Microbiología Industrial

Práctica de Laboratorio #01

I. Introducción

La leche constituye un alimento básico en la alimentación humana, ya que aporta los nutrientes
esenciales para el crecimiento y desarrollo. La importancia de este alimento ha llevado a crear
diferentes técnicas para su conservación como por ejemplo: secado, acidificación, radiación, el
tratamiento por calor y frío. Estas técnicas buscan prolongar y conservar las características
nutricionales y organolépticas de la leche original.

La leche es un excelente medio para el crecimiento de muchos microorganismos debido a su

elevado contenido en agua, su pH cercano a la neutralidad y la variedad de nutrientes
disponibles. Algunos microorganismos no pueden utilizar la lactosa por lo que dependen de los
procesos de proteólisis o lipolisis para su crecimiento.

La conservación de la leche cruda depende de unas buenas condiciones higiénicas y de que las
operaciones de refrigeración inicial, pasteurización, envasado y refrigeración de la leche
pasteurizada se realicen adecuadamente. Las proteasas formadas en la leche cruda representan
una de las principales causas de alteración (amargor, formación de precipitados, coagulación) de
la leche UHT (comercialmente estéril).

La leche UHT es más sensible que la cruda a los defectos inducidos por las proteasas,
seguramente por los cambios que el tratamiento térmico provoca en la estructura micelar de las
caseínas y/o por la inactivación de los inhibidores de las proteasas.

II. Objetivos

Determinar el efecto de los microorganismos en productos lácteos (leche) sometidos a

tratamientos térmicos (pasteurización, UHT) y de conservación.

III. Materiales y métodos

Materiales

 Leche fresca – 250 ml cada muestra.

 Leche entera UHT – 250 ml cada muestra.
 Leche saborizada UHT – 250 ml. cada muestra.
 Frasco de vidrio (250 ml.).
 Termómetro.

Cada grupo está integrado por 05 alumnos, considerar:

 Alumno1: 02 muestras de leche fresca (muestras de 250 ml. c/u).

 Alumno2: 02 muestras de leche fresca (muestras de 250 ml. c/u).
 Alumno3: 01 muestra de leche fresca (muestra de 250 ml.), 01 muestra leche entera UHT
(muestra de 250 ml.).
 Alumno4: 01 muestra de leche fresca (muestras de 250 ml.), 01 muestra leche entera UHT
(muestras de 250 ml.).
 Alumno5: 01 muestra de leche entera UHT (muestras de 250 ml.), 01 muestra leche
saborizada UHT (muestras de 250 ml.).
Métodos

Registrar las condiciones iniciales de cada una de las muestras (evaluación de variables), antes de
iniciar la práctica presente. Tomar registro de la temperatura del equipo por cada alumno en una
frecuencia (2-3 veces al día) durante el desarrollo de la práctica.

Cumplir con siguiente secuencia:

 Muestra (Leche fresca) – Pasteurizar – Enfriar – Envasar – Refrigerar.

Pasteurización:

Realizar la pasteurización de las muestras, según se indica:

 70 °C (161 °F) por 15´´ (segundos). = Past.1

 60 °C (145 °F) por 30´ (minutos). = Past.2

Seguir las indicaciones del archivo “Pasteurizar Leche 10 pasos”, cumplir con la secuencia indicada
en el archivo.

Leyenda, referente a los integrantes del grupo de trabajo:

 A1: Alumno1.  A4: Alumno4.

 A2: Alumno2.  A5: Alumno5
 A3: Alumno3.

Realizar y analizar

01 Muestra (250 ml): 01 Muestra (250 ml):

01 Muestra (250 ml): 01 Muestra (250 ml):

01 Muestra (250 ml):

01 Muestra (250 ml):

01 Muestra (250 ml):

Refrigeración:

Evaluar las muestras en cada una de las etapas (Evaluar variables en cada etapa o secuencia). Seguir la
siguiente secuencia para poder evaluar las condiciones y los efectos del frio en los productos
seleccionados:

 Muestra (Leche Fresca) – Pasteurizar – Envasar – Enfriar – Refrigerar – Evaluar.

 Muestra (Leche Fresca) – Envasar – Refrigerar – Evaluar.
 Muestra (Leche Entera UHT) – Aperturar – Refrigerar – Evaluar.
 Muestra (Leche Saborizada UHT) – Aperturar – Refrigerar – Evaluar.

Refrigerar las muestras mediante el mismo proceso, observar el efecto del frio en las muestras
(Composición), con la finalidad de evaluar los resultados e información recopilada para
comparar entre las muestras del mismo tipo y entre los tipos diferentes de leche, seguir la
siguiente secuencia:

 03 días (T° Refrigeración) – Primera evaluación de variables.

