PLAN DE MUESTREO PARA EL MONITOREO DE PARAMETROS

MICROBIOLOGICOS Y CONCENTRACION DE CONSERVANTES EN TORTAS,

PONQUES, BIZCOCHOS,CHEESECAKE, GALLETAS CUBIERTAS O CON
RELLENOS.

DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – DAB

GRUPO TECNICO DE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

Abril - Diciembre de 2016

 TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN

2. JUSTIFICACION

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo General

3.2 Objetivos Específicos

4. ALCANCE

5. DEFINICIONES

6. PROCEDIMIENTOS Y DOCUMENTOS DE REFERENCIA

7. NORMATIVIDAD SANITARIA

8. MARCO TEÓRICO

9. ANTECEDENTES

10. DISEÑO PLAN DE MUESTREO

10.1. Tamaño de la muestra

10.2 Análisis de Laboratorio
10.3 Distribución y asignación de muestras por Grupo de Trabajo Territorial.
10.4 Toma de muestras y envío a laboratorio

11. Acciones de inspección, vigilancia y control

11.1 Acciones de IVC en plantas de elaboración y empaque

11.2 Evaluación de rotulado
11.3 Evaluación de publicidad

12. MATERIALES E INSUMOS

13. EMISIÓN DE RESULTADOS ANALÍTICOS POR PARTE DEL LABORATORIO

14. ACTIVIDADES A REALIZAR EN CASO DE RESULTADOS RECHAZADOS

15. ENVIO INFORMACION A LA DIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. INTRODUCCIÓN

En Colombia no existe norma específica para este tipo de productos como son
tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas o cubiertas etc; sin
embargo es un producto de consumo que representa riesgo por los ingredientes
como cremas cubiertas y rellenos.

La Resolución 2310 de 1896 en el Articulo 27 define las características, criterios

fisicoquímicas y microbiológicos de la crema de leche, que son utilizadas en las
coberturas y rellenos

La Resolución 1804 de 1989 en el Artículo 5 define criterios fisicoquímicos y

microbiológicos de los helados que son utilizados en rellenos

La unión Europea por su parte tiene establecida reglamentación especifica:

Reglamento 2073/2005 modificado por el 1441/2007 D.O.U.E. 07/12/2007 y
Reglamento 2073/2005 modificado Reglamento CE 1441/2007 D.O.U.E.
07/12/2007 que muestra especial interés en lo relacionado a patógenos (Listeria
Monocytogenes)

En el país de los establecimientos productores de alimentos vigilados por el

INVIMA al 31 de diciembre de 2015, existen 302 establecimientos productores de
productos como son tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas o
cubiertas el 13.83 % del total de fábricas de alimentos del país.

2. JUSTIFICACION

De acuerdo a lo establecido en el artículo 34 de la Ley 1122 de 2007, Corresponde al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – Invima, como
autoridad sanitaria nacional, además de las dispuestas en otras disposiciones legales,
entre otras la competencia exclusiva de la inspección, vigilancia y control en la
inocuidad en la producción, importación y exportación de alimentos y materias primas
para la producción de los mismos.

No existe norma específica para la evaluación microbiológica y fisicoquímica de

productos como son tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas o
cubiertas

El INS en el documentos Protocolo de Vigilancia en salud publica ETA versión año

2014 informa que para el año 2012 “Los alimentos más relacionados en la ocurrencia
de los brotes de ETA fueron: alimentos mixtos (430 brotes), seguido de leche,
productos lácteos y sus derivados (173 brotes), mezclas de arroz (103 brotes) y
productos de la pesca y sus derivados con 89 brotes.El lugar de consumo de mayor
incidencia en la ocurrencia de brotes ETA fue el hogar (519 brotes) que representa el
52%, seguido de otros y restaurante comercial con 15% (155 brotes) y establecimiento
educativo 10%.” En los alimentos Mixtos el más representativos son los ponqués o tortas
con coberturas de crema.

