FACULTAD DE Informe de Práctica de Laboratorio

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA
CIENCIAS EXACTAS Y
NATURALES

Las enzimas y su acción en los alimentos

Natalia Loaiza Posada, Erika Johana Arango Duque

Fecha de presentación 25/06/2019

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Resumen
Las enzimas son proteínas que forman parte de las células de todos los seres vivos, debido a que son capaces de acelerar la velocidad
de reacciones químicas es que se les considera catalizadores biológicos y son esenciales para que la célula esté metabólicamente
activa. En el área de alimentos, las enzimas juegan un papel destacado, dado que muchas reacciones catalizadas por éstas se llevan a
cabo en los alimentos o en procesos alimentarios, tanto que el 30% de las enzimas que se producen industrialmente se utilizan en el
área de alimentos y bebidas. La catalasa se obtiene fundamentalmente a partir de microorganismos y su función es de antioxidante,
aunque también está presente en tejidos animales y vegetales. En esta práctica se pretende determinar el contenido de esta enzima en
diferentes alimentos mediante la observación de la reacción de los mismos al contacto con peróxido de hidrógeno y posteriormente la
observación de la misma reacción luego de desnaturalizar la enzima mediante calentamiento. El hígado fue el que obtuvo los mejores
resultados en cuanto a mantener en su estructura la enzima catalasa, con y sin acción del calentamiento.

Palabras Clave: Catalasa, alimentos, enzimas, antioxidante, desnaturalizar.

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1. Introducción es el caso de las pectinasas del jitomate, manzanas y peras,
entre otras, que son responsables del ablandamiento que sufren
Las enzimas son ubicuas en todos los seres vivos porque son
los frutos al madurar (Moral et al., 2015).
moléculas esenciales para su funcionamiento. Una de las
características más sobresalientes de las enzimas es su elevada
La catalasa en una enzima que la podemos encontrar en
especificidad por lo que tienen una amplia aplicación en
muchos organismos vivos, y cataliza la reacción de
diversos sectores industriales. (Moral et al. 2015). En el área
descomposición del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno;
de alimentos, las enzimas juegan un papel destacado, dado que
el peróxido de hidrógeno es uno de los productos del
muchas reacciones catalizadas por éstas se llevan a cabo en los
metabolismo celular en diversos organismos, pero dada su
alimentos o en procesos alimentarios, tanto que el 30% de las
potencial toxicidad, es transformado enseguida por la enzima
enzimas que se producen industrialmente se utilizan en el área
catalasa (González, 2010).
de alimentos y bebidas (Peña et al., 2014).
La catalasa es una enzima antioxidante presente en la mayoría
El uso de las enzimas para la producción de alimentos data del
de organismos aerobios, cataliza la dismutación del peróxido
año 2000 A.C., en productos fermentados como cerveza, vino,
de hidrógeno (H2O2) en agua y oxígeno; en la reacción de la
pan y queso, aunque fue hasta finales del siglo XIX que se
catalasa ocurre la transferencia de dos electrones entre dos
acuñó el término enzima; en los años 80’s del siglo XX se
moléculas de peróxido de hidrógeno en la cual una funciona
incorporaron por primera vez a nivel industrial preparaciones
como donante y otra como aceptor de electrones. El
enzimáticas comerciales para incrementar el contenido nutritivo
mecanismo de reacción se lleva a cabo en dos pasos: En el
y la digestibilidad de alimento para ganado; en la década de los
primero la catalasa se oxida por una molécula de peróxido
90’s se produjeron y aprobó el uso de enzimas recombinantes
formando un intermediario llamado compuesto 1. En esta
para queso (EUA) y pan (Reino Unido) (Peña et al., 2014).
reacción se produce una molécula de agua; en la segunda
parte de la reacción el compuesto 1 es reducido por otra
Las enzimas pueden estar relacionadas directamente con las
molécula de peróxido regresando a la catalasa a su estado
reacciones metabólicas de las células que constituyen un
inicial y produciendo agua y dioxígeno. (Pérez, 2015.)
alimento; por ejemplo, el que un fruto madure depende
directamente de un grupo de enzimas que se expresan
diferencialmente de acuerdo con la etapa de maduración; este
1
En esta práctica se determinó la presencia de la enzima catalasa
en tejidos animales y vegetales estudiando la propiedad de
desnaturalización mediante la observación de la reacción antes
y después de ser sometida a calor.
2. Procedimiento Experimental
Presencia o ausencia de enzima catalasa en tejido animal y
vegetal
1. Se pesaron 2 gramos de cada una de las muestras
(zanahoria, papa, pimentón, manzana, apio, aguacate, piña,
banano, hígado y guayaba) (Figura No. 1).