 05 días (T° Refrigeración) – Segunda evaluación de variables.
 07 días (T° Refrigeración) – Tercera evaluación de variables.

Los alumnos (1-4), Recopilar información de las muestras de leche en condiciones de T°

refrigeración a los 03, 05 y 07 días. Luego de recopilar la información en la frecuencia indicada (03, 05 y
07 días) de las muestras bajo las condiciones indicados (T° refrigeración) analizar y comparar las
muestras de leche.

Los alumnos (1-2), Comparar los resultados e información obtenida por cada alumno al realizar esta
práctica.

Los alumnos (3-4), Comparar los resultados e información obtenida por cada alumno al realizar esta
práctica. Conservar la muestra de Leche Entera UHT en su empaque original.

Los alumnos (5), comparar los resultados e información obtenida por cada alumno al realizar esta
práctica. Conservar la muestra de Leche Entera UHT y la muestra de Leche Saborizada UHT en su
empaque original.
Evaluar y comparar los resultados e información obtenida por tipo de muestra (todas las
muestras lácteas).

IV. Resultados y discusiones

 Resultados

Muestra A1

Día 3 Sin pasteurizar Pasteurización 70°C x

15´´
Color Blanco amarillento Blanco amarillento
Olor característico característico
Textura Liquido Liquido
Aroma
Sabor Agrio Dulce

Día 5 Sin pasteurizar Pasteurización 70°C x

15´´
Color Blanco amarillento Blanco amarillento
Olor Fermentación Característico
Textura Liquido con grumos Liquido

Día 7 Sin pasteurizar Pasteurización 70°C x

15´´
Color Blanco amarillento Blanco amarillento
Olor Fermentación Fermentación
Textura Liquido con grumos Liquido
Aroma

Muestra A2

Día 3 Sin pasteurizar Pasteurización 60°C x

30´
Color Blanco amarillento Blanco amarillento
Olor característico Característico
Textura Liquido Liquida
Aroma
Sabor Agrio Dulce

Día 5 Sin pasteurizar Pasteurización 60°C x

30´
Color Blanco amarillento Blanco amarillento
Olor Fermentación Característico
Textura Liquido con grumos Liquido

Día 7 Sin pasteurizar Pasteurización 60°C x

30´
Color Blanco amarillento Blanco amarillento
Olor Fermentación Característico
Textura Liquido con grumos Liquido
Discusiones

Las temperaturas de pasteurización son aplicadas con la finalidad de destruir los

microorganismos patógenos que pueda haber en la leche y que tengan importancia desde el
punto de vista de la salud pública. El segundo objetivo de la pasteurización es ampliar la vida útil
desde un punto de vista microbiano y enzimático (Potter, 1999), como se ve en los resultados las
leches que han tenido un tratamiento de pasteurización han tenido una duración mayor de vida
útil.

WALSTRA (1999), señala que el calor produce cambios químicos en la leche que dependerán de la
intensidad del tratamiento; es decir, de la combinación de la temperatura y la duración del
calentamiento. Los tratamientos térmicos también pueden causar cambios indeseables como:
pardeamiento, desarrollo de sabor a cocido, pérdida de calidad nutricional, inactivación de
inhibidores bacterianos. Tales cambios apenas ocurren en tratamientos térmicos de baja
intensidad como lo es la pasteurización HTST y LTLT, en la práctica no se aplicó temperatura
superior a la de 70°c.

SIMON y HANSEN (2001), indica que si la temperatura de procesamiento es mayor al rango de 80

a 90 ºC, esto puede estimular el crecimiento de esporas, disminuyendo el efecto inhibidor de
compuestos antimicrobianos, produciendo elementos de crecimiento más fácilmente disponible
para las células, y así disminuir la vida útil de la leche, por lo que los tratamientos aplicados en la
práctica están un rango inferior.

El efecto del calentamiento (72 ºC por 20 segundos) sobre el glóbulo de grasa es que
desnaturaliza las aglutininas superficiales de los glóbulos y dificulta la formación de la capa de
crema. Cuando el calentamiento alcanza 85 - 90 ºC durante 15 a 20 s puede observarse la pérdida
de material de la membrana del glóbulo graso (SARRIA, 1998), en la práctica se observamos que
si había la formación de capa de crema por lo que era una temperatura inferior a la de 70°c.

V. Conclusión
VI. Bibliografía

Bibliografía

 Cañulef, J. A. (2012). Determinación de Vida Útil de la Leche Cruda. chile.

 SIMON, M. y HANSEN, A. 2001. Effect of Various Dairy Packaging Materials on the Shelf
Life and Flavor of Pasteurized Milk. Journal of Dairy Science 84 (4):767–773
 WALSTRA, P. y JENNESS, R. 1984. Dairy chemistry and physics. Editorial Marcel Dekker.
New York. USA. 467 p.