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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE BACHILLER EN:

INGENIERIA PESQUERA

“SUPERVISION EN EL AREA DE PRODUCCION DE PROCESO DEL


CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas) EN LA EMPRESA ALTAMAR
FOODS PERU S.R.L – PAITA”

PRESENTADO POR:

Alumna. FIESTAS GIRON FANNY BEATRIZ

PRACTICA REALIZADA EN LA EMPRESA ALTAMAR FOODS S.R.L.

PIURA - PERÚ

2018
------------------------------------------------
Alumna. FIESTAS GIRON FANNY BEATRIZ
EJECUTORA

----------------------------------------------------
Ing. JUAN TUME RUIZ

ASESOR

---------------------------------------------------
ING.EDGAR VEGA ALCAZAR, M. Sc
DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERÍA
PESQUERA
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INDICE

I. PRESENTACION .................................................................................... 3

1.1. OBJETIVO DEL INFORME ............................................................................ 4

1.2. PERIODO DE PRÁCTICAS ........................................................................... 5

1.3. INSTITUCIÓN Y ÁREA DONDE SE DESARROLLÓ LAS PRÁCTICAS ...... 5

1.4. FUNCIONES DEL AREA DONDE SE DESARROLLÓ LAS PRÁCTICAS ... 5

II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA ....................................... 6

2.1. RAZON SOCIAL ............................................................................................. 6

2.2. ACTIVIDADES QUE REALIZA ...................................................................... 7

2.3. ASPECTOS TECNICOS ................................................................................ 7

2.3.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA ................................................................... 7

2.3.2. PLANO DE UBICACIÓN ......................................................................... 7

2.3.3. ORGANIZACIÓN ......................................................................................... 9

2.3.4. INFRAESTRUCTURA TECNOLÓGICA: EQUIPOS Y ACCESORIOS .... 14

III. ACTIVIDADES REALIZADAS .............................................................. 23

IV. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS. .............................. 24

4.1. OBJETIVOS. ................................................................................................ 24

4.1.1. OBJETIVOS GENERAL........................................................................ 24

4.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS. ............................................................... 24

4.2. JUSTIFICACIÓN .......................................................................................... 25

4.3. PLANIFICACIÓN .......................................................................................... 25

4.4. METODOLOGÍA. .......................................................................................... 26

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4.5. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES. .................................................................. 27

4.5.1. DIAGRAMA DE FLUJO: PROCESO DE POTA “Dosidicus gigas”


CRUDOS-COCIDOS Y TRATADOS ................................................................... 27

4.5.2. DESCRIPCIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO. ....................................... 28

4.6. RESULTADOS DE ACTIVIDADES.............................................................. 35

V. CONCLUSIONES ................................................................................. 37

VI. RECOMENDACIONES ......................................................................... 38

VII. BIBLIOGRAFIA .................................................................................... 39

VIII. ANEXOS ............................................................................................... 40

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I. PRESENTACION

La pota o calamar gigante se encuentra disponible en el litoral de México,


Costa Rica, Perú y el norte de Chile. En cuanto a la demanda, China es uno
de los principales importadores de pota, siendo los principales mercados
Japón, Estados Unidos, Corea y Rusia. Además, lo emplea para el consumo
local en productos secos, pues es parte tradicional de la dieta china. Los
principales mercados europeos para el calamar gigante son Italia, España y
Grecia.

En el Perú, la pota es uno de los principales productos de exportación no


tradicional. Según la Comisión de Promoción para la Exportación y el Turismo
(Prómpex), el volumen de exportación de pota se ha incrementado en forma
notable en los últimos años debido a los bajos precios y la gran variedad de
presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor. La
pota se exporta básicamente en filetes, tubos, tiras, dados, anillos, alas y
tentáculos, tanto fresca como congelada y cocida. De acuerdo con expertos
del Instituto Tecnológico Pesquero (ITP), el norte del Perú es el principal punto
de desembarque de la pota en el país.

Como parte del desarrollo del presente informe se ha podido constatar la


existencia de infraestructura para la explotación de este recurso
(Embarcaciones Pesqueras) y empresas con condiciones de diseño aptas
para la elaboración y exportación de derivados de la especie. En Paita y
Sullana se encuentran aproximadamente 30 empresas dedicadas a esta
actividad, de las cuales alrededor de 20 han conseguido un grado de
industrialización significativo. Los volúmenes de pota exportados has permitido
generar los recursos necesarios para pasar a elaborar presentaciones con
mayor valor agregado y, en consecuencia, más rentables, esto último genero
mi interés en enfocar el presente informe en el desarrollo del proceso de pota
siendo mi ámbito de desarrollo la empresa Altamar Foods Perú SRL. Ubicada
en la provincia de Paita.

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1.1. OBJETIVO DEL INFORME

Conocer y describir el procesamiento de la especie calamar gigante


“POTA” (Dosidicus gigas) en una planta pesquera dedicada a la actividad
de elaboración de productos congelados.

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1.2. PERIODO DE PRÁCTICAS

El periodo de prácticas Pre-Profesionales, ha tenido una duración de


3 meses iniciándose el día 12 de febrero y culminando el 12 de mayo
del 2018.

1.3. INSTITUCIÓN Y ÁREA DONDE SE DESARROLLÓ LAS


PRÁCTICAS

Empresa Pesquera: Altamar Foods Perú SRL.

Área de producción.

1.4. FUNCIONES DEL AREA DONDE SE DESARROLLÓ LAS


PRÁCTICAS

 Verificar la información en los reportes diarios de producción de


acuerdo a los volúmenes producidos.

