MARISCOS

El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos

con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en
ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio,
calcio, magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12,
A, D). Por este motivo, y según el consenso de numerosos profesionales
dedicados al estudio de la Nutrición y las Ciencias de la Salud, se debe alternar el
consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes,
huevos y lácteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Por las
características nutritivas de pescados y mariscos, los expertos recomiendan que la
ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mínimo
de 3 veces por semana.

Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de sangre
fría que viven en un medio acuático y que, entre otras características, poseen una
piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por
numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.

La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad

de especies conocidas. Además resulta confuso para el consumidor el hecho de
que algunas se designen con más de un nombre común y, al mismo tiempo, según
la región geográfica del país, se utilice la misma denominación para más de una
especie.

Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los pescados:

Según su HABITAD

- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las
especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son
más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más
pronunciado.

Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen
enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el
lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan

migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o
semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

- De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas

aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados
más sosos y su consumo es reducido.
- Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan
migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida;
como salmón, trucha y anguilas.

- Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si

bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales
controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían
especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres
razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio
natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas
especies.

Según su ESTRUCTURA:

- Peces planos: su cuerpo es de forma plana y alargada.

- Peces redondos: su fisonomía es cilíndrica.

Según su contenido GRASO:

Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en
grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como,
por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su
contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del
desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua.

- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa

principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se
encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut,
lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye:

besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y
trucha.

- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en
forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe
citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro,
mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.
 CANTIDAD DE PESCADOS DE AGUA
GRUPO FILETE PESCADOS DE MAR DULCE

Cuatro filetes Mantarraya, lenguado y turbot

Pescado

Plano Dos filetes San pedro, Huachinango

Pescado
Redondo Dos filetes
Sardina, Atún, Salmón, Anguila, Carpa,
Boqueron, Arenque, Macarela Salmón y Trucha

Los MARISCOS se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un

cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo se
distinguen:

- Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro.
La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser
pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la
gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.

- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La

mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada
en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los
moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su
cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA.

Olor: Ligero olor a mar, la mantarraya, presenta algunas veces un ligero olor a
amoniaco. Para los pescados de agua dulce, un olor a hierba acuática.

Cuerpo: Rígido, firme y aspecto brillante.

Ojos: Claro, vivo, brillante y bombeado; ocupa toda la cavidad.

Piel: Extendida y bien pegada.

Escamas: Brillantes y bien pegadas a la piel.

Agallas: Brillantes, húmedas, color rosado o rojo sangre y difícil de levantarlas.

Carne: Firme y elástica a la presión del dedo, de color blanco o rosado (Rojo para
el atún, naranja para el salmón.)

CORTES

Hay otro tipo de cortes que son

secundarios a los ya expuestos.

La suprema. Se obtiene de los

pescados medianos, Una vez sacados
los lomos se cortan trozos de unos 6 cm
de ancho.

El medallón se obtiene de las rodajas

sin espinas ni piel. De cada rodaja de
obtienen cuatro medallones.

De los filetes de pescados planos

obtenemos las paupiette, son los
mismos filetes enrollados sobre sí
mismos con o sin relleno.

TEMPERATURAS DE COCCION

Pescados: la temperatura interna de

cocción será de más de 70°C (160°F);
exceptuando al atún y al salmón (los
cuales manejan términos de cocción
similares a los de la carne de res)

Mariscos: la temperatura interna de

cocción será sobre los 65°C (145°F), sin
excepciones.

ESPECIES COMERCIALES
ANGUILA: ANGUILA, EEL ANGUILLE

Oriundo: La anguila es un pescado migrador que vive en el mar, cuando joven se

dirige a aguas dulces y cuando madura en donde alcanza hasta cinco pies,
regresa al mar para reproducirse, en donde crece hasta 8 pies.
Descripción y especie: Aunque la anguila es un pescado con apariencia de
serpiente marina, no debe de confundirse con sus relativos parientes "Moray" y
"lamprey", los cuales son sumamente venenosos aunque de sabor agradable.