El INVIMA no ha realizado en años anteriores planes de verificación microbiológica y

fisicoquímica para este tipo de producto:

En la vigilancia rutinaria de los laboratorios de la red de salud pública, tampoco se

toma muestra de este tipo de productos

Los productos como son tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas
o cubiertas tienen condiciones para el crecimiento y desarrollo de patógenos como
Listeria monocytogenes, este es el agente causal de la Listeriosis, una de las
enfermedades más importantes adquirida en el 99% de los casos por el consumo de
alimentos contaminados. En el hombre se reconocen dos tipos de Listeriosis: invasiva
y no invasiva (1). La primera produce la mayor tasa de hospitalización y de mortalidad
(60%-80%) (2), la segunda produce gastroenteritis con baja tasa de hospitalización y
mortalidad (3).

Por lo anterior, es necesario implementar un plan de muestreo para el monitoreo

microbiológico y fisicoquímico de cómo son tortas, bizcochos, ponqués,
Cheesecake, galletas rellenas o cubiertas etc, fabricados en Colombia.

Con el desarrollo del presente plan, se obtendrán datos que permitirán conocer el
estado sanitario de productos como productos como son tortas, bizcochos,
ponqués, Cheesecake, galletas rellenas o cubiertas y determinar si es necesario
establecer una norma

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo General

Conocer el grado de cumplimiento microbiológico y conservantes de productos como

son tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas o cubiertas
consumo humano fabricados en Colombia.
3.2 Objetivos Específicos

Definir las condiciones y el alcance del muestreo, acorde con el diseño estadístico
aplicado.

Establecer la cantidad de muestras a tomar, con base en los datos de Inspección,

Vigilancia y Control IVC que reportan los Grupos de Trabajo Territorial GTTs

Generar directrices relacionadas con la IVC de productos como son tortas,

bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas o cubiertas

4. ALCANCE

El presente plan de muestreo, aplica al 100 % de productos como son tortas,

bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas o cubiertas elaboradas en el
país y cuyos establecimientos productores han sido objeto de vigilancia por parte del
INVIMA

5. DEFINICIONES

Alimento. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas
no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y
que se conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento contaminado. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en norma reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayo riesgo en salud pública. Alimento que, en razón a sus

características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes,
Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.

Análisis de riesgos. Proceso que consta de tres componentes: evaluación de

riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos.
Contramuestra. Porción adicional de la muestra tan parecida a la original como
sea posible. Debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la
muestra original para asegurar que las condiciones sean idénticas.

Crema de leche: Es el producto higienizado, obtenido por reposo o centrifugación

de la leche, adicionado o no de cultivos lácticos específicos

Evaluación de riesgos. Proceso basado en conocimientos científicos que consta

de las siguientes fases: (i) determinación del peligro, (ii) caracterización del
peligro; (iii) evaluación de la exposición, y (iv) caracterización del riesgo.

Fábrica de Alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

Inocuidad de los alimentos. Es la garantía de que los alimentos no causaran

daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que
se destina.

Lote. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características

similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se
identifican por tener el mismo código o clave de producción.

Muestra. Número de unidades del alimento o materias primas, recolectadas por la

autoridad sanitaria para el análisis de rotulado, microbiológico y/o fisicoquímico
correspondiente.

Registro sanitario. Acto administrativo expedido por la Es el documento expedido

por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona
natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al
consumo humano.

6. PROCEDIMIENTOS Y DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 Epi-info versión 6

 Procedimiento de inspección en sitio Código: IVC-INS-PR001

 Procedimiento de Toma de muestras IVC-INS-PR002

 Manual de Toma de Muestras de Alimentos y Bebidas IVC-INS-MN002

 Procedimiento Medidas Sanitarias de Seguridad IVC-INS-PR003

 Instructivo para la vigilancia del rotulado general y complementario en la etapa
de comercialización de alimentos envasados y materias primas importadas –
Código IVC-INS-IN023

 Base de datos de Registros Sanitarios Dirección de Alimentos y Bebidas

 Acta de toma de muestras - Grupos de Trabajo Territorial IVC-INS-FM085

7. NORMATIVIDAD SANITARIA

 Ley 9 de 1979 “Por la cual se dictan Medidas Sanitarias”

 Ley 1122 de 2007 “Por la cual se hacen algunas modificaciones en el

Sistema General de Seguridad Social en Salud y se dictan otras
disposiciones”

 Resolución 2674 de 2013 “Por la cual se reglamenta el artículo 126 del

Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones”

 Resolución 5109 de 2005. Rotulado general de alimentos y materias prima

 Resolución 2310 de 1986, Por la cual se reglamenta parcialmente el Título

V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición,
requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.

