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HOJA DE TRABAJO DE ANÁLISIS DE PELIGROS

Nombre de la Compañía: MATERIALES DE EMPAQUE CONTINENTAL S.A DE C.V


Método de Almacenaje: Temperatura < a 35°C y Humedad relativa < a 50%
Descripción del producto: Papel Resistente a la Humedad Grado Alimenticio
Papel para empaque de alimentos,ayuda a mantener la frescura del producto , resistente a la humedad ,capacidad de impresión, no migra tinta, es utilizado en la industria
Intención de uso: alimenticia en alimentos lacteos como El papel grado alimenticio se usa para empaque de productos lácteos como quesos y mantequilla, así como envoltura de dulces,
galletas, frituras, helados, comida rápida, carnes, frutas, verduras, pan y tortillas.
Dirección: Consumidor:

Firma: Fecha:
F= Peligro Físico Q: Peligro Químico B: Peligro Biológico
1 Peligro 2 3 4 5

¿Es algún
¿Qué medida(s) preventiva(s) pueden
Ingrediente/Etapa del peligro potencial
F Q B Describa cualquier peligro potencial introducido, controlado o aumentado en ésta etapa Justifique su decisión. aplicarse para prevenir peligros
proceso significativo?
significativos
(SI / NO)

En este punto se detectan peligros físicos, químicos y biológicos que a continuación se describen:
Físicos:
• El transporte en el que llegan las materias primas puede estar dañado, sucio o contaminado con agente externos a los materiales que transporta. Las consecuencias
pueden ser que estos daños o inconsistencias provoquen dejar fragmentos de vidrio, plástico o metales en los materiales.
• No hay que descartar la presencia de alguna materia física incrustada debido a la corrosión del equipo donde se procesa el material, o metería física como lo son
cabellos y alguna partícula suspendida o fragmentos de insecto y excretas. Cuando en la inspección de
• Tarimas astilladas mismas que pueden incrustarse en el material. materia prima no se sigue
Químicos: idóneamente el procedimiento
• Cuando se entregue el material es necesario verificar en el transporte que no se encuentren manchas de grasa en pisos y paredes de la caja o sustancias extrañas de recepción por el Los puntos mencionados se pueden evaluar
(líquidos, gases o vapores), incluso botellas no identificadas o identificadas como agente químico, porrones de gasolina o cualquier otro recipiente con contenido responsable de recepción y mediande el procedimiento de recpeción de
sospechoso, es decir, cualquier material u objeto que no sea de la misma naturaleza del producto entregado. no se validan los criterios en materias primas y validado con el formato de
• Suciedad, humedad, contaminación por tintas, polvo o manchas. el formato de inspección y inspección y liberación de materias primas ,
• El papel debe estar aprobado por composición de la FDA , el cliente debe comprobar que el producto cumple con liberación, pudiera ser que la se le requerirá al proveedor por lo menos una
Recepción de  21 CFR 186.1673 “Pulpa” materia prima ingrese al validación anual por medio de análisis que
Materia Prima x x x  21 CFR 176.170 “Componentes de papel y cartón en contacto con alimentos acuosos y grasos”
NO almacén con alguno de los comprueben el cumplimiento de los
 21 CFR.176.180 “Componentes de papel y cartón en contacto con alimentos secos” peligros mencionados, dando requerimientos en composición química del
Biológicos: lugar a contaminación cruzada material de la FDA , los análisis
