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2. Descripción de la actividad
Para el desarrollo de las prácticas de este curso es importante que estudien los
siguientes aspectos teóricos del curso, que le dan fundamento tecnológico y científico
para poder obtener su mayor provecho y el logro de los objetivos planteados:
MARCO TEORICO.
Las principales enzimas endógenas para producir ablandamiento son las catepsinas
y las calpaínas, pero también esta acción puede ser provocada por enzimas
vegetales por proteasas de origen vegetal como:
MATERIALES Y REACTIVOS
- Cuchillo o bisturí
- Tablas plásticas
- Platos o cajas de petri vacias
- Espectroscopio
- Portaobjetos
PROCEDIMIENTO
Lavar y desinfectar bien las manos y las superficies de trabajo. Tablas de corte y
cuchillos.
Cada grupo debe cortar carne de res en tajadas de 1 cm (todas de la misma carne) y
en láminas muy delgadas a las que se les va a agregar las diferentes enzimas (para
observar en el microscopio y estereoscopio).
Después de 3-4 horas con la enzima, se debe proceder a realizar evaluación sensorial
y describir las características de cada uno de los siguientes ingredientes: cascaras de
piña licuadas o maceradas, cascaras de papaya, ablandador de carnes comercial o
jenjibre, aguardiente y una muestra de carne con cascaras de piña esparcidas 24 horas
antes.
RESULTADOS Y ANALISIS
Tabule los resultados del análisis sensorial realizado después de 3 horas a la carne
fresca con los diferentes ablandadores y cocine las muestras de acuerdo al
procedimiento establecido en la práctica de análisis sensorial.
MARCO TEORICO
Una pobre retención de agua, provoca un goteo constante que interfiere en los
sistemas de empaque, así como en los sistemas de salazón en seco.
La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más
alejado este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se
retendrá. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de
las proteínas para ligar las moléculas de agua.
Además del pH, otros factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la
carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de
maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para congelar y descongelar las
carnes.
Papel filtro.
Desecador.
Balanza analítica.
PROCEDIMIENTO
Antes de la prueba, poner a peso constante el papel filtro que se va a usar dentro de
un desecador con solución saturada de KCL.
Mantener bajo presión constante y libre durante 5 min. El resultado es una formación
de una película de carne en el centro del papel y un área mojada alrededor del
mismo.
La medición de las pérdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la
medición.
No es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h, por lo que el
tiempo siempre se debe estandarizar y reportar; lo más común es a 24 y 48 h.
Otro factor que puede aumentar la pérdida por goteo, es la geometría de la pieza,
debido a que se tendrá una mayor pérdida en una pieza delgada, en comparación con
una de mayor grosor. En este mismo sentido, los cortes que se hagan para producir
la pieza, deben de ser los menos posibles, cortando la carne con trazos rectos y
continuos, ya que en la medida en que se incrementen los cortes sobre la pieza,
aumentará más la pérdida de agua.
MATERIALES Y REACTIVOS
Bolsas de plástico con cierre hermético (16.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc®.
Anzuelos.
Hilo de nylon
Balanza analítica con resolución de ± 0.05 g.
Refrigerador o cámara frigorífica (1 a 4°C).
PROCEDIMIENTO
RESULTADOS Y ANALISIS
OBJETIVO:
Reconocer y diferenciar las proteínas en el sarcómero de la carne, así como interpretar
la suavidad o textura de la carne de acuerdo a la longitud y observación de las fibras
en el musculo
MARCO TEORICO:
El reconocer los tejidos más importantes que conforman la carne es necesario para
diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. En la carne encontramos tres clases
de tejido: Tejido muscular, conjuntivo y adiposo.
La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o
cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o
miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas
por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los
primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente.
El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco extensibles, de
longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se extiende a través
del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo de la calidad de la carne.
MATERIALES Y REACTIVOS
· Estereoscopio
· Microscopio electrónico y láminas
· Carne de tres calidades (1ª, 2ª, y 3ª)
· Gramera
· Bisturí
· Asa
· Hoja de papel
· Lápiz
· Lugol o azul de metileno
· Sudam III
PROCEDIMIENTO:
En el tejido conjuntivo se determinan las membranas, así como el tipo de fibras que lo
forman, que generalmente están cubriendo el tejido muscular.