 Resolución 1804 de 1989 Por la cual se modifica la Resolución No 02310

de 1986, (24 de Febrero) que reglamenta parcialmente el título V de la Ley
09 de 1979

 Resolución 0333 de 2011. Por la cual se establece el reglamento técnico

sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir
los alimentos envasados para consumo humano.
 8. MARCO TEÓRICO

En Colombia no existe norma específica para este tipo de productos como son
tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas o cubiertas etc; sin
embargo es un producto de consumo que representa riesgo por los ingredientes
como cremas cubiertas y rellenos.

La Resolución 2310 de 1896 en el Articulo 27 define las características, criterios

fisicoquímicas y microbiológicos de la crema de leche, que son utilizadas en las
coberturas y rellenos

La Resolución 1804 de 1989 en el Artículo 5 define criterios fisicoquímicos y

microbiológicos de los helados que son utilizados en rellenos

La unión Europea tiene establecido

Alimentos Legislación o Aerobios Enterobacterias E. S. Salmonella Otros límites.

Recomendación mesófilos Coliformes coli aureus Shigella Mohos Comentarios.
Listeria
monocytogenes
Galletas Como referencia 104 ufc/ Enterobacterias: Aus. Aus. / Salmonella Aus. Bacillus cereus:
rellenas o RD 1124/82 g 10 ufc/g /g g /25 g Mohos / ausencia / g. Además
cubiertas BOE 4/6/82 Levaduras 2x102 las galletas estarán
ufc/ g. libres de parásitos en
cualquiera de sus
formas, de
microorganismos
patógenos o sus
toxinas. Humedad
máxima galletas
rellenas o cubiertas 10
%, Bizcochos: máx.
10% Los criterios
microbiológicos han
sido derogados por
R.D. 135/2010 B.O.E.
25/02/2010
Reglamento Listeria Bacillus cereus:
2073/2005 monocytogenes ausencia / g. Además
modificado por n=5 c=0 Aus/25 las galletas estarán
el 1441/2007 g libres de parásitos en
D.O.U.E. cualquiera de sus
07/12/2007 formas, de
microorganismos
patógenos o sus
toxinas. Humedad
máxima galletas
rellenas o cubiertas 10
%, Bizcochos: máx.
 10% Los criterios
microbiológicos han
sido derogados por
R.D. 135/2010 B.O.E.
25/02/2010
Listeria Fase de aplicación del
monocytogenes criterio: productos
n=5 c=0 100 comercializados
ufc/g durante su vida útil.
Como referencia Listeria De aplicación si el
Pastelería, el derogado RD monocytogenes pastel puede favorecer
bollería 2419/78 BOE n=5 c=0 el crecimiento de
confitería y 19/05/78 Ausencia/25 g D Listeria monocytogenes
repostería y en la fase anterior a la
que el alimento haya
dejado el control
inmediato del
explotador de la
empresa alimentaria
que lo ha producido.
Considérese que no
pueden favorecer el
crecimiento los
alimentos con aw ≤0.92
o vida útil inferior a 5
días.
Reglamento Listeria Fase de aplicación del
2073/2005 monocytogenes criterio: productos
modificado n=5 c=0 100 ufc/ comercializados
Reglamento CE g durante su vida útil.
1441/2007 Considérese que no es
D.O.U.E. útil realizar pruebas
07/12/2007 regulares si el
tratamiento térmico es
eficaz y no existe
posibilidad de
recontaminación.

En términos generales el proceso productivo de este tipo de productos como son

tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas o cubiertas etc se
presenta en el gráfico número 1.
Grafico No. 1 - Proceso general de producción de tortas

Mezcla y amasado moldeo Horneo

Armado con capas En algunos casos Enfriamiento y

de relleno fraccionamiento desmolde

Cobertura y Empaque Almacenamiento

decoración

9. ANTECEDENTES

En Colombia no existe norma específica para este tipo de productos como son
tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas o cubiertas etc; sin
embargo es un producto de consumo que representa riesgo por los ingredientes
como cremas cubiertas y rellenos.

