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Con base en lo anteriormente expuesto, resuelva esta actividad haciendo uso del
cuadro informativo que se indica a continuación, partiendo del ejemplo que allí se indica
y de los siguientes pasos:
1. Complete el cuadro anexo con base en cada una de las operaciones establecidas
para la canal bovina.
Las canales se
transportan por rieles
hacia los cuartos fríos de
almacenamiento
Almacenamiento
Se almacenan en cuartos
fríos a una temperatura
entre 0 – 3ºC
Limpieza
Durante el lavado de las
medias canales, se
eliminan residuos de
sangre y aserrín de hueso
Conformación de la canal.
Grado de acabado.
Porcionado
La carne es dividida por
categorías de acuerdo al
corte, estas pueden ser
clasificadas
de mayor a menor costo
en Colombia como:
Categoría Extra
Figura 41. Solomito
Dentro de la categoría
Extra se pueden incluir:
Lomo alto.
Lomo bajo.
Solomillo.
Categoría Primera A
Cadera.
Figura 43. Lomo cuadrado
Bola negra.
Pierna.
Entrepierna.
Punta de anca.
Categoría Primera B
Sobrebarriga gruesa.
Espaldilla.
Costilla especial.
Categoría Segunda
Corbata.
Figura 47. Cola
Sobrebarriga delgada.
Punta de falda.
Categoría Tercera
Carrillada.
Costillar.
Figura 49. Muchacho
Falda.
Morrillo.
Falda.
Pecho.
Nuca.
Figura 53. Chocozuela
Cola.
Criterios de evaluación
Investiga y explica en un cuadro en qué consiste cada una de las operaciones como:
recepción y pesaje de la canal, transporte y almacenamiento, limpieza, clasificación de
los cortes, destazado y porcionado.