Faculdade Estácio de Sergipe - FASE Nutrição Funcional

ALERGIAS ALIMENTARES E
NUTRIÇÃO FUNCIONAL

2019.1 Profa. Leise N. Moreira

 INTRODUÇÃO
• O organismo humano precisa de nutrientes, não
de alimentos, POIS, ..., se o alimento fosse
diretamente injetado na corrente sanguínea
sofreríamos um choque anafilático.

• O alimento é, provavelmente, a maior carga

potencialmente antigênica a qual estamos
expostos na vida.
 INTRODUÇÃO
• Se consumíssemos 1 Kg de alimentos/ dia em 70
anos  25 toneladas de alimentos.

• Contudo, apenas 2% das macromoléculas chegam à

circulação sistêmica  Ou seja, ao longo da vida
cerca de 500 Kg de macromoléculas estão em
circulação (≈ 20g/ dia)  Resulta na chegada diária
de possíveis alérgenos.

TOLERÂNCIA ORAL (proteção)

O sistema imune aceita a presença de macromoléculas em

um estado de “não responsividade”, através do GALT.
 INTRODUÇÃO
• CONTUDO, o processo de tolerância pode se
tornar menos eficiente quando há:
▫ Redução no tempo de amamentação;
▫ Deficiência ou retardo na colonização intestinal
por probióticos;
▫ Possível deficiência de alguns nutrientes, como
o Zinco.

Além disso, alterações comportamentais, como

mudança de humor, ansiedade, depressão e
síndrome do pânico têm sido observadas com >
frequência em indivíduos alérgicos.
 INTRODUÇÃO
• ASSIM, O sistema imunológico é um complexo e
sofisticado mecanismo de defesa que nos protege
de vírus, bactérias, parasitas, algumas
substâncias químicas, pela identificação de
proteínas malignas (antígenos) e criação de
defesa específica nos anticorpos.

• MAS, devido a individualidade bioquímica

indivíduos que ingeriram a mesma PTN alimentar
podem apresentar reações diferentes:
▫ Urticária, dermatite atópica, grave doença intestinal
ou ausência de sintomas
 CLASSIFICAÇÃO DAS ALERGIAS
ALIMENTARES
• No homem as reações aos alimentos podem
ocorrer de 2 formas:
▫ Hipersensibilidade imediata (I)
 Relação consumo-sintoma imediata e de fácil
diagnóstico.

▫ Hipersensibilidade tardia (III e IV)

 Diagnóstico difícil (seja clínico ou bioquímico);
 Leva ao uso de medicamentos (corticóides, anti-
inflamatórios, anti-histamínicos, psicotróficos e
outros) que cronificam ou agravam a doença;
 Perda de anos de vida saudável  Causa não
tratada.
 CLASSIFICAÇÃO DAS ALERGIAS
ALIMENTARES
• As reações imunológicas de hipersensibilidade
são divididas pelo mecanismo imunológico
envolvido, de acordo com a classificação de
Gell e Coombs.

• A classificação não é específica para alimentos

mas para todo e qualquer tipo de “corpo” ao
qual o nosso sistema imune reage.
▫ Ex.: Pólen, MOS, tecido enxertado, célula
tumoral.
 CLASSIFICAÇÃO DAS
ALERGIAS ALIMENTARES
• Tipo I
▫ Sinonímia:
 Imediata  Reações de início imediato ou os sintomas
surgem em até 8 h após a exposição ao alérgeno. Muito
associada à alimentos: abacaxi, cacau, camarão, ...
 Anafilática  Pode causar hipotensão e até choque. É
potencialmente fatal se não tratada imediatamente.

▫ Principais células envolvidas:

 Mastócitos, basófilos e eosinófilos.

▫ Imunoglobulina:
 IgE  Gera uma ligação cruzada que leva à inflamação do
tecido (IMPORTANTE).
 CLASSIFICAÇÃO DAS ALERGIAS
ALIMENTARES
• Tipo II
▫ Sinonímia:
 Citotóxica, citolítica, dependente de anticorpos e
complemento;
 Semi-retardada

▫ Principais células envolvidas:

 Linfócitos T (K e Tc) polimorfonucleares e macrófagos.
▫ Imunoglobulina:
 IgG – IgM  Reagem contra o antígeno aderido à célula
do tecido provocando sua destruição.
 Ex.: Tireoidite de Hashimoto (anticorpos contra tireoide),
Miastenia Gravis (anticorpos contra receptores da
acetilcolina).
 CLASSIFICAÇÃO DAS ALERGIAS
ALIMENTARES
• Tipo III
▫ Sinonímia:
 Imunocomplexo mediada  Promovem destruição
tecidual.

