UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

LABORATORIO N° 2

INTEGRANTES:

● 20161344 Espinoza Villanueva, Lucia Patricia

● 20170074 Francia Arzapalo, Pamela Desireé
● 20160398 Gómez Coila, Jorge Antonio
● 20170245 Mamani Olgado, Lizbeth Raquel

PROFESOR:

● Ing. Wimar Reynaga Navarro

2019 - I
1. INTRODUCCIÓN
Los balances de energía constituyen una herramienta importante para el diseño, operación,
control, evaluación económica y optimización de procesos en la industria alimentaria.Los
balances de energía, tanto como los de materia son una contabilidad de entradas y salidas de
materiales y energía de un proceso o de una parte del proceso.Estos balances son importantes para
el diseño del tamaño de los aparatos que se emplearán en la producción de un material y para
calcular su costo. Si se trata de una planta que está en operación, los balances proporcionan
información sobre la eficiencia de los procesos. .
Los balances de energía al igual que de la materia es una derivación matemática que se basa en
las leyes de la conservación de la masa y la energía. Esas leyes indican que la masa y la energía
son constantes y que por lo tanto, la masa y la energía entrante a un proceso, deben ser iguales a
la masa y energía salientes a menos que se produzca una acumulación dentro del proceso.Sin
embargo en este informe analizaremos un sistema cerrado en el cual no hay acumulacion.
El balance de energía es un principio físico fundamental al igual que la conservación de masa,
que es aplicado para determinar las cantidades de energía que es intercambiada y acumulada
dentro de un sistema. La velocidad a la que el calor se transmite, depende directamente de dos
variables la diferencia de temperatura entre los cuerpos calientes y fríos y superficie disponible
para el intercambio de calor. También influyen otros factores como la geometría y propiedades
físicas del sistema y, si existe un fluido, las condiciones de flujo. Los fluidos en los procesos en
algunos casos necesitan calentarse o enfriarse, algunos ejemplos de ellos son la eliminación de
calor durante las operaciones de fermentación utilizando agua de refrigeración y el calentamiento
del medio original a la temperatura de esterilización mediante vapor.
Uno de los principales intereses del balance de energía es determinar la cantidad de energía que
tiene un sistema, sin embargo no podemos conocer la energía absoluta en un momento
determinado, lo que sí podemos conocer son los cambios en los niveles de energía que puede
experimentar un sistema , para lo cual es necesario definir claramente la frontera entre el sistema
sus partes y sus alrededores y su entorno.
En el presente informe veremos la conservación de los alimentos a través del tratamiento térmico,
además como aspecto medular realizamos el balance de energía en un tiempo determinado del
proceso de calentamiento en un sistema cerrado, para lo cual obtuvimos la masa de vapor
utilizado en la operación.Las ventajas de utilizar el tratamiento térmico son que es seguro, que no
requiere la utilización de químicos, que produce aromas y sabores característicos, y que permite
obtener alimentos con un tiempo de vida muy largo (Ahmed y Rahman 2012). El tratamiento
térmico puede ser realizado de diferentes formas, dentro de estas el enlatado es el procedimiento
para conservar alimentos en recipientes herméticamente cerrados que serán calentados para
destruir los microorganismos patógenos y causantes del deterioro y sus esporas, así como para
inactivar las enzimas (Sharma et al. 2003).
Los objetivos que se plantean son:realizar la conservación de los alimentos a través del
tratamiento térmico, realizar el balance de energía de un tratamiento térmico el cual es un sistema
cerrado y no hay pérdida de calor,el cual se realiza en un tiempo establecido, determinar la masa
de vapor utilizado para el tratamiento térmico.
2. RESULTADOS Y DISCUSIONES

2.1. Análisis durante el calentamiento y ebullición del sistema.

2.1.1. Cuadro 1: Temperaturas iniciales y finales de los materiales.

Temperatura Temperatura
Materiales Inicial (°C) Final (°C)
(Ti) (Tf)

Equipo 27.6 109.7

Lata 1 26.5 87.4

Lata 2 26.6 69.4

Sensor (lata 1) 26.5 87.4

Sensor (lata 2) 26.6 69.4

Agua 27.6 109.7

Duraznos (lata 1) 26.5 87.4

Duraznos (lata 2) 26.6 69.4

Tiempo de calentamiento: 5 min.

Tiempo de ebullición: 15 min.

