COCINA INTERNACIONAL

CENTRO DE APRENDIZAJE SENA

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CONCEPTOS Y GENERALIDADES DE LA COCINA

1 Investigue el concepto de inocuidad y realice un breve esquema (ya sea mapa

conceptual o cuadro sinóptico).

INOCUIDAD

se refiere

Existencia Control

de

Peligros asociados a los

productos destinados para el
consumo Humano

2 Investigue y explique los la técnica básica de cocción

Hervir: Proceso de cocción justo en el punto de ebullición, la cocción puede
empezar con el medio líquido frio.

En vapor: Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el

vapor de agua, sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los
alimentos, su color y su sabor.

Braseado o en su jugo: Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa,

y en el horno se emplea para piezas de carne grandes, es una cocción lenta
que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en su superficie.
 Guisar o Estofar: esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con
un poco de líquido adicional, como se trabaja con u poco de líquido se
realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
Freir: Proceso de cocción donde los alimentos están completamente
sumergidos en un medio graso a temperatura constante (170 – 180ºC). . Los
medios grasos empleados son: grasa de origen animal, aceites de origen
vegetal, manteca clarificada.

Saltear: Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad previamente

calentada y con movimiento del producto, el salteado se hace en cantidades
y porciones pequeñas, es un método rápido y ágil que se puede usar para
cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o este cortado e trozos.
Los medios grasos empleados son: grasa de origen animal, aceites de origen
vegetal, manteca clarificada.

Grillar: Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco

mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad, el tipo de
cocción aplicado es por concentración.

Asar: Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con

u liquido graso sin otros líquidos adicionales y sin tapar, el tipo de cocción
aplicado es por concentración. Una vez cocidas las pieas de carne en general

Hornear: Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de gras ni

líquido, sin tapa sobre tapas o moldes.

Glasear: Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento

previamente cocido o no con una reducción del fondo de cocción o con un
caramelo claro.

Gratinar: Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y

se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor
superior.

3 Investigue los cortes básicos de la cocina.

1. Brunoise: Corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los
alimentos en dados de 0,2 centímetros. Se emplea para cocinar todo tipo de
salsas, sopas, bases de cocina, verduras y hortalizas.
 2. Juliana: Se consigue al realizar cortes estrechos, variable según sus usos.
Se puede cortar en juliana todo tipo de verduras, setas, etc. El corte en juliana
es uno de los más populares de la tradición culinaria española.
3. Rondelle: Corte de las piezas en rodajas finas.

4. Soufflé: Patatas con un corte fino a lo ancho. En su elaboración freírlas

primero en aceite templado seguido de un golpe de fritura fuerte para que se
hinchen.

5. Mirepoix: Corte del que obtenemos cuadrados de 1 centímetro de sección.

Para obtener este corte haremos primero bastoncillos y a partir de éstos los
cuadraditos. Al contrario que el anterior es un tipo de corte muy utilizado,
tanto es así, que mirepoix es uno de los cortes de moda en 2017.

6. Torneadas: Corte en base a tornear algunas verduras.

7. Chips: Este consiste en cortar piezas a lo ancho y muy finas. Freírlas en

aceite muy caliente.

8. Paja: Corte finísimo en rodajas largas.

9. Cerilla: Corte alargado que asemeja a una cerilla.

10. Bastones: Corte alargado y rectangular de mayor anchura que la cerilla.

11. Española: Corte rectangular de un centímetro de ancho por 8 de largo.

12. Cuadros: Corte en forma de dados grandes.

13. Puente nuevo: Corte de dos centímetros de ancho por diez de largo. Una
vez fritas se apilan simulando una construcción.

14. Rejilla: Corte a lo ancho y finas, utilizando la mandolina y cambiando el

sentido en cada corte

15. Bresa: Se emplea sobre todo para hortalizas que después usaremos para
fondos, salsas y braseados. El resultado es un cuadrado de unos 4 cm.

4 A partir de la consulta de los cortes tome una zanahoria o una cebolla aplique
o realice tres cortes de los consultados, En el documento en el que está
desarrollando el taller incluya mínimo tres fotografías de los cortes que realice
y de bajo de cada imagen realice un breve descripción del tipo de cortes que
realice y comente la experiencia vivida.
Corte cerilla, aparenta una cerilla es delgado y muy fino para cortarlo ahí que
practicar bastante para sacar los cortes iguales o lo más parecidos posible. Lo
utilice para hacer papas fritas.

Cuadros: Dados grandes los utilice para preparar una ensalada fría.
Julianas: lo utilice para cortar cebolla cabezona para preparar la ensalada.

5 Realiza una investigación de las normas HACCP y BPM

HACCP: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: Es un proceso preventivo

para garantizar la inocuidad alimentaria, en él se identifican, evalúan y previenen
todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y
biológico a lo largo de toda la cadena de suministros estableciendo medidas
preventivas y correctivas para su control.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el

Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

BPM: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción, con el objetivo de proteger la salud de los
consumidores, La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se
realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado, Todas las personas que han de realizar actividades de
manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación
sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se
les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar
la contaminación de los alimentos.

La gestión de calidad de una empresa alimentaria está basada en producir siempre

alimentos seguros para la salud de sus consumidores, procurando que sean
higiénicamente elaborados; que no contenga sustancias dañinas; que sean
nutritivos; que no engañen al consumidor, por lo cual la composición que se indica
debe corresponder a la realidad y, a su vez, ayude a facilitar su comercialización.

6 Identifica en la cocina de tu casa las posible fuentes de contaminación, realiza una

tabla en la cual incluyas los riesgos observados (complementa con imágenes),
buenas prácticas o practicas inadecuadas y los procedimientos sugeridos para
prevenir focos de contaminación de los alimentos.

Cuento con una sola tabla de picar donde la utilizo para carnes, verduras y
frutas, debo adquirir las otras y así evitar contaminar los alimentos entre sí.

No utilizo uniforme ni guantes de manipulación pero en lo posible preparo los

alimentos con la máxima higiene teniendo en cuenta el lavado de mis manos
principalmente y utensilios también mantengo en perfecta desinfección el
lugar de trabajo ya que el riesgo principal lo reciben los miembros de mi hogar
que son mi esposo y mi hijo.
Las instalaciones de la cocina donde vivo ya están deterioradas y su
construcción no es con los materiales adecuados por esto mismo las estoy
lavando y desinfectando frecuentemente para evitar que se contaminen los
alimentos.