▫ Principais células envolvidas:

 Linfócitos polimorfonucleares e plaquetas.

▫ Imunoglobulina:
 IgG – IgM  Gera uma ligação cruzada que leva à
inflamação do tecido.
 CLASSIFICAÇÃO DAS ALERGIAS
ALIMENTARES
• Tipo IV
▫ Sinonímia:
 Hipersensibilidade retardada, tardia, mediada por
células ou imunidade celular mediada por Linfócitos T.
Muito associada à alimentos também.
▫ Principais células envolvidas:
 Linfócitos T e macrófagos monócitos.

▫ Imunoglobulina:
 NÃO HÁ
A reação clínica aparece entre 24 até 96 horas após contato
com o alérgeno.
Ex.: Síndromes enteropáticas induzidas por PTN (APLV),
doença celíaca e dermatite herpetiforme (glúten)
 CONCEITOS

• ALERGIA ALIMENTAR
▫ São as reações adversas aos alimentos (RAA)
não tóxicas ou hipersensibilidades alimentares
que incluem uma grande variedade de
manifestações clínicas resultante da ingestão de um
alimento, envolvendo mecanismos imunológicos.

▫ São reações adversas mediadas pelo sistema

imunológico que incluem reações onde há ou não
a intermediação da IgE, mas sempre há
envolvimento celular.
 CONCEITOS
• ALÉRGENOS ALIMENTARES
▫ São PTNs mal digeridas ou uma molécula ligada à
PTN alimentar que é identificada como um “corpo
estranho” e possuem propriedades físico-químicas
favoráveis para o desencadeamento do processo
alérgico.

• Reações tóxicas
▫ Mimetizam as hipersensibilidades alimentares e ocorrem
tipicamente devido a fatores próprios do alimento, como
agentes tóxicos que pode afetar a maioria dos indivíduos
se consumidas em doses suficientes
▫ Ex.: histamina em alguns peixes ou tiramina em queijos
envelhecidos.
 CONCEITOS
• Envolve o sistema imunológico, características
intrínsecas da proteína alimentar e
características do órgão alvo.

• Principais alimentos alergênicos (PTN de difícil

digestão):
▫ Leite de vaca, leite de cabra, soja, trigo (glúten),
ovo, peixe e frutos do mar, milho e cítricos.

• Estas reações podem ser o resultado de uma:

▫ Intolerância alimentar (hipersensibilidade não alérgica);
▫ Hipersensibilidade/ Alergia alimentar (alergia alimentar).
 CONCEITOS

• Intolerâncias
alimentares
▫ São respostas adversas
causadas por
características fisiológicas
únicas do hospedeiro, sem
o envolvimento de
qualquer mecanismo
imunológico.
▫ Ex.: Deficiência de lactase
 DESENVOLVIMENTO DAS ALERGIAS ALIMENTARES

Independem da suscetibilidade
Tóxicas individual
Reações
adversas
aos Intolerâncias: -Intolerância à lactose
alimentos Não mediadas - Distúrbios de destoxificação
Não pelo S. imune - Reações a aditivos
químicos
Tóxicas

Alergias: Resposta celular:

Mediadas pelo Macrófagos e cél. T
S. imune citotóxicas

• Predisposição genética (expressa 75% pelo Resposta humoral:

fenótipo)
• Tipo de antígeno, dose e porta de entrada -IgA, IgD, IgE, IgG
• Competência do S. imunie e IgM
• Integridade orgânica funcional
• Equilíbrio nutricional
 FATORES QUE FAVORECEM AS
HIPERSENSIILIDADES ALIMENTARES
• Alterações na integridade do trato gastrointestinal
(causa e consequência de alergias alimentares,
iniciando um ciclo vicioso);
• Consumo regular de CHOs refinados e aditivos
químicos;
• Consumo regular de fatores antinutricionais (ex.:
excesso de cafeína, álcool, açúcar, ...);
• Deficiência de enzimas digestivas, hipocloridria ou
acloridria;
• Alérgenos alimentos (individual);
• Infecções (por parasitas, bactérias, fungos, leveduras);
 FATORES QUE FAVORECEM AS
HIPERSENSIILIDADES ALIMENTARES
• Alta quantidade de EROs;