FUENTE: Elaboración propia

*La temperatura inicial (Ti) del agua y la olla fueron tomadas como temperatura del ambiente
registrados en el Cuadro 6 (Anexos).
**La temperatura inicial (Ti) de las latas, los sensores y los duraznos fueron tomadas del
Cuadro 6 (Anexos), donde está registrado las temperaturas iniciales del proceso.

2.1.2. Cuadro 2: Calor requerido por los componentes.

Calor KJ

Equipo(Q1) 3960.755

Lata 1 (Q2) 1.801

Lata 2 (Q2) 1.261

 Sensor (lata 1) 2.698
(Q3)

Sensor (lata 2) 1.896

(Q3)

Duraznos (lata 1) 121.809

(Q4)

Duraznos (lata 2) 85.607

(Q4)

Calor cedido al 688.184

medio (Q5)

Calor total 4756.475

Vapor de agua usado: 2.133 Kg

FUENTE: Elaboración propia

2.2. Gráfica 1: Curva de penetración del calor

FUENTE: Gráfica realizada en DataTrace, obtenida de los datos tomados por los
sensores que representa el comportamiento del autoclave (curva negra), la lata 1(curva
ploma) y la lata 2 (curva verde).
En la industria de alimentos se utilizan frecuentemente los tratamientos térmicos, un ejemplo
de estos es la esterilización de conservas en autoclave. Una autoclave es un aparato a presión
que somete al producto introducido en él a una temperatura superior a los 100 °C. La
esterilización en una autoclave es un proceso discontinuo que consta de tres fases
diferenciadas: calentamiento hasta la temperatura de procesado, el proceso que es el
mantenimiento de esta temperatura el tiempo suficiente para conseguir la esterilización y el
enfriado hasta temperatura ambiente (Baigorri, 2015). Estas fases las observamos en la figura
1, que muestran el comportamiento temperatura vs tiempo de la autoclave (curva negra), la
lata 1 (curva ploma) y lata 2 (curva verde). Donde se muestran comportamientos diferentes
debido al material que compone a la autoclave (hierro) y a la composición líquida de los
duraznos. Asimismo, con esto podemos observar que mientras la autoclave alcanza las tres
fases en 16 min; las latas con durazno, recién a los 16 minutos aproximadamente, están
terminando la primera fase. Con ello confirmamos la importancia de las características del
material a la hora de realizar los tratamientos térmicos y los cálculos vinculados a ellos.

Como se ha observado en un tratamiento térmico es necesario conocer la temperatura, la

cantidad de energía necesaria, la cantidad de vapor empleada, etc. Por ello, resulta necesario
realizar balances energéticos. Según Ibarz (2005) las formas de energía son muy variadas y se
pueden convertir unas en otras, previo al balance energético se debe tener en cuenta las
energías empleadas en dicho balance. Estas son la energía interna, la potencial, la cinética, el
calor y el trabajo. Las tres primeras son función de estado, para las cuales será necesario
definir un estado de referencia, mientras que el calor y el trabajo dependen de la evolución
del proceso considerado. Asimismo, para realizar el balance energético del proceso
desarrollado en el laboratorio no se han considerado las energías de función de estado ni el
trabajo, considerando únicamente al calor.

El calor o energía térmica es una forma de energía que depende de la diferencia de

temperaturas existente entre el sistema y sus alrededores, y del área a través de la cual se
transmite. El calor que ingresa al sistema se considera positivo mientras el que es cedido a los
alrededores es negativo (Ibarz, 2005). Cuando el sistema o cuerpo recibe calor y no cambia su
estado físico mientras sube tu temperatura, nos referimos al calor sensible.
Experimentalmente se ha determinado que la cantidad de calor necesaria para calentar o
enfriar un cuerpo es directamente proporcional a la masa del cuerpo y al número de grados en
que cambia su temperatura. Donde la constante de proporcionalidad es la capacidad calorífica
o Cp. El Cp se define como la cantidad de calor requerida para aumentar un grado la
temperatura de la unidad de masa de un cuerpo a presión constante. Por otra parte, hablamos
de calor latente cuando hay un cambio de estado físico y la temperatura permanece constante.
los calores latentes varían con la temperatura, con la sustancia y con el estado físico de los
cuerpos. (Valiente, 1986). Asimismo, para realizar el balance de energía fue necesario hallar
el calor sensible de cada uno de los cuerpos involucrados en el sistema, cada uno con
diferentes Cp. Por ejemplo, Cp del durazno es de 2.570 KJ/kg °C y del autoclave es de
0.4807 KJ/kg °C. Con estos datos se tiene que la cantidad de calor que requiere el durazno
para elevar un grado su temperatura por unidad de masa es mayor que la de la autoclave. este
hecho también se confirma con la gráfica 1 donde la autoclave llega a la temperatura máxima
mucho más rápido que las latas con los duraznos. Por otra parte el autoclave utiliza vapor por
lo que también fue útil el conocimiento sobre el calor latente.

