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INGENIERIA PESQUERA
PRESENTADO POR:
PIURA - PERÚ
2018
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Alumna. FIESTAS GIRON FANNY BEATRIZ
EJECUTORA
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Ing. JUAN TUME RUIZ
ASESOR
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ING.EDGAR VEGA ALCAZAR, M. Sc
DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERÍA
PESQUERA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA | FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
INDICE
I. PRESENTACION .................................................................................... 3
V. CONCLUSIONES ................................................................................. 37
I. PRESENTACION
Área de producción.
RUC: 20536938657
Razón Social: ALTAMAR FOODS PERUS.R.L.
Página web: http://www.altamarfoods.com
Tipo de Empresa: Sociedad de Responsabilidad Limitada
Condición: Activo
Distrito: Paita
Provincia: Paita
Región: Piura
GERENTE
GENERAL
GERENTE DE GERENTE DE
GESTION Y OPERACIONES GERENTE DE GERENTE
ASEGURAMIENTO EXPORTACIONES ADMINISTRATIVO
DE LA CALIDAD
JEFE DE TURNO
ALMACEN DE
DE JEFE DE
PRODUCTO JEFE DE TURNO
ASEGURAMIENTO RECURSOS
TERMINADO
DE CALIDAD HUMANOS
TECNICO DE
TECNICO DE SUPERVISORES DE JEFE DE JEFE
ASEGURAMIENTO
SANEAMIENTO PRODUCCION PERSONAL DESEGURIDAD Y
DE CALIDAD
VIGILANCIA
EQUIPO DE
SANEAMIENTO JEFE DE ALMACEN
LOGISTICA GENERAL
2.3.3.1. DESCRIPCION DE LA FUNCION DEL CARGO.
GERENTE GENERAL.
Es el encargado de dirigir, ordenar la ejecución de diferentes actividades
en el centro de producción con el jefe de planta, el jefe de producción, el
jefe de control de calidad y el jefe de mantenimiento, es miembro del equipo
HACCP y con este participa en la elaboración y revisión del Plan HACCP,
pues es el responsable ante el Directorio General de Ia Empresa y de
concretar los objetivos trazados por esta.
GERENTE DE OPERACIONES.
JEFE DE PRODUCCION:
SUPERVISOR DE TURNO
GERENTE DE EXPORTACIONES.
GERENTE ADMINISTRATIVO
JEFE DE LOGISTICA.
Responsable de conseguir que todo Ilegue a tiempo a su destino y en
perfectas condiciones. La gestión, planificación y capacidad de reacción
son algunas de las competencias clave de esta área, que reporta al gerente
de operaciones y a Ia administración.
JEFE ADMINISTRATIVO.
Está integrada por personal que no interviene con Ia materia prima durante
su transformación, está conformada por:
Fileteros.
Lavadores.
Laminadores.
Clasificadores
Envasadores
Personal técnico
Almacenamiento en cámaras.
Empaquetadores.
Saneamiento.
Personal de Apoyo.
Detergente industrial.
Hipoclorito de calcio (CLORO)
Jabón líquido.
Quitasarro
Streachfilm
Fumitrin
Bolsas grandes y chicas.
c. VESTIDORES.
La empresa cuenta con 4 vestidores dentro de los baños, para
varones y otro para damas, aquí el personal se coloca su
indumentaria obligatoria antes del ingreso a la sala de proceso.
f. PISOS
Los pisos se construyeron con materiales duraderos,
impermeables, atóxicos, fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes
a la carga que van a soportar, resistentes a los cambios de
temperatura y a los productos químicos que se manejan además se
les dio una ligera pendiente para que los líquidos escurran hacia los
drenajes.
h. SERVICIOS HIGIENICOS.
Están bien acondicionadas y de fácil acceso. Las superficies
de las paredes y techos son lisos, lavables y de colores claros, los
pisos de material impermeable. Están bien iluminados y ventilados y
se mantienen en buenas condiciones higiénicas y con suficiente
abastecimiento de desinfectantes.
i. ALMACENAMIENTO DE DESECHOS.
Se dispone de un área fuera de Ia planta, exclusiva para el
depósito de desechos. Los recipientes de basura en la planta están
debidamente ubicados y se mantienen tapados e identificados. La
evacuación es diaria.
j. PASILLOS.
Tienen una amplitud proporcional al número de personas que
transitan por ellos y las necesidades de trabajo que se realizan.
k. PUERTAS
Tienen suficiente amplitud, de material resistente.
MATERIALES EMPLEADOS
Impermeables.
Botas de hule punta de acero.
Mangas de plástico.
Tocas descartables.
INDUMENTARIA
Tapabocas descartables.
PARA EL
Guantes quirúrgicos.
PERSONAL
Guantes hule.
Guardapolvos para los supervisores.
Uniforme para el personal del color del área donde
labora.
Jabas de 30 Kg.
MATERIALES
Depósito de acero inoxidable que contenía agua y hielo
UTILIZADOS EN EL
para el lavado de la pota.
AREA DE
Termómetros digitales.
RECEPCION
Cajas para residuos (color rojo).
Cuchillos.
Tijeras especiales para La etapa de rejeado.