Si bien en Colombia no se ha legislado el parámetro para Listeria monocytogenes

se tiene como un indicador de inocuidad en los alimentos listos para el consumo,
esto como respuesta a que es un patógeno que representa un problema de salud
pública. Ley 9ª de 1.979, teniendo en cuenta que no existe parámetro nacional
acogemos el criterio microbiológico establecido en la tabla 2 de las directrices
sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el
control de Listeria monocytogenes en los alimentos CAC/GL 61 -2007, en donde el
valor de m es “Ausencia en 25 g (< 0,04 UFC7g

Según el Documento de Caracterización del sector panificador en Colombia” que

se realizó como parte de un convenio de cooperación entre el ministerio de
Comercio, Industria y Turismo, y la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan
(Adepan):

1) En Colombia existen más de 25 mil panaderías y pastelerías, que generan

cerca de 400.00 empleos directos y dan cuenta de que es un negocio muy
rentable, que facilita el emprendimiento y cuyos resultados financieros se ven a
corto y mediano plazo.
2) El sector panificador colombiano cuenta con diferentes tipos de empresas y
negocios: las industriales, las grandes superficies con sus marcas propias y las
panaderías de punto caliente, que están constituidas en microempresas y
famiempresas.

3) La producción de la industria panificadora en Colombia registra ventas de más

de $3 billones entre panes industriales, artesanales y productos de pastelería.

Con corte de 31 de Enero de 2016 en Colombia existen 302 establecimientos

productores de tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas o
cubiertas etc

La distribución por grupo de trabajo se presenta en la Tabla 1, resaltando que el

mayor número de establecimientos se concentra en el Grupo de Trabajo Territorial
Centro Oriente 2

Tabla 1. Distribución de establecimientos

Grupo de
Número de
trabajo %
establecimientos
Territorial
CO1 12 3,97%
CO2 138 45,70%
CO3 4 1,32%
CC1 20 6,62%
CC2 3 0,99%
OCC1 63 20,86%
OCC2 33 10,93%
EJE 12 3,97%
ORINOQUIA 5 1,66%
NARIÑO 12 3,97%
302 100,00%
Fuente: Base de datos Censo fábricas de alimentos Dirección Operaciones Sanitarias
10. DISEÑO PLAN DE MUESTREO

10.1. Tamaño de la muestra

No se basa sobre un diseño estadístico, sino que se ajusta a la capacidad de análisis

proyectada por el Laboratorio de Alimentos y Bebidas del INVIMA para la vigencia del
año 2016

10.2 Análisis de Laboratorio

Se realizarán análisis de parámetros los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos

de interés en salud pública

Tabla 2. Características fisicoquímicas y microbiológicas de este tipo de productos

como son tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas o cubiertas
etc.

A FISICOQUIMICAS

Conforme a la Resolución 4125 de 1991

Conservantes

Ácido propionico y sus sales de

3000 mg /kg
calcio potasio y sodio hasta

Parámetro sin normatividad

Humedad % m/m Por medir

B, MICROBIOLOGICAS

Parámetros sin normatividad

Parámetros n m M C

Estafilococos
coagulasa 3 300 100 1
positiva /g
E. Coli 3 0 - 0
Bacilu
3 0 - 0
cereus/25 g
Salmonella spp
3 0 - 0
/25 g
Listeria
monocytogenes 3 0 - 0
/25g
n = Número de muestras a examinar
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para Identificar nivel de calidad aceptable
c = Número de muestras permitidas con resultados entre n y M
< = Léase menor de
> = Léase mayor de

10.3 Distribución y asignación de muestras por Grupo de Trabajo Territorial.

Se tomara una muestra en cada uno de los establecimientos productores seleccionados así:
Tabla 3. Distribución por Grupo de Trabajo territorial

Grupo de
Número de Numero de
trabajo %
establecimientos muestras
Territorial
CO1 12 3,97% 3
CO2 138 45,70% 36
CO3 4 1,32% 1
CC1 20 6,62% 5
CC2 3 0,99% 1
OCC1 63 20,86% 16
OCC2 33 10,93% 9
EJE 12 3,97% 3
ORINOQUIA 5 1,66% 2
NARIÑO 12 3,97% 3
302 100,00% 79

Para seleccionar los establecimientos a incluir en el plan de muestreo se tuvieron en

cuenta los siguientes criterios en estricto orden:

Para el tercer trimestre del año 2016, se deben tomar las muestras de los
establecimientos que están incluidos dentro del listado priorizado o por demanda
(solicitudes, denuncias, etc)

• Establecimientos que no han sido objeto de vigilancia durante el año 2015, 2014 o
anterior

• Los demás establecimientos se seleccionaron a partir del listado de establecimientos

de enero de 2016 empleando números aleatorios.