En la recepción de Materias Primas se tendrán que considerar la naturaleza de las mismas. con los demás materiales, microbiólogicos tendran que presentarse por
• Presencia de fauna (insectos, animales) en transporte, producto, empaque o embalaje. proliferación de lo menos una vez al año como evaluación del
• Tarimas no tratadas (Sin presencia de sello) o en mal estado, con termita, húmedas o presencia de hongo. microorganismo o daños a la proceso y producto del proveedor.
• Empaques o producto húmedo, presencia de hongo, manchado, rasgado, abollado, roto, sucio. salud del consumidor final
• Evidencia de materia prima inerte de acuerdo a un análisis microbiológico de microorganismo donde se pondrá en contacto
indicadores como mesofilas aerobias de acuerdo a la NOM-092-SSA1-1994, Coliformes totales y fecales de acuerdo a la NOM-210-SSA1-2014 el material con los alimentos.
Cuando no se realiza una
protección de materias primas
que fueron abiertas por algún
motivo ya sea que se utilizó
una parte para un producto o
se abrió para inspeccionarla
es propensa a contaminarse
por el ambiente, no se
Físicos: descarta la presencia de • Inspección diaria del área de almacén en
• Si la materia prima no está protegida adecuadamente se vuelve propensa a presentar alguna partícula suspendida, polvo, pelusa, cabello o fragmentos de insecto si plagas como roedores e cuestión de la protección de los materiales y
no se llegara a tener buen control de plagas y una correcta limpieza y orden en el área. insectos aún que se cuente que no se encuentren materiales, productos,
• Tarimas en mal estado, con presencia de astillas que pusieran adherirse o incrustarse en el material, más aún si no se encuentra con un liner. con control de plagas, se objetos o cualquier situación no relacionada al
• Producto sobre suelo directo. deben monitorear esas área destinada de almacenamiento de
Biológicos: condiciones también si las materia prima.
Almacenamiento x x • Si la materia prima no está protegida adecuadamente para su almacenamiento y manipulación se vuelve propensa a presentar suciedad, polvo, humedad, dando NO personas responsables de las • Seguir el plan maestro de limpieza
factores a la proliferación de microorganismos patógenos partículas suspendidas, fragmentos de insecto si no se llegara a tener buen control de plagas y una correcta operaciones de limpieza del • Realizar las operaciones de limpieza de
limpieza y orden en el área. área no las realizan acuerdo a lo establecido
• Deficiencia de limpieza en el almacén, como en sus racks (toda la estructura), pisos, paredes, techos, donde pudieran encontrarse insectos o suciedad. adecuadamente y no se tiene • Validar las operaciones de limpieza, orden y
• Tarimas en malas condiciones o húmedas , con hongos , presencia de termita un mantenimiento del área, mantenimiento del área
• Producto sobre suelo directo. como pintura de paredes y • Control de madera y de material quebradizo
•Muchas plagas que goteras en el techo y del área
atacan a los el papel también viven en la suciedad y en los residuos que se acumulan en lugares de difícil acceso dentro de los edificios. Las acumulaciones de pelusa deficiencia en el
que se componen de cabello humano, piel, y otros desechos orgánicos, proporcionar la fuente de alimento para polillas y larvas de escarabajos. mantenimiento de drenaje.

