INFORME DE VISITA AL CAMAL DE TACNA

I. OBJETIVO

 Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal de Tacna, en lo que se
refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su distribución a
los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al público consumidor pasando por las
diferentes operaciones de sacrificio y las inspecciones Post- morten.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Un matadero: es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja
para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u otra
clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo
a una s erie de factores tales como la proximidad delproductor, la logística, la salud pública,
la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por
desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

Matadero-frigorífico
Se entiende por matadero-frigorífico, el establecimiento donde se sacrifican animales y posee cámara
frigorífica, pudiendo o no efectuarse tareas de elaboración y/o industrialización.
Se entiende matadero-frigorífico tipo "A" a la planta industrial definida en 1.1.30 del presente reglamento.
Su habilitación corresponde al Servicio Nacional de Sanidad Animal e incluye el tráfico federal y
exportación de los productos y subproductos derivados de la faena y las carnes industrializadas. La
limitación de faena quedará establecida según el régimen de animal/hora determinado en el punto 2.2.28
del presente reglamento.
Se entiende por matadero-frigorífico de tipo "B" al establecimiento autorizado para faenar bovinos,
ovinos, porcinos y/o caprinos, en número diario máximo de ciento cincuenta (150) bovinos, cien (100)
porcinos y trescientos (300) ovinos y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados en
estos establecimientos deberán expenderse y consumirse, exclusivamente dentro del territorio de la
Provincia en la que están establecidos.
Se entiende por matadero-frigorífico de tipo "C" al establecimiento autorizado para faenar bovinos,
porcinos, ovinos y/o caprinos en número diario máximo de ochenta (80) bovinos, cincuenta (50) porcinos
y ciento sesenta (160) ovinos y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados en éstos
establecimientos deberán expenderse y consumirse exclusivamente dentro del territorio de la Provincia
donde están establecidos.
Los establecimientos tipo B y C podrán solicitar la habilitación del Servicio Nacional de Sanidad Animal
para poder realizar el tráfico federal previa verificación de las condiciones de construcción operativas y
administrativas que establezca dicho Servicio para satisfacer los requisitos mínimos que exija dicho tráfico
federal

Matadero Rural
Se entiende por matadero rural al establecimiento autorizado para faenar bovinos, ovinos y/o caprinos
en número diario máximo de quince (15) bovinos y treinta (30) ovinos y/o caprinos. Las carnes y
menudencias de los animales faenados en estos establecimientos deberán expedirse y consumirse
exclusivamente dentro de la localidad para la que expresamente fuese autorizado.
Serán habilitados excepcionalmente cuando razones de abastecimiento lo justifiquen.

Limitación de la faena
Los organismos de aplicación fijarán la cantidad máxima de faena diaria de acuerdo a las condiciones de
operatividad dentro de los topes máximos fijados por categoría teniendo en cuenta lo establecido en el
punto 2.2.28 del presente Reglamento.

Cámara frigorífica y digestor en establecimientos "C"

En el caso de los mataderos y frigoríficos tipo "C" el Servicio Nacional de Sanidad Animal de acuerdo con
la autoridad sanitaria local podrá exceptuar de la obligatoriedad de contar con cámara frigorífica y
digestor determinando en cada caso el plazo de dicha excepción, así como las normas supletorias para
satisfacer la incineración y esterilización de residuos y decomisos. (Apartado sustituido por art. 1º del
Decreto Nº 489/81 B.O. 23/03/1981).

FLUJO DE PROCESAMIENTO
DESARROLLO DE LA VISITA
La visita realizada fue al camal de Tacna donde
tuvimos un guía que no explico lo pasos para el
funcionamiento del matadero de bovinos y porcinos.

Inicialmente empezamos la visita haciendo un breve

recorrido por las zonas importantes que influyen en
el matadero de bovinos y porcinos.

Zona de recepción: primeramente esta se encuentra

a un costado del matadero donde tiene una propia puerta de ingreso de los abastecedores de bovinos,
porcinos y ovinos; según el Ing. Veterinario del Camal se recepciona a los animales pero antes se
verifica que en animal este sano, sin enfermedades ni golpes, además se ve que llenen una ficha con
lo datos de proveedor, para facilitar el reparto de la carcasa a su dueño. El piso de recepción tiene
mas o menos 1.2 m de altura para que tenga mas facilidad los transportistas de los animales para el
descargue de estos.