En caso de que el establecimiento incluido no se encuentre en funcionamiento, se

deberá consultar a la Dirección de Alimentos y Bebidas a través del correo
ajimenezt@invima.gov.co , para realizar el cambio de establecimiento, de acuerdo a
los criterios de selección.

El listado de establecimientos seleccionados se anexara al presente plan.

Tabla No. 4– Cronograma de toma muestras por cada Grupo de Trabajo Territorial

MES
Grupo de
Total Muestras
Trabajo
programadas Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Territorial

CO1 3 3
CO2 36 8 8 10 10
CO3 1 1
CC1 5 5
CC2 1 1
OCC1 16 3 10 3
OCC2 9 5 4
EJE 3 3
ORINOQUIA 2 2
NARIÑO 3 3
TOTAL 79 13 14 13 14 13 12

10.4 Toma de muestras y envío a laboratorio

Se debe diligenciar el Formato Acta de toma de muestras - Grupos de Trabajo

Territorial IVC-INS-FM085, de acuerdo al Procedimiento de Toma de muestras IVC-
INS-PR002

En caso de que en el mismo establecimiento se elaboren varios tipos de productos de

interés para este muestreo (tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas
o cubiertas etc), se escogerá uno solo, teniendo como parámetro el que más crema,
relleno o cubierta tenga y cuya materia prima sea la de mayor riesgo (crema de leche,
huevo, etc) y que sea adicionada después del proceso termico. Adicionalmente se
debe mantener la condición de almacenamiento que tenga determinada el productor
(Ambiente, Refrigeración, etc)

La muestra para control oficial estará compuesta por seis (6) unidades del mismo lote
de por lo menos 200 g, en caso de unidades de menor volumen, se debe recolectar la
cantidad de unidades necesarias para alcanzar los 200 g por unidad, las cuales se
empacaran en bolsas con logo del INVIMA.

En casos productos como son tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake rellenas o

cubiertas de presentación unidad de gran tamaño para repartir o dividir en varias
porciones, se tomara una sola unidad.

La contra muestra para control oficial estará compuesta por una (1) unidad del mismo
lote, las cuales se empacaran en bolsas con logo del INVIMA

En caso que el interesado requiera una contramuestra para ser analizada en el

laboratorio de control de calidad de la empresa o externo, el funcionario tomará las
unidades de la contramuestra al mismo tiempo y de la misma forma que la muestra
tomada para el análisis en el laboratorio oficial (número de unidades, lote,
temperatura, etc), las cuales se entregaran al interesado

Sellar la bolsa con cinta adhesiva logo Invima e identificarla con remitente y
Laboratorio de destino que en todos los casos es el laboratorio del Invima.

Hacer entrega al Interesado de la contramuestra del Interesado y la copia del Formato

Acta de toma de muestras - Grupos de Trabajo Territorial IVC-INS-FM085.

El transporte de las muestras al laboratorio que se le adjudique el contrato de la

licitación, se realizará con la empresa Elite Logística & Rendimiento SAS
contratada para tal fin.

Las muestras deben ser enviadas al Laboratorio del INVIMA de Alimentos y

bebidas para el análisis de las mismas.

11. Acciones de inspección, vigilancia y control

11.1 Acciones de IVC en plantas de elaboración, fraccionamiento y empaque de

productos como son tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake, galletas rellenas
o cubiertas etc

Realizar Visita de Inspección Vigilancia y control

En el caso de los fabricantes se realizara la verificación de la inscripción en

cumplimiento al Artículo 126 parágrafo 2 del Decreto 19 de 2012, en caso de no estar
inscritos se realizara la exigencia a los mismos y en lo posible durante la visita se
realizara la misma

Realizar visita de inspección, vigilancia y control conforme a lo establecido en el