Físico: Si la materia prima esperando ser procesada o el producto en proceso no está protegido adecuadamente se vuelve propensa a presentar alguna partícula
suspendida o fragmentos de insecto o excretas si no se llegara a tener buen control de plagas y una deficiente limpieza en el área de corte , entre otras cosas el mal
estado del equipo donde este procesándose pudiera ser un riesgo al desprenderse partes de pintura o por corrosión y tambien proveniente de los movimientos
mecánicos que al estar expuestos pudieran expulsar fragmentos que entran en contacto con el producto.
Químico: Si el producto llegara a tener contacto con algún material químico utilizado en el mantenimiento, como grasas y lubricantes o agentes de limpieza para • Inspección diaria del área de almacén en
el equipos y área pudiera contaminarse. cuestión de la protección de los materiales y
que no se encuentren materiales, productos,
objetos o cualquier situación no relacionada al
área destinada de almacenamiento de
materia prima ya que en el caso de este
producto , proviene directamente de almacén
y no de otro proceso
El descuido o una deficiencia
en la supervisión del proceso
• En
y falta de compromiso del
la liberación de procesos , incluir la
resposanble de la operación al
inspección del área para descartar la
acatar las capacitaciones,
presencia de productos químicos, además de
reglamentos y procedimientos
Proceso de Corte x x x NO y programas de
la inspección del producto en proceso, antes
de ser empacado y por la naturaleza del
mantenimiento u limpieza ,
proceso aplicar inspección visual durante la
pudieran generar los peligros
operación en el caso de que el producto en
mencionados aunado a una
sea salpicado por la grasa de los engranes y
deficiencia en la supervisión y
limpieza correcta de las superficies de
liberación de procesos.
contacto.
• Inspección diaria del área de almacén en
cuestión de la protección de los materiales y
que no se encuentren materiales, productos,
Biológico: objetos o cualquier situación no relacionada al
• Manipulación: área destinada de almacenamiento de
• Al estar el operario en contacto directo con el sustrato (papel) se debe analizar su comportamiento y prácticas higiénicas en base a supervición, tambien auditar el uso cubre materia prima ya que en el caso de este
boca en proceso pudiera presentar una contaminación al sustrato por fluidos corporales provenientes de la boca, de mucosa nasal o al estornudar. producto , proviene directamente de almacén
• Maniobras/Instalación del rollo: y no de otro proceso
El descuido o una deficiencia
- Al ser montado debe tener aún la protección (empaque) para evitar el contacto con tarima y liner , si el operario al realizar la operación se ensucia las manos ,tiene la en la supervisión del proceso
obligación de lavarse antes de iniciar con la adaptación del papel al equipo a cortar • En
y falta de compromiso del
-Al ya estar expuesta la materia prima es importante contar con las manos limpias para prevenir la contaminación ante cualquier contacto directo. la liberación de procesos , incluir la
resposanble de la operación al
• Limpieza de equipo: inspección del área para descartar la
acatar las capacitaciones,
-El equipo deberá estar limpio en toda su estructura, libre de polvo, incrustaciones de grasa expuesta y que pudiera llegar a estar en contacto con el producto en proceso. presencia de productos químicos, además de
reglamentos y procedimientos
Proceso de Corte x x x -Se deberá de tener buena limpieza en los rodillos de guía y sanitización. NO y programas de
la inspección del producto en proceso, antes
-Un correcto mantenimiento limpieza y sanitización de navajas. de ser empacado y por la naturaleza del
-La charola de tinta antes de ser utilizada no deberá presentar residuos de proceso anterior, deberá estar limpia y sanitizada. mantenimiento u limpieza ,
proceso aplicar inspección visual durante la
-El grabado de alto relieve no debe presentar residuos del proceso anterior, deberá estar limpio y sanitizado antes de ser utilizado de nuevo o por prima vez. pudieran generar los peligros
operación en el caso de que el producto en
• Proceso expuesto: mencionados aunado a una
sea salpicado por la grasa de los engranes y
La naturaleza del proceso es expuesta ya que la maquina no cuenta con cámaras cerradas, la contaminación biológica pudiera surgir a partir de partículas suspendidas en el deficiencia en la supervisión y
limpieza correcta de las superficies de
ambiente como el polvo que traen un nivel microbiológico no aceptable y pudieran llegar al sustrato, excretas de insectos o animales voladores. Como ya se expuso, liberación de procesos.
contacto.
contaminación proveniente de los operarios por fluidos corporales. •Supervisar la operación en
Fluidos corporales:
relación a las practicas higienicas personales,
Al estar en contacto directo o indirecto con navajas que trabajan con presión o velocidades de corte estará siempre el riesgo latente de causar una punción o fisura corporal por
manipulación del materias antes y despues de
la cual abra salida de fluidos, en particular sangre , se deben de tratar y considerar a cualquier fluido corporal como contagioso, muchas enfermedades infecciosas se propagan
a través de la sangre y otros fluidos corporales, de manera que es importante tomar las precauciones necesarias para no exponerse a ellas innecesariamente. Los fluidos
procesado así como la práctica operativa de
corporales incluyen la orina, heces, sangre, saliva, secreciones nasales y oculares, y secreciones segregadas por heridas o tejidos. En caso de presentarse deberá haber un la persona resposable del proceso para evitar
plan de acción que considere a la persona afectada, al producto en proceso y al área de suceso para que se tomen las medidas necesarias de limpieza y sanitización así como accidentes y contaminación de fluidos
la atención del afectado para que no se genere infección peligrosa. corporales
n la industria
de dulces,

¿Es ésta etapa un


Punto crítico de
control (SI / NO)

SI

SI

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