• Carências nutricionais (folato, Zn, Vit. A, E, B12, B6,

B5, D, Mg, L-glutamina e outros);

• Anti-inflamatórios não esteroidais, corticosteroides,

anticoncepcionais, antibióticos, laxantes,
quimioterápicos;

• Falta de ingestão mínima de legumes, verduras e

frutas (400 g/dia) recomendada pela OMS, assim
como, cereais integrais e leguminosas  Fontes de
fibras prebióticas.
 SINAIS, SINTOMAS E CONDIÇÕES
CLÍNICAS
• IMPORTANTE: Nos quadros clínicos de
alergia alimentar não há especificidade de
sintomas e sinais.

• Doenças alérgicas, metabólicas, processos

inflamatórios e distúrbios da motilidade
gastrintestinal  Sinais e sintomas
semelhantes.
 SINAIS, SINTOMAS E CONDIÇÕES
CLÍNICAS
• Condições clínicas associadas às hipersensibilidades
alimentares.
Mecanismo/Alvo Condições clínicas
Mediadas por IgE e células
Gastrintestinal Esofagite eosinofílica alérgica, gastrenterite
eosinofílica alérgica
Cutâneos Dermatite atópica
Respiratórios Asma
Mediadas por células
Gastrintestinal Enterocolite induzida por PTNs alimentares,
proctocolite induzida por PTNs alimentares,
síndromes de enteropatias induzidas por PTNs
alimentares, doença celíaca
Cutâneos Dermatite de contato, dermatite herpetiforme
 SINAIS, SINTOMAS E CONDIÇÕES
CLÍNICAS
• Sintomas de alergias alimentares.
SISTEMA-ALVO SINTOMAS
Gastrintestinal Dor abdominal, náuseas, vômitos, diarreias,
sangramento gastrintestinal, prurido oral e
faríngeo.
Cutâneo Urticárias, eczemas, angioedema, eritema,
coceira.
Respiratório Rinite, asma, tosse.
Outros Mudanças de comportamento, enxaquecas,
distúrbios psiquiátricos e neurológicos.
 SINAIS, SINTOMAS E CONDIÇÕES
CLÍNICAS
• Sintomas clínicos da alergia alimentar tardia
(Tipo IV):
▫ Sintomas gastrintestinais (Cólicas, náuseas,
eructações e flatulência);
▫ Refluxo esofágico em lactentes;
▫ Constipação intestinal crônica;
▫ Síndrome do intestino irritável;
▫ Desordens cutâneas (urticária aguda e dermatites);
▫ Distúrbios de ansiedade, depressão, déficit de
memória e síndrome do pânico
 DIAGNÓSTICO DAS ALERGIAS
ALIMENTARES
• Fundamenta-se em três pontos:
▫ Suspeita diagnóstica de acordo com as manifestações
clínicas obtidas em detalhada anamnese e exame
físico;
▫ Realização da dieta de eliminação dos alimentos
suspeitos, proporcionando plena recuperação clínica
ao paciente (desaparecimento das manifestações
clínicas);
▫ Teste de desencadeamento positivo confirmando o
diagnóstico de alergia alimentar  DIAGNÓSTICO
DIFÍCIL.
 DIAGNÓSTICO DAS ALERGIAS
ALIMENTARES
• Alergia imediata
▫ Teste cutâneo alérgico de
puntura;
▫ Medição dos títulos de IgE
alimentos-específicos;
▫ Medição de IgG

• Hipersensibilidade tardia TESTE

▫ Ainda não há um método DIETÉTICO
diagnóstico absoluto
Considerado
▫ Diagnóstico mais difícil. padrão ouro
 DIAGNÓSTICO DAS ALERGIAS
ALIMENTARES
• Se houverem sintomas gastrointestinais presentes
e o paciente apresentar um dos muitos sintomas
típicos de alergia alimentar tardia, deve ser aplicado
um questionário específico;

• Diário de registro alimentar auxiliar na busca por

dados;

