UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FRONTERA
DE
SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 4

“ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS”

AUTORES: ALBURQUEQUE PRIETO KARLA
CHAPILLIQUÉN CORREA MILUSCA
VILCHEZ ZAPATA MARIA YULIXA

CÁTEDRA:
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE:
MG. ESPINOZA DELGADO MILAGROS DEL PILAR

SULLANA - PERÚ
2019
 I. OBJETIVOS

 Revisar los fundamentos de la conservación por adicción de solutos para

ser aplicados en la conservación de frutas.
 Conocer la metodología para la elaboración de mermeladas y jaleas.
 Elaborar el balance de materia respectivo.
 II. FUNDAMENTO

En nuestro país existe gran diversidad de frutas y debido a su rápido deterioro

pueden aprovecharse con fines tecnológicos conservándose mediante adición
de solutos.
La gran mayoría de frutas pueden ser aprovechadas para su industrialización
como mermeladas y jaleas. La mermelada también puede ser elaborada con
hortalizas, pues algunas materias primas tienen ventajas sensoriales
importantes.
La calidad de una mermelada esta siempre determinada por la calidad de la
materia prima que se use.
Definiciones:
1. Jalea: Son preparadas con el jugo de la fruta, el cual después de tamizado
o filtrado se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta
obtener su gelificación (65% de solidos solubles).
2. Mermeladas: Se define a la mermelada de frutas como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración
de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes,
con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto.
3. Machacado: Son productos en que la concentración es mayor que lo
experimentado en mermeladas.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

Materia prima e insumos

 Frutas de estación en estado de madurez óptimo.
 Azúcar.
 Pectina.
 Ácido cítrico.
 Conservante.
Equipos instrumentos y otros materiales
 Ph- metro.
 Termómetro.
 Refractómetro.
 Cocina.
 Balanza.
 Cucharones.
 Ollas.
 Coladores.
3.2. MÉTODOS

3.2.1. Calculo para la adición de insumos:

 Para la adición de azúcar y ácido cítrico
La cantidad total de azúcar a añadir se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por
cada kg de pulpa se agregue entre 800 a 1000 g de azúcar.
Para el cálculo de la adición del ácido cítrico, se emplea la
siguiente tabla:

Ph de la pulpa Cantidad de ácido cítrico a

añadir
3.5 a 3.6 1 a 2 g/kg de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 g/kg de pulpa
4.0 a 4.5 5 g/kg de pulpa
Más de 4.5 Más de 5 g/kg de pulpa

 Para la adición de pectina

La pectina se adiciona mezclándola con la segunda mitad del
azúcar para evitar la formación de grumos.

Fruta Pectina (%)

Fresa 1
Papaya 0.5
Mango 0.45
Piña 0.5 – 0.8
Naranja (Jugo) 1.2 – 1.5
Melocotón 0.5 – 0.6
Manzana, 0 – 0.25
membrillo.
  Para la adición del conservante
La Una vez alcanzado el punto de gelificación se agrega el
conservante. Debe diluirse con una cantidad mínima de agua y
agregarse directamente a la olla. La cantidad debe estar ente 0.5
a 1 g/kg como máximo.
3.2.2. Elaboración de mermeladas:
 Las frutas frescas se seleccionan, lavan, pesan, pelan, parten
en mitades, se eliminan las semillas y se trozan en pequeños
pedazos para permitir el pulpeado. Estas operaciones se
aplican dependiendo de la naturaleza de cada fruta.
 La pulpa obtenida se pesa para facilitar la formulación de los
demás insumos.
 La pulpa se calienta a punto de ebullición y se mantiene a
fuego lento con suavidad (precocción) y cuando ha reducido
a pulpa (debe reducir en un tercio de su volumen) se le
agrega la mitad del azúcar del azúcar y el ácido cítrico.
 La cocción es la operación de mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada. Un tiempo de cocción corto es
importante para conservar el color y sabor natural de la fruta.
Una excesiva cocción produce oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
 Casi al final de la cocción (cuando la mermelada presenta un
contenido de solidos de 60%) se agrega la otra parte del
azúcar y la pectina para favorecer la formación de geles. La
mezcla se concentra hasta los 65-80% de solidos solubles.
El punto final de cocción se puede determinar mediante el
uso de varios métodos. Uno de los más sencillos es la prueba
de la gota en el vaso con agua, que consiste en dejar caer
gotas de mermelada en un vaso con agua y si llegan al fondo
sin desintegrarse, es indicador que la mermelada ha llegado
a su punto.
 Se envasa en caliente, se tapan los frascos y se invierten los
envases para esterilizar el interior de la tapa de los mismos.
 Se enfrían los frascos hasta temperatura ambiente, se secan
y se etiquetan.
3.2.3. Elaboración de jaleas
 Se sigue el mismo procedimiento de la mermelada, a diferencia
que se utiliza jugo de pulpa colado y se concentra hasta 65%
de sólidos solubles.