 Realizar muestreos de la especie en proceso “Pota” Dosidicus


gigas con el fin de informar al jefe de producción, sobre el
comportamiento de la especie, para la toma de decisiones en el
proceso.

 Analizar la aplicación de acciones correctivas y/o preventivas e


investigar las causas de las no conformidades.

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 Supervisar el correcto envasado de acuerdo el requerimiento del


cliente.

 Supervisa que los productos que ingresen a la etapa de


congelado estén debidamente rotulados de acuerdo a la fecha
de producción.

 Control de insumos para cada día de producción.

 Evaluar la producción proyectada y la real.

 Revisar el reporte de control de personal, detallando la cantidad


de horas laboradas, y cantidades de kilogramos trabajados,
versus el total de producto procesado.

II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1. RAZON SOCIAL

 RUC: 20536938657
 Razón Social: ALTAMAR FOODS PERUS.R.L.
 Página web: http://www.altamarfoods.com
 Tipo de Empresa: Sociedad de Responsabilidad Limitada
 Condición: Activo

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2.2. ACTIVIDADES QUE REALIZA

ALTAMAR FOODS PERU S.R.L., es una empresa productora de


alimentos, dedicada a la transformación de recursos hidrobiológicos en
productos de la más alta calidad y certificación, destinados a satisfacer
la demanda de clientes nacionales e internacionales, empleando
recursos humanos capacitados e identificados con la empresa y sus
valores, satisfacer con su trabajo, con la tecnología necesaria para
asegurar el mayor procesamiento, con fortaleza financiera y patrimonial,
respetando el medio ambiente y con responsabilidad social; todo ello
enmarcado en un accionar con alto contenido ético.

La empresa ALTAMAR FOODS PERU S.R.L., es una empresa líder


que tiene como actividad comercial el procesamiento, congelamiento,
almacenamiento y exportación de productos hidrobiológicos, brindando
servicios de calidad e inocuidad.

2.3. ASPECTOS TECNICOS


2.3.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA

La Empresa Pesquera ALTAMAR FOODS PERU SRL, se encuentra


ubicada.

En AV. INDUSTRIAL MZA. R LOTE. 05 Z.I. ZONA INDUSTRIAL Il (AL


COSTADO DE RANSA)-Paita –Paita-Piura

2.3.2. PLANO DE UBICACIÓN

Distrito: Paita
Provincia: Paita
Región: Piura

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Imagen 01: Exterior de planta procesadora: Altamar Foods Perú SRL.

Imagen 02: Plano de ubicación de planta Altamar Foods Perú SRL.

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Imagen 03: Macro localización de la región Piura.

Imagen 04: Micro localización de la provincia de Paita.

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2.3.3. ORGANIZACIÓN

GERENTE
GENERAL

GERENTE DE GERENTE DE
GESTION Y OPERACIONES GERENTE DE GERENTE
ASEGURAMIENTO EXPORTACIONES ADMINISTRATIVO
DE LA CALIDAD

JEFATURA DE JEFATURA DE JEFE


JEFATURA DE JEFATURA DE
ASEGURAMIENTO PRODUCTO ADMINISTRATIVO
MANTENIMIENTO PRODUCCION
DE CALIDAD TERMINADO

JEFE DE TURNO
ALMACEN DE
DE JEFE DE
PRODUCTO JEFE DE TURNO
ASEGURAMIENTO RECURSOS
TERMINADO
DE CALIDAD HUMANOS

TECNICO DE
TECNICO DE SUPERVISORES DE JEFE DE JEFE
ASEGURAMIENTO
SANEAMIENTO PRODUCCION PERSONAL DESEGURIDAD Y
DE CALIDAD
VIGILANCIA

EQUIPO DE
SANEAMIENTO JEFE DE ALMACEN
LOGISTICA GENERAL
2.3.3.1. DESCRIPCION DE LA FUNCION DEL CARGO.

 GERENTE GENERAL.
Es el encargado de dirigir, ordenar la ejecución de diferentes actividades
en el centro de producción con el jefe de planta, el jefe de producción, el
jefe de control de calidad y el jefe de mantenimiento, es miembro del equipo
HACCP y con este participa en la elaboración y revisión del Plan HACCP,
pues es el responsable ante el Directorio General de Ia Empresa y de
concretar los objetivos trazados por esta.

Dirige el planeamiento para el buen funcionamiento de Ia empresa,


establece y ejecuta: Objetivos y estrategias, políticas correspondientes
para tal fin.

 AREA DE GESTIÓN Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (JAC):

Es responsable por la obtención de buenos productos terminados, en


condiciones que puedan ser exportados cumpliendo los requerimientos de
los compradores y las especificaciones técnicas vertidas por la política de
calidad de Ia empresa. Ejecuta el programa de verificación periódica
conjuntamente con el gerente general y con los demás miembros del plan
HACCP

JEFE DE TURNO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

Bajo el control del jefe de aseguramiento de la calidad, responsable de la


supervisión de las funciones de los T.A.C., de charlas de motivación sobre
la importante función que estos realizan, coordina con producción del
desarrollo de turno.
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TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC):

Es responsable operativo de controlar la calidad y Llenado de registros del


plan HACCP. Reporta al jefe de turno de aseguramiento de la calidad.

TECNICO DE SANEAMIENTO (JS):

Establece programas de higiene y limpieza periódicamente a realizar en


planta.

 GERENTE DE OPERACIONES.

Responsable de todas las actividades de Ia planta.

JEFE DE MANTENIMIENTO (JM):

Es el responsable del mantenimiento de la planta y sus instalaciones.


