Vous êtes sur la page 1sur 30

SALON GOURMET

Curso Principiante de
Elaboración de Cerveza
Artesanal
[Escribir el subtítulo del documento]

Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su
elaboración. Informes de los cursos : 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

LIMPIEZA
La limpieza y la sanitización son parte del proceso de elaboración pero
son los factores más importantes para asegurar un “batch” exitoso de
cerveza.

La definición y el objetivo de la sanitización es reducir la contaminación y


las bacterias a niveles insignificantes o manejables. Los términos
“limpieza”, “sanitización” y “esterilización” se usan a menudo
indistintamente, pero no debe ser así. Los elementos pueden estar
limpios pero no sanitizados o viceversa. Aquí están las definiciones:

Limpiar: Liberar los elementos de suciedad, manchas o materias


extrañas.
Sanitizar: Eliminar los microorganismos que estropean el trabajo a
niveles insignificantes.
Esterilizar: Eliminar todas las formás de vida, especialmente
microorganismos, principalmente por métodos físicos o químicos.

Limpiando plástico

Hay básicamente tres tipos de plástico que usted estará limpiando: el


polipropileno blanco opaco, el policarbonato claro duro y mangueras de
vinilo suave claro. Oirá a menudo hablar del polipropileno como "plástico
de calidad alimenticia", aunque los tres de estos plásticos lo son.
El polipropileno se usa para los utensilios, cubos y montajes de
fermentación.
El policarbonato se usa para los trasvases y las tazas medidoras.
La manguera de vinilo se usa para los sifones y similares.
Lo principal que debe tener en cuenta cuando limpia plásticos es que
ellos pueden absorber olores y suciedades provenientes de los productos
de limpieza que usa. Los detergentes de platos son los mejores para la
limpieza general pero deben evitarse los perfumados. La lejía es usada
para la limpieza dura, pero el olor puede permanecer y la lejía tiende a
nublar los tubos de vinilo. Los limpiadores de percarbonato tienen el
beneficio de que limpian tan bien como la lejía pero sin provocar
problemás de olor y nublado de los tubos.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

Limpiando vidrio
El vidrio tiene la ventaja de ser inerte a todo lo que usted podría usar
para limpiarlo. Las únicas consideraciones son el peligro de rotura y las
posibilidades de depósitos de cal resistentes cuando se esté usando lejía
y TSP en áreas de aguas duras. Cuando vaya a limpiar sus botellas de
vidrio y fermentadores de vidrio, debería usar cepillos para limpiar los
interiores eficazmente.

Limpiando cobre
Para la limpieza de rutina del cobre y otros metales, los limpiadores
basados en percarbonatos como PBW son la mejor elección. Para
condiciones de óxido, el ácido acético es muy efectivo, especialmente
cuando está caliente. El ácido acético está disponible en tiendas de
comestibles como vinagre destilado blanco en una concentración normal
de 5% de ácido acético por volumen. Es importante usar solamente
vinagre blanco destilado y no vinagre de sidra o de vino porque estos
tipos pueden contener cultivos vivos de aceto bacteria, lo cual es lo
último que usted querrá en su cerveza.

El mejor sanitizante para los enfriadores de wort contracorriente es “Star


San”. Es ácido y puede usarse para limpiar cobre así como para
sanitizarlo. “Star San” puede quedar en el enfriador de noche en remojo
para limpiar el interior.
La limpieza y sanitización del cobre con solución de lejía no es
recomendable. El cloro y el hipoclorito en la lejía son causa de oxidación
y ennegrecido del cobre y latón. Si los óxidos entran en contacto con la
wort ligeramente ácida, los óxidos se disolverán rápidamente y,
posiblemente, expondrán a la levadura a niveles insalubres provocados
por el cobre durante la fermentación
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

Tipo de Sanitzantes recomendados

Sólo los elementos que entrarán en contacto con la wort, después del
hervor, necesitan ser sanitizados, a saber: el fermentador, tapa,
“airlock”, tapón de caucho, frasco de “starter” (iniciador) de levadura,
termómetro, embudo, y sifón. Sus botellas necesitarán también ser
sanitizadas, pero eso puede esperar hasta el día del embotellado. Hay
dos maneras muy convenientes de sanitizar su equipo: químicamente y
por calor. Al usar sanitizantes químicos, la solución normalmente puede
prepararse en el recipiente que hará de fermentador y todos los equipos
pueden empaparse allí. Los métodos de sanitización con calor dependen
del tipo de material que se sanitizará.