Segun Valiente (1986) al sumarse los calores sensibles y latentes se obtiene el calor total. De
la misma manera, una vez hallados el calor de la autoclave, las latas, los sensores, los
duraznos y el calor cedido al ambiente se obtuvo el calor total del proceso que fue de
4756.475 KJ/kg °C. Esta era la energía requerida para realizar la esterilización de las
conservas de durazno y para obtenerla se utilizó vapor de agua, que haciendo uso de la
ecuación de calor latente se obtuvo que la masa de vapor utilizada fue de 2.133 kg con un λ a
110 °C igual a 2229.7 KJ/kg obtenido de la tabla de vapor.

3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

3.1 CONCLUSIONES

❏ Masa de vapor necesaria para el tratamiento térmico fue de 2.133 kg

❏ Se realizó la conservación de latas de conserva de durazno simulando un
sistema de auto clavado.
❏ El calor total =Q1+Q2+Q3+Q4+Q5 fue de 4724.032 KJ

3.2. RECOMENDACIONES:

● Usar preferentemente ollas de acero por ser este material un buen conductor térmico,
necesario para la transferencia de energía durante el aumento de temperatura.
● Tener a disposición los equipos necesarios (autoclave) para la realización del
laboratorio tal y como menciona la guía.
● Manipular correctamente y cuidadosamente los equipos.
● Realizar un mantenimiento preventivo a los equipos para que operen en óptimas
condiciones.
4. BIBLIOGRAFÍA

BAIGORRI, A. 2015. Autoclaves verticales en la industria conservera. Navarra,

España: ISPLN.

SANZ, F. L. 2017. “ESTUDIOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO EN

CONSERVAS DE ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ UTILIZANDO
MONITOREADORES INALÁMBRICOS DE TEMPERATURA”.Universidad
Nacional Agraria la Molina . Lima.

BARDERAS, A. V. 2013. OPERACIONES UNITARIAS PARA LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA. México.Universidad Nacional Autónoma de México Facultad de
Estudios Superiores Cuautitlán.

IBARZ, A. 2005. Operaciones unitarias en la Ingeniería de Alimentos. Madrid,

España: Mundiprensa.

VALIENTE, A. 2015. Problemas de balance de materia y energía en la industria

alimentaria. 2da Edición. México D.F. Limusa.

SWEAT, V. E. 1985. Thermal conductivity of foods: Present state of the data. 1ra
​

Edition .ASHRAE Trans. 91:299-311.

ALFÉREZ, L. 2013. Aplicación de la termodinámica y el diseño, en procesos

industriales: el caso de la esterilización. Disponible en:
https://revistas.udistrital.edu.co/ojs/index.php/visele/article/download/692/5412/
5. ANEXOS

5.1. Cuadro 3: Dimensiones de los recipientes

Dimensión Equipo

Altura (m) 0.92

Diámetro (m) 0.605

Área total (m2) 2.035

FUENTE: Elaboración propia

5.2. Cuadro 4: Pesos de los materiales utilizados en el sistema

Peso inicial (Pi) Peso final (Pf)

Materiales
Gramos Kilogramos Kilogramos
(g) (kg) (kg)

Equipo 1000360 100.36 100.36

Lata 1 73.7 0.0737 0.0737

Lata 2 73.4 0.0734 0.0734

Sensor (1 y 2) 92.15 0.09215 0.09215

Duraznos (1 y 2) 534.8 0.5348 0.5348

FUENTE: Elaboración propia

5.3. Cuadro 5: Capacidad calorífica de los materiales utilizados.

Materiales Cp (KJ/kg °C)

Hojalata (latas) 0.4013

Acero inoxidable (equipo 0.4807

y sensores)

Conserva (duraznos) 2.570

 Agua 4.18

Vapor de agua 2.10

FUENTE: Guía de prácticas del departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos

Agropecuario, 2018.