RESULTADOS Y ANÁLISIS
- Describan las diferencias microscópicas entre las células que forman cada uno de los
tejidos observados.
- Cuál es la relación encontrada entre el tejido conectivo y el adiposo
- Cuales diferencias se encuentran entre una carne de 1ª 2 ª y 3ª, con diferentes
grados de almacenamiento refrigerado o maduración. Y que incidencia tiene esta
clasificación en los procesos tecnológicos.
- Explique la coloración característica de cada uno de los tejidos
- ¿Hay alguna diferencia entre la estructura de una carne dura y una carne blanda?.
Saque conclusiones en cuanto a la relación de la terneza (textura) de las diferentes
carnes y la conformación de las células musculares.
Las proteínas miofibrilares que son solubilizadas por el efecto de la sal, por el efecto
del calor, durante la cocción, sufren una desnaturalización, conllevando a una
disminución de los espacios intercelulares, una compactación de las fibras
desnaturalizadas formando una red tridimensional capaz de retener agua,
concediendo consistencia, dureza, ligado y cohesión al producto acabado
La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 °C, según
los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados.
MATERIALES Y REACTIVOS
- Estufa eléctrica
- 3 Recipientes metálicos u ollas de 1000 ml
- Termómetro
- Balanza
- Cuchillo o bisturí
- Tablas plásticas o platos.
PROCEDIMIENTO:
- A partir de un mismo tipo de cortes de carne (dura puede ser sobrebarriga, etc);
corte 10 tajadas de 3 cm de grosor por cada tipo de carne.
RESULTADOS Y ANALISIS
MARCO TEORICO:
Actualmente existen muchas definiciones para este concepto, pero el análisis sensorial
es una disciplina científica que permite medir y evaluar de forma objetiva y reproducible
las características de un producto mediante el uso de los sentidos.
La forma de evaluar por parte de los catadores va a estar influida por la forma en que
se presenten las muestras durante la evaluación, como son: a) temperatura, la cual
deberá ser uniforme en todas las muestras, b) orden en que se presenten las muestras
a los catadores; si no se tiene cuidado, lo anterior puede aumentar la variabilidad en la
respuesta de los catadores y no se podrán detectar diferencias entre los productos a
evaluar.
Las propiedades sensoriales básicas, pueden tener relación con otro tipo de variable,
por ejemplo la textura de la carne se relaciona con la fuerza de corte y con la cantidad
de grasa intramuscular que tenga la muestra. La jugosidad, que es la capacidad que
posee la carne de retener su agua durante el cocinado y liberarla posteriormente
durante la masticación, se relaciona con la capacidad de retención de agua, así como
con la cantidad de grasa intramuscular.
El tono en la carne fresca está relacionada con los factores post-mortem, mientras
que el croma, se relaciona más con la concentración de mioglobina, que influye
directamente en la saturación del color del músculo y se relaciona principalmente con
los factores ante-mortem (tipo de músculo, edad, alimentación, genética, etc.).
De acuerdo con la guía AMSA (1992) y National Pork Board (NPB) (2000), las
mediciones de color en la carne cruda son afectadas por la nutrición del animal, la
velocidad de enfriamiento de la canal, el tipo de músculo, la orientación de las fibras,
el pH del músculo, el tiempo y la temperatura de almacenamiento post-mortem, el
tiempo de exposición del músculo al oxígeno, el grado y la distribución del marmoleo,
la humedad y brillo de la superficie y la concentración de mioglobina. Por ello, es de
gran importancia estandarizar tanto como sea posible las variables en la medición de
color de las muestras a ser comparadas, y considerar todos estos factores al
momento de procesar las muestras. Siempre se deberá de asociar la medición de
color, con la del pH de la carne
MATERIALES Y REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
Debido a la gran variabilidad sensorial que existe de los alimentos de origen animal, es
muy importante la estandarización de las condiciones del análisis, lo que permitirá
reducir de forma importante el error experimental de espesor, cortados
perpendicularmente a la dirección de las fibras musculares, y teniendo en cuenta que
todas las muestras tengan el mismo grosor (1 cm), por lo que se aconseja cortarlas a
0 °C con un cuchillo afilado, para que el corte sea recto (normalmente en el ganado
bovino y porcino, se utiliza el músculo longissimus dorsi, en filetes de 2 cm).
