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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO :
DOCENTE :
TEMA :
ALUMNA :
../../2019
Piura-Perú
INDICE
I. INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................... 3
3.1.2. Difusión en una placa plana con resistencia superficial despreciable ................................... 6
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................ 13
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I. INTRODUCCIÓN
relacionadas con la transferencia de masa. Un terrón de azúcar en una taza de café negro se
los estanques, incrementando la humedad de la corriente de aire que pasa por el lugar. Del
perfume emana una agradable fragancia, que se esparce por la atmósfera circundante. La
remosión de materiales contaminantes de las corrientes de descarga de los gases del agua
que los poros del carbón activado absorben, la rapidez de las reacciones químicas catalizadas y
biológicas así como el acondicionamiento del aire, son ejemplos típicos. Si se piensa en el terrón
de azúcar puesto dentro de la taza de café negro, la experiencia nos enseña que el intervalo de
tiempo que se requiere para distribuir el azúcar depende de si el líquido está en reposo o se le
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II. OBJETIVOS
envasado de alimentos.
Difusión es hacer que un fluido se extienda en todas las direcciones. La difusión es un proceso
estaba ausente, aumentando la entropía del sistema conjunto formado por las partículas
a la figura (1), la masa se difunde en dirección x en un cubo constituido por un sólido, un gas o
un líquido inmóvil, cuyas dimensiones son ∆𝑥, Ay y AZ. Para la difusión en la dirección x:
𝝏𝒄𝑨
𝑵𝑨𝒙 = −𝑫𝑨𝑩 ..........(1)
𝝏𝒙
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FIGURA 1.- Difusión en estado no estacionario en una dirección
𝜕𝑐𝐴
El termino de es la derivada parcial de 𝑐𝐴 ; con respecto a x o la velocidad de cambio de
𝜕𝑥
generación:
𝝏𝒄𝑨
Velocidad de entrada: 𝑵𝑨𝒙|𝒙 = −𝑫𝑨𝑩 | ....... (3)
𝝏𝒙 𝒙
𝝏𝒄𝑨
Velocidad de entrada: 𝑵𝑨𝒙|𝒙+∆𝒙 = −𝑫𝑨𝑩 | ....... (4)
𝝏𝒙 𝒙+∆𝒙
𝝏𝒄𝑨
Velocidad de acumulación: (∆x Ay ∆𝒛) ......... (5)
𝝏𝒙
𝝏𝒄𝑨 𝝏𝟐 𝝏𝟐 𝝏𝟐
= 𝑫𝑨𝑩 (𝝏𝒙𝟐 + 𝝏𝒚𝟐 + 𝝏𝒛𝟐 )...... (6)
𝝏𝒕
5
𝝏𝒄𝒙 𝝏𝟐 𝑪
= 𝑫 𝝏𝒙𝟐 ...... (7)
𝝏𝒕
𝒄
𝒅𝒄𝒙 𝑫 𝒅( 𝒙 )
𝒅𝒙
= ......(8)
𝒅𝒕 𝒅𝒙
Para el caso en que no existe convección y en ausencia de reacción química, puede utilizarse la
segunda Ley de Fick, para resolver problemas de difusión en estado no estacionario mediante
integración con las condiciones a la frontera apropiadas. Para algunos casos sencillos, Newman
Para la difusión en estado no estacionario en la dirección x considérese una placa de espesor 2x,
todos los valores de X, tal como lo muestra la figura 2. En el tiempo t = 0, la concentración del
superficie es igual a la del fluido, que es cl. Las condiciones iniciales y limitantes son:
c = c0 t=0 x=x 𝑐1 − 𝑐0
𝑌= =1
𝑐1 − 𝑐0
c = c1 t=t x=0 𝑐1 − 𝑐1
𝑌= =0
𝑐1 − 𝑐0
c = c1 t=t x = 2x1 𝑐1 − 𝑐1
𝑌= =0
𝑐1 − 𝑐0
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FIGURA 2.- Difusión en estado no estacionario en una placa plana con resistencia superficial despreciable
𝑵𝑨 = 𝒌𝒄 (𝒄𝑳𝟏 − 𝒄𝑳𝒊 )
Dónde:
En la tabla se tabulan las relaciones entre estas variables. Para K ≠ 1.0, 𝑘𝑐 , se sustituye por 𝐾𝑘𝑐 y
𝑐1 por 𝑐1/K.
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3.1.3.3. Gráficas para difusión en diversas geometrías.
