GUÍA DE PRÁCTICA DE LA ASIGNATURA MICROBIOLOGÍA APLICADA

CÓDIGO: 512187 PLAN DE ESTUDIOS: 2015

SEMANA: FECHA: HORA:

6:15 – 9:15 pm

Lunes 29/04/2019 7:00 – 10:00 am

5ta y 6ta
Jueves 09/05/2019 10:00 am – 1:00 pm

5:30 – 8:30 pm

LUGAR DE PRÁCTICAS:

Laboratorio SL01LA17 (C.U. Chorrillos)

TEMA O SESIÓN PRÁCTICAS:

TEMA O SESIÓN PRÁCTICAS:

BIOPROCESO: ELABORACIÓN DE VINO

OBJETIVOS:

 Aplicar las técnicas de microbiología industrial basadas en fermentación alcohólica.

 Elaborar vino tinto dulce.
ACTIVIDAD PROGRAMADA:

 ELABORACIÓN DE VINO DULCE

EQUIPOS Y/O INSTRUMENTOS Y/O MATERIALES A UTILIZAR

 Cultivo puro de Saccharomyces

 Sulfato de amonio  Estufa
cerevisiae
 Matraces  Horno esterilizador
 2.0 kg de uvas (Vitis vinífera)
 Probetas  Material de asepsia,
 Placas con agar Sabouraud
 Asas bacteriológicas desinfección y esterilización
 Bisulfito de sodio
PROCEDIMIENTO:

1. Previamente deberá seleccionarse el tipo y variedad de uva, la que será despalillada y luego lavada
cuidadosamente. A continuación se deberá estrujar manualmente hasta desagregar toda la pulpa y
posteriormente se mediará el volumen del mosto sin considerar pepas ni cáscaras.
2. En el recipiente de fermentación, previamente lavado y desinfectado (de cierre hermético) colocar 1,0 L del
mosto de uva. A continuación se realizan las siguientes etapas:
 Adición de bisulfito de sodio: bloquea las oxidasas presentes en las uvas y posee acción antiséptica. Se
agregan 100 mg/L de mosto.
 Adición de sulfato de amonio: asegura la fuente nitrogenada disponible y suficiente. Se deben añadir 200
mg/L de mosto.
 Adición de azúcar: varía de acuerdo a la variedad de uva. Para un vino dulce es de 1,12 g/L, para semiseco
es 1,10 g/L y para vino seco es 1,08 g/L. el agregado de azúcar depende de los siguientes cálculos:
 Medir la densidad del mosto (ejemplo: 1,06)
 Determinar, según tablas enológicas, la equivalencia en g/L correspondientes a dicha densidad (ejemplo:
para 1,06 equivale a 136 g/L de azúcar comercial)
  Determinar el tipo de vino que se desea preparar (ejemplo: vino dulce) y convertir la diferencia de
densidades en g/L de azúcar. Una densidad de 1,06 equivale a 136 g/L de azúcar. La densidad inicial
requerida para un vino dulce es 1,12 equivalente 446 g/L. Entonces: 446 – 136 = se deberán agregar 310
g/L de azúcar al mosto.
 Adición de la cáscara de uva: las cáscaras u hollejos se adicionan de acuerdo al tipo de vino deseado.
3. El inóculo se prepara de adicionando el cultivo de 2 placas Petri con Saccharomyces cerevisieae a 100 mL del
mosto preparado en el paso N°2. Esto deberá mantenerse a 37°C por 24 horas en agitación constante.
Transcurrido el tiempo se agrega al recipiente de fermentación.
4. Una vez agregado el inóculo se tapa herméticamente, dejando un escape para el CO 2. Evaluar la marcha
durante 5 a 8 días, monitoreando el pH, densidad,porcentaje de azúcar, grado alcohólico, sabor y olor.
5. Terminado el proceso fermentativo se eliminan los hollejos y cáscaras cuidadosamente y se trasvasa el
contenido a botellas de color ámbar; las cuales deberán pasteurizarse a 63.8°C por 30 minutos en baño de
agua.
RESULTADOS LOGRADOS:

Saccharomyces cerevisiae

Conocida desde la antigüedad, la levadura del pan, del vino y de la

cerveza, Saccharomyces cerevisiae, se ha convertido en un organismo de
estudio común en el laboratorio. La investigación biotecnológica ha mantenido
el uso tradicional que se ha hecho de esta levadura, mejorando e innovando
los procesos de panificación y de producción de bebidas alcohólicas. A la vez,
este organismo ha ganado protagonismo en el laboratorio al convertirse en un
potente modelo biológico de organismos eucariotas.

El mosto es el zumo de la uva que contiene

diversos elementos de la uva como pueden
ser la piel, las semillas, etc. Se considera una
de las primeras etapas de la elaboración del
vino.

Durante el periodo de fermentación del vino, la fructosa de la uva se transforma

en alcohol por los efectos de la levadura. En este proceso se liberan dióxido
de carbono y calor. Durante la fermentación se transforma todo el azúcar en
alcohol. La utilización de las levaduras naturales de la uva va a ser
determinante para obtener vinos ecológicos de calidad.
OBSERVACIONES:

Observación en fresco (levaduras vivas) por microscopía óptica

 placas Petri con Saccharomyces cerevisieae

Se filtra con una tela el mosto de la uva

RESULTADOS:

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

 Frazier W, Westhoff D. Microbiología de los alimentos. 3ra ed. Zaragoza: Editorial Acribia S.A.; 1995.
 Mendo M. Lecciones de Microbiología y medios de cultivo. 5 ta ed. Lima: Editorial Ediciones Laborales SRL.;
2005.
 Rennenberg R. Biotecnología para principiantes. España: Editorial Reverté S.A.; 2008. Código UPLA: 574.13-
R41
 Díaz, R, Gamazo,C.,Lopez-Goñi,L.2002.manueal practico de microbiooologia.ELsevier(Ed),España,pp.1-235.
 Carrascosa, A.V. Muñoz,R.,Gonzalez,R.2005.Microbiologia del vino .AMV Ediciones (Ed).España,pp.19-
49,pp.231-263,pp.273-294.

SUGERENCIAS Y/O RECOMENDACIONES

-Al momento de realizar la práctica de elaboración de vino utilizar guardapolvo ,gorra, guantes y mascarillas

Al realizar el sembrado en las placa la mano , mesa de trabajo debe estar esterilizado con alcohol

-el inóculo se debe Evaluar la marcha durante 5 a 8 días,

-al momento de pasteurizar el producto fermentado a 63.8°C y más de 30 minutos

NOMBRE DEL JEFE DE PRACTICA Y/O DOCENTE:

Mblgo. Jaime Wester Campos