• Os testes de eliminação e desafio oral alimentar

têm sido “padrão ouro” para alergias tardias e são
precisos em mãos treinadas.
 DIAGNÓSTICO DAS ALERGIAS
ALIMENTARES
• Questões fundamentais que devem ser consideradas
no diagnóstico de alergia alimentar tardia:
▫ Você faz uma refeição completa no meio do dia, como um
almoço, em restaurante? Se sim, você costuma apresentar
cansaço uma a duas horas após esta refeição?
▫ Você tem uma tosse seca? Quantas vezes você tosse em
24h?
▫ Você apresenta flatulência, eructação, distensão abdominal ou
cólica, após à refeições?
▫ Você tem necessidade de limpar a garganta? Com que
frequência? Quantas vezes por dia?
 TRATAMENTO
• ETAPAS:
▫ Dieta de eliminação (período de eliminação)
▫ Desafio (Período de reintrodução dos alimentos)

• Para auxiliar deve ser aplicado questionário

pelo entrevistador (mas o paciente é quem
preenche) antes do período de eliminação;
Após este período  Aplicar novamente o
questionário O questionário é + utilizado na
+ exame físico e clínico. dieta de eliminação modificada
 DIETAS DE ELIMINAÇÃO
• O diagnóstico definitivo e o tratamento das alergias
alimentares tardias depende de testes dietéticos
envolvendo a eliminação do alimento suspeito e a
observação da melhora dos sintomas.

• Dieta de eliminação:
▫ Ferramenta valiosa para o diagnóstico;
▫ Baixo custo
▫ Pode ser repetida quantas vezes forem necessárias;
▫ Os alimentos suspeitos são eliminados por pelo
menos 2 semanas ou até que os sintomas
desapareçam;
▫ Se os sintomas não desaparecerem implementar
dietas mais restritivas, omitindo leite de vaca, ovos,
trigo e outros alérgenos comuns.
 DIETAS DE ELIMINAÇÃO
• Ocorre em 2 estágios.
Dieta de Eliminação 1 – Isenta de leite, ovos e trigo.
Permitidos Evitar
PTN de origem Ovelha, frango, peru, porco, gado Leite de vaca, ovos
animal
PTN de origem Bebidas à base de soja, soja, lentilhas, -----
vegetal amendoim, outros feijões
Grãos e outros Batata inglesa, batata-doce, inhame, Trigo
amidos arroz, tapioca, milho, aveia, centeio,
cevada
Vegetais Todos os vegetais -----
Frutas Todas as frutas e sucos -----
Açúcares Açúcar de cana, xarope de milho -----
Óleos e Todos os óleos e margarinas sem leite Manteigas e
gorduras margarinas com leite
Outros Sal e todos os temperos -----
 DIETAS DE ELIMINAÇÃO
Dieta de Eliminação 2 – Restrita (Será realização a 2 se a 1 não for resolutiva).
Permitidos Evitar
PTN de origem Todas as outras PTNs de origem animal:
animal Ovelha gado, peixes, leite de vaca, ovos e frango
PTN de origem Bebidas à base de soja, soja, lentilhas,
vegetal ----- amendoim, outros feijões
Grãos e outros Batata inglesa, batata-doce, Trigo, milho, aveia, centeio, cevada
amidos inhame, arroz, tapioca
Vegetais Todos os vegetais, exceto milho, Milho, ervilha e tomate
tomate e ervilhas
Frutas Todas as frutas e sucos, exceto Frutas cítricas e morangos
frutas cítricas e morango
Açúcares Açúcar de cana Xarope de milho
Óleos e Óleo de girassol, arroz, côco, Manteiga, margarina, óleo de soja, óleo de
gorduras oliva e gergelim milho, óleo de amendoim
Outros Sal e todos os temperos Chocolate, café, chás, colas e outras
refrigerantes, bebidas alcoólicas, amido de
milho
DIETAS DE ELIMINAÇÃO MODIFICADA
• É a mais utilizada.