Características: La grasa contenida en la anguila es muy alta, y por lo tanto es

difícil de digerir. Las anguilas de medio tamaño son de sabor más agradable.

Usos: Se le debe de quitar la piel antes de cocinar o preparar. Se usa para sopa o
para freír, ahumada o marinada.

PERCA-PERCH-PERCHE

Oriundo: Este nombre se utiliza para innumerables especies de pescado de agua

dulce, el pez descrito aquí es europeo (perca fluviatili) y su pariente americano
(perca flavicens).

Descripción: La perca europea llega a medir 15 cm. y puede pesar hasta 200 gr.
Su cabeza es cónica con piel con escamas y con muchos triángulos en borde al
dorso. La americana es muy parecida exceptuando el color de la piel.

Características: Cuando se cocina la carne es blanca y fume con sabor muy

delicado.

Usos: Sofrita, servida completa, frita, pochada, molinera.

TRUCHA DE RIO- RlVER TROUT - TRUITE DE RIVIÉRE

Descripción y especie. Miembro de la familia del salmón, es un pescado que

emigra río arriba en orden desovar, crece hasta 40 cm. Su dorso es de color
grisáceo azul.

Características: Es de tamaño y edad igual al contorno que son otras especies,

esta cualidad nos da la fácil digestión.
Usos: Pochado, grill, fritura ligera (meuniére).

TRUCHA ARCO IRIS -RAlNBOW TROUT –TRUITE ARC-EN-CIEL

Oriundo: Miembro de la familia del

salmón. Es nativa de costas del
norte americano del pacífico, y. de
los ríos que fluyen a ella de
agua dulce y fría. Pez migratorio de
cuerpo alargado y aplomado a los
laterales, con cabeza de boca roma abajo; tiene una línea longitudinal a lo largo
llena de puntos negros.

Características: Longitud máxima de 70 cm., para un peso de 7 kg. Es uno de los

peces más importantes económicamente hablando.

Usos: La trucha debe de ser cocinada inmediatamente después de su muerte y

sazonada. Pochado, fritura ligera o profunda.

SALMON-SALMON-SALMON-SAUMON

Oriundo: Dividido industrialmente a cuatro grupos: Nórdico, suizo, plateado y

americano (el salmón de río es del valle de Loire del Rhine).
Chinook / salmón real: El más grande entre los salmones del pacífico, su cuerpo
relativamente alto tiene la cabeza muy pequeña.

Descripción y especie: Contenido graso con 1] .6% en promedio, su fecha de veda

es de octubre a diciembre. La mitad de su vida está en el mar y para desovar nada
en contra del flujo de los ríos. Las de peso medio de 4 kg. a 10 kg, son las de
mejor calidad.

Usos: Grill, pochado, ahumado, humeado.

LUCIO – LUCIO- PIKE-

BROCHET

Oriundo: Aparece en lagos y ríos de China, ríos templados de Europa, Asia y

Norteamérica. En regiones montañosas, sedentario se alimenta de peces, incluso
de su propia especie.

Descripción y especie: Pez voraz con una sola aleta dorsal y una anal colocadas
muy atrás, color variable, azulado o verdoso. Todo el cuerpo está cubierto de
manchas blancas irregulares. Llega a alcanzar hasta 1.50 cm. de longitud y 35 kg.

Características: Carne suave y de mucho sabor, recomendado joven para comer,

su carne está llena de espinas delgadas y puntiagudas.

Usos: Fritura ligera, profunda, al vapor, pochado.

TRUCHA ASALlVlONADA -TRUCHA ASALMONADA -SALMON TROUT -TRUIT

SAUMONÉE

Oriundo: De los lagos de Norteamérica, su color se lo da su alimentación.

Descripción y especie: Crece de 15 a 25 cm.

Características: Piel rosada, tiene noble y agradable sabor.

Usos: Como el salmón, este se pocha o al grill.

LOTA -LOTA -BURBOT -LOTTE

Oriundo: Aparece en Europa con diferentes subespecies, hasta el norte de Asia,

prefiere las aguas fluidas, frías y claras.