Planifica, dirige y ejecuta los programas de mantenimiento correctivo y
preventivo.

JEFE DE PRODUCTO TERMINADO

Se encarga del normal funcionamiento de la planta de frio, donde se realiza


Ia operación de congelado Para ello cuenta con el apoyo del supervisor de
turno.

JEFE DE PRODUCCION:

Responsable de Ia producción diaria, de cualquier nuevo proceso de las


áreas de congelado, así como, de velar si cumple el programa de
producción.

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JEFE DE TURNO DE PRODUCCION

Encargado de coordinar con el jefe de producción las acciones de los


procesos a realizarse, así como la supervisión y verificar que se cumplan
los rendimientos de cada producto.

SUPERVISOR DE TURNO

 Responsable de la supervisión de la producción diaria en su


respectivo turno.
 Supervisa al personal desde las áreas de almacenamiento de
materia prima hasta el producto terminado.
 Reporta al jefe de planta y junto con el JAC elaboran y revisan el
Plan HACCP.

 GERENTE DE EXPORTACIONES.

Es responsable de la exportación de los productos congelados.

 GERENTE ADMINISTRATIVO

JEFE DE LOGISTICA.
Responsable de conseguir que todo Ilegue a tiempo a su destino y en
perfectas condiciones. La gestión, planificación y capacidad de reacción
son algunas de las competencias clave de esta área, que reporta al gerente
de operaciones y a Ia administración.

JEFE DE RECURSOS HUMANOS.


Mantiene una vigilancia estricta y permanente de la salud del personal.
Implanta programas de capacitación al personal. Verifica que el personal
cumpla con las normas de higiene y saneamiento.

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JEFE ADMINISTRATIVO.

Tiene como función el cumplimiento de las actividades administrativas de


la empresa y permitir un mejor desarrollo en el funcionamiento de Ia misma
y lograr con todos los planes y metas trazadas. Informa a Ia gerencia los
avances de la implementación sobre el desempeño del sistema de calidad
de productos.

JEFE DE SEGURIDAD Y VIGILANCIA

Responsable de Ia seguridad del personal y del patrimonio de la empresa.

 MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA

MANO DE OBRA INDIRECTA.

Está integrada por personal que no interviene con Ia materia prima durante
su transformación, está conformada por:

 Jefe de producción : 01 ingeniero


 Jefe de turno : 02 ingenieros
 Supervisores de sala : 10 ingenieros
 Jefe de Control de Calidad : 01 ingenieros
 Jefe de turno : 02 ingenieros
 Supervisores TAC : 04 ingenieros
 Jefe de saneamiento : 02 técnicos.
 Jefe de almacenamiento : 02 encargados.
 Jefe de mantenimiento : 01Técnico. Mecánico
 Personal de seguridad : 03 Técnicos.

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MANO DE OBRA DIRECTA.

Son aquellos trabajadores que participan directamente con la materia prima


en el proceso:

 Fileteros.
 Lavadores.
 Laminadores.
 Clasificadores
 Envasadores
 Personal técnico
 Almacenamiento en cámaras.
 Empaquetadores.
 Saneamiento.
 Personal de Apoyo.

2.3.4. INFRAESTRUCTURA TECNOLÓGICA: EQUIPOS Y ACCESORIOS

 INFRAESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES DE LA PLANTA


La planta de proceso de esta divida por áreas teniendo en cuenta la
interrelación que exista entre ellos así que tenemos:
 Área de recepción.
 Área de fileteo
 Área de laminado
 Área de cocina
 Área de enfriado
 Área de envasado
 Área de placas
 Área de empaque
 Área de almacén
 Área de embarque

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 AREA DE LA PLANTA (m2)


Planta de procesamiento de la empresa ALTAMAR FOODS ocupa
8,000 m2 pavimentos de concreto para salas del proceso, cámaras
frías, almacenes y patio de maniobras.

 INSUMOS EMPLEADOS PARA TRATAMIENTO


 Hielo.
 Agua.
 Cloruro de Sodio (Sal).
 Carnal 659.
 Novogan Plus.
 Novogigas LC.
 Acuatic II.
 Hydromar.
 Ajinomoto.

 INSUMOS EMPLEADOS PARA SANEAMIENTO

 Detergente industrial.
 Hipoclorito de calcio (CLORO)
 Jabón líquido.
 Quitasarro
 Streachfilm
 Fumitrin
 Bolsas grandes y chicas.

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 CARACTERISTICAS FISICAS DE LA PLANTA


a. INSTALACIONES SANITARIAS.
 Red de agua potable.
 Red de agua servidas de 3 pulgadas de ancho.
 Puntos de agua.
 Llaves de control y tomas de agua
 Buzones.
 Trampas.
 Canaletas
 Registros.

b. INSTALACIONES PARA LAVADO DE MANOS Y CALZADO.


Existen lavaderos y grifos que proveen de agua potable, se
encuentran en la puerta de entrada de la sala de proceso (pediluvio),
además esta implementado con depósitos automáticos de jabón líquido
y un secador de manos.
Para el Iavado de calzado se realiza en un pediluvio en la entrada
la sala de proceso el cual es llenado con agua mezclada con
desinfectante industrial, revestido con mayólica y en la parte del centro
tiene una salida de agua.
El pediluvio está provisto de escobilla que deben ser utilizas
antes de ingresar a Ia zona de proceso.

c. VESTIDORES.
La empresa cuenta con 4 vestidores dentro de los baños, para
varones y otro para damas, aquí el personal se coloca su
indumentaria obligatoria antes del ingreso a la sala de proceso.