• Os alimentos a serem eliminados são os que

apresentam maior incidência de reações
alimentares tardias;

• Todos os alimentos são eliminados de forma

simultânea, por um período mínimo de 30 dias,
não sendo superior a 60 dias;

• É feita cuidadosa avaliação exame físico deve

ocorrer para indivíduos submetidos à dieta.
 DIETAS DE ELIMINAÇÃO MODIFICADA
Dieta de Eliminação Modificada.
Grupo de Evitar Permitidos
alimento
Leite e derivados Todos os laticínios de vaca, cabra ou Substitutos do leite, bebida à base de
ovelha soja, arroz, amêndoas
Principais fontes Trigo, aveia, centeio, cevada, malte, milho Arroz, batata-doce, batata inglesa,
de CHOs polvilho, aipim
Carnes/ Conforme avaliação individual, carnes Peixes de mar, ovos, feijões, ervilha
Leguminosas habitualmente consumidas, embutidos e partida, lentilhas, grãos de bico, soja
leguminosas mais consumidas
Verduras Tomate Todas as demais
Frutas Cítricas (laranja, limão, tangerina, toranja, Todas as demais
lima) e morango
Sementes Amendoim, pistaches e castanha do Brasil Amêndoas, castanha de caju, linha,a noz
oleaginosas pecã, gergelim, semente de abóbora,
semente de girassol, noz comum
Gorduras e óleos Margarina, manteiga, molhos prontos, óleo Óleos refinados: canola, soja, arroz; não
de girassol e milho refinados: oliva, gergelim, linhaça e os
demais
Açúcares Açúcar refinado ou mascavo, mel, xarope Stévia e frutose
de milho e adoçantes artificiais
Bebidas Café, chá preto, chá mate, chá da Índia, Água, sucos de frutas, outros chás
álcool, refrigerantes, cacau
 REINTRODUÇÃO DOS ALIMENTOS
• Podem ser reintroduzidos em grupos ou
individualmente;
▫ Ex.: Laticínios (todos juntos) OU Leite ou iogurte ou
manteiga (suspeita de reações distintas).

• Na reintrodução:
▫ Cada alimento ou grupo de alimentos semelhantes
devem ser consumidos pelo menos 3 X no mesmo dia,
em porções usuais;
▫ Mais 3 dias de dieta de eliminação modificada
(rigorosa);
▫ Após resolução clínica dos sintomas surgidos,
reintroduzir um novo alimento ou grupo alimentar,
mantendo o mesmo processo até o final.
▫ INTERVALO ENTRE UM ALIMENTO E OUTRO: 4
dias.
 REINTRODUÇÃO DOS ALIMENTOS
• Havendo alguma reação duvidosa a algum alimento/
grupo de alimentos testados  Repetir a dieta ao
final de todas as reintroduções

• Neste momento pode ser interessante  Separar

os alimentos dos seus grupos
▫ Ex.: Se na 1ª. etapa já testou cereais com glúten, na
2ª. etapa executar testes individuais para o trigo,
centeio, aveia, cevada, triticale e malte.

• Apesar de mais complexo, esse processo é

suficientemente sensível para solucionar a maioria
dos problemas ligados a hipersensibilidade e
alergias alimentares tardias.
 DIETA DE ROTAÇÃO
• Indicada para o manejo a longo prazo de
indivíduos ATÓPICOS.

• OBJETIVOS:
▫ Eliminar alimentos altamente alergênicos (durante
período inicial, variável);
▫ reduzir a ingestão dos alimentos moderadamente/
levemente alergênicos (definidos pelos níveis de
IgG4 específica ou conforme teste cutâneo);
▫ tornar a alimentação (+) variada e (-) alergênica;
▫ contribuir para a melhora clínica do indivíduo.
 DIETA DE ROTAÇÃO
• PROPOSTA:
▫ Elaboração de 4 cardápios que devem ser seguidos
sempre na ordem proposta, de forma que os
alimentos tenham o seu consumo repetido a cada 5
dias.
▫ Possibilitar um descanso ao sistema imunológico, ↓ a
carga do alérgeno no organismo.