Químicos

Star San

“Star San” es un sanitizante ácido de los cerveceros de PBW y fue


desarrollado especialmente para sanitizar equipos de elaboración de
cerveza. Requiere solo 30 segundos de tiempo de contacto y no requiere
enjuague. Al diferencia de otros sanitizantes que no requieren enjuague,
“Star San” no contribuye a generar sabores no deseados a las
concentraciones más altas recomendadas. El uso recomendado es una
onza líquida (30 cm3) disuelta por cada 19 litros de agua. La solución
puede ser colocada en una botella de “spray” y usada como un
sanitizante de rociado para cristalería u otros articulas que se necesiten
con rapidez. La espuma es tan efectiva como la inmersión en la solución.
También, los componentes usados en “Star San” no afectan la retención
de espuma de la cerveza como otros usados en los detergentes.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

Iodósforo

El iodósforo es una solución de yodo complementada con un portador de


polímero que es muy conveniente para usar. Una cucharada sopera en 19
litros de agua es todo lo que se necesita para sanitizar equipos con unos
2 minutos de tiempo de remojo. Esto produce una concentración de 12,5
ppm (partes por millón) de yodo de graduación. Si el equipo es remojado
por más tiempo, por 10 minutos, en la misma concentración, se
desinfectarán las superficies según los estándares hospitalarios. A 12,5
ppm la solución tiene un color castaño débil que puede servir para
monitorear la viabilidad de la solución. Si la solución pierde su color, ya
no contiene bastante yodo libre para trabajar. No hay ventaja adicional al
usar más de la cantidad especificada de iodósforo. Además de gastar el
producto, se arriesga exponiéndose a si mismo y a su cerveza a
cantidades excesivas de yodo.
El iodósforo manchará el plástico con exposiciones largas, pero ése es
sólo un problema cosmético. La concentración de 12,5 ppm no necesita
ser enjuagada, pero el instrumento debe ser desagotado antes del uso.
Aunque la concentración recomendada está bien por debajo del umbral
del sabor.

Aseo CIP ( Clear in Pleace)


Aseo Manual

El aseo CIP consiste en el aseso con soluciones quimicas a los equipos que son más sensibles a la
contaminación del producto. Estos son: Bidón de reposo, botellas.

El aseso CIP está dividido en 4 partes que son: Aseo Manual, aseso cáustico, aseo acido y
desinfección.

Aseo Manual:
A- se debe dejar el bidón lleno con agua por lo menos durante 30 minutos, de modo que cualquier
suciedad que se encuentre pegada se suelte.

B- Pasado el tiempo vaciar el bidón. El cepillo para fermentador se introduce en el bidón y e pasa
fuertemente por las paredes, de modo, que cualquier suciedad que todavía permanezca pegada, sea
movida.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

En juagar el bidón con agua fría y verificar que las paredes del bidón están aparentemente limpias".
Si no es así continuar el cepillo hasta lograr una limpieza aparente total.

Aseo Cáustico ( alcalino)

Hervir 20 litros de agua de las ollas de aluminio.

En el jarro colocar 1/2 litro de agua fría on los 200 gramos de sosa cáustica en escama. Tener
cuidado que la sosa cáustica reacciona con el agua y puede quemar la piel. Usar guantes
antiderrapantes. Revolver bien e introducir la solución al bidón.

Luego ingresar 20 litros de agua hervida al bidón con mucho cuidado hasta el tope superior. Dejar
reposando durante 30 minutos. Pasado el tiempo vaciar la solución cáustica y enjuagar el bidón por lo
menos 3 veces con agua potable.