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d. ILUMINACIÓN NATURAL Y ARTIFICIAL.


La iluminación es un factor importante dentro del proceso, la
planta cuenta con iluminación artificial muy buena, los equipos de
iluminación cuentan con Ia protección adecuada para evitar
contaminación en caso de rotura.
Esto permitirá a los trabajadores desenvolverse con facilidad
y efectividad en su trabajo.

e. TECHOS Y PAREDES INTERNAS.


El techo esta entablado interiormente (falso cielo rasa), es de
material metálico de aleación de aluminio con zinc; las paredes son
aproximadamente de 8 metros de altura pintadas totalmente lisas y
con terminaciones a media agua para su fácil limpieza y evitar focos
de contaminación microbiana.

f. PISOS
Los pisos se construyeron con materiales duraderos,
impermeables, atóxicos, fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes
a la carga que van a soportar, resistentes a los cambios de
temperatura y a los productos químicos que se manejan además se
les dio una ligera pendiente para que los líquidos escurran hacia los
drenajes.

g. LAS UNIONES DE LOS PISOS Y PAREDES.


Son impermeables y redondeados o cóncavos para facilitar Ia
limpieza.

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h. SERVICIOS HIGIENICOS.
Están bien acondicionadas y de fácil acceso. Las superficies
de las paredes y techos son lisos, lavables y de colores claros, los
pisos de material impermeable. Están bien iluminados y ventilados y
se mantienen en buenas condiciones higiénicas y con suficiente
abastecimiento de desinfectantes.

i. ALMACENAMIENTO DE DESECHOS.
Se dispone de un área fuera de Ia planta, exclusiva para el
depósito de desechos. Los recipientes de basura en la planta están
debidamente ubicados y se mantienen tapados e identificados. La
evacuación es diaria.

j. PASILLOS.
Tienen una amplitud proporcional al número de personas que
transitan por ellos y las necesidades de trabajo que se realizan.

k. PUERTAS
Tienen suficiente amplitud, de material resistente.

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 MATERIALES EMPLEADOS

 Impermeables.
 Botas de hule punta de acero.
 Mangas de plástico.
 Tocas descartables.
INDUMENTARIA
 Tapabocas descartables.
PARA EL
 Guantes quirúrgicos.
PERSONAL
 Guantes hule.
 Guardapolvos para los supervisores.
 Uniforme para el personal del color del área donde
labora.

 Jabas de 30 Kg.
MATERIALES
 Depósito de acero inoxidable que contenía agua y hielo
UTILIZADOS EN EL
para el lavado de la pota.
AREA DE
 Termómetros digitales.
RECEPCION
 Cajas para residuos (color rojo).

 Cuchillos.
 Tijeras especiales para La etapa de rejeado.
 Tanqueta de acero inoxidable para desinfección de
MATERIALES
cuchillos.
UTILIZADOS EN EL
 Estocas.
AREA DE
 Dinos.
FILETEADO
 Palanas de plástico.
 Hielo y agua.
 Termómetro digital.
 Cuchillos de acero inoxidables.

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 Mesas de acero inoxidable


 Tanquetas para agua y hielo para el lavado del producto.
 Tanqueta para el desinfectarse las manos.
 Dinos
 Estocas
MATERIALES
 Balanzas digitales.
UTILIZADOS EN EL
 Termómetro digital.
AREA DE
 Parihuelas.
ENVASADO
 Palana de plástico.
 Canastillas de color blanco.
 Lamina de polietileno
 Aros de acero y bandejas de plástico.

 Balanzas digitales.
 Termómetro digital.
MATERIALES  Parihuelas.
UTILIZADOS EN EL  Dinos.
AREA DE COCINA  Hielo.
 Palana de plástico.
 Estocas

 Parihuelas
MATERIALES
 Termómetro digital.
UTILIZADOS EN EL
 Estocas.
AREA DE
 Martillo y una estaca de acero inoxidable para medir la
CONGELADO
temperatura en el centro térmico del producto cuando
salga de los congeladores de placas y de los túneles.

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 Bolsas de polipropileno.
 Sacos de polipropileno.
 Cintas de embalaje
 Caja master.
 Pajar rafia.
MATERIALES  Streachfilm
UTILIZADOS EN EL  Dinos.
AREA DE  Parihuela.
EMPAQUE  Balanza digital.
 Agua y hielo
 Termómetro digital
 Estocas
 Tanqueta para el desinfectarse las manos.

MATERIALES
 Montacargas
UTILIZADOS EN EL
 Estocas
AREA DE
 Termómetro digital.
ALMACENAMIENTO

 Montacargas
 Estocas
 Parihuelas
MATERIALES
 Termómetro digital
UTILIZADOS EN EL
 Balanza digital.
AREA DE EMBARQUE
 Martillo y un clavo de acero inoxidable para medir la
temperatura en el centro térmico del producto cuando salga
de la cámara de almacenamiento.

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 MAQUINARIA MATERIALES Y EQUIPOS

La empresa cuenta con las siguientes máquinas y equipos, los cuales se


utilizan en el proceso de producción de productos congelados:

a) EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE PROCESO


 06 estocas hidráulicas.
 1 bomba dosificadora de cloro.
 50 parihuelas.
 15 balanzas electrónicas.
 08 termómetros.
 03 montacargas eléctricos.
b) MATERIALES PARA EL PROCESO
 Botas plásticas.
 Mandiles.
 Uniformes por turno.
 Toca, tapaboca y guantes.
 4000 bandejas de congelado.
 1000 canastillas de plástico.
 600 cajas plásticas.
 18 mesas de acero inoxidable 1.1 x 2.3 m
 20 cuchillos de acero inoxidable.
 Sacos de polipropileno.
 Bolsas de polietileno y láminas polietileno.
c) MAQUINARIA
 01 túnel de congelación IQF
 01 electrobomba 3" y 20 hp
 08 congeladores horizontales de placas 1.5 TM/carga.
 04 túneles de congelación 500 kg/h
 03 laminadoras
 08 cocinas de cocción acero inoxidable
 01 cámara de almacenamiento de 600 TM.

