Laboratorio

Microbiología
Industrial

Estudio
Fermentación
Alcohólica

2do semestre 2014

Carrera Ingeniería en Química

Departamento de Biotecnología
UTEM
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA METROPOLITANA ING. EN QUIMICA

LABORATORIO N°3

ESTUDIO DE LA FERMENTACION ALCHOLICA

EN LA FABRICACION DE SIDRA

OBJETIVOS:

 Conocer el proceso de la fermentación alcohólica

 Evaluar y aplicar el proceso fermentativo de las levaduras en la producción de
alcohol
 Entender y verificar cumplimiento de productos obtenidos con disposiciones
reglamentarias

INTRODUCCION:

Bourgeois, etal; Microbiología Alimentaria, vol. 2; editorial Acribia; Capitulo 3 El

Vino ( Pags.: 91 a la 109); Capitulo 4 La Sidra (Pags.: 113 a la 122)

Verificar los requerimientos legales en ley 18.455.- y su reglamento: normas sobre

producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas
alcohólicas y vinagres. Disponibles en www.bcn.cl y www.sag.cl

TRANSFORMACIÓN DEL MOSTO EN VINO

El fin principal de la vinificación, busca obtener un líquido alcohólico a partir de un

jugo rico en azúcares llamado mosto de uva. Proceso que no se puede realizar sin
la existencia de un fenómeno biológico llamado “Fermentación Alcohólica” donde
Pasteur, en 1860, mostró que esta transformación estaba ligada a la existencia en
el medio de organismos microscópicos llamados levaduras.
Al observar el jugo azucarado obtenido por la molienda y prensado del racimo, al
cabo de un tiempo más o menos rápido, de acuerdo a la temperatura, este líquido
entra en movimiento, se muestra efervescente y burbujas gaseosas cada vez más
numerosas revientan en la superficie del líquido; la masa se calienta y se recubre
de una capa espumosa. Luego, poco a poco, la efervescencia se atenúa, cesa el
desprendimiento gaseoso, baja la temperatura y degustando el líquido se constata
que perdió su carácter azucarado y aparece un sabor nuevo muy particular, el del
alcohol. Así se ha transformado el mosto en vino.
De un modo general, las levaduras encuentran la energía que les es necesaria
para vivir bajo dos formas de degradación de la materia orgánica: la respiración,

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL ANA ARAYA Y MAURICIO DONDERS

SIDRA PAG. 2 DE 5
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA METROPOLITANA ING. EN QUIMICA

que necesita el oxígeno del aire y la fermentación que ocurre en ausencia de

oxígeno. En un medio muy aireado las levaduras utilizan el oxigeno para su
multiplicación, consumen el azúcar sin dar alcohol y liberan mucha energía.
En ausencia de aire, condición que se encuentra presente en el mosto en
fermentación, las levaduras descomponen el azúcar, formando alcohol, gas
carbónico y productos secundarios como glicerol, ácido succínico, ácido acético,
ácido láctico, alcoholes superiores, etc.
La vinificación es el conjunto de operaciones puestas en prácticas para
transformar en vino, el jugo resultante de la molienda de los racimos. La
vinificación de cada vino es propia y diferente, pero se rigen por una estructura
que se diferencia entre vinificación en blanco y tinto.

La vinificación en tinto implica esquemáticamente tres fenómenos principales: la

fermentación alcohólica, la maceración y la fermentación maloláctica fenómenos
que por lo regular, se desarrollan en cuatro etapas.

1. - Operaciones mecánicas del tratamiento de las uvas (estrujado, despalillado).

2. - El encubado (fermentación alcohólica, maceración).
3. - Separación del vino (descube, prensado).
4. - Fermentaciones finales (fermentación maloláctica).

FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentación alcohólica es el proceso bioquímico en el cual el mosto es

transformado en vino por la acción de ciertos microorganismos llamados
LEVADURAS cuya concentración presente en el mosto del vino alcanza el orden
de cuatro millones por centímetro cúbico lo que es necesario para producir una
fermentación.
Las levaduras crecen en función de un factor muy importante como lo es la
temperatura, la cual acelera el crecimiento dentro de algunos rangos. A cero
grados las levaduras trabajan muy lentamente y por esto que las temperaturas
apropiadas para la elaboración de vinos de cualquier especie fluctúan entre los 15
y 25 grados.
Esta fermentación se inicia por las levaduras que se encuentran en la uva, ellas
actúan sobre los principales azúcares del mosto de la uva los cuales son: la
fructosa y la glucosa. Producen al principio de la fermentación gran cantidad de
ácido acético y acetato de etilo, afortunadamente no permanecen mucho tiempo
en actividad puesto que no soportan el alcohol y desaparecen del medio cuando la
graduación alcohólica alcanza unos 4 g/l. Luego son las levaduras del género
(Saccharomyces) las que dominan el medio. Por lo tanto para que la fermentación
sea rápida y completa es necesario que se efectúen las dos primeras fases del
crecimiento de las levaduras.
Este objeto se obtiene fácilmente cuando el mosto contiene menos de 200 g/l de
azúcar con contenidos superiores a éste, el final de la fermentación se produce
con levaduras que están en la fase de decadencia, en éstas circunstancias la
fermentación se desarrolla lentamente y en algunos casos se puede hasta

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL ANA ARAYA Y MAURICIO DONDERS

SIDRA PAG. 3 DE 5
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA METROPOLITANA ING. EN QUIMICA

detener. La fermentación también se caracteriza por un descenso permanente de

la densidad del mosto, con el objetivo de lograr la estabilidad del vino, para
liberarlo de residuos azucarados que no son necesarios porque producirían una
re fermentación que dañaría la estabilidad final del vino.
Cabe mencionar algunos factores que influyen sobre la fermentación como son:
AZUCARES: glucosa, fructosa y sacarosa, intervienen en la fermentación y otros
que fermentaron como lactosa, pentosa y dextrinas o almidones que influyen en la
fermentación.

FERMENTACIÓN MALOLACTICA:

La fermentación maloláctica es la formación de ácido málico en ácido láctico y

C02, normalmente se produce después de la fermentación alcohólica y es
realizada por las bacterias lácticas. La fermentación maloláctica disminuye la
acidez del vino y reemplaza el ácido málico por el ácido láctico, de gusto más
suave. Por lo tanto hay mejoramiento evidente en los vinos tintos, suavizándolos
una vez efectuada la fermentación maloláctica el vino queda estable
biológicamente, pues el ácido láctico es un compuesto estable.
La fermentación maloláctica está acompañada obligatoriamente de una pequeña
fermentación de azúcar residual necesaria para liberar energía para el crecimiento
bacteriano. Las bacterias que producen la fermentación maloláctica se encuentran
desde un comienzo en el mosto, pero a bajas concentraciones.

MATERIALES:
Zumo clarificado de manzana
Levadura
Fermentadores
Probetas
Alcoholímetros
Agua destilada
Balanza digital
Alcohol
Lápiz marcador
picnómetro
Papel gofrado

PROCEDIMIENTO:

Se realizaran los siguientes tratamientos:

Con más sustrato

Con menos sustrato
Con más inoculo
Con menos inoculo

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL ANA ARAYA Y MAURICIO DONDERS

SIDRA PAG. 4 DE 5
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA METROPOLITANA ING. EN QUIMICA

1. Disponer el inoculo por medio de pie de cuba en los tratamientos

2. Calcular y preparar los ajustes de sólidos solubles para las dos
concentraciones en estudio de azucares fermentables.
3. Dispones 230 ml de cada tratamiento en envases individuales.

MEDICIONES Y TOMA DE MUESTRAS.

Durante y al termino de la fermentación realizar análisis de sólidos solubles y

alcohol y densidad con el picnómetro.

RESULTADOS:

 Expresar los resultados de consumo de sustrato y generación de alcohol tanto

parcial como final, de todos los tratamientos.
 Representarlos en forma gráfica y discutirlos

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL ANA ARAYA Y MAURICIO DONDERS

SIDRA PAG. 5 DE 5