Aseo Acido

A. Llenar el bidón con agua fría y los 150 ml de ácido fosforico hasta el tope superior. Tener
las mismas precauciones que la sosa cáustica ( guantes antiderrapantes)
B. Dejar reposando 30 minutos

C. Pasado el tiempo vaciar la solución ácida y enjuagar el bidón por lo menos 3 veces con
agua potable.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

Desinfección

A. Rociar el bidón en el interior en forma abundante con una mezcla del alcohol con
agua (70 de Alcohol/30 de agua destilada y dejar reposando por lo menos 15
minutos. Tapar la boca del bidon de modo que no entre suciedad

Equipo

Haga una lista de verificación del equipo que usará y anote si


debe ser sanitizado o sólo limpiado. No intente limpiar algo en el
último minuto justo cuando lo necesite, está invitando
problemas. Use una lista de verificación para organizar sus
pensamientos y ver si ha pasado algo por alto. Puede que
necesite comprar utensilios exclusivamente para la elaboración;
no revuelva con la espátula con la que acostumbra a menudo
cocinar cebollas.

Lista de verificación de Limpieza y sanitizado


Columna1 Columna2 Columna3
Olla de elaboración Limpia
Cuchara para revolver Limpia
Cuchara común Limpia Sanitizada
Taza medidora Limpia Sanitizada
Frasco de “Starter” para la levadura Limpia Sanitizada
Fermentador y Tapa Limpia Sanitizada
Airlock Limpia Sanitizada
Termómetro Limpia Sanitizada
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

Materias Primas
Para la fabricación de Cerveza se requieren cuatro materias
primas: Cebada, lúpulo, agua y levadura. La calidad de estas
materias primas tiene una influencia decisiva sobre la calidad de
la cerveza.

Cebada
La cebada (Hoderum Vulgare) suministra el almidón necesario
para la fabricación cerveza, el cual estransformado
posteriormente en la sala de cocción en extracto fermentable.

Tipos de cebada y variedades.


En la Cebada se diferencia entre el tipo invernal
(cebada de invierno) que es sembrado a mediados de
Septiembre, y el tipo estibal ( cebada de verano),
sembrado de Marzo a Abril.

En ambos existen variedades que, según el


ordenamiento de los granos sobre el raquis ( eje de la
Espiga)
Los tipo de cebada se diferencia entre si por varios
factores, que son importantes para nosotros-

Cebada de dos hileras.


Características:

Granos grandes e hinchados, usualmente con una


cascara delgada, finamente arrugada.
Contiene más substancias útiles y tiene menos
cascara.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

Cebada de seis hileras.

Tienen granos de tamaño regular irregular. Debido a que los


granos no tienen suficiente lugar para crecimiento,
Aquellos ubicados en las hileras de granos laterales son más
delgados.

Nota:

Para los objetivos de Malteado y fabricación de Cerveza son


por lejos más apropiadas las cebadas de verano de dos hileras,
dado que desde hace 100 años se ha trabajado
sistemáticamente sobre estas, en el sentido de mejorar su
calidad para la fabricación de cerveza.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

Lúpulo
¿Qué es el Lúpulo?

• Flores con forma de cono de una planta nativa de las


regiones templadas de Norte América, Europa y Asia.
• Planta trepadora relacionada con la Canna
• Aporta el amargor característico de la cerveza
• Balance el dulzor de la Cerveza
• En la base de los pétalos se hallan las glándulas amarillas
del lúpulo que contienen los aceites esenciales y resinas tan
apreciados por los elaboradores de cerveza “Ácidos Alfa”

Los compuestos amargos son los componentes más valiosos y


más característicos del lúpulo. Ellos le otorgan el sabor amargo
a la cerveza, benefician la estabilidad de la espuma y aumentan,
por medio de sus propiedades antisépticas, la estabilidad
biológica de la cerveza.

El contenido de alfa ácidos depende también del año de cosecha


y puede- según las condiciones climáticas del año- variar dentro
de amplios limites
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

¿Cómo se utiliza?