Tanqueta de acero inoxidable para desinfección de
MATERIALES
cuchillos.
UTILIZADOS EN EL
Estocas.
AREA DE
Dinos.
FILETEADO
Palanas de plástico.
Hielo y agua.
Termómetro digital.
Cuchillos de acero inoxidables.
Balanzas digitales.
Termómetro digital.
MATERIALES Parihuelas.
UTILIZADOS EN EL Dinos.
AREA DE COCINA Hielo.
Palana de plástico.
Estocas
Parihuelas
MATERIALES
Termómetro digital.
UTILIZADOS EN EL
Estocas.
AREA DE
Martillo y una estaca de acero inoxidable para medir la
CONGELADO
temperatura en el centro térmico del producto cuando
salga de los congeladores de placas y de los túneles.
Bolsas de polipropileno.
Sacos de polipropileno.
Cintas de embalaje
Caja master.
Pajar rafia.
MATERIALES Streachfilm
UTILIZADOS EN EL Dinos.
AREA DE Parihuela.
EMPAQUE Balanza digital.
Agua y hielo
Termómetro digital
Estocas
Tanqueta para el desinfectarse las manos.
MATERIALES
Montacargas
UTILIZADOS EN EL
Estocas
AREA DE
Termómetro digital.
ALMACENAMIENTO
Montacargas
Estocas
Parihuelas
MATERIALES
Termómetro digital
UTILIZADOS EN EL
Balanza digital.
AREA DE EMBARQUE
Martillo y un clavo de acero inoxidable para medir la
temperatura en el centro térmico del producto cuando salga
de la cámara de almacenamiento.
Analizar rendimientos x x x x x x x x x x
4.1. OBJETIVOS.
4.1.1. OBJETIVOS GENERAL.
4.2. JUSTIFICACIÓN
4.3. PLANIFICACIÓN
Las semanas de trabajo eran rotativos es decir una semana de turno día a
la siguiente tocaba turno noche y así sucesivamente.
4.4. METODOLOGÍA.
Evaluar y analizar los rendimientos del turno en el que había estado, era
fundamental porque de esos resultados obtenidos se podía confirmar Ia
eficiencia en cuanto a productividad o evaluar los factores que alteraron
una buena y teniendo en cuenta las investigaciones antes realizadas.
Recepción De Materia
PCC1
Prima
Pesado
LINEA DE PRODUCTOS
TRATADOS
LINEA DE COCIDOS
Almacén Refrigerado
2
1 Fileteado/ Eviscerado
Laminado/Afinado
Corte Troquelado
Cocción
Selección Tratamiento
Enfriado
Químico
1 Limpieza/Lavado 2
Selección y Codificado
Pesado
Lavado
INSUMOS
Envasado
INSUMOS
Congelado
Empaque PCC2
Almacenamiento
Embarque
4.5.2.2. PESADO.
Operación de Control de rendimientos para las operaciones de producción, se
utiliza balanza Electrónica (Tolvas).
4.5.2.5. CORTE
4.5.2.6. SELECCIÓN
Se lava con agua clorada de 0.5 a 1.0 ppm. Para eliminar todo tipo de
impureza mucus, resto de víscera, piel, pluma, etc., y mantener el producto a
temperaturas bajas, la temperatura del agua no debe exceder los 5 ºC.
4.5.2.8. COCCIÓN
4.5.2.9. ENFRIADO.
4.5.2.10. SELECCIÓN
4.5.2.11. LAMINADO
4.5.2.12. TROQUELADO
4.5.2.14. PESADO.
4.5.2.15. LAVADO.
Para el caso de los productos que han sido sometidos a tratamiento químico,
en esta etapa se le elimina todo tipo de residuo químico.
4.5.2.16. ENVASADO
4.5.2.17. CONGELADO.
4.5.2.18. EMPAQUE
4.5.2.20. EMBARQUE
Para el embarque el TAC verificará que la temperatura del producto sea menor
o igual a –18°C en el centro térmico; así mismo la duración del embarque no
debe ser mayor a dos (02) horas. Eventualmente la fluctuación de temperatura
es un máximo de 3°C hacia arriba durante el transporte.
Todos los sacos de polipropileno y/o las cajas máster de cartón corrugado
deberán estar correctamente etiquetados antes de su embarque definitivo.
Verificar y controlar que los pesos del block sean los correctos, además de
que los colores de las láminas utilizados para identificar cada producto sean
los correctos.
Verificar y controlar que las cantidades del área de empaque sea la misma
cantidad de envasado y si no fuese así verificar la planilla de congelado
para realizar la acción correctiva y dar a conocer al jefe de turno para así
tener el control en equipo.
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
VIII. ANEXOS
8.1. FOTOGRAFIAS.
Áreas de proceso.
RESUMEN DE MUESTREO
Manto De Pota C/Membrana C/telilla 21.250 43.4%
Tentaculo CC SS SV 0-1 6.010 12.3%
Reproductor S/v 1.450 3.0%
Nucas C/cart. 3.670 7.5%
Aleta C/Cruz (Kg.) 9.06 18.5%
RESIDUO 7.51 15.3%
48.950 99.9%