Descripción y especie: Cuerpo alargado, escamas diminutas, cabeza ancha y lisa

lleva tres barbitas, aletas dorsales y oval como la anguila, muy larga.

Características: Se come con mucho sabor. Su hígado es considerado un manjar

por los conocedores.

Usos: Pochado, fritura (matelote).

ESTURIÓN -ESTURlON -STRUGEON -ESTURGEON

Oriundo: Todas las áreas costeras de Europa, desde Islandia hasta el

mediterráneo. En la actualidad casi extinto en Europa Occidental.
Descripción y especie: Longitud de 1 a 2 metros y hasta 5 metros, con un peso de
200 kg. que alcanza raras veces. El estrellado o sevruga, el osietra o guldenstaed.

Características: Sabor exquisito, productor del caviar.

Usos: Se vende ahumado salado y fresco.

CAVIAR -CAVIAR

Es una hueva salada de varias especies de esturión, la hueva es removida tan

pronto se captura al pescado.

Hasta 1953 el pueblo ruso de astrachan en el mar caspian, era el centro del
trueque del caviar.

No se debe comer el caviar en plato sino en su concha nácar o madera.

El caviar es disfrutado de a cuerdo al tipo de esturión de donde se sacó.

Beluga: (Hausen), la variedad más grande de esturión, produce hasta 150 g. de

huevos, los cuales son de la mejor calidad, con un color grisáceo plateado y son lo
más cotizados en el oeste.

Osietra: (El nombre ruso de esturión), nos da un caviar con tonalidad amarillenta
grisácea, es producido en Irán.

Serruga: Del esturión más pequeño pero común, un poco más pequeño, de
apariencia grisácea obscura.

Salmon keta o chun: No es coincidencia como caviar especialmente grande de

color naranja.

Trucha: Similar al de salmón pero más chica, "caviar lupo" de lupo, (caviar
alemán), grandes finos y compactos de Noruega, los cuales se pintan.

SARDINA -SARDINA -SARDINE -SARDINE

Oriundo: Pez muy cosmopolita, aparece en el Atlántico norte en la zona
mediterránea, en los mares cálidos en grandes bancos (llamados cardúmenes).
Son los más comunes en latitudes tropicales, incluyendo costas españolas.

Descripción y especie: Cuerpo delgado, comprimido lateralmente y de línea

aerodinámica, dorso verdoso o azulado y vientre plateado, jóvenes de 13 a 16 cm.
y adultos hasta 30 cm.

Características: Carne poco obscura con sabor suave.

Usos: Fresca o en conservación, para fabricar harina en salazón.

ARENQUE -ARENQUE -HERRING -HORENG

Oriundo: Atlántico Norte, al este del Océano Glacial Ártico hasta el Canal de la
Mancha y en el mar Báltico pez de agua abierta.

Descripción: Cuerpo alargado con curvativa oval, estómago en forma de tubo

estrecho, mandíbula inferior sobresaliente, aleta dorsal en el centro, dorso gris
obscuro, vientre plateado. Se alimenta de camarón y plantón.

Características: Carne muy rica en proteínas y grasas con un sabor muy fuerte y
rico.

Usos: Salado, en salmuera, frito y ahumado.

BOQUERON -BOQUERON -ANCHOVY -ANCHOIS

Oriundo: Atlántico Norte, desde las costas de África occidental hasta Noruega. En
el Mediterráneo, en el mar Negro y el mar Azul.

Descripción y especie: Cuerpo muy delgado y aplanado por los laterales, dorso
verde azulado, vientre plateado y tamaño aproximado de 20 cm.

Características: Carne con sabor intenso.

Usos: Fresco, salazón o en aceite.

MERLAN -MERLAN -HAKE -MERLU

Oriundo: Del Atlántico nororiental, en el mar del Norte y en la costa oeste del
báItico.

Descripción y especie: Cuerpo dorado con aletas dorsales anales muy largas y
pesadas, mandíbula superior sobresaliente, barbilla pequeña o inexistente. Color
bronce, el dorso en tono oliva y vientre blanqueado.