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III. ACTIVIDADES REALIZADAS

Para el desarrollo de las actividades a realizar inicialmente se identificó cada una


de las tareas a desarrollar con el fin de lograr el objetivo principal del informe de
las prácticas, comencé por la elaboración de un plan de actividades en el que se
detalla la fecha y duración de la misma, las sub-tareas para la ejecución.

MES 01 MES 02 MES 03


ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Reconocimiento de las
x x
líneas de flujo de pota
Verificar la información
en los reportes diarios x x x x x x x x x x x
de producción
Muestreo de la especie x x x x x

Analizar rendimientos x x x x x x x x x x

Control de insumos para


x x x x x x x x x x x
cada día de producción.
Revisar el reporte de
x x x x x x x x x x x
control de personal.
Elaboración y
presentación del x x
informe.

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IV. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS.

4.1. OBJETIVOS.
4.1.1. OBJETIVOS GENERAL.

 Conocer de cerca el proceso de congelado, analizar planes de


mejoramiento en las líneas de flujo para pota, para obtener mejor eficiencia
en los procesos coordinando con el área de su dependencia para que el
proceso no se detenga y obtenga al final del día alta eficiencia,
productividad y calidad en sus productos congelados.

4.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Aplicar los conocimientos teóricos-prácticos adquiridos durante mi


formación como ingeniera pesquera en el ámbito de desarrollo de las
prácticas.

 Conocer las áreas del procesamiento de pota con la finalidad de participar


directamente del proceso productivo y elaboración de los productos
congelados.

 Conocer los rendimientos de la especie a través de la realización de


muestreos, con el fin de informar al jefe de producción, sobre el
comportamiento de la especie (tamaño y peso), para la toma de decisiones
en el proceso.

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4.2. JUSTIFICACIÓN

Las prácticas Pre-Profesionales nos permiten afianzar todo lo aprendido y


poner en practica nuestros conocimientos en las diferentes áreas, obtenidos a
lo largo de nuestra formación como futuros profesionales en el sector pesquero
ya sea en el área de acuicultura, extracción o en este caso el área de procesos.

Es de suma importancia para nosotros como estudiantes que estamos por


egresar conocer las áreas en las que posiblemente tengamos que
desempeñarnos y de alguna manera mediante estas prácticas estamos
completando nuestra formación profesional analizando, evaluando,
participando y dando soluciones a los diferentes problemas que pudieran
presentarse durante el desarrollo de sus actividades laborales dentro de una
empresa.

Es entonces que las Practicas Pre-Profesionales son un complemento esencial


para hacernos profesionales competentes ante los demás profesionales.

4.3. PLANIFICACIÓN

 Con el cumplimiento de los requisitos, la documentación respectiva para


realizar Prácticas Pre-Profesionales y la aceptación de la Empresa
Pesquera ALTAMAR FOODS PERU S.R.L. para ejecutar las practicas
inicio el proceso de la realización de Prácticas en el área de procesos.

 Se trabajó de en turno rotativo de lunes a sábado con una duración de 12


horas diarias siendo la hora de ingreso para a la planta en turno día a las
08:00 am y la salida 08:00 pm y turno noche 08:00 pm a 08:00 am.

 Las semanas de trabajo eran rotativos es decir una semana de turno día a
la siguiente tocaba turno noche y así sucesivamente.

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 El inicio de las actividades semanales en el área de producción se


coordinaba con el jefe de producción quien designaba un área determinada
de proceso para supervisar y monitorear los trabajos designados a cada
trabajador se realicen de la manera más correcta posible.

 Al término de las prácticas se elabora un informe que certifica nuestra


participación directa en cada una de las diferentes actividades en el área
de producción.

4.4. METODOLOGÍA.

 La metodología utilizada en la realización de mis practicas ha sido Ia la


participación directa e indirectamente en cada una de las áreas de proceso
de pota o calamar gigante (Dosidicus gigas), desde la recepción de materia
prima hasta el empaque.

 Evaluar y analizar los rendimientos del turno en el que había estado, era
fundamental porque de esos resultados obtenidos se podía confirmar Ia
eficiencia en cuanto a productividad o evaluar los factores que alteraron
una buena y teniendo en cuenta las investigaciones antes realizadas.

 En algunos casos se conversó, con el jefe de producción y jefe de turno


para solicitarle ayuda en cuanto se me presente interrogantes durante el
desarrollo del presente informe.

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES pág. 26


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4.5. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES.


4.5.1. DIAGRAMA DE FLUJO: PROCESO DE POTA “Dosidicus gigas”
CRUDOS-COCIDOS Y TRATADOS

Recepción De Materia
PCC1
Prima

Pesado
LINEA DE PRODUCTOS
TRATADOS

LINEA DE COCIDOS
Almacén Refrigerado
2

1 Fileteado/ Eviscerado
Laminado/Afinado

Corte Troquelado
Cocción

Selección Tratamiento
Enfriado
Químico
1 Limpieza/Lavado 2
Selección y Codificado

Pesado

Lavado
INSUMOS

Envasado

INSUMOS
Congelado

Empaque PCC2

Almacenamiento

Embarque

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4.5.2. DESCRIPCIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO.

