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30/06/2019 Les pasteurisateurs - Génie Alimentaire

Les pasteurisateurs
lundi 17 avril 2017, par AMROUCHE

Cet article décrit la conception des pasteurisateurs ainsi que leur principe de fonctionnement.

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3. Conditionnement
3.1. Produits traités en vrac
Après pasteurisation, les produits traités en vrac doivent être conditionnés de manière
aseptique : ils doivent être mis à l’abri des contaminations avant et pendant le
conditionnement. En effet, l’inconvénient majeur du traitement en vrac est la possibilité de
contamination entre l’étape de pasteurisation et l’étape de conditionnement.

Le conditionnement du produit alimentaire pasteurisé est réalisé à chaud ou à froid.

Remplissage à chaud
Les contenants utilisés peuvent être des bouteilles en verre ou en plastique, des boîtes en
métal, des emballages en complexe carton/aluminium/polyéthylène. Le produit pasteurisé
chaud est
introduit à une température de 80-85 °C dans le contenant. Ce dernier est aussitôt fermé et
maintenu 3 à 4 minutes sous agitation ou retournement avant refroidissement afin que le
produit chaud entre en
contact avec toute la surface intérieure du récipient.
C’est donc le produit chaud lui-même qui détruit le peu de micro-organismes présents sur
les parois internes du contenant.

Remplissage à froid
Le produit pasteurisé est introduit après refroidissement dans le contenant. Les emballages
sont préalablement décontaminés par un bain d’eau oxygénée ; ils doivent être maintenus
stériles avant
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et pendant le remplissage jusqu’à la fermeture.


Ils sont soit préformés avant le remplissage (cas des bouteilles plastiques), soit formés au
cours du conditionnement (cas du complexe carton/aluminium/matériaux plastiques). Les
emballages sont remplis de manière continue ou discontinue dans des conditions d’asepsie
drastiques : l’alimentation en produit, le remplissage et le scellage des emballages se
réalisent dans une enceinte en surpression d’air
stérile. Une hygiène rigoureuse est nécessaire à tous les niveaux du procédé.

3.2. Traitement après conditionnement 


Contrairement aux traitements en vrac, les traitements thermiques après conditionnement
limitent les possibilités de recontamination du
produit. En effet, le produit est traité dans le tunnel de pasteurisation alors qu’il est déjà
conditionné dans son emballage :

le produit non pasteurisé froid est conditionné dans son emballage qui est ensuite fermé ;

— le récipient et son produit sont dirigés vers le tunnel où ils sont pasteurisés en même
temps par aspersion d’eau chaude ou de vapeur, la température au cœur du produit
pouvant atteindre 75 à 85 °C ;

après application du barème, le refroidissement est effectué par aspersion d’eau froide.

Les risques de contamination sont alors infimes. Cependant, le choix de l’emballage est
limité car cette technique n’est applicable que pour un conditionnement en boîte métallique
ou en bouteille de verre qui doivent être résistantes. De plus, cette méthode présente deux
inconvénients majeurs :

— la durée de pasteurisation étant longue, les qualités organoleptiques des produits à


traiter sont modifiées : brunissement et oxydation ;

le produit introduit dans le contenant est froid et donc saturé en dioxygène responsable de
lbxydation du produit alimentaire.

Ainsi, les conditions physico-chimiques de ce traitement favorisent l’oxydation du produit


pasteurisé et la réaction de Maillard ce qui n’est pas le cas des produits traités en vrac et
conditionnés à chaud ou à froid ; pour ces derniers, la durée de pasteurisation est plus
courte (car la température est plus élevée) et ils sont désaérés au moment de leur
introduction dans le contenant.

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