• A rotação é elaborada de acordo com a família

botânica a que pertencem os alimentos:
▫ Membros da mesma família aos quais não se tenha
alergia  Consumir a cada 2 dias;
▫ Membros da mesma família aos quais se tenha
alergia  Consumir 1X no período de 4 dias.
 DIETA DE ROTAÇÃO
• Classificação biológica dos alimentos (uso complementar as tabelas seguintes) :
Família Membros
Família da maçã Maçã, pera, marmelo, nêspera
Família da banana Banana
Família da uva Uva, vinho, vinagre de vinho, uva passa
Família da cebola Cebola, alho, aspargos, alho poro, salsaparrilha, aloe
vera
Família do espinafre Espinafre, beterraba, açúcar da beterraba, quinua
Família das margaridas Alface, chicória, endívias, escarola, alcachofra, girassol,
camomila, stévia
Família do louro Canela, louro, abacate, sassafrás
Família das carnes 1 – Vitela, cordeiro, cabra, búfalo, boi, vaca 2 – Porco,
presunto, bacon javali, carneiro
Família dos crustáceos Siri, camarão, lagosta
Família do leite Leite de vaca, caseína, leite de cabra, leite de ovelha
Família do chá Chá preto, chá verde
Família dos fungos Cogumelos, vinagres e leveduras (todas)
 DIETA DE ROTAÇÃO
Dia1 Dia 2 Dia 3 Dia 4
Grãos
(selecionar Amaranto, arroz Quinua, painço, Farinha de batata,
Tapioca, milho, aveia
uma selvagem e espelta arroz trigo sarraceno
variedade)
Verdes: Pepino,
Verdes: alcachofra, erva-
Verdes: repolho, couve- aspargo, cebola
doce, abacate, aipo Verdes: Quiabo,
de-Bruxelas, couve- verde
Folha verdes: acelga, nabo, brotos
rábano, aipo Folhas verdes:
endívia, dente-de-leão, Folhas verdes:
Vegetais Folhas verdes: mostarda, algas,
alface espinafre, folha de
(selecionar 3 escarola, couve, alface alface romana, nabo
Vermelha/ laranja/ beterraba, agrião
a 5 vegetais Vermelha/ laranja/ verde
amarelo: abóbora e Vermelha/ laranja/
de coloração amarelo: abóbora, Vermelha/ laranja/
cenoura amarelo: cará
diferentes) milho amarelo: abóbora,
Branco/ roxa: broto de Branco/roxa:
Branco/ roxa: batata-doce, tomate
bambu, alcachofra de ruibarbo, cebola,
cogumelo, rábano Branco/ roxa:
Jerusálem, couve-flor, batata
silvestre, radicchio castanha, repolho
beterraba
roxo
Frutas
Oxicoco, framboesa, Ameixa, morango,
(selecionar Melão, romã, laranja, Kiwi, nêspera, pêra,
damasco, melão, melancia, papaia,
de 2 a 4 coco, cereja, abacaxi, manga, tangerina,
goiaba, uva, figo, banana, damasco,
frutas amora, maçã toranja
nectarina pêssego
diferentes)
 DIETA DE ROTAÇÃO
Dia1 Dia 2 Dia 3 Dia 4
Feijão mung, feijão
Feijão lima, Feijão preto, feijão
Feijões e Azuki, ervilha, feijão fava, feijão verde,
alfarrouba, ervilha roxo, feijão rajado,
leguminosas branco, ervilha torta feijão branco,
verde amendoim
lentilha, grão de bico
Anchovas, marisco, Bacalhau, pescada,
Peixes e Mexilhão, ostra, mahi Truta, atum,
linguado, siri, carpa, lagosta, truta,
frutos do mar mahi sardinha, camarão
bacalhau cavala
Semente de
Gergelim, nozes, Macadâmia,
Sementes Avelã abóbora, pistache,
castanha de caju girassol, amêndoa
noz pecan
Leite e
---------- Leite de aveia Queijo de arroz Leite de amêndoa
derivados
Carne de frango, Carne de pato, fígado
Aves e Peru, carne suína,
cordeiro, fígado, de frango, bife de Carneiro e presunto
carnes carne de vitela
bovino carne bovina
Manjerona, Estragão,
Pimenta caiena ou
Melaço, mel, erva- açafrão, tomilho, manjericão,
branca, mostarda,
Condimentos doce, lima, cominho, cravo, chá, café, alecrim, baunilha,
sálvia, louro, canela,
gengibre, dill alho, orégano, noz- cebolinha, pimenta
salsa
moscada preta
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• PASCHOAL, V. Nutrição Clínica Funcional:
dos princípios à prática. São Paulo: Valéria
Paschoal Editora Ltda., p. 320, 2007.