• El amargor del lúpulo balancea la dulzura de los azúcares


de malta.
• El principal agente de amargor son las resinas de alfa
ácidos, insolubles en agua, hasta que son isomerizadas
mediante el hervido

Nota Isomerización es el
;

proceso químico mediante el cual una molécula es


transformada en otra que posee los
mismos átomos pero dispuestos de forma distinta.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

Existen dos Categorías de Lúpulos de


Amargor y de Aroma:

Amargor:

Tienen gran concentración de alfa ácidos, alrededor del


10% de su peso.
se agregan al comienzo del hervor, y se hierven por
alrededor de una hora.

Aroma:

Generalmente más suaves, alrededor del 5%, y dan un


sabor y aroma más agradables a la cerveza.
Se agregan hacia el final del hervor, y se hierven por 15
minutos o menos.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

Lupulado previo al wort First wort hopping


(FWH)

Consiste en agregar una gran cantidad de lúpulos de Aroma a la olla


de hervido cuando el mosto es recibido de la olla de macerado.
A medida que se llena la olla de hervido con el mosto, lo cual puede
llevar una hora o más, el lúpulo remojado en el mosto libera sus
aceites volátiles y resinas.
Al dejar que el lúpulo se humedezca en el mosto antes del hervor,
los aceites tienen un mayor tiempo de oxidarse en más
componentes solubles, y un porcentaje mayor es retenido durante el
hervido.
Solo los lúpulos de Aroma bajos en alfa ácidos deberían ser usados
en FWH, y la cantidad no debiera ser menor al 30% de la cantidad
total del lúpulo usado en el hervido.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

Lupulado de Amargor

El primer objetivo del uso de lúpulo es dar amargor


El lúpulo agregado se hierve por 45-90 minutos para
isomerizar los alfa ácidos, el tiempo más común de
hervido es una hora.
Los aceites aromáticos del lúpulo tienden a evaporarse con
el hervor, dejando poco sabor a lúpulo, y nada de aroma
Si se considera el costo de hacer más amarga la cerveza
en términos de la cantidad de alfa ácidos por unidad de
peso de lúpulo usado, es más económico usar 14.17 g de
un lúpulo de alfa ácidos altos en lugar de 56 g de un
lúpulo de alfa ácidos bajos.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

Al agregar el lúpulo a la mitad del


Lupulado de hervor, se produce un compromiso entre
la isomerización de los alfa ácidos y la
Sabor
evaporación de los aromas, logrando
sabores característicos.

Este agregado de lúpulo saborizante se


realiza entre 40-20 minutos antes del
final del hervor, siendo el tiempo más
común a los 30 minutos.

Se puede usar cualquier variedad de


lúpulo. Generalmente se eligen las
variedades bajas en AA

A menudo se usan pequeñas cantidades


(7.09 g -14.17 g.) de diferentes
variedades para crear un carácter más
complejo.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

• Cuando el lúpulo se agrega


Lupulado de
durante los minutos finales
Aroma de hervido se pierden
menos aceites aromáticos
por evaporación, y se
retiene más aroma a
lúpulo

• Se pueden usar una o más


variedades de lúpulo, en
cantidades que varían
entre 14.17 g a 113,40 g,
dependiendo del carácter
deseado

• Un total de 14.17 g es lo
típico.

• El agregado de Aroma se
realiza 15 minutos o
menos antes del final del
hervor, o se agregan de
golpe “Knockout”, cuando
se apaga el fuego, y se
dejan remojar durante 10
minutos antes de enfriar el
mosto.

• A veces se usa un
“Hopback”, que consiste
en verter el mosto caliente
en un recipiente lleno de
lúpulo fresco antes de
comenzar el proceso de
enfriado del mosto.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

Lupulado en Seco
Dry Hopping El lúpulo se agrega al
fermentador para aumentar
el aroma a lúpulo en la
cerveza terminada. (“dry
hopping )

Se recomienda hacerlo en
la última parte del proceso
de fermentación, ( cuando
ya no este burbujeando el
fermento.