Zona de corral: aquí el matadero se diseño para una gran cantidad de bovinos, y la tercera parte para
los porcinos; esto previendo que así seria la crianza de bovinos y porcinos en Tacna; pero la realidad
según el Ing. Veterinario es que no se ocupan todos los corrales de bovino mas bien en ocasiones
incluso se tienen que adaptar algunos corrales de bovino para los porcinos que en fechas festivas son
mas abundantes. Estos animales no deben permanecer mas de un día en corral para luego ser
enviados al beneficio; cuando el abastecedor de animales paga por el servicio de beneficio del animal;
estos animales incluso pasan menos tiempo en corral.

Área de beneficio: en el camal de Tacna existen dos áreas para el beneficio; uno para los bovinos y
otra donde se beneficiara los porcinos, ovinos y caprinos. Las condiciones del animal primordialmente
debe ser que no se halla alimentado por lo menos 12 horas antes del benficio.
La zona de beneficio deberá estar separada de la zona de menudencia por muros impermeables, de
por lo menos 3.00 metros de altura, con el fin de evitar la contaminación y controlar el flujo
innecesario de personas. La zona de beneficio comprende las siguientes secciones:

De aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizará a los animales para permitir un adecuado beneficio.
Para ello, se dispondrá de los medios mecánicos y/o eléctricos apropiados y seguros para los
operarios. Contará con un cajón de aturdimiento de 2.10 m de largo por 1.00 m de ancho y 1.90 m de
alto, para proceder a la insensibilización. Esta zona se comunicará con la manga de los corrales y
contará con medios de seguridad y dispositivos mecánicos o eléctricos en el lugar de caída o volteo,
para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rielería, cuya altura será no menor de 4.50
metros.

Se sangría.- Esta sección debe tener una longitud tal que garantice un tiempo mínimo de seis(6)
minutos por bovino (3.00 metros de largo por cada 100 animales de cupo). Deberá contar con
instalaciones para una buena evacuación o recepción de la sangre. Para ello el camal conto con
ganchos que son introducidos en unos de lod nudos de las patas y se le deja que boten la sangre

Sección de escaldado.- Para beneficiar cerdos, contará con un tanque o tina para escaldar, que tendrá
dimensiones de 1.50 m. de ancho, 0.80 m. de profundidad y 2.40 m. de longitud para una matanza de
16 a 20 cerdos por hora. Esta escardadora estará a 95 ºC de temperatura y cerdo ingresara por unos
minutos; en caso de los bovinos no se realiza esta etapa. Seguidamente se hara un pelado en una
maquina donde facilitara al trabajador el pelar al chancho.

De Degüello y desuello.- el deguello destinado al seccionamiento de la cabeza y desuello destinado a

la separación de la piel. En el caso de équidos, ésta será destinada a la zona de tratamiento de pieles
y las patas remitidas en forma inmediata a la zona de desnaturalización. Esto se hace en el camal
para los vacunos. En caos del porcino solo se cortan las pezuñas.
De Eviscerado.- Donde se efectúa la extracción de los órganos digestivos. Circulatorios, respiratorios
y reproductivos. Se realiza un corte en el pecho y se procede a quitar todas la viceras.

De Seccionamiento de Carcasas.- En esta sección se inspeccionarán las carcasas. Deberá contar con
releería para la separación de las carcasas que fueran retenidas en observación o condena.
De Seccionamiento de Carcasas.- En esta sección se dividirán las carcasas de vacunos en dos y cerdos
grandes.

De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija. Deberá disponer de
dispositivos para aplicar agua con una presión de 50 libras por pulgada cuadrada, sobre toda la
superficie de la carcasa en forma muy rápida.