4.5.2.1. RECEPCION EN PLANTA

La materia prima es recepcionada en planta, y antes de iniciar la descarga de la misma


el TAC, procederá a verificar la guía de despacho, verificará que la temperatura de la
materia prima sea menor a 4.4°C, realizará una evaluación físico-sensorial (Tabla ITP)
a fin de determinar el grado de frescura del producto, para tal fin, se realiza un
muestreo al azar, los resultados serán reportados al Jefe de Turno de Producción a
fin de decidir la aceptación y/o rechazo de la materia prima. Si las pruebas
organolépticas revelasen que la materia prima no es apta para el consumo humano,
deberá tomarse las medidas necesarias para que sea retirada del establecimiento.

La materia prima ingresa en cámaras isotérmicas dispuesta en cajas plásticas


cubiertas de hielo molido o en escamas; luego de la evaluación físico sensorial y
aceptación del TAC, se procede a la descarga rápida.

4.5.2.2. PESADO.
Operación de Control de rendimientos para las operaciones de producción, se
utiliza balanza Electrónica (Tolvas).

4.5.2.3. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Esta etapa se realiza cuando los medios disponibles de procesamiento no


permiten manipular inmediatamente la materia prima; por lo que se le protege
del incremento de temperatura almacenándolo en bonners (DINOS), con
cremolada clorada de 0.5 a 1.0 ppm, de tal manera que se mantenga la
temperatura menor o igual a 4.4°C; los bonners se colocan en forma ordenada
en la sala hasta su procesamiento.Además los bonners se rotularán con la
fecha, lote de ingreso.

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4.5.2.4. FILETEADO /EVISCERADO

En ésta operación se inicia el proceso de transformación de la especie, Si han


sido recepcionada enteros frescos se descabezan, evisceran en forma manual,
extrayendo la cabeza y las vísceras al mismo tiempo. Luego se efectúa la
separación de las nucas, reproductores, tentáculos y las vísceras; los
diferentes productos son colocados en canastillas plásticas para su posterior
proceso y las vísceras en cajas plásticas de desperdicios, para su evacuación.

El Manto o Tubo es procesado en flujo continuo, mediante fajas


transportadoras y la aleta es colocado en canastillas plásticas y/o almacenado
para su proceso siguiente.

4.5.2.5. CORTE

En esta etapa el producto se somete a un corte del manto de acuerdo a las


especificaciones del cliente, en todo tipo de presentación.

4.5.2.6. SELECCIÓN

Esta operación es efectuada por personal operario capacitado, consiste en


eliminar toda pieza que no reúna las características de calidad e inocuidad y/o
especificaciones de la orden de producción.

4.5.2.7. LIMPIEZA Y LAVADO.

Se lava con agua clorada de 0.5 a 1.0 ppm. Para eliminar todo tipo de
impureza mucus, resto de víscera, piel, pluma, etc., y mantener el producto a
temperaturas bajas, la temperatura del agua no debe exceder los 5 ºC.

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 PARA LOS PRODUCTOS COCIDOS; UNA VEZ REALIZADA LA ETAPA


DE LIMPIEZA Y LAVADO.

4.5.2.8. COCCIÓN

Los productos requeridos cocidos, son trasladados al área de Tratamiento


Térmico, siendo sometidos a temperaturas de 95-98° C, en tiempos y
parámetros variables de acuerdo a especificaciones del cliente según la
presentación final que se desee obtener.

4.5.2.9. ENFRIADO.

Una vez que el producto ha cumplido el tiempo de cocción necesario para


obtener el producto solicitado, este es evacuado rápidamente a dino con
abundante agua fría clorada de 0.5 a 1.0 (cremolada) para darle golpe de
frío, seguidamente se le adiciona hielo y constante homogenizado hasta
obtener el producto con temperatura interna de 5° C.

4.5.2.10. SELECCIÓN

Esta operación es efectuada en producto a envasar, previamente a la etapa


siguiente consiste en eliminar toda pieza que no reúna las características de
calidad e inocuidad y/o especificaciones de la orden de producción.

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 PARA LOS PRODUCTOS CON TRATAMIENTO QUÍMICO (ANILLAS,


BOTONES, RABAS, ETC...) UNA VEZ REALIZADA LA ETAPA DE
LIMPIEZA Y LAVADO.

4.5.2.11. LAMINADO

El filete limpio y lavado es sometido a un laminado en una máquina laminadora


por personal operario capacitado a fin de reducir el espesor del filete de
acuerdo a las especificaciones del cliente y/o de la compañía y es transportado
a los diferentes procesos.

4.5.2.12. TROQUELADO

Esta operación se realiza generalmente para el proceso de anillas, consiste en


realizar cortes al filete mediante el uso de máquinas que funcionan con sistema
de aire, y que reúnen especificaciones requeridas por el cliente.

4.5.2.13. TRATAMIENTO QUÍMICO

Esta operación consiste en colocar el producto en dinos acondicionados


previamente con solución de agua clorada a 0.5 a 1.0 ppm. A temperatura
cercanas a 0°C y con aditivo (De acuerdo a las especificaciones del cliente).
El tratamiento consiste en almacenar el producto por un tiempo no menor a 12
horas ni mayor a 24 horas, de acuerdo a las especificaciones del cliente a fin
de eliminar el sabor ácido y olor amoniacal propio de la especie. Pasado un
tiempo determinado se realiza las pruebas de cocción para determinar si el
producto está libre de sabores y olores propios de la especie.

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4.5.2.14. PESADO.