Las gráficas de transferencia de calor para conducción en estado no estacionario que pueden
a. Sólido semi-infinito
b. Placa plana
c. Cilindro largo
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d. Esfera
Los materiales poliméricos utilizados como envases, desde el punto de vista de la transferencia
de masa, no constituyen con el producto que contienen sistemas totalmente estáticos, sino que
irreversiblemente conducirán a:
consumo.
durante la vida útil del producto envasado, bien sea, de pérdida de compuestos de bajo
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En los envases hay una actividad fisicoquímica continua en la interface del material con el
El uso de materiales plásticos para los envases y embalajes debe de cumplir normas básicas de
alteren las propiedades o seguridad del contenido. Los aditivos plásticos por ejemplo pueden
abandonar la matriz polimérica (el plástico propiamente dicho) y contaminar los alimentos en un
masa entre el material de envase, el material envasado y el entorno.de forma general aumenta
a través del Real Decreto 118/2003 se establece los límites máximos de migraciones permitidas
de los objetos y materiales de plástico hacia los alimentos .El limite global de la cesión de los
superior a 10 mg/dcm2 de superficie del material como nivel máximo de migración global del
material.
Los envoltorios permeables al vapor de agua y a los gases, o más permeables al oxigeno que al
dióxido de carbono y los que no se ajustan a la superficie del producto, pueden evitar la entrada
en un material muy permeable, son similares a las del producto sin envolver.
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3.2.2. Empaques Impermeables Herméticamente Cerrados
del alimento como medio de cultivo, la temperatura, el pH, la naturaleza de los gases retenidos
En envases impermeables a los gases, cerrados herméticamente, pero en los que no se han
evacuado los gases, la respiración de los tejidos de la carne fresca y de la flora acompañante,
hacen que al cabo de poco tiempo se haya consumido gran parte del O2 y haya aumentado el
CO2 de la atmósfera en el interior del envase. Al mismo tiempo, va bajando gradualmente el pH,
debido al crecimiento de las bacterias lácticas. Estos cambios limitan la velocidad de crecimiento
de los organismos aerobios típicamente responsables de la alteración, de forma que la vida media
del producto así envasado aumenta si se compara con la del contenido en envase permeable al
Se puede emplear dióxido de carbono puro o mezclado con aire o nitrógeno, para rellenar el
o en aves, envasadas en una atmósfera compuesta por dos partes de aire y una de CO2, es mucho
menor del que habría en los mismos productos no envasados de esta manera; por esto, la vida del
temperaturas. El envasado en gas también se usa para mantener un color aceptable en las carnes
y productos cárnicos.
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a) Permeabilidad a los gases
Aumenta a partir de nitrógeno (N2), luego el oxígeno (O2) y el anhídrido carbónico (CO2); no
obstante la relación entre éstos es diversa en los distintos materiales, y la regla básica de que la
permeabilidad para el CO2 es unas 4 veces mayor que para el O2 tiene sólo una validez
poliéster y en las hojas (laminados) obtenidas de mezclas entre ellos. En contraposición muestran
valores bajos las hojas de polietileno (PE), poliestireno (PS) y polipropileno (PP).
Las hojas de PE y de PVDC, así como el celofán barnizado con cloruro de polivinilideno, son
muy poco permeables al vapor de agua, mantiene al producto fresco crocante y seco, mientras
Implica muchos problemas, tanto por su mecanismo en sí, como desde el punto de vista de su
medición técnica. No es posible hacer una generalización, pues para la permeabilidad se han de
éstas.
Existen casos en los que de una mezcla de aromas sólo se difunde intensamente uno de sus
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que da lugar a una modificación de las propiedades organolépticas del producto. Aunque
generalmente las hojas o laminillas poco permeables a los gases, lo son también, para las
sustancias aromáticas; limita esta afirmación lo dicho anteriormente, que algunos aromas se
pueden liberar con el vapor de agua. Las laminillas de aluminio desprovistas de poros ofrecen la
La influencia de los poros sobre la permeabilidad de los gases desempeña un papel de poca
importancia en los envases normales no expuestos a una diferencia de presión entre el interior y
el exterior, en tanto que los recipientes sometidos al vacío, deberán carecer de poros como
condición indispensable.
BIBLIOGRAFÍA
4. Welty James R., Wicks Charles E., Wilson Robert E. (1994). Fundamentos de
transferencia de momento, calor y masa. Mexico: Editorial LIMUSA.
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