Procedimiento de inspección en sitio Código: IVC-INS-PR001,
Teniendo en cuenta la situación sanitaria encontrada en el establecimiento fabricante
se definirá el concepto sanitario, en caso de ser Desfavorable se aplicara la Medida
Sanitaria de seguridad correspondiente, de acuerdo al Procedimiento Medidas
Sanitarias de Seguridad IVC-INS-PR0Diligenciar el acta que corresponda en el
momento de la visita, ya sea el Formato acta de inspección sanitaria a fábricas de
alimentos Código: IVC-INS-FM008 o Formato de Acta de Control Sanitario Código:
IVC-INS-FM011

Adicionalmente se debe registrar en el acta de visita la información correspondiente a:

Tipos de productos elaborados tortas, bizcochos, ponqués, Cheesecake,

galletas rellenas o cubiertas etc y volúmenes de producción en kg.
Materias primas utilizadas en las coberturas y rellenos (identificar Tipos,,
marcas, presentación, Numero de Registro Sanitario, fabricante o importador,
etc)
Procesos previos de manejo o elaboración de las coberturas y rellenos
Tiempos y temperaturas de espera de coberturas y rellenos mientras se realiza
la operación de decoración o relleno
Temperatura ambiental del área de decoración
Temperaturas de almacenamiento de producto terminado

11.2 Evaluación de rotulado

La evaluación de rotulado se aplicara al producto muestreado aplicar Instructivo para

la vigilancia del rotulado general y complementario en la etapa de comercialización
de alimentos envasados y materias primas importadas – Código IVC-INS-IN023

Verificar el cumplimiento de lo establecido en la reglamentación vigente,

especialmente la Resolución 5109 de 2005 y la Resolución 333 de 2011.

Si se evidencia algún incumplimiento en el rotulado, debe evaluarse si amerita aplicar

Medida Sanitaria de Seguridad consistente en DECOMISO de material de empaque o
rotulado de acuerdo al de acuerdo al Procedimiento Medidas Sanitarias de
Seguridad IVC-INS-PR003

Si el incumplimiento no amerita el decomiso, se debe aplicar la Medida Sanitaria de

Seguridad consistente en CONGELACION O SUSPENSION TEMPORAL DE LA
VENTA O EMPLEO de producto a los lotes de producto (s), implicados, de acuerdo al
Procedimiento Medidas Sanitarias de Seguridad IVC-INS-PR003 de conformidad
con el artículo 576 de la Ley 09/79,

Informar a la empresa que tiene la opción de solicitar la autorización de agotamiento

de etiquetas o material de empaque, según lo dispuesto en el Artículo 18 de la
resolución 5109 de 2005

11.3 Evaluación de publicidad

La evaluación de publicidad se aplicara al establecido para tal fin, verificando además

el cumplimiento de lo establecido en la reglamentación vigente en materia de
publicidad, especialmente la Ley 9 de 1979

En caso de encontrar incumplimiento en la publicidad debe evaluarse si amerita

aplicar las Medidas Sanitarias de Seguridad consistentes en: SUSPENSIÓN TOTAL
DE PUBLICIDAD campaña (especificar) y DECOMISO de material de publicitario y
acuerdo al Procedimiento Medidas Sanitarias de Seguridad IVC-INS-PR003.

12. MATERIALES E INSUMOS

Para la realización de la toma de muestras se han considerado los siguientes insumos

Tabla No. 5 - Muestra para control oficial

Cantidad Detalle
Adhesivo de identificación de
1
contramuestra del interesado
Adhesivo de identificación de
1
contramuestra oficial
Adhesivo de identificación de muestra
1
para análisis
3 Bolsa plástica logo Invima

15. EMISIÓN DE RESULTADOS ANALÍTICOS POR PARTE DEL LABORATORIO

El laboratorio emitirá los resultados a cada uno de los Grupos de trabajo Territorial y
oficinas de apoyo, según el Procedimiento Análisis de control de calidad de los
grupos de laboratorios fisicoquímico y microbiológico de alimentos y bebidas
Código: IVC-CCP-PR001
De manera inmediata los Grupos de trabajo Territorial y oficinas de apoyo enviaran
copia escaneado a la Dirección de Alimentos y Bebidas, al correo electrónico
ajimenezt@invima.gov.co con copia a la Dirección de Operaciones Sanitarias al
correo electrónico muestreoperaciones@invima.gov.co con copia a la tanto de los
resultados aceptables como los no aceptables.