Para la cocción de las muestras, se recomienda utilizar un horno eléctrico o una parrilla
eléctrica, hasta alcanzar una temperatura interna final de 70 a 71 °C (es decir, deben
ser removidos del calor a 70°C). La temperatura debe registrarse con un termómetro
o termopar, insertado en el centro geométrico de la muestra. Cada muestra deberá
cocinarse por ambos lados, con un tiempo aproximado de 4 min por lado, a una
temperatura de la parrilla de 240 °C. Para evitar una excesiva desecación de la muestra
durante la cocción, ésta deberá envolver completamente las muestras en papel
aluminio, y la cocción de las muestras de todo el lote deberá realizarse al mismo tiempo,
utilizando solamente la parte central del filete cocinado y envolviendo cada trozo a
evaluar en papel aluminio, manteniéndolo a una temperatura de 60 °C en tazones de
porcelana hasta su análisis.
Dado que solo se busca una evaluación, las porciones de carne deberán ser pequeñas,
normalmente cubos de 1 cm por lado. De esta forma, la muestra permanecerá
inalterable sensorialmente durante 30 min.
También se valora con respecto el olor: hígado, sangre, rancio, etc., y al flavor (relación
olor-sabor): hígado, sangre ácido, metálico amargo y a rancio, entre otros.
Debido a la gran variación que existe en la respuesta sensorial, cuando se trabaja con
grupos de panelistas no entrenados, se ejemplifica una escala hedónica de siete
puntos:
7. Me gusta mucho
6. Me gusta moderadamente
5. Me gusta ligeramente
4. Ni me gusta ni me disgusta
3. Me disgusta ligeramente
2. Me disgusta moderadamente
1. Me disgusta mucho
Una vez cocinada, la carne se sirve a los jueces, normalmente y para evitar
distracciones, los jueces solo reciben una identificación similar a cada muestra, las
cuales se derivan de códigos aleatorios de tres letras. Al momento de servir, se
pueden servir dos o tres muestras a cada juez, con galletas de soda con bajo
contenido de sal como acarreador de sabor y agua para el enjuague bucal entre
muestras.
RESULTADOS Y ANALISIS
MARCO TEORICO
Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se puede emulsionar
por gramo de carne. Esta característica es importante para evaluar la aptitud
tecnológica de la carne destinada a la elaboración de productos de pasta fina como
salchichas.
Los productos cárnicos de pasta fina se consideran sistemas tipo emulsión; están
formados por dos fases, una matriz compleja formada por una solución salina que
extrae proteínas miofibrilares que a su vez actúan como agentes emulgentes. La fase
dispersa está formada por finas partículas de grasa. La CE disminuye en el punto
isoeléctrico (pH= 5.5) de las proteínas miofibrilares y aumenta a valores de pH cercanos
a la neutralidad.
MATERIALES Y REACTIVOS
Licuadora u homogenizador
Aceite de Maíz
PROCEDIMIENTO
RESULTADOS Y ANALISIS
MARCO TEORICO
Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilización en casi todos los alimentos.
Dentro de estas propiedades están el aumento en retención de agua ya que incrementa
el pH del músculo post-rigor. La mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne,
sin embargo la relación entre la presencia de fosfatos y la capacidad de retención de
agua varía con los diferentes fosfatos. Los polifosfatos usados como aditivos,
constituyen una gama de productos denominados "retenedores de agua" pues son
polielectrolitos que se encuentran fuertemente cargados negativamente por lo que
atraen moléculas de agua facilitando su retención.
El equilibrio entre agua libre y ligada se desplaza en función de las condiciones del
medio. Los polifosfatos actúan como secuestrantes, mediante los complejos Ca++ y
Mg++ influyendo así en la retención de agua, pues complejan los cationes
disminuyendo sus enlaces, abren las cadenas peptídicas y el medio se hidrata. Los
fosfatos alcalinos ayudan a retener el agua que exuda en los ciclos de congelación-
descongelación.
MATERIALES Y REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
RESULTADOS Y ANÁLISIS.
MARCO TEORICO
Los mismos autores afirman que los extensores cárnicos son generalmente materiales
ricos en proteína, componente al cual se asocian algunas de las propiedades funcionales
más apreciadas en la tecnología de alimentos, como las capacidades de retención de
agua, emulsificación de grasas y formación de geles.
