INTRODUCCION

El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescos es

bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas,
minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras
sustancias bioactivas. Además proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos
efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y
reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son
importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por
día.

El Perú es un país megadiverso con una gran variedad de frutas de interés

internacional por sus propiedades nutricionales y funcionales, según el portal web de
MINAGRI en el Perú la mayor producción de piña, que se cultiva en Satipo tiene como
destino el mercado nacional y regional como Huancayo, Ayacucho, etc. adicionalmente
se observa en ambos mercados mayor demanda de productos con colores atractivos y
texturas diferentes, siendo necesario prolongar la vida útil de los productos por
diferentes tipos de procesos de conservación, y obtener un producto para consumo
con cierto parecido al mismo en estado fresco y mínimamente procesado.

Es donde la osmodeshidratación llega a ser una opción potencial, siendo un proceso

utilizado comúnmente en métodos combinados de conservación y/o en la preparación
de alimentos funcionales, permitiendo la incorporación de componentes que
incrementan el valor nutricional de frutas o alimentos en general. Pero también pose
inconvenientes propios del intento de acondicionamiento d esta tecnología a los
procesos de elaboración y un mal presente que afecta tanto la calidad como a su valor
nutritivo es la presencia de oxigeno de manera directa o a través de burbujas aire en el
producto final dando pase a fenómenos indeseados.

Este trabajo tiene como objetivo dar a conocer la relevancia del control de las burbujas
de aire en las conservas de rodaja de piña en almíbar y como lograr identificarlas en
base a alguna herramienta de control de calidad.