La siguiente práctica, se llevó a cabo en el Laboratorio de

Biotecnología de la Universidad de Caldas.

Objetivo general:

 Evaluar la presencia o ausencia de la enzima catalasa

presente en diferentes alimentos de origen vegetal y
animal.

Objetivos específicos:

 Determinar la presencia o ausencia de la enzima

catalasa en zanahoria, papa, pimentón, manzana, apio,
aguacate, piña, banano, hígado y guayaba.
 Analizar el efecto del calentamiento sobre la actividad
de la enzima catalasa en las diferentes muestras de
origen animal y vegetal.
Figura No. 1
Peso de 2gr en cada muestra vegetal y animal
2. Utilizando el macerador se trituraron 10 muestras de
alimentos: zanahoria, papa, pimentón, manzana, apio,
aguacate, piña, banano, hígado y guayaba (Figura No. 2).

Materiales y métodos
Se utilizaron los siguientes utensilios y equipos de laboratorio
para el desarrollo de la práctica:

 Gradilla
 Tubos de ensayo
 Pipeta
 Jeringa Figura No. 2
 Vara de vidrio Maceración de los diferentes alimentos
 Vidrio de reloj
 Gotero
 Embudo 3. De la solución madre, depositamos en un beaker de 100 ml
 Beaker de 100 ml peróxido de hidrogeno (H2O2) y añadimos a cada tubo de
 Peróxido de hidrógeno (H2O2) ensayo la muestra del alimento, luego, adicionamos 3 ml de
 Trocitos de hígado peróxido de hidrógeno (H2O2) (Figura No. 3).
 Trocitos de zanahoria, papa, pimentón, manzana, apio,
aguacate, piña, banano, hígado y guayaba
 Balanza
 Macerador
 Plancha de calentamiento
 Beaker de 500 ml

Procedimiento

Parte I
Figura No. 3
Muestras con peróxido de hidrógeno (H2O2) 2
4. Observar lo que ocurre al agregar el peróxido de hidrogeno
(H2O2) a cada una de las muestras.
5. Reportar los datos obtenidos mediante una tabla y con la
siguiente simbología:
6. Pasados los 10 minutos se le adiciono a cada tubo 3 ml de
peróxido de hidrógeno (H2O2) y se reportó la reacción ocurrida
(Figura No. 6).

- (Sin reacción)
+ (Poca reacción)
++ (Mediana reacción)
+++ (Alta reacción)

Parte ll

Desnaturalización de la enzima catalasa mediante

calentamiento.
Figura No. 6
1. Los 5 alimentos con mayor acción antioxidante (burbujeo) Adición de peróxido de hidrógeno (H2O2) a las 5
fueron seleccionados para realizar la segunda parte del mejores muestras
experimento (Figura No. 4).

3. Resultados y discusión
En el primer procedimiento realizado se pudo observar que al
agregar peróxido de hidrógeno, cada muestra reaccionaba
diferente y se obtenía en algunas muestras reacciones rápidas
y otras más lentas, pero tiempo después seguían reaccionando
(presentaban burbujeo), como fue el caso del aguacate y el
apio los cuales obtuvieron mayor burbujeo, es decir, una
mayor cantidad de catalasa. Por otro lado, el hígado tuvo una
reacción más rápida y duro menos tiempo. Las reacciones que
presentaron de mayor a menor burbujeo se describen en la
tabla No. 1.
Figura No 4
Selección de
Selección de las 5 mejores muestras
Tejido Presencia/ausencia muestras con
vegetal y de catalasa (1er. mejores
2. Se pesaron 2 gramos de cada una de las muestras en la animal Muestreo) resultados (2do.
balanza, haciendo uso del vidrio de reloj. Muestreo)
Zanahoria ++ -
3. Se trituraron las 5 muestras con el macerador. Papa ++ +
Pimentón +
4. Previo calentamiento de agua en un beaker de 500 ml en
plancha de calentamiento. Manzana +
Apio +++ -
5. Se llevaron a calentamiento (baño maría) los 5 tubos de Aguacate +++ -
ensayo con las muestras por 10 minutos (Figura No. 5). -
Piña
Banano +
Hígado +++ ++
Guayaba ++

Tabla No. 1. Resultados presencia o ausencia enzima catalasa

en las 10 muestras analizadas.