Lo mejor es agregar el
lúpulo (generalmente cerca
de 14.17 gramos cada
18,93 litros), después de
que el burbujeo ha cesado.

Cuando se utiliza el dry


hopping, no hay que
preocuparse por agregar
lúpulo sin hervir al
fermentador. Nunca se
produce infección o
contaminación con el
lúpulo.
LEVADURA
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

La levadura de fabricación de
cerveza (Saccharomyces
cerevisiae), es un tipo de hongo.

Se reproduce asexualmente por


división de células.

La levadura es rara porque puede


vivir y crecer con o sin oxígeno.

La levadura puede vivir sin


oxígeno debido al proceso
conocido como fermentación.

Las células de la levadura


incorporan azúcares simples,
como glucosa y maltosa, y
producen dióxido de carbono y
alcohol como productos
residuales.

TIPOS DE LEVADURA

• Ales
La mayor parte de la fermentación
– Fermentación alta se produce en la parte superior del
– Sabor y aroma complejo fermentador
Por subcompuestos
– Temp: 16°C - 24°C

• Lagers
– Fermentación baja
– Sabor limpio a malta y
lúpulo La fermentación se
– Temp: 7°C - 15°C produce en el fondo del
fermentador,
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

La levadura viene en dos formas: seca y líquida. La levadura


seca ha sido deshidratada para poder almacenarla. Hay una
cierta cantidad de celulas en un paquete típico de levadura de 7
gr. Para lograr mejores resultados, debe ser rehidratada antes
de usarla.

Hay muchas clases diferentes de levadura para fabricación, y


cada una produce un perfil diferente de sabor. Algunas cepas
Belgas producen esteres frutados, que huelen como bananas y
cerezas, algunas cepas alemanas producen fenoles que huelen
fuertemente a clavo de olor.
La elección de la levadura puede determinar el sabor de la
cerveza. En realidad, una de las principales diferencias entre
diferentes estilos de cerveza es la clase de levadura que se ha
usado.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

¿Qué es la Malta?

La cerveza se fabrica con cebada malteada. Más precisamente,


la cerveza se hace fermentando los azúcares extraídos de la
cebada malteada (mayormente maltosa). Malta es un término
genérico usado como abreviatura para varias cosas asociadas
con la maltosa y la cebada malteada. La malta para fabricación
de cerveza no es bolas de malta o batidos malteados ni es
extracto de malta. En esos casos, malta se refiere al uso de la
maltosa (el azúcar). Las maltas de cerveza de las que hablan los
cerveceros son los tipos específicos de cebada malteada que son
procesados para producir una amplia variedad de azúcares de
maltosa fermentables. Como por ejemplo Maltas Lager, Maltas
Pálidas, Maltas Viena, Maltas Munich, Malta Tostada y Maltas
Chocolate.
El malteado es el proceso por el cual la cebada es remojada y
escurrida para iniciar la germinación de la planta desde la
semilla. Cuando ésta germina activa enzimas que comienzan a
convertir sus almidones en azúcares y aminoácidos que la
planta en crecimiento puede usar. El propósito de maltear un
grano es liberar estas enzimas para su uso por el elaborador.
Cuando las semillas comienzan a germinar, el grano se seca en
un horno para detener a las enzimas hasta que el elaborador
esté listo para usar el grano.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

PROCESO DE FABRICACIÓN
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

A) Molienda

EL objetivo de la molienda es liberar el contenido del grano y


permitir liberar las encimas para que tomen mejor contacto con
todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el macerado.

Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas


para su total transformación.
Es de mucha importancia la calidad de la molienda, ya que si se
produce la rotura de la cascara de la malta se tienen las
siguientes desventajas:

Sustancias no deseadas que se disuelven en el mosto y afectan


el sabor.

Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.