5.4. Ecuaciones utilizadas para el cálculo del calor.

𝑑ℎ /𝑑𝑡 = ∑𝑤. ℎ + 𝑄 + 𝑊

En general para el cálculo del calor sensible se usó la ecuación:

Q=m* Cp *(Tf -Ti)

Donde:

m​ = Peso de la materia en kg.

Cp​ = Calor específico en kJ/kg °C.
Tf​ = temperatura final del tratamiento térmico en °C.
Ti​ =temperatura inicial en °C.

Para el cálculo del calor latente del agua se usó la siguiente ecuación:

Q = m vapor * λ vapor
Donde:

m​= masa del vapor en kg.

λ​= entalpía a presión máxima de operación (T°= 110°C.)

Para el cálculo del calor cedido al medio por conducción y convección se hizo uso de la
ecuación:

Q= U*A*t*(Tw-Taire)

Donde:

U​= coeficiente de transmisión de calor por convección y radiación al medio

circundante en kcal/m2.h.°C.
A​= superficie exterior del equipo en contacto con el medio en m2.
Tw​= Temperatura media de la superficie exterior del equipo (45 °C).
Taire​=Temperatura media del ambiente en °C.
t​= tiempo que dura todo el proceso térmico en horas (h).
*La temperatura media de la superficie exterior del material (Tw) fue obtenido de la
Guía de prácticas del departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos
Agropecuario 2018, cuyo valor indica 45 °C.

**Temperatura ambiental al momento de realizar el tratamiento térmico fue de 20.4 °C.

***Tiempo (t) se consideró el tiempo tomado para el calentamiento y ebullición: 20 min.

Para el cálculo de U se utilizó la siguiente ecuación:

U = 8.4 + 0.06 * (Tw-Taire) kcal/m2h°C.

5.4.1. Calor sensible necesario para elevar la temperatura del autoclave (Q1):

Q=m* Cp *(Tf -Ti)

Q autoclave=100.36Kg * 0.4807kJ/kg °C * (109.7 -27.6) °C= 3960.755 KJ

5.4.2. Calor sensible necesario para elevar la temperatura de la lata (Q2):

Q=m* Cp *(Tf -Ti)

Q lata 1 = 0.0737 kg * 0.4013 kJ/kg °C * (87.4-26.5) °C = 1.801 kJ
Q lata 2 = 0.0734 kg * 0.4013 kJ/kg °C * (69.4-26.6) °C = 1.261 kJ

5.4.3. Calor sensible necesario para elevar la temperatura del sensor (Q3):

Q=m* Cp *(Tf -Ti)

Q sensor 1 = 0.09215 kg * 0.4807 kJ/kg °C * (87.4-26.5) °C = 2.698 kJ
Q sensor 2 = 0.09215 kg * 0.4807 kJ/kg °C * (69.4-26.6) °C = 1.896 kJ

5.4.4. Calor sensible necesario para elevar la temperatura la conserva (Q4):

Q= m* Cp *(Tf -Ti)
Q conserva 1=0.5348kg * 2.570 kJ/kg °C * (87.4-26.5) °C =83.703 kJ
Q conserva 2=0.5348kg * 2.570 kJ/kg °C * (69.4-26.6) °C =58.826 kJ

5.4.5. Calor cedido al medio (Q5):

Q5= U*A*t*(Tw-Taire)

U = 8.4 + 0.06 * (Tw-Taire) kcal/m2h°C.

U= 8.4 + 0.06 * (45-20.4) °C kcal/m2h°C.
U= 8.577 kcal/m2h°C = 41.282 KJ/m2h°C.
 Tw: 45 °C.
Taire: 20.4 °C.

Q5= 41.282 KJ/m2h°C * 2.035 m2 *0.333 h *(45 – 20.4) °C = 688.184 KJ

5.4.6. Vapor requerido para el tratamiento termico:

Q total = m vapor * λ vapor

m vapor = Q total/λ vapor

Q total = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5
Q total = 3960.755 KJ + 1.531 KJ + 2.297 KJ +71.265 KJ + 688.184 KJ
Q total = 4724.032 KJ

m vapor =​ 4756.475 KJ / 2229.7 kJ/kg = 2.133 kg

*λ 110 °C = 2229.7 KJ/kg, de la tabla de vapor.