Figura No 5.
Calentamiento de los tubos de ensayo al baño maría
3
Se puede destacar que el hígado tuvo una reacción alta al
agregar peróxido de hidrógeno, lo cual concuerda con la
literatura y con el estudio de González, 2010, en el cual
describe “Tomamos un trocito de hígado, y lo colocamos en el
fondo de un tubo de ensayo. Luego añadimos 5 ml de agua
oxigenada (que es lo mismo que peróxido de hidrógeno).
Inmediatamente observaremos un intenso burbujeo, que se
debe al desprendimiento de oxígeno de la reacción catalizada
por la enzima catalasa”, lo cual también aplica para el
aguacate y el apio.
Por otro lado, en su mismo estudio González, 2010, encontró
que " Este sencillo experimento puede repetirse con distintos
tejidos animales y vegetales, en los cuales encontraremos
diferentes intensidades de burbujeo, dependiendo de la
cantidad de catalasa presente en el tejido.”. Esto describe
perfectamente lo que se obtuvo en nuestro ensayo con la
zanahoria, papa y guayaba que presentaron un nivel medio de
reacción, mientras que el pimentón, manzana y banano
presentaron un nivel mínimo de reacción, y finalmente la piña
no presentó reacción.
En el segundo procedimiento realizado con calentamiento al
baño maría, las 5 muestras elegidas del procedimiento anterior
tuvieron de poca a nula reacción (burbujeo), esto es debido a
que la cocción de estas muestras provoca una disminución en la
actividad enzimática, como fue el caso de la zanahoria, apio y
aguacate, los cuales no presentaron reacción, mientras que la
papa presentó reacción mínima, y el hígado reacción media. Lo
anterior es verificado con el estudio de González, 2010 en el
cual se evidencia que “Todas las enzimas son proteínas. Por lo
tanto, todas las enzimas sufren desnaturalización frente al
calor. Esto quiere decir que cuando la temperatura es muy
elevada, la enzima pierde su estructura terciaria, por lo tanto
su sitio activo también se desnaturaliza, y ya no puede cumplir
su función. Este hecho se puede demostrar repitiendo el
experimento anterior, pero habiendo hervido previamente los
trocitos de hígado. Cuando añadimos el agua oxigenada, no se
observa el burbujeo”.
4. Conclusiones
 Es recomendable consumir frutas como la piña,
banano, manzana y guayaba en fresco ya que
presentan mayor nivel de catalasa.
 Este procedimiento también es útil en otras áreas como
lo es la microbiología, para determinar si en algunos
alimentos o muestras hay estreptococos, estafilococos
los cuales contienen catalasa.
 Este método también se utiliza para diferenciar los
géneros Bacillus (catalasa positivo) de Clostridium
(catalasa negativo).
 Recomendamos realizar estudios para determinar la
temperatura a la cual se desnaturaliza la enzima
catalasa en los alimentos estudiados, con fines a
preservar el fruto o alimento en las condiciones de
refrigeración óptimas.
 El hígado fue el alimento que a pesar de aplicarle
calor, seguía presentando la enzima catalasa, es decir,
esta no se desnaturalizó tan rápido como en los
demás alimentos.
 La papa también fue uno de los dos alimentos que
presentó la enzima catalasa después de aplicarle
calor, es decir, que para su desnaturalización se
requiere de más tiempo expuesto al calor o a una
mayor temperatura, lo cual se puede determinar en
otros ensayos futuros.
Bibliografía:
Internet
 [1] González, M. 2010. La Guía. Enzima Catalasa.
URL.
https://quimica.laguia2000.com/conceptos-
basicos/enzima-catalasa
 [2] Moral, S., Ramírez-Coutiño, L., & García Gómez,
M. 2014. Aspectos relevantes del uso de enzimas en
la industria de los alimentos. Revista Iberoamericana
De Ciencias, (2334-2501). Retrieved from. URL.
http://www.reibci.org/publicados/2015/mayo/10
00102.pdf
 [3] Peña Montes, C., & Quirasco Baruch, M. 2014.
¿ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS? BIOQUÍMICA
DE LO COMESTIBLE. Revista Digital
Universitaria, 15(12).
 [4] Pérez, H. 2015. CATALASA PARA EL
MANEJO DEL PERÓXIDO DE HIDRÓGENO EN
4
 LA INDUSTRIA DE TEXTIL. UNIVERSIDAD
ICESI, 18-48. URL.
https://repository.icesi.edu.co/biblioteca_digital/bitstre
am/10906/78583/1/TG00994.pdf
Rubrica de evaluación del informe
Ítem Valoración
(puntos)
Resumen 5 subunidad cuya función es proteger a la enzima de la
Palabras clave 5 oxidación por su sustrato H2O2. Es una enzima
Introducción 10
Procedimiento experimental 5 KDa contiene cuatro grupos de ferroprotoporfirina por
Resultados y discusión 10
Conclusiones 10
Bibliografía 5 oxígeno, para proteger a la célula de agua oxigenada.
ANEXO
PREGUNTAS FINALES
1. ¿Cuál es la fuente de la que se extrae la enzima