Características: Longitud máxima de 70 cm., carne tierna y blanda. Es delicada y

de fácil digestión.

Usos: Salteado, fritura profunda, humeado y pochado.

BACALAO -BACALAO -COD -CABILLAUD

Oriundo: Atlántico noroccidental desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, en
profundidad de 600 metros. Se alimenta de animales del fondo, muy apreciado
económicamente.

Descripción y especie: Cuerpo alargado con aletas redondeadas muy cercanas

entre sí, barbilla larga y fuerte, líneas claras en los laterales, coloración variada por
lo general verdosa, parda o rojiza. Con medidas de longitud récord de 2 mts.

Características: Carne frágil y muy blanca.

Usos: Hervido, pochado, salado, fritura profunda y sofrito.

SILURO -SILURO -CATFISH - (WELS) -SILURE

Oriundo: Centro de Europa, ríos y lagos. Es junto con el esturión, el pescado de

río más grande. Llega a pesar hasta 150 kg. Es usualmente un pescado gordo con
cabeza plana, con dos barbillas largas y dos cortas, de color grisáceo café.

Características: De buen sabor, debe de cocinarse Joven.

Usos: El filete puede ser salteado, frito o al vapor.

CARPA -CARPA – CARP-CARPE

Oriundo: Pez europeo que se introdujo en todo Norteamérica, aunque se dice que
es de origen asiático.

Descripción y especie: Carpa espejo: Con pocas e irregulares escamas grandes.

Carpa de línea: Con una franja de escamas grandes, a lo largo en línea lateral.
Carpa desnuda: Sin escamas o con muy pocas.

Características: Tiene una barbilla corta y una larga de cada lado de la boca, tiene
el cuerpo relativamente largo, aplanado en los laterales, con cabeza grande y
boca gruesa.

Usos: Al vapor o pochada, horneada, fritura ligera o profunda, Gefilte fish.

BORBO COMUN -BORBOCOMUN -BARBEL -BARBEAU

Oriundo: Europa continental hasta el mar Negro, en el fondo de los ríos europeos
es de agua dulce.

Descripción y especie: Pez delgado que vive directamente sobre el fondo de

aguas fluviales claras, pariente de la carpa. Crece hasta 90 cm y llega a pesar 8
kg.

Características: Boca delgada con cuatro barbillas en el labio superior, se alimenta

de pequeños animales del fondo y es de color olivo.

Usos: Puede ser preparada de la misma forma que una carpa.

GALÚA -GALÚA -GRAYMULLET -MULET SAUTEUR

Oriundo: De agua con alto contenido de sal. Aparece en el Atlántico oriental,
costas inglesas y mediterráneas.

Descripción y especie: Cuerpo delgado, alcanza hasta 35 cm. boca en forma de

pico.

Características: Carne de mucho sabor.

Usos: Pochado, salteado, grill, horneado y fritura profunda.

ESPADIN -ESPADIN -SPRAT –ESPROT

Oriundo: En la costa de Noruega, Atlántico del norte, mares del Norte y Báltico,
zona norte mediterránea y mar Negro.

Descripción y especie: Cuerpo alargado con curvatura oval y marcado tubo

digestivo, mandíbula inferior sobresaliente, dorsos azulados, longitud máxima 16.5
cm.

Características: Alto contenido de materia grasa 16.6%, exquisito sabor y carne

morena.

Usos: En conserva, fresco y salazón ahumado.

MACARELA -MACARELA –MACKEREL-MAQUEREAU

Oriundo: Costa del Atlántico norte.

Descripción y especie: Se alimenta de pescados, es muy rápido, tiene forma de

torpedo, con pequeñas escamas de colores verdosos y azulados. Su espalda tiene
líneas azules obscuras. Su tamaño máximo es de 60 cm.

Características: De alta calidad en textura y sabor, sólo se encuentra fresca por

estaciones, en un periodo muy corto.

Usos: Salteada o en grill se preserva en aceite, ahumada, salmuera en barbecued

u horneada con una salsa ácida.