De Pesado y Numeración.- Sección donde se realizará el pesaje de las piezas antes de su ingreso a la
sección de oreo, para lo cual contará con una balanza en el riel. En esta sección se realizará la
identificación, sellado y marcado de la pieza con su respectivo número de identificación y peso. Se
considera aceptable un destare de 1% por pérdida de peso en el oreo.
Zona De Menudencias: donde se realizará la higienización y procesamiento de vísceras y apéndices.
Deberá contar con equipos que garanticen operaciones adecuadas, con secciones amplias y bien
ventiladas. Al menos una sección se destinará para el tratamiento de estómagos, intestinos y patas,
la que deberá disponer de suficiente agua caliente o vapor; en otra sección se realizará el tratamiento
de corazones, riñones, pulmones, hígados, bazos, cabezas y colas. Cuando se utilicen pozas para
limpieza de vísceras, dispondrán de ángulos cóncavos, nunca rectos, suministro de agua caliente en
la parte inferior y desagüe de rebose. La contaminación de esta sección con la de faenamiento será
tal que sólo permita el pasaje de vísceras o apéndices, más no el de personas. Tendrá una
comunicación con la zona de despacho.

Zona De Conservación En Frio: Comprende los túneles y cámaras de refrigeración, así como los
túneles y las cámaras de congelación; éstas últimas contarán con antecámara. El SENASA definirá los
casos en los que sea requisito obligatorio instalar cámaras frigoríficas y su capacidad respectiva, las
cuales deben mantener una temperatura de 1.5ºC, con una humedad relativa de 85% -90% y una
velocidad de ventilación de 1-3 mts./seg. Las cámaras contarán con buen iluminación artificial
interior, así como termómetros e higrómetros que permitan la lectura externa. Deben mantenerse
permanentemente limpias, desinfectadas y sin deterioros.

Zona de despacho: Plataforma con sistema de rielería, con balanza de rielería para carcasas y otro
tipo apropiado para la entrega de las menudencias.
Zona De Pieles: Destinado a la recepción, pesado y despacho de pieles de los animales beneficiados.
Estará separada y alejada de la playa de faenamiento.

Clasificación de carcasas: Las carcasas de vacuno, ovino, porcino y camélidos sudamericanos

domésticos, serán clasificados a nivel nacional de acuerdo a sus características, en la siguiente forma:
 BOVINOS:

Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con cuatro (4) dientes
permanentes de edad, con muy buena conformación (abundante masa muscular y bien distribuida) y
muy buen acabado, con grasa de infiltración de cobertura y de reserva de consistencia firme y serosa.
Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis (6) dientes
permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4) dientes permanentes, con muy buena
conformación (abundante masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy buen
acabado, con grasa de cobertura firme y serosa distribuida sobre los músculos superficiales de la
paleta, dorso y costillares y con grasa de infiltración.
Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformación, carne de color rosado o rojo claro, con
grasa de reserva serosa y de consistencia firme.
Procesamiento.- Carcasa de bovinos de cualquier edad y sexo que presentan un estado deficiente de
carne, carcasa mal desangradas, carnes excesivamente flácidas con grasa gelatinosa, con
pigmentación metabólica muy pronunciada, y otras condiciones que las hagan impropias para el
consumo humano. También están comprendidas en esta clasificación las carcasas con traumatismos
que comprometen más del 50% de la pieza.

NOTA: La carcasa del ganado de lidia será clasificada de acuerdo a las características que exhiba, no
pudiendo alcanzar la categoría de extra.

PORCINOS:
Extra (lechón).- Carcasas de animales tiernos, con un peso máximo de veinte (20) kilogramos, de
buena conformación y grasa de color blanco y firme al tacto.
Primera Carcasa.- de porcinos machos castrados estrotocicatrizado) y hembra no paridas, con un
peso no mayor de setenta y cinco (75) kilos, con buena conformación (abundante masas muscular en
piernas, brazos y lomos), grasa de color blanco y firme al tacto, con un espesor de grasa dorsal no
mayor de veinticinco (25) milímetros a la altura de la última costilla y a cinco (5) centímetros de la
línea media dorsal y en forma paralela a éste.
Segunda.- Carcasa de porcinos machos castrados (escroto cicatrizado) y hembras de buena
conformación y buena apariencia de carne.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

Materiales: En este caso en lugar de los materiales se tendrá que elegir un matadero o camal
frigorífico.