catalasa?
La catalasa es una enzima antioxidante presente en la
mayoría de organismos aerobios, cataliza la dismutación
del peróxido de hidrógeno (H2O2) en agua y oxígeno; en
la reacción de la catalasa ocurre la transferencia de dos
electrones entre dos moléculas de peróxido de hidrógeno
en la cual una funciona como donante y otra como
aceptor de electrones. El mecanismo de reacción se lleva
a cabo en dos pasos: En el primero la catalasa se oxida
por una molécula de peróxido formando un intermediario
llamado compuesto 1. En esta reacción se produce una
molécula de agua; en la segunda parte de la reacción el
compuesto 1 es reducido por otra molécula de peróxido
regresando a la catalasa a su estado inicial y produciendo
agua y dioxígeno.
2. ¿Cuál será la función de esa enzima en el organismo?
La enzima catalasa es tan crucial para nuestra salud que
se encuentra en casi todos los organismos vivos en el
planeta que están expuestos al oxígeno. Esta enzima
antioxidante puede catalizar la conversión de peróxido de
hidróxido en agua y oxígeno. El peróxido de hidrógeno es
un subproducto del metabolismo celular que apoya
algunas funciones útiles incluyendo una respuesta
inmunológica saludable.
La catalasa tiene uno de los índices de movimiento más
grandes comparados con el resto de las enzimas. En otras
palabras, una enzima catalasa puede cambiar 40 millones
de moléculas de peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno
en sólo un segundo. De hecho la enzima catalasa sirve
para proteger nuestras células, contrarrestando y
equilibrando la producción continua de peróxido de
hidrógeno.
3. ¿Cuál es el sustrato sobre el que actúa esta enzima?
La proteína es un tratamiento formado por cuatro
subunidades idénticas. Cada monómero contiene un
grupo prostético HEMO en el centro activo. En algunas
especies también contienen una molécula de NADP por
tetramétrica, con cuatro subunidades idénticas de 60
molécula no puede ser saturada por H2O2 a ninguna
concentración, catalizando su conversión en agua y
Con dadores de H (metanol, etanol, acido fórmico,
fenoles…) presenta actividad peroxidasa. El H2O2 es
catalizado enzimáticamente en organismos anaerobios
por la catalasa y otras peroxidasas. En animales, el
peróxido de hidrogeno se destoxifica mediante las
actividades de la catalasa y la glutatión peroxidasa. La
catalasa no es esencial para algunos tipos de células en
condiciones normales tiene un importante papel en la
adquisición de tolerancia al estrés oxidativa en la
respuesta adaptativa de las células. La catalasa captura el
agua oxigena de que pueda escapar de la célula y lo
convierte en oxigeno molecular.
4. ¿Cuál es el producto que se obtiene de su actividad?
Actúa sobre el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada)
descomponiéndolo en agua y oxígeno, y liberando
energía en forma de calor. El agua oxigenada es un
producto resultante de las reacciones metabólicas y si no
se destruye puede ser tóxica para la célula. Si se pone un
tejido en contacto con el agua oxigenada se observa la
aparición de efervescencia (producción de oxígeno).
5. ¿Cuál es el efecto del tratamiento térmico en la
estructura enzimática?
Dado que todas las enzimas son proteínas, el efecto del
calor, la presión, cambios en la concentración salina o
cambios de pH, provocará la desnaturalización de la
proteína, es decir, la pérdida de todas las estructuras de
orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria),
quedando la proteína reducida a un polímero con
estructura primaria. La desnaturalización comporta, a su
vez, la pérdida de la conformación nativa, es decir, la
pérdida de la estructura tridimensional estable que le
proporciona su función; a su vez, esta precipita al perder
su solubilidad.
5
6. Comparar y justificar los resultados obtenidos en los
tubos A y B de la segunda parte de la experiencia.

Realizamos los mismos pasos que en la primera parte

pero calentamos ambos tubos al baño maría durante 10
minutos, antes de verter el peróxido de hidrógeno. Como
resultado, no obtuvimos el burbujeo de la parte I
(asociado a la liberación de oxígeno) debido a que se
había producido la desnaturalización de la enzima
catalasa, debido al calor que se había aplicado. Esto
ocurre debido a que al aplicar calor, se pierde la
conformación nativa de la proteína, es decir, se produce la
pérdida de todas las estructuras de orden superior
(secundaria, terciaria y cuaternaria), perdiéndose su
función y su solubilidad y quedando reducida a un
polímero con estructura primaria.