5.5. Cuadro 6: Datos obtenidos por los sensores.

Sensor del
equipo Sensor 2 Sensor 1

M4T11734 °C M4T16578 °C M4T16580 °C

27.6 26.6 26.5

27.7 26.6 26.5

43.8 26.6 26.5

63.2 26.7 26.7

73.9 27 27.1

79.9 27.2 27.4

83.4 27.5 27.8

86.2 27.8 28.1

88.5 28.1 28.5

90.4 28.4 28.8

92.4 28.7 29.2

94.2 29 29.6

95.7 29.3 30

97 29.7 30.4

98 30 30.8

98.6 30.4 31.2

98.9 30.8 31.6

99.4 31.2 31.9

100.3 31.6 32.2

101.5 32 32.3

102.6 32.3 32.4

103.5 32.6 32.9

104.4 32.8 33.5

105.5 32.9 34

106.5 32.9 34.5

107.3 33 35

108.1 33.2 35.6

108.8 33.4 36.1

109.5 33.6 36.7

110.1 33.9 37.3

110.6 34.2 37.9

111 34.5 38.5

111 34.7 39.2

111.1 34.9 39.8

110.6 35 40.3

111.1 35.3 41
110.6 35.5 41.6

110.5 35.8 42.3

110.4 36.1 43.1

110.5 36.5 43.8

110.6 36.9 44.5

110.2 37 45.3

110.2 37.3 46.1

110.2 37.5 46.9

110.2 37.7 47.8

110.2 37.9 48.6

110.2 38.2 49.4

110.2 38.4 50.2

110.2 38.7 51

110.2 39 51.7

110.2 39.3 52.5

110.2 39.6 53.3

110.2 39.9 54.1

110.1 40.3 54.8

110.1 40.6 55.6

110.1 41 56.4

110.1 41.4 57.1

110.1 41.9 57.9

110.1 42.3 58.6

110.1 42.8 59.3

110.1 43.2 60.1

109.9 43.5 60.8

109.9 44.1 61.5

109.9 44.6 62.2

109.9 45.1 62.8

109.9 45.6 63.5

109.9 46.1 64.1

109.9 46.6 64.8

109.9 47.1 65.4

109.8 47.6 66.1

109.8 48.2 66.7

109.8 48.7 67.3

109.8 49.4 67.9

109.8 50.1 68.5

109.8 50.8 69.1

109.8 51.6 69.7

109.7 52.5 70.2

109.7 53.3 70.8

109.7 54.1 71.3

109.7 54.8 71.8

109.7 55.5 72.4

109.7 56.1 72.9

109.6 56.7 73.4

109.6 57.2 74

109.6 57.7 74.6

109.6 58.3 75.1

109.5 58.6 75.7

109.5 59.1 76.2

109.5 59.5 76.7

109.5 60 77.1

109.5 60.5 77.5

109.4 61 78

109.4 61.4 78.4

109.4 61.8 78.8

109.4 62.1 79.2

109.3 62.4 79.6

109.3 62.8 80

109.3 63.2 80.4

109.3 63.5 80.8

109.3 63.8 81.2

109.2 64.2 81.6

109.2 64.5 82.1

109.2 64.8 82.5

109.2 65.1 82.9

109.2 65.4 83.3

109.2 65.6 83.6

109.1 65.9 84

109.1 66.2 84.3

109.1 66.5 84.6

109.2 66.8 84.9

109.3 67.1 85.2

109.3 67.4 85.5

109.4 67.7 85.8

109.5 68 86

109.5 68.2 86.3

109.6 68.5 86.6

109.6 68.8 86.9

109.6 69 87.2

109.7 69.4 87.4

108.2 68.6 87.7

106 68.4 88.1

103.5 68.2 88.6

101.6 68.5 89

100.2 68.8 89.1

99.4 69.1 89.3

99.2 69.9 89.5

99.1 70.5 89.7

99.1 70.9 89.8

99.1 71.3 89.9

99 71.7 90

77.1 73.8 90

61 75.8 89.7

52.5 74.1 89

49.6 72 87.4

50.7 68.8 85

46.9 52.5 82.4

40.8 48.7 78.8

32.3 48.6 76.2

28.7 50.9 74.6

27.3 56.9 75.2

26 59.4 75.2

26 60.1 74.9

26.6 60.1 74.9

26.8 59.5 74.9

27 58.7 75

27.1 58.8 75

27.1 59 74.9

27.2 59.5 74.8

27.2 59.8 74.7

27.3 59.8 74.7

27.3 59.7 74.7

27.3 39.7 74.6

27.3 32.6 46.5

27.4 26.5 29.7

27.4 25.4 27

27.4 25.1 26

27.4 24.8 25.1

27.3 24.5 24.6

27.2 24.4 24.4

27 24.3 23.9

27 24.2 23.8
5.6. TABLA DE PROPIEDADES TÉRMICAS DE FRUTAS FRESCAS Y SECAS

Fuente :Sweat (1985:79)