Una vez evaluados los resultados no conformes emitidos por el laboratorio de

referencia nacional, desde la Dirección de Alimentos y Bebidas (DAB) se notificarán
los resultados a la Dirección de Operaciones Sanitarias (DIROS) para que esta
Dirección lleve a cabo los controles acordados con la DAB y/o notifique los resultados
según sea el caso.

16. ACTIVIDADES A REALIZAR EN CASO DE RESULTADOS RECHAZADOS

Una vez el Laboratorio emite el resultado de los análisis, se debe cumplir con lo
establecido en el Procedimiento Resultados de Análisis de Laboratorio de Alimentos y
Bebidas y Acciones de Inspección, Vigilancia y Control - IVC Relacionadas Código:
IVC-VIG-PR004

15. ENVIO DE LA INFORMACION

La Dirección de Operaciones Sanitarias deberá realizar el seguimiento de las

muestras efectivas tomadas, reportar vía email en la tabla No. 6 el primer martes de
cada mes al funcionario asignado del Grupo Técnico de Vigilancia Epidemiológica de
la Dirección de Alimentos y Bebidas (ajimenezt@invima.gov.co ), quien a su vez
realizará seguimiento en conjunto con el Laboratorio.

En caso que las muestras no sean tomadas en la semana programada según el

cronograma la Dirección de operaciones notificara lo cambios a la Dirección de
Alimentos y Bebidas y las razones de la no toma será reportada en el cronograma
como comentario.
La información debe ser consignada en el formato de Excel que contiene la tabla No.
6, anexo ejemplo a continuación:
Tabla 6. Cronograma y Control de Plan de Muestreo para el Monitoreo de
Parámetros Microbiológicos y Concentración de Conservantes en Tortas,
Ponqués, Bizcochos, Cheesecake, Galletas con cubiertas o con rellenos

Radicad
Mes Concep
Depart Razón Registro Fecha de o
GTT Ciudad Dirección Programad to de
amento Social Sanitario Muestreo Laborato
o análisis
rio

CO2 Santan Bucaram El Cr 24 N. Abril No tiene 18-04-16 2016183 Rechaz

der anga ponquesi 10-40 0 ado
to

Continua…

Resultado Resultado
Resulta Resultad
Criterio : Ácido Resultado Criterio: Resultado Resultado
Causal do o Criterio
propionico y Criterio: Estafilococ Criterio: Criterio: Listeria
de Criterio : Bacillu
sus sales de Humedad % os Salmonella Monocytogenes /
rechazo : E. Coli cereus/2
calcio potasio m/m coagulasa spp /25 g 25g
/g 5g
y sodio mg/kg positiva /g

La funcionaria de contacto para cualquier duda frente y para al plan es:

Alba Rocio Jiménez Tovar ajimenezt@invima.gov.co

Cinco (5) días después de finalizar el plan de muestreo cada GTT u Oficina de apoyo enviará un
Cd a la Dirección de Alimentos y Bebidas con:

- Las actas de toma de muestras serán remitidas aquellas que fueron efectivas entiéndase
como aquellas que el laboratorio de asignado recibió según el seguimiento realizado y serán
objeto de análisis, aquellas que han sido rechazadas por tiempos u otros factores no serán
remitidas.
- Acta de visita a el establecimiento
- Acta de Medida Sanitaria si las hubiera
- Acta de evaluación de rotulado
BIBLIOGRAFÍA

1. Bell C, Kyriakides M. Listeria. Una aproximacion practica al microorganismo su

control en los alimentos, 2000. Editorial Acribia, Primera edición. Pg 173.

2. Vazquez-Boland J, Kuhn M, Berche P, Chakraborty T, Dominguez-Bernal G,

Goebel W, Gonzalez-Zorn B, Wehland J, Kreft J. Listeria pathogenesis and
molecular virulence determinants. Clin Microbiol Rev. 2001;14(3):584.

3. FAO-OMS. Evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes en alimentos

listos para el Consumo. 2004. Disponible en URL
ftp://ftp.fao.org/es/esn/jemra/mra4_es.pdf

Elaboro: Alba Rocio Jimenez Tovar - Profesional Especializado – In. Alimentos MBA - MGSS
Reviso. Dr. Cesar Rodriguez Villamil – Coordinador Grupo Técnico de Vigilancia Epidemiológica