En determinados niveles de adición, los extensores pueden tener, no sólo su esperado
efecto económico, sino también un positivo efecto tecnológico. Es el interés por
maximizar su nivel de uso el que plantea, en primer lugar, el problema de lo que
pudiéramos llamar “compatibilidad tecnológica”. Por encima de determinado nivel de
adición, el extensor puede afectar negativamente el proceso de elaboración del
producto al cual se añade: puede impedir la adecuada formación de la emulsión, o
provocar apelmazamiento o formación de grumos en la masa durante el mezclado. Esta
restricción rara vez resulta limitante, dado que generalmente se afectan otras
importantes propiedades del producto, como las sensoriales, antes de que se
experimenten problemas tecnológicos de este tipo.
Borja (2011), define las siguientes propiedades de un almidón idóneo para productos
cárnicos:
MATERIALES Y REACTIVOS
Una formulación base para realizar los cálculos de cantidades, se adjunta en el Anexo
1.
- Baldes plásticos
- Balanza
- Proteína de soya
- Almidón
- Cuchillos
- Estufa eléctrica
- Servilletas
- Plancha para asar
PROCEDIMIENTO
Formulación 1: F1: formulación base definida + 2% harina de soya del total de carne
y grasa utilizada en la formulación + 8% de almidón del total de carne y grasa utilizada
en la formulación.
Formulación 2: F2: formulación base definida + 2% harina de soya del total de carne
y grasa utilizada en la formulación + 2% de almidón del total de carne y grasa utilizada
en la formulación.
Formulación 3: F3: formulación base definida + 8% harina de soya del total de carne
y grasa utilizada en la formulación + 2% de almidón del total de carne y grasa utilizada
en la formulación.
Formulación 4: F4: formulación base definida + 8% harina de soya del total de carne
y grasa utilizada en la formulación + 8% de almidón del total de carne y grasa utilizada
en la formulación.
RESULTADOS Y ANÁLISIS
MARCO TEORICO
MATERIALES Y REACTIVOS
Materias primas para producir 10 kilos o más de salchichón cervecero o salchicha (ver
Anexo 1).
- Baldes plásticos
- Balanza
- Cuchillos
- Estufa eléctrica
- Servilletas
- Sartén
PROCEDIMIENTO
Acorde a la formulación base establecida, se desarrollan 2 formulaciones de
5 Kg o más de acuerdo a la conveniencia del grupo y a la capacidad del cutter. Para
cada una, la organización debe ser así:
Formulación 1: F1: formulación base definida (la concentración de tocino o grasa de
cerdo a utilizar debe ser del 15%).
Formulación 2: F2: formulación base definida (la concentración de tocino o grasa de
cerdo a utilizar debe ser del 3%).
Cada formulación anterior se debe desarrollar acorde a las indicaciones del Anexo 1 o
en su defecto, teniendo en cuenta las indicaciones del tutor orientador de la práctica
RESULTADOS Y ANÁLISIS
En un sartén, someter a cocción con agua, cada producto de forma separado. Es decir,
primero las 3 salchichas o rodajas de salchichón de F1, luego F2 y así sucesivamente
hasta finalizar. Tener en cuenta hacer 4 orificios con palillo en cada muestra y utilizar
la misma cantidad de agua, dejar cocinar en la máxima graduación de la estufa hasta
evaporar por completo el agua, dejar reposar espontáneamente sobre servilletas, NO
hacer presión sobre la salchicha o la rodaja de salchichón.
Para cada grupo, realizar una prueba de evaluación sensorial para la textura y las
características residuales de la salchicha o el salchichón, utilice una escala de 1 a 5.
-Realizar un diagrama de flujo con las variables a controlar en los procesos y describir
las diferentes etapas de cada uno de estos, explicando que sucede en cada etapa, cuál
es la función de cada una de las materias primas e ingredientes adicionados, así como
el objetivo o propósito de cada uno de las variables que se deben controlar
(temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).
- Realizar los formatos que necesiten para llenar los datos que requieren tomar en el
laboratorio, así como los cálculos a partir de la formulación base.
Entorno para su
Plantas piloto para el desarrollo del laboratorio
desarrollo:
Productos a
entregar por el Informe de laboratorio
estudiante:
Tipo de No se entrega ningún
Individual Colaborativo x
producto: producto
Colaborativo