El producto es colocado en canastillas plásticas y colocado en la mesa de


pesado, en la que el operario efectúa el control de peso en una balanza
electrónica digital, el peso correspondiente cumple con las especificaciones
técnicas del cliente y/o la compañía. Durante ésta operación se añade un
sobrepeso por cada bloque, con la finalidad de contrarrestar posibles pérdidas
de peso por deshidratación. (Plus).

4.5.2.15. LAVADO.

Se realiza el lavado del producto, previo a su envasado con agua clorada de


0.5 a 1.0 ppm. Para eliminar todo tipo de impureza y mantener el producto a
temperaturas bajas, la temperatura del agua no debe exceder los 5 ºC.

Para el caso de los productos que han sido sometidos a tratamiento químico,
en esta etapa se le elimina todo tipo de residuo químico.

4.5.2.16. ENVASADO

El operario recepciona la canastilla con producto previamente pesado y lavado


efectúa la estiba del producto en proceso en bandejas de acero inoxidable,
canastillas plásticas así como en aros de aluminio, los cuáles han sido
previamente desinfectadas al igual que los insumos a utilizarse por tipo de
producto de acuerdo a la producción.

El envasado dependerá del tipo de producto a obtener pudiendo ser en


bloques, IQF, interfoliado. Se utilizará como envase primario lámina o bolsa
de polietileno para el envasado de los productos.

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Durante el desarrollo de su labor el operario efectúa una supervisión


permanente del producto en proceso, procediendo a separar cualquier
producto que no reúna las condiciones de calidad requeridas haciendo el
cambio previo pesado para la compensación de peso.

4.5.2.17. CONGELADO.

Luego del envasado los productos son trasladados a los congeladores de


placas y/o túneles de aire forzado a -35º C. El tiempo de congelación
dependerá del tipo de producto. Para ambos casos se dará por concluida la
congelación cuando el producto alcance en su centro térmico la temperatura
mínima de –18°C.

4.5.2.18. EMPAQUE

El producto congelado es extraído del aro y/o bandeja en forma individual, a


cada bloque se coloca un envase intermedio que es una bolsa de polietileno a
fin de protegerlo de una posible contaminación y deshidratación durante el
almacenamiento y finalmente se coloca en un envase externo que es son cajas
master de cartón corrugado y/o sacos de polipropileno, de diversa capacidad
por tipo de producto y/o cliente; todos los envases externos han sido
previamente lotizados, codificados, se coloca el nombre del producto y etiqueta,
si se conoce el cliente final esto nos garantiza la trazabilidad (se coloca una
etiqueta o un sello con tinta indeleble), luego son selladas con cintas adhesivas,
zunchos plástico o paja rafia siendo finalmente estibadas en parihuelas, cada
pallet es protegido con Strech Film y se transporta a las cámaras de
almacenamiento congelado.

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4.5.2.19. ALMACENAMIENTO CONGELADO

El producto empacado y codificado correctamente, es estibado en la cámara


de almacenamiento en rieles acondicionados para tal fin, separando en lo
posible la estiba por tipo de producto. La disposición del producto en cámara
será teniendo en cuenta el principio “entra primero, sale primero”. (SISTEMA
FIFO).

La temperatura de la cámara de almacenamiento deberá ser entre -20º C y –


30°C, la temperatura debe mantenerse constante con una fluctuación máxima
de 2°C a fin de obtener una prolongada vida útil del producto congelado.

El producto no podrá almacenarse junto a otro producto que pueda afectar su


salubridad o pueda contaminarlos si no están provistos de empaque.

4.5.2.20. EMBARQUE

El embarque de los productos congelados se efectúa en conteiners de 40 pies


tipo REEFER y/o CONAIRS.

Para el embarque el TAC verificará que la temperatura del producto sea menor
o igual a –18°C en el centro térmico; así mismo la duración del embarque no
debe ser mayor a dos (02) horas. Eventualmente la fluctuación de temperatura
es un máximo de 3°C hacia arriba durante el transporte.

Todos los sacos de polipropileno y/o las cajas máster de cartón corrugado
deberán estar correctamente etiquetados antes de su embarque definitivo.

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4.6. RESULTADOS DE ACTIVIDADES

Durante el desarrollo de mis prácticas conocí, aprendí y desarrolle diferentes


actividades en cada etapa de la producción, cada tarea asignada era
registrada y analizada;

 Verificar que la materia prima que es recepcionada cumpla con sus


respectivas normas sanitarias e inocuidad, conjuntamente con el personal
responsable directo del área.

 Verificar que el servicio de transporte terrestre que provee la materia prima


este habilitado conforme a la exigía y los procedimientos de Recepción de
materia prima.

 Muestreos de la especie en proceso “Pota” Dosidicus gigas con el fin de


informar al jefe de producción, sobre el comportamiento de la especie, para
la toma de decisiones en el proceso.

 Revisar el reporte de control de personal, detallando la cantidad de horas


laboradas y cantidades de kilogramos trabajados, versus el total de
producto procesado antes de ser enviados al área de recursos humanos
para su pago correspondiente al personal.

 Realizar el ingreso y salida de requerimientos de aditivos para el


tratamiento de algunos productos, cantidades porcentuales requeridas de
acuerdo al producto que se procesaba, así como de materiales utilizados
en el área de envasado, haciendo uso del sistema utilizado NISIRA.

 Verificar y controlar que los pesos del block sean los correctos, además de
que los colores de las láminas utilizados para identificar cada producto sean
los correctos.

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 Verificar la información en los reportes diarios de producción de acuerdo a


los volúmenes de materia prima.