ATÚN -ATUN –TUNA-THON

Oriundo: Atlántico oriental, Mediterráneo y Pacífico. Se alimenta de calamares,

arenques y lucio.

Descripción y especie: Cuerpo de dorso elevado y en forma de hueso, con cabeza

larga y boca puntiaguda, con grandes ojos. Puede pesar hasta 200 kg. y mide
hasta dos metros. Albacore y bonito se parecen mucho al atún, pero de carne de
sabor y olor más fuerte.

Características: Carne morena, con sabor muy fuerte y bien cocida resulta seca.

Usos: Métodos de cocción similares a los de la carne.

RAYA-STAKE -RAJE -RAYA

Oriundo: Del Atlántico oriental, mediterráneo a las costas del mar abierto.

Descripción y especie: Pescado cartilaginoso, cuyas aletas pectorales se han

desarrollado con la cabeza y las laterales de la boca. Las figuras bronquiales se
encuentran en la zona ventral del cuerpo, en forma de disco aplanado. Carece de
aleta anal.

Características: Aparece como eslabón entre los tiburones y las rayas, la más
conocida es la guitarra, que llega a medir hasta un metro de longitud. Carne muy
resistente.

Usos: Debe prepararse fresco, la piel se remueve después de cocinado y se debe

filetear.

TURBOT-TURBOT-TURBOT-RODABALLO

Oriundo: Atlántico nororiental, desde el Mediterráneo hasta la Islandia en los

mares del Norte y Báltico.

Descripción y especie: Cuerpo en forma de disco grueso y redondeado, sin

escamas pero cubierto con protuberancia ósea, (mira hacia la izquierda) y su
color es variable.

Características: Se alimenta de cangrejos del fondo, su carne es blanca y firme,

llega a medir hasta 1 metro de longitud y 25 kg. de peso.

Usos: Pochado, fritura profunda, salteado.

SOLLA -SANDDAB -CARRELET -SOLLA

Oriundo: Aparece en el Atlántico nororiental, desde el sur de Portugal hasta el mar
Blanco, pasando por el mar del Norte y Mediterráneo occidental.

Descripción: Cuerpo ancho y ovalado con boca pequeña. Escamas pequeñas y

planas, desde ojos hasta la línea lateral presenta una cresta verrugosa.

Características: Color marrón, con manchas redondas rojizas-anaranjadas en

parte superior y blanco en parte inferior. Sus medidas son: largo 90 cm y 7 kg. de
peso.

Usos: Pochado y fritura profunda.

LENGUADO -DOVERSOLE
–SOLE-LENGUADO

Oriundo: Aparece en Atlántico nororiental, desde las costas de Senegal, pasando

por el canal armendío y el mar del Norte, también en el Báltico y el Mediterráneo.

Descripción y especie: Pez plano más conocido fino y valioso, longitud máxima de
30 a 40 cm.

Características: Se alimenta de gusanos, poliquetos pequeños, crustáceos,

moluscos y en ocasiones peces pequeños. La carne es la más rica y apreciada de
agua salada.

Usos: De variadas formas, todas conservando su sabor sin aumentar demasiado

el condimento "sake".
PEZ COBRA -REDMULLET -ROUGET/SURMULLET -PEZ COBRA

Oriundo: En todos las costas del Mediterráneo y sus islas.

Descripción y especie: Este pez crece alrededor de 30 cm. no tiene vesícula, es

de color naranja, ojos redondos y grandes.

Características: Carne blanca y de delicado sabor, poco delicada a textura.

Usos: Hervido o cocido.

HALIBUT -HALIBUT -FLÉTAN –HALIBUT

Oriundo: Atlántico nororiental del Golfo de Vizcaya hasta el mar blanco, pasando
por el mar del Norte a el golfo arenoso.

Descripción y especie: Pescado largo ovalado y carnoso, se alimenta de todo tipo

de peces, calamares y crustáceos.

Características: Es el más grande de los peces planos, llega a medir hasta 4

metros de longitud y pesa hasta 300 kg.

Usos: Fileteado para pochar, hornear o fritura profunda, no se sobrecose.

BIBLIOGRAFIA

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