ROSARIO ECHEVERRI F.

ANALISIS FISICOQUIMICO DE ALIMENTOS

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
Bebida Alcohólica:
Es el producto apto para
consumo humano que
contiene una
concentración no
inferior a 2.5 GL y no
tiene indicaciones
terapéuticas.
Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983

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 Según el método de producción:

• Vino
• Cerveza
Fermentación • Sidra

• Coñac o brandy
• Ginebra
Destilación • Whisky
• Ron
• Aguardiente
• Vodka
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 FERMENTADAS

Cambio bioquímico producido por la acción de la levadura

ante la exposición de productos naturales a ciertas
condiciones de humedad, temperatura y tiempo, que se
denomina fermentación.

Normalmente se dejan reposar vegetales y frutas que

cargan gran contenido de glucosa donde las más
frecuentes son:

• Cerveza: cuyo contenido de alcohol varía entre 4º y 5º.

• Vino: Que posee un grado alcohólico de entre 11º y 14º.

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Es el vino espumoso natural producido en
la región francesa de Champagne, bajo las
normas francesas que regulan esta
denominación de origen.

Se realiza en dos etapas:

•Primera: En cava como los vinos
• Segunda : En la botella , es esta se
adicionan azúcar y levadura . En esta etapa
se producen sedimento
Las botellas son colocadas con el cuello
hacia abajo en un ángulo de 45º

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 DESTILADOS
Se originan mediante un proceso por el cual
el calor separa el alcohol de otros
componentes menos volátiles para eliminar el
agua y obtener así etanol más concentrado.

Existen diferentes tipos de destilación:

• Destilación por Alambique o discontinua

• Destilación por columnas o continua

• Alta Graduación • Baja Graduación

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Es obtenido por destilación. Su
elaboración se basa en el
calentamiento, evaporación del
alcohol de vino y su recuperación
posterior en toneles de roble
(crianza).
Tiene una graduación del 33%
Gl

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Esta palabra significa “ agua de la vida
“

El whisky escoses es elaborado con

agua de deshielo .

Se realiza a partir de cebada. Esta es

colocada a germinar para luego entrar
al proceso de fermentación y después
al de destilado.

Típicamente el grado alcohólico se

encuentra entre 40-45 %.
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Existen vodka de centeno, papa, trigo, melaza, con
un 45% de alcohol.

La fermentación dura cerca de 40 horas y produce

una bebida bastante fuerte (cerca del 90 %) que se
usa para destilar

Está aromatizado de diferentes formas, ya sea con

hierbas, frutas, miel e incluso pimienta negra.

El Pertsovka (aromatizado con pimienta) es el ideal

para elaborar el Bloody mary base de tomate

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Elaborado a partir de la fermentación y destilación del jugo
de caña de azúcar (melaza). 40º-70º. Es una gran bebida
apreciada en todo el mundo y elaborada principalmente en
el Caribe.

Existen varios tipos, dependiendo del tiempo de

envejecimiento:

• Blanco: no envejecido o ligeramente envejecido, pero

nunca en toneles.

• Dorado: ligeramente envejecido en toneles

• Negro: envejecido en toneles reforzado con azúcar

caramelizado.

• Añejo: envejecido largo tiempo en toneles (diez años o

más) y de gran calidad.
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 Producto obtenido por la
fermentación alcohólica normal del
mosto de uvas frescas y sanas.

Su nombre proviene de la variedad

'Vitis Vinifera' que es la variedad de
uva de la que descienden la
mayoría de las utilizadas para la
elaboración de vinos, y las primeras
en ser utilizadas para ello.

Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983 12

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Las uvas crecen mejor en suelos no
demasiados fértiles pero blandos,
permeable al agua y capaz de
retener calor.

En este suelo las raíces crean una

red la que sirve para nutrirse , por
lo cual resisten muy bien las épocas
de sequia en la que se puede alterar
la maduración de las uvas.

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Las uvas crecen entre 30 y 50°
latitud .

Las uvas necesitan un mínimo de

horas de sol para la maduración
total.
En las regiones más cálidas las
uvas contienen más azúcares y
menos ácidos

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Las cepas más utilizadas son:
• Cabernet
• Sauvignon
• Merlot
• Chardonnay

Los vinos monovarietales son los

que se obtienen de una sola cepa
y tienen muy marcadas sus
características.

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• AGUA
• ALCOHOL
• GLICERINA
• ALDEHÍDOS Y
ESTERES
• AZUCARES
• ACIDOS
• PRODUCTOS FIJOS
• MINERALES 11

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• Selección y lavado de la fruta
• Desfangado
• Control fisicoquímico y
corrección del mosto
• Encubado
• Inoculación de levaduras
• Fermentación
• Descubado

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 Prácticas enológicas encaminadas a
mantener cualidades del vino.

• Clarificación
• Estabilización térmica
• Trasiego
• Cata de destinación
• Filtración
• Embotellado
• Control de
almacenamiento
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OBJETIVOS:
• Obtener líquido limpio
• Bajar costos de filtración

AGENTES CLARIFICANTES:
• Atracción de cargas eléctricas→Agregados que
precipitan
• Inorgánicos: Bentonita, caolín coloidal, sílice
coloidal, carbón activado.
• Orgánicos: Gelatina, albúmina, caseína y
alginatos.
• Artificiales: Resinas intercambiadores de iones.
• Enzimas

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 Mantener la limpidez.
Que no se vuelva a enturbiar.

Procedimientos físicos y químicos

• Filtración
• Operación complementaria a la
adicción de clarificantes.
• Centrifugación
• Grandes volúmenes de vino.

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Clasificación primaria es aquella que los
divide como:
• Vinos Calmos o Naturales :
blancos, tintos o rosados
• Vinos Fuertes o Fortificados :
Jerez , Oporto
• Vinos Espumantes: Champaña

Esta clasificación se basa en la técnica

de producción llamada vinificación.

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Colores:

• Vinos tintos: Provienen del

color de la uva

• Vinos blancos: Producidos

de uvas verdes o blancas

• Vinos rosados: Producido

dejando el mosto en contacto
los hollejos un corto tiempo

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 Características
fisicoquímicas del mosto y
vino
Composición en g/L Mostos Vinos

Agua 700-850 750-900

Azúcares 140-250 0,1-2
Polisacáridos 3-5 2-4
Alcoholes --- 69-121
Polioles --- 5-20
Ácidos orgánicos 9-27 3-20
Polifenoles 0,5 2-6
Compuestos Nitrogenados 4-7 3-6
Minerales 0,8-2,8 0,6-2,5
Vitaminas 0,25-0,8 0,2-0,7
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• Vino ácido o agrio se descarta.

• La acidez es causada por:

Inmadurez de la uva.
Mala vinificación.

• Los vinos rosados en un período generan muy

mal olor pero desaparece con el tiempo.

• Vinos pobres en alcohol →

encabezando/mezclando con lotes ricos en
alcohol.

• Vinos con escasa acidez→ Adición de

ácidos/mezclando con lotes ricos en ácidos.

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