5.7. PROCESOS EN CLASE

Figura 1:autoclave

Figura 2 :Sellado
Figura 3 : Lata de durazno

Figura 4 :Pesado de la lata

5.8. ARTÍCULO CIENTÍFICO

APLICACIÓN DE LA TERMODINÁMICA Y EL DISEÑO, EN PROCESOS

INDUSTRIALES: EL CASO DE LA ESTERILIZACIÓN

Para el mundo de los microorganismos es fundamental el requerimiento de calor, ya que

cierta cantidad de calor es favorable para su crecimiento y reproducción, mientras que otra
cantidad de calor favorece su eliminación. En la industria en la que aplica la esterilización es
de interés primordial tanto la reproducción corno la eliminación de microorganismos, es ahí
donde radica la importancia del control de los procesos térmicos. La termodinámica es la
herramienta mediante la cual se puede diseñar y controlar los equipos en los cuales los
microorganismos se pueden reproducir o eliminar, según diversos requisitos de calidad.

Para ejecutar el estudio se diseñó un protocolo de validación en el cual se describen las

pruebas necesarias, así como la metodología que se a seguir en su ejecución. Las fases de
mayor interés que abarcan este trabajo, fueron las etapas de calificación de la operación y de
calificación del desempeño.

El registro de los perfiles de temperatura fue realizado con un sistema de medición de

temperatura industrial, formado por un indicador de temperatura tipo multipunto de marca
Omega INC., de doce canales para termorresistencias tipo RTD Pt10 modelo
RD250-12-PT-0/200C, « con formato de calibración No TE-145-06. La calibración inicial,
previa a las corridas, se realizó en tres temperaturas: 100, 121 y 140°C, empleando para ello
un termómetro digital con Pt100, certificado por la Superintendencia de Industria y
Comercio. Luego de esto, todos los accesorios usados en el ensamble de las autoclaves tales
como válvulas antiretorno (cheques), válvulas solenoides, válvulas de bolá y de cortina. A
continuación se mencionan las pruebas de mayor relevancia:

• Prueba de hermeticidad.

• Distribución de temperatura con cámara vacía.

• Penetración de calor sin reto.

• Penetración de calor con reto.

De estas pruebas se obtiene que el control de las variables de temperatura, presión y fugas en
accesorios de un proceso de esterilización garantiza que la ejecución del ciclo se efectúe
siempre de la misma forma, asegurando la consistencia, reproducibilidad y trazabilidad de los
resultados. Este aspecto constituye un elemento fundamental en la obtención de productos
farmacéuticos e industriales.

Los estudios previos con la cámara vacía demostraron que el sistema tiene un
comportamiento muy homogéneo durante la fase de exposición del ciclo de esterilización,
con diferencias inferiores a 0.5 °C, lo cual favorece el desempeño del proceso.

La medición y registro de los perfiles de temperatura, durante la ejecución del ciclo de

esterilización, así como el cálculo simultáneo de los valores de Fo (tiempo equivalente
durante el cual un producto ha sido sometido a una temperatura y a una presión de
esterilización) determinada y el desafío microbiológico con esporas de B. Stearothermophilus
constituyen un método adecuado para demostrar la efectividad de los patronamientos
realizados a los instrumentos y accesorios usados para la fabricación y ensamble de
esterilizadores a vapor saturado.

FUENTE: Alférez (2013).

COMENTARIO:

Este artículo es importante para el tema de balance de energía porque muestra la importancia
de conocer las temperaturas necesaria para no solo procesos de elaboración de alimentos, sino
también para asegurar su inocuidad mediante la esterilización de estos. para ello se aplican
diferentes estudios que permiten hallar el mejor tratamiento. al tratarse de tratamientos
térmicos siempre será necesario considerar que las temperaturas empleadas o cantidades de
masa pueden ser halladas mediante los balances.