Una buena Molienda debe tener la siguiente composición a


modo orientativo:

30% cascara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina

B) Macerado
Es el proceso en el que las molécula de almidón son
transformadas en azucares. Los almidones amilosa y
amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen
hasta dejarlas en su expresión de moléculas de azúcar. Existen
tres tipos de azucares glucosa, maltosa y maltotriose todas
fermentables.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

En general hay diferentes tipos de curva de macerado las más


utilizadas son las siguientes:

a) Infusión simple:
Una sola temperatura
65 C - 90 minutos

b) Infusión Compuesta

Dos escalones
62- 66c . 60 minutos
68-72 c durante 30 minutos

c) Curva Completa

40 C-30 minutos
52 C-30 minutos
62- 65C -60 minutos
72 C - 30 minutos
80 C- 5 minutos

En general cada receta tiene su curva.


Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

C ) Recirculación del mosto


Consiste en clarificar el mosto por medio de un filtro que crean
los granos en el falso fondo.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

D ) Lavado del Grano ( Opcional)


El lavado de Grano se hace terminada la maceración y antes de llenar la
olla de hervor o caldera. EL prosposito de este proceso es extraer al
maximo los azucares que guarda el interior de los granos malteados
disolviendolos en agua caliente para formar un mosto dulce.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

E )HERVOR
Este es un proceso muy importante ya que es en el cual se le agregan los lúpulos al
mosto. Hasta este momento, el mosto es un líquido dulce, ya que se le acaban de
extraer todos los azúcares fermentables a la malta. Ahora es cuando se le da el
amargor característico de la cervezaEl proceso en total debe durar aproximadamente
una hora.

Poner a hervir el Mosto


durante 1 hora Colocar la cantidad
correcta y tipo de
lúpulo

Esperar 30 minutos para


agregar la siguiente
cantidad de Lúpulo

Después de 30 minutos de hervor con


los lúpulos de amargor ya añadidos, Ya llevamos 5o minutos de hervor y
es hora de añadir los lúpulos que le sólo quedan 10 minutos para
van a aportar sabor. Estos completar la hora. Es el momento
generalmente son un distinto tipo de para adicionar los lúpulos para aroma.
lúpulos a los de amargor, ya que Estos lúpulos pueden ser los mismos
tienen menos alfa ácidos que se adicionan para el sabor.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

F) Enfriado
Una vez finalizado el hervido se debe proceder al en friado . Es
muy importante lograr el enfriamiento lo mas rápido posible(30
minutos, 60 minutos máximo) Existen dos sistemas de
enfriamiento, por inmersión y contracorriente.Si se utiliza un
sistema de inmersión solo para equipos de 20 a 50 litros

G )Rehidratación de levadura seca

1. Poner una copa de agua hervida tibia (35 – 40 °C), dentro de


una jarra esterilizada y batir la levadura. Cubrir con un papel
film y esperar 15 minutos.
2. “Probar” la levadura agregando una cucharada de té de
extracto o azúcar previamente hervida en una pequeña cantidad
de agua. Dejar que la solución azucarada se entibie antes de
agregarla a la jarra.
3. Cubrir y colocar en un lugar tibio y fuera de la luz del sol
directa
4. Aproximadamente 30 minutos después la levadura debiera
estar burbujeando o espumosa, lista para ser activada.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

H ) Fermentación

Etapa en la que la levadura, transforma los azucares


fermentables del mosto en Gas carbónico y alcohol.

Una vez llenado el fermentador y sembrado de la levadura, se


debe tapar el mismo con una válvula, que permita la salida del
gas carbónico producido y evita el ingreso del aire

Hay tres factores principales que determinan la actividad de la


fermentación y los resultados: Levadura, Nutrientes del mosto y
Temperatura.
Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su elaboración.
Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX

PRACTICA

Equipo Necesario
Columna1 Limpiar ZANITIZAR
Olla de elaboración Limpia
Cuchara para revolver Limpia
Cuchara común Limpia
Taza medidora Limpia
Frasco de “Starter” para la levadura Limpia
Fermentador y Tapa Limpia
Airlock Limpia
Termómetro Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia

Centres d'intérêt liés