3.2.4. Verificación de la calidad en el procesamiento y del producto

final:

 Medir los grados brix y Ph (Inicial y final) de la fruta y del

producto terminado.
 Esto es importante para la formulación y adición del azúcar y
ácido cítrico; y evaluar la calidad del producto final.
 Registrar los pesos de la materia prima, cáscara, semilla y
pulpa para la formulación de los insumos y cálculos del
rendimiento de producción.
 3.2.5. Diagrama general de la elaboración de mermeladas

Fruta

Selección

Pesado

Lavado

Pelado

Pulpeado

Pre-cocción
Pulpa: Azúcar = 1:1
Azúcar
°Brix = 65 – 68°
Ácido cítrico
Cocción pH = 3.3 – 3.75
Pectina
Pectina = 0.5 – 1 %
Sorbato de Potasio
% Conservante = 0.05 %
Pto. Gelificación

Transvase

Envasado
 Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Mermelada de frutas
 IV. RESULTADOS
4.1. Flujograma de la elaboración de mermelada y balance de materia

920 gr Durazno

Selección

Pesado

Lavado

Pelado

515 gr Pulpeado

Pre-cocción
Azúcar: 390 gr
Ácido cítrico: 2.57gr
Cocción
Pectina: 0.001545 gr

Conservante:0.0003475 gr
Pto. Gelificación

Transvase

Envasado
 Enfriado

Etiquetado

Almacenado

659 gr Mermelada de durazno

4.2. Formulación de los insumos

 Azúcar

515 gr ……….. 100%

X ……...... 60%

515 𝑥 60
X=
100

X= 309 gr

 Pectina

P= 0.309 (0.5%) = 0.001545 gr

  Ácido cítrico

1 kg………… 5 gr
0.515 kg……… x

0.515 𝑥 5
X=
1

X = 2.57gr

 Conservante

Total= 695 gr

C= 0.659 x 0.0005 = 0.0003475 gr

4.3 Rendimiento de la mermelada de durazno

0.659
R (%) = x 100
0.920

R = 71.63 %
4.4. Parámetros obtenidos de brix y pH

INICIAL FINAL
Brix 9.6 65.2
pH 4.7 3.2

4.5 Características organolépticas del producto

MUY MALO BUENO MUY EXCELENTE

MALO BUENO
COLOR X
OLOR X
SABOR X
TEXTURA X
 4.6 .Metodología

Pesado: La cantidad total de durazno es de Pelado: pelamos y despepitamos toda la

0.920 gr fruta

Pulpeado: Pesamos nuevamente la fruta Precocción y Cocción

sin pepa y piel
Adición de aditivos: Ácido cítrico, Adición de azúcar
conservante, y pectina

Pnto de Gelificación Mermelada de durazno

 V. CONCLUSIONES

 La mermelada se conservó en óptimas condiciones debido a la presencia

de bisulfito de sodio que es un excelente conservante y gracias al ácido
cítrico evita la caramelización ayudando a tener la textura adecuada.

 Se elaboró el flujograma y metodología usada para nuestro proceso.

 Se comprobó al realizar el balance de materia respectivo que obtuvimos

un rendimiento del 71.63 % con una cantidad de 659 gr de mermelada.
 VI. CUESTIONARIO

6.1- Describa cada operación en la elaboración de mermelada

Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la

cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de

partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a
la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o
aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución
desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración
0,05 a 0,2%.

Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos,

o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la
cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta

Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas.

Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-
industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede
licuar o no al fruto.

Precocción de la fruta: La fruta se cuece suavemente hasta antes de

añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera
necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad
de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad
de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y
poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua
que otra más profunda. Además, cuanto más madura sea la fruta menos
agua se precisa para reblandecerla y cocerla.

Cocción: La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor

importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto, requiere de
mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y
sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los
azúcares.
Adición del azúcar y ácido cítrico: Una vez que el producto está en
proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se
procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo
en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg
de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.

Cálculo de ácido cítrico: Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo,
para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La
acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado
pH-metro.

Punto de gelificación: Finalmente la adición de la pectina se realiza

mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la
formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo
menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%.
Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta
manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se
puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:
 Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de
mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota
de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
 Prueba del termómetro Se utiliza un termómetro de alcohol tipo
caramelero, graduado hasta 110 °C. Para realizar el control se
 introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se
espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la
lectura.
 Prueba del refractómetro Su manejo es sencillo, utilizando una
cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja
enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se
cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será
cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar
la cocción.

Adición del conservante: Se agrega el conservante. Este debe diluirse

con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto,
se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar
no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

Trasvase: Una vez llegado al punto final de cocción se retira la

mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para
eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada.

Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C.

Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la
vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por
efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para

conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro
del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el
factor más importante para la conservación del producto.

Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de

elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la
información sobre el producto.

Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,

limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta el momento de su comercialización.
6.2. ¿Porque se adiciona azúcar para la conservación de frutas?
Los expertos consideran que ha sucedido una reducción de la "actividad
del agua". En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el
deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera
un ambiente hostil para la vida microbiana.
El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas,
es decir, las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor
original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente. Es más,
debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura
diferente al alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo.
Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la adición de azúcar sobre
el mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto de los
alimentos es crucial al realizar la selección de los mismos.
6.3. ¿Cuáles son los requisitos de calidad en las mermeladas?
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente
manera:
 Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 65%, máximo 68%.
 pH: 3.25 – 3.75.
 Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.
 Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05
 No debe contener antisépticos.
 Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo
de moho de cinco campos positivos por cada 100.

Es importante señalar que para obtener un producto de buena calidad se deben

tener en cuenta las siguientes consideraciones:
 Instrucciones de elaboración para cada producto:
Equipo de procesamiento específico.
Temperaturas y tiempos de procesamiento.
Materiales de envasado. - Límites de peso o volúmenes para envasado.
Etiquetado de productos.
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan
mediciones de características químicas:
 pH, acidez, sólidos solubles.
 Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se
satisfagan.
 La planta de producción debe ser inspeccionada a intervalos regulares:
 Asegurando buenas prácticas de elaboración y de sanidad.
 Dando cumplimiento a las normas de la industria.
 Garantizando seguridad.
 Manteniendo control ambiental.
 Promoviendo la conservación de energía.
Se presentan a continuación dos ejemplos de implementación de sistemas de
calidad aplicados a procesos de frutas y hortalizas.

6.4. ¿Cuáles son los defectos en la elaboración de mermelada?

En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: Es causado por
envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando
por resultado una estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y
llenado de los envases a temperatura demasiado baja.

Cristalización de azucares: Una baja inversión de la sacarosa por una

acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una
inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada,
provoca la cristalización de la glucosa.

Caramelización de los azucares: Se manifiesta por una cocción

prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.

Sangrado o sinéresis: Se presenta cuando la masa solidificada suelta

líquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración
deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.
 Estructura débil: Es causada por un desequilibrio en la composición de
la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción
prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado
a una temperatura demasiado baja.

Endurecimiento de la fruta: El azúcar endurece la piel de la fruta poco

escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura
tiene este efecto.

6.5. ¿Qué métodos existen para determinar el punto final de cocción en las
mermeladas?
Se introduce una cuchara de madera en la mermelada que está hirviendo,
se retira la cuchara y se mueve horizontalmente hasta que la mermelada
adherida se enfríe ligeramente. Acto seguido, se deja caer la mermelada
y se observa como gotea, si las últimas gotas no son tan líquidas y se
recogen sin llegar a caer, es señal que el punto final se ha conseguido o
está próximo.
Se toma una pequeña cantidad de la mermelada en ebullición y se coloca
sobre un plato o superficie fría, dejando que la muestra enfríe y adquiera
consistencia. Luego se comprueba la textura con el tacto o se observa
cómo se desliza al inclinar la superficie.
Se toma una pequeña muestra de la mermelada con una cuchara, se deja
enfriar unos instantes y se hace gotear dentro de un vaso con agua fría, si
las gotas caen enteras hasta el fondo es indicativo que estamos próximos
al punto final, si por el contrario se desintegran o rompen es señal que
aún la concentración es insuficiente.
Prueba del termómetro Se utiliza un termómetro de alcohol tipo
caramelero, graduado hasta 110 °C. Para realizar el control se introduce
la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la
columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.
Prueba del refractómetro Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara
se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura
ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir.
El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix,
momento en el cual se debe parar la cocción.
6.6. ¿La cantidad de pectina a adicionar es igual para las diferentes
materias primas? ¿De qué depende?
Bien, la pectina es una fibra presente de manera natural en las frutas.
Funciona como espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos
de la fruta forma geles. Este es el motivo por el que el membrillo adquiere
su textura en el dulce de membrillo.
La cantidad de pectina presente en una fruta depende de la fruta y del
estado de maduración de la misma (cuanto más madura está menos
pectina contiene). En general las frutas con más cantidad de pectina son
los membrillos, manzanas y cítricos.
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Hernández, F,(S,F),”Mermeladas de frutas”,(En Línea),Disponible en:

https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_04.
pdf

 Ávila, E (2015), “Manual de mermeladas”,(En Línea),Disponible en:

https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14318/Merm
elada.pdf?sequence=1&isAllowed=y