 Supervisar que los productos que ingresen a la etapa de congelado estén


debidamente rotulados de acuerdo a la fecha de producción.

 Muestreo de material a utilizarse en el área de empaque (caja master,


bolsas o algún otro material) para realizar el uso correcto del producto a
empacarse.

 Controlar que se codifique adecuadamente el producto en proceso.

 Verificar y controlar que las cantidades del área de empaque sea la misma
cantidad de envasado y si no fuese así verificar la planilla de congelado
para realizar la acción correctiva y dar a conocer al jefe de turno para así
tener el control en equipo.

 Constante comunicación con el área de almacén de insumos para la


proyección de cada producción y tener el control del stock.

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V. CONCLUSIONES

 Se cumplió con el plan de prácticas pre profesionales en el desempeño


de supervisora y asistente en el proceso y congelamiento de productos
obtenidos de la especie Pota “Dosidicus gigas” en el área de
producción.

 Durante estos tres meses de prácticas Pre Profesionales me ayudaron


a adquirir experiencias, aprender y conocer muchas cosas como: Tomar
decisiones, imponer carácter, analizar, muestrear, entre otros.

 El producto a procesar debe de cumplir las especificaciones requeridas


por el cliente y cumplimiento con las normas de calidad requeridas y
establecidas por la autoridad sanitaria.

 Es importante la elaboración y manejo de partes de producción pues


muestra los resultados obtenidos en producción y rendimientos al
terminar los procesos llegando a tener conclusiones sobre la eficiencia
de los participantes.

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VI. RECOMENDACIONES

 Se debe capacitar al personal que esté involucrado en el proceso


para así tengan mayor eficiencia en su trabajo.

 Debe realizar acciones correctivas para los puntos críticos del


control (PCC) del sistema HACCP a fin de las desviaciones cuando
se produzcan.

 Implementar estrategias para el mejoramiento de las líneas de flujo


y lograr una mayor productividad al final de cada turno.

 Los registros deben ser llenados correctamente, disponibles y


llenados para las auditorias.

 Se debe realizar los muestreos continuos para poder obtener un


producto de buena calidad con los parámetros respectivos.

 La universidad especialmente la facultad de Ingeniería pesquera


debe realizar consecutivamente visitas a plantas o enviar a los
alumnos a capacitaciones con el fin de obtener conocimiento en las
diferentes áreas ya que muchas veces el alumno está limitado
dentro del proceso por la falta de conocimiento obtenido.

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES pág. 38


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VII. BIBLIOGRAFIA

 COMPENDIO BIOLÓGICO TECNOLÓGICO DE LAS PRINCIPALES


ESPECIES HIDROBIOLOGICAS COMERCIALES DEL PERÚ.IMARPE
– ITP. 1996. Editorial Stella. Perú.

 EXPLOTACIÓN DEL CALAMAR GIGANTE O POTA EN AGUAS


PERUANAS. Oficina General de Economía Pesquera. MIPE - 1998.

 PROGRESOS REALIZADOS EN LA EVALUACIÓN MUNDIAL DE LOS


CEFALOPODOS. Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la alimentación. México – 1984.

 PROSPECCIÓN PESQUERA DEL CALAMAR (Dosidicus gigas) A


BORDO DEL BUQUE JAPONES “SHINKO MARU 2 “ Juan Rubio –
Carlos Salazar C. Callao – Perú. 1992.

 TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS DEL MAR: RECURSOS


COMPOSICION NUTRITIVA Y CONSERVACION. Zdzislaw E.
Sikorski. Ph. D. Sc. Editorial Acribia – Zaragoza. (España) 1994.

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VIII. ANEXOS
8.1. FOTOGRAFIAS.

 Muestras de cajas para el empaque correspondiente del producto.

Muestra de caja Pangacio 490*275*170

Muestra de caja calamar 35.6*49.2*14.5

Muestra de caja master congelados 37.0*57.5*14.0

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 Áreas de proceso.

AREA DE PESADO Y ENVASADO AREA DE COCINA

AREA DE CONGELADO AREA DE EMPAQUE

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MUESTREOS REALIZADOS (BALANCE DE MATERIA PRIMA)

MUESTREO PARA MANTO DE POTA


Tubo Limpio (Kg.) 24.67 50.3% Manto De Pota C/Membrana C/telilla
21.25 43.4%
Tubo C-Piel Visceras-RESIDUO 3.42 7.0%
25.74 52.5% Piel-Guinda-RESIDUO (Kg.) 1.06 2.2%
Tentaculo CC SS SV 0-1 6.01 12.3%
Rejo C/v C/Reprod. (Kg.) 7.84 16.0% Reproductor S/v 1.45 3.0%
Ventosa-RESIDUO 0.38 0.8%

Nucas C/cart. 3.67 7.5%


Cabeza de Pota Nucas C/Ojos C/Cart. (Kg.) 5.31 10.8%
Pota Entera (Kg.)
14.01 28.6% Ojos-visceras-RESIDUO 1.64 3.3%
49.01

Picos Por Limpiar (RESIDUO) 0.81 1.7%

Aleta Entera Aleta C/Cruz (Kg.) 9.06 18.5%


9.26 18.9% Visceras-RESIDUO 0.2 0.4%

RESUMEN DE MUESTREO
Manto De Pota C/Membrana C/telilla 21.250 43.4%
Tentaculo CC SS SV 0-1 6.010 12.3%
Reproductor S/v 1.450 3.0%
Nucas C/cart. 3.670 7.5%
Aleta C/Cruz (Kg.) 9.06 18.5%
RESIDUO 7.51 15.3%
48.950 99.9%

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