o Tanque de agua de 40 m3.

o Bancos
o Grupo electrógeno

MÉTODOS:
Después de haber elegido el camal frigorífico Industrial, se procederá ala calificación correspondiente,
utilizando la tabla de calificaciones que se adjuntan a la presente.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Hacer el cuadro de resultados según la tabla de calificación y discutir al respecto en base a la

bibliografía consultada.
 TABLA PARA CALIFICACIÓN DE CAMAL FRIGORÍFICO INDUSTRIAL

CONCEPTOS MAXIMO CALIFICACION

Ubicación: 18 10
Rural (max 18 ptos)
Semirural (max 9 )
Urbana (max 1 pto)
Edificios e instalaciones 75
Corrales (5) 5
Ambientes para:
Carcasa (4) 2
Vísceras (3) 4
Pieles (2) 1
Apéndices (1) 1
Cámaras:
Refrigeración (5) 3
Congelación (5) 5
Comercialización:
Despacho (3) 3
Industrias
Alimentarias (6) 4
No alimentaria (4) 2
Energía:
Calderas (3) 1
Generadores (3) 2
Sala de maq (4) 1
Servicios sociales:
Comedor (2) 1
Botiquín (2) 1
Serv. Hig. (3) 1
Casilleros (1) 0
Lavandería (1) 0
Otros (1) 1
Servicios generales:
Garage (1) 1
Taller (3) 2
Almacén (3) 2
Pistas (1) 1
Patios (5) 5
Of Administrativas (5) 2
Aspecto general (2) 1
Equipamiento 15
Nuevo (Max 8 ptos)
Usado (Max 5 ptos) 11
Malogrado (Max 2 ptos)
Procedimiento 30
Recepción (5) 4
Beneficio (8) 7
Conservación (5) 4
Industrialización (7) 4
Comercialización (5) 3
Administración 12
Buena (max 12 ptos)
Regular (max 6 ptos) 8
Deficiente (max 1 ptos)

PUNTAJE TOTAL 94

Calificación:
126 a 150 Muy Buena
91 a 125 Buena
75 a 90 Regular
35 a 74 Deficiente
 1 a 34 Muy Deficiente

PUNTAJE: El puntaje total luego de sumar todos los puntajes específicos, es de 94; por lo que según tabla en
cuanto a la calificación se concluye que es éste un camal BUENA

V. CONCLUSIONES:

 EL beneficio de animales en el camal municipal de Tacna en un área que en su total necesita un

pequeño reajuste; empezando por los criaderos hasta los almacenes; ya que el diseño de planta se
hizo mas para vacuno pero en realidad hay mas porcino par el matadero.

 El control de los puntos mas importantes del procesamiento se desde la hora del beneficio hasta el
almacenamiento; con lo que se pudo observar en el camal; muchas veces nos e respeta que el animal
tenga un periodo sin comer antes del beneficio; además los instrumentos de aturdimiento deben ser
calibrados; ya que se pudo observar en el beneficio de las vacas que la pistola no logro aturdir a la
vaca, haciéndole daño y causando sufrimiento al animal.

 El matadero solo realiza servicios de beneficio y desvicerado de animales; mas no hay un

aprovechamiento total del animal ya que no cuentan con un área de procesamiento de las partes
desechadas del animal como por ejemplo la sangre que es eliminada.

 El matadero cuenta con algunas plagas que no están controlando debidamente como es el caso de la
palomas que se encuentran en los techos del local.
 El camal municipal no cumple con las especificaciones técnicas de un matadero frigorífico industrial
por no contar con un presupuesto adecuado que le permita una correcta implementación de sus
instalaciones.

 Todas las labores son realizadas bajo supervisión del personal entrenado y de los médicos veterinarios
debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de
Agricultura y Cría.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 LAWRIE, R. A. "Ciencia de la Carne"

 http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=186&io=3256
 http://es.wikipedia.org/wiki/Matadero
 UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE VISITA AL CAMAL DE TACNA

ESTUDIANTE : brayan chavez ore

CODIGO : 2016-111002
Docente : msc. Ronaldo rossell cespedes
CURSO : Ciencia de la carne

TACNA - PERÚ
2019