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Tecnologia de produtos
sucro-alcooleiros
Cachaça
Sinônimos de cachaça:
◦ Abençoada;
◦ Abrideira;
◦ Acaba-festa;
◦ Purinha;
◦ Água-benta;
História da cachaça - Brasil
Sinônimos de cachaça:
◦ Uma-da-boa.
◦ Goró;
◦ Carinhosa;
◦ Criminosa;
◦ Curandeira
◦ ...
Especificações técnicas
O presidente FHC assinou os decretos 4062/01 e 4072/02
que estabeleceram a denominação “cachaça” como oficial e
exclusiva para aguardente de cana produzida no Brasil;
TIPO “PRATA /
TIPO “OURO” CLÁSSICA /
TRADICIONAL”
Mercado de bebidas alcoólicas no
Brasil
Bebidas destiladas e fermentadas;
Mercado de bebidas alcoólicas no
Brasil
Mercado de bebidas alcoólicas no
Brasil
Tipos de cachaça
Cachaça artesanal e
industrial;
◦ Cachaça industrial é
obtida em destiladores de
coluna => Destilação
contínua;
◦ Cachaça artesanal é
obtida em alambiques =>
Destilação em batelada.
Produção da cachaça
Produção da cachaça
Composição da cachaça
Produção da cachaça
Corte e transporte:
de lavagem;
Moagem:
◦ Tem por objetivo extrair o caldo
presente no tecido parenquimatoso;
◦ A moenda é o equipamento desta etapa;
Produção da cachaça
MOENDA DE 1 (UM) TERNO
Produção da cachaça
Normalmente utiliza-se
para a produção artesanal
da cachaça moenda com 1
terno apenas!
Cuidado com a
contaminação do caldo
durante a moagem com
óleo lubrificante das
moendas.
Quadrado de Pearson:
DENSÍMETRO DE BRIX
Preparo e correção do mosto
REFRATÔMETRO
Tipo de fermento
As leveduras de interesse são: Saccharomyces cerevisiae e S.
uvarum;
Fermento natural;
Fermento prensado;
Fermento misto;
Fermento seco.
Tipo de fermento
Fermento natural ou fermento caipira:
Fermento prensado:
Conceitos de fermentação:
◦ Forma unicelular;
◦ Oval ou esférica;
◦ Selvagens ou da panificação;
◦ Fermento caipira;
selvagens;
◦ Fermento misto:
◦ Preliminar:
◦ Principal:
◦ Complementar:
Salas de fermentação:
O vinho possui:
◦ 89-94% de água;
◦ 7-12% de etanol;
seguinte.
Destilação
A destilação é fracionada, obtendo-se: cabeça, coração e cauda;
◦ T em torno de 20ºC;