BALOTARIO DE PREGUNTA-LECHE

1. De acuerdo a las definiciones de la leche cruda, cuál es la que se utiliza para

los trabajos de investigación? Según NTP., de acuerdo al trabajo, copiar.
Leche de vaca: Es el producto no alterado, no adulterado, del
ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas
sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color,
olor, sabor y consistencia anormales. (NTON 03 034 - 00 Norma
Técnica De Leche Entera Pasteurizada- Nicaragüense)
Lactosuero o suero de leche:
Con la denominación de Sueros de Lechería, se
entienden los líquidos formado por parte de los
componentes de la leche, que resulta de diversos
procesos de elaboración de productos lácteos. (Fuente:
Código Alimentario Argentino- 2007 Art. 582- RES 879,
5.6.85)
Producto lácteo líquido separado de la cuajada
tras coagulación enzimática de la leche, crema, leche
desnatada o descremada obtenido del proceso de
elaboración de quesos. (Fuente: Norma Técnica
Colombiana - REQUISITOS DE LACTOSUEROS ARTICULO 7 )
Bebida de lactosuero:
Define a las bebidas a base de suero lácteo como
producto le producto higienizado obtenido a partir del
suero lácteo de mantequilla y/o quesos sometido a un
tratamiento térmico con la adición de azúcar,
concentrado de frutas y otros ingredientes permitidos
por la legislación. (Fuente: Código Alimentario
Argentino- 2007 Art. 582- RES 879, 5.6.85)
Leche de soja:
La leche de soya se puede definir como el extracto
acuoso de la soya entera o de la proteína soluble de
soya. (Chen, 1986).
Es una "leche" vegetal obtenida a partir de soja y agua.
Se puede usar, al igual que la leche de vaca, para
confeccionar cremas, salsas, batidos, helados,
bechamel, natillas y en cualquier receta que podamos
 hacer con leche de vaca.
(fuente:http://www.enbuenasmanos.com/articulos/mue
stra.asp?art=874)

2. Qué diferencia hay entre la composición y la estructura de la leche?

Estructura:
Solución, emulsión y suspensión
Composición:
3. Cuáles son la principales propiedades de la leche:
 Físico químicas:

CARACTERISTICA REQUISITO FUENTE

MATERIA GRASA (gr/100) Mínimo 3.2 NTP 202. 028:1998

SOLIDOS NO GRASOS (gr/100) Mínimo 8.2 NTP 202. 028:1998

SOLIDOS TOTALES (gr/100) Mínimo 11.4 NTP 202. 118:1998

ACIDEZ EXPRESADA EN gr DE
0.14-0.18 NTP 202. 116:1998
ACIDO LACTICO

NTP 202.007:1998
1.0296 -
DENSIDAD A 15 ºC
1.0340 NTP 202.172:1998

CENIZAS TOTAL (gr/100)

máximo 0.7 NTP 202.172:1998

ONDICE CRIOSCOPICO
máximo 0.540 ºc NTP 202.184:1998

PRUEBA DE ALCOHOL
no coagulable NTP 202.030:1998

PRUEBA DE REDUCTASA CON

mínimo 4 hr NTP 202.014:1998
AZUL DE METILO

http://www.fortunecity.com/
PROTEINAS 3.25% (3/4
caseína) littleitaly/siena/600/fisiclec.htm

http://www.fortunecity.com/
LACTOSA 4.6% littleitaly/siena/600/fisiclec.htm

MINERALES (Ca, P, Mg, K, Na, Zn,

http://www.fortunecity.com/
Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato,
0.65% littleitaly/siena/600/fisiclec.htm
muchos otros.)

ÁCIDO(citrato, formato, acetato, http://www.fortunecity.com/

lactato, oxalato) 0.18% littleitaly/siena/600/fisiclec.htm

Norma Técnica Obligatoria

pH
6.6 Nicaragüense 03 027-99 Leche
Entera Cruda
 Norma Técnica Obligatoria
GRAVEDAD ESPECIFICA
1.0300 Nicaragüense 03 027-99 Leche
Entera Cruda

Químicas

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad

química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-
0,16% de la leche.

Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos

Composición media de la leche en gramos por litro

Materias nitrogenadas
Extracto Materia Materias
Agua Lactosa
seco grasa minerales
Totales Caseína Albúmina

Leche de mujer

905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3

Équidos

Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5

Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5

Rumiantes

Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10

Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12

Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10

100-
Reno 675 330 160-200 80-85 18-20 25-50 15-20
105

Porcinos

Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15

Carnívoros y Roedores

100-
Perra 800 250 90-100 45-50 50-55 30-50 12-14
110

Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13

130-
Coneja 720 300 120-130 90-100 30-40 15-20 15-20
140

Cetáceos

120-
Marsopa 430 600 450-460 - - 10-15 6-8
130

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se
clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica,
mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente

en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de
pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida
por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La
xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de
bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe
con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el
alimento, se usa como indicador microbiológico.

Físicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja
y de tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases:
 Solución: los minerales así como los carbohidratos se encuentran disueltos en el
agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el

extracto seco que representa 130 g por litro, entre los que está 35 a 45 g de materia
grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas, y los
lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche contiene diferentes
grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están
presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas y en
elementos energéticos, los glúcidos y los lípidos. La leche contiene también elementos
funcionales, iones minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminas y agua.

4. Defina y explique una propiedad física de la leche.

Ejemplo. Densidad

La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el
volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre
volumen, por ejemplo: gramos / militro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro,
etc.
La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 15°C,
lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros
cúbicos a esta temperatura.

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos

no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche,
se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación
de aire.

5. Explique el potencial de Oxido reducción de la leche.

Cuando una sustancia se reduce y se oxida
Sistema oxido-reducción de la leche
6. A que se debe la variabilidad en la composición de la leche y sus
propiedades.
Factores.
7. Escoja un factor de variabilidad y explique como afecta en la composición
de la leche.
Nota.
Varia por el clima, raza, alimentación
8. Cuáles son los principales cambios que se pueden originar en el ordeño,
explique.
Ordeño:
Mecanico…factores q contaminan o disminuyen
Manual……
9. Qué tipo de alteraciones se pueden encontrar en la leche cruda en la etapa
de recepción de la leche?
Defectos
10. Mencione los análisis para determinar la calidad físico-químico de la leche.
Ejm. Acidez … método.

Examen, martes 9:20