DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ EN KIWI Y TOMATE DE ARBOL

R. Marcigilia ¹

J. Cantillo ², C. Del toro ² Y. Gonzalez², H.Serrano².

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERIA

Cartagena 2 de julio de 2019

¹Docente Universidad de Cartagena, ²Estudiantes Ingeniería de alimentos

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Resumen
Esta práctica se realizó con el fin de observar los cambios en algunas características que
experimentan las frutas, climatérica y no climatérica después de ser cosechadas , para esto se
tomó una fruta climatérica (kiwi) y otra no climatérica (tomate de árbol), las cuales fueron
sometidas a un proceso de observación a temperatura ambiente durante 7 días , estando en un lugar
seguro en que no pueda presentar alteraciones externas. Se tomaron en cuenta patrones como el
peso, el color, la textura, y la cantidad de solidos solubles en ambas frutas, la mayoría fueron
tomadas de manera subjetiva.

Palabras claves: madurez, kiwi, tomate de Árbol, climatérica.

Abstract
This practice was carried out in order to observe the changes in some characteristics experienced by
the fruits, climacteric and non-climacteric after being harvested, for this we took a climacteric
(kiwi) and a non-climacteric fruit (tree tomato), which They were subjected to a process of
observation at room temperature for 7 days, being in a safe place where they can not present
external alterations. They took into account patterns such as weight, color, texture, the amount of
soluble solids in both fruits, most were taken subjectively.

Keywords: maturity, kiwi, tree tomato, climacteric.

Introducción templados, que recuerdan a las vides. Se trata

El kiwi (Actinida deliciosa Liang and
Ferguson), anteriormente conocido como
"yang-tao" o "uva espina china", se originó en
el Valle del río Yangtse, en China. Desde allí,
fue introducido en Nueva Zelanda, en 1906,
donde se adaptó perfectamente y empezó a
cultivarse hasta convertirse en una fuente
importante de riqueza, comenzando a
exportarse sus frutos en 1953. El término
“Kiwi” le fue otorgado en Nueva Zelanda
debido al aspecto de su piel, parecido al
plumaje del ave Kiwi autóctona del país, que,
por otra parte se alimentan de esos frutos. Los
kiwis crecen en forma de racimos, en unas
plantas trepadoras, propias de climas
de un fruto de forma ovalada con piel marrón
cubierta de una fina pelusa que encierra en su
interior una pulpa verde brillante y diminutas
semillas negras comestibles. Estos frutos
pesan, aproximadamente entre 50 y 90
gramos. Su aroma es suave y su sabor dulce y
ligeramente ácido, lo que hace de él una fruta
singular. (Toledo, T. /1995).
Tomate de árbol también conocido por el
nombre inventado en inglés, tamarillo) es
un arbusto de 3 a 4 m de altura, con corteza
grisácea y follaje perenne, las primeras
descripciones históricas lo hacen
probablemente autóctono de Perú, Bolivia y
crudos directamente o en algunos lugares del
norte de Argentina, se cultiva en
el Perú y Colombia,1
Ecuador, Bolivia, Argentina y Venezuela.
Florece en mayo-junio. El fruto es
una baya ovoide de 4 a 8 cm x 3 a 5 cm, con
un largo pedúnculo en el que persiste
el cáliz de la flor. La piel es lisa, de color rojo
o anaranjado en la madurez, con estrías de
color más claro. La pulpa es jugosa, algo
ácida, de color naranja, a roja, con
numerosas semillas. Los frutos son
comestibles, pudiendo comerse ensaladas o
preferiblemente se cocinan para preparar
jugos, dulces y postres.
Proporcionan hierro, potasio, magnesio, fósf
oro y vitaminas A, C y E.
Está ligada a complejos procesos de
transformación de sus componentes. Las
frutas, al ser recolectadas, quedan separadas
de su fuente natural de nutrientes, pero sus
tejidos todavía respiran y siguen activos. Los
azúcares y otros componentes sufren
importantes modificaciones. Todos estos
procesos tienen gran importancia porque
influyen en los cambios que se producen
durante el almacenamiento, transporte y
comercialización de las frutas. (Diario
ecología, 2014).
La mayoría de las frutas presentan un cambio
de coloración en la cascara o piel indicando
que se está realizando la maduración interna.
El cambio de color es el síntoma externo más
evidente de la maduración y se debe, en
primera instancia, a la degradación de la
clorofila (desaparición del color verde) y a la
síntesis de los pigmentos específicos de la
especie (FAO). La maduración de los frutos
suele estar asociada a un ablandamiento de
los tejidos como consecuencia de los cambios
químicos, (JM ROJAS - 2004).durante la
maduración se
Producen ciertos compuestos volátiles que
son los que proporcionan a cada fruta su
aroma.
La mayoría de las frutas son acidas, aunque
existe diferencia en la concentración de los
ácidos entre ellas. Así mismo el contenido de
ácido usualmente disminuye durante la
maduración .El almidón se presenta en
pequeños gránulos en las células de los frutos
inmaduros y se convierte en azúcar en los
frutos maduros. En las frutas ocurre como un
comportamiento general el aumento de
contenido de azúcar a medida que avanza la
madurez, mejorando las características
organolépticas del fruto (JM ROJAS - 2004)
En el caso de las frutas no climatéricas como
el tomate de árbol una vez cortados, no
mejoran sus características organolépticas
(sabor, aroma, color, etc.) . Deben
recolectarse cuando estén casi listas para el
consumo, ya que si se recogen verdes ya no
maduran, sólo se ponen blandas. Una vez
cortados de la planta, solo madurarán un poco
más, siendo para muchos cultivos una
maduración casi despreciable.
Metodología
Se escogieron dos frutas, una climatérica
(kiwi) y una no climatérica (tomate de árbol).
Las cuales se compraron en un almacén
ubicado en la ciudad de Cartagena.
Para el estudio de los índices de madurez de
ambas frutas se obtuvieron tres kiwis y tres
tomates de árbol, en estado inmaduro ambas
del mismo lote y se realizó el siguiente
procedimiento
Inicialmente en el primer día se tomó un kiwi
y un tomate de árbol se les realizo una
incisión con el fin de extraer una porción de
la pulpa para calcular la cantidad de solidos
solubles (grados brix) utilizando un
refractómetro; seguidamente fueron
desechadas, luego se tomó un kiwi y un
tomate de árbol para empacar al vacío y
observar durante los 7 días,
El otro kiwi y el otro tomate de árbol se
colocaron en un periodo de observación al
aire libre durante 7 días, en los que se
tuvieron en cuentas las siguientes
características el peso (balanza), color, aroma
y textura.

Resultados
Segundo día

Primer dia.
Tercer día
Cuarto día
Quinto día
Sexto día
Peso 4 90.0g
Días Peso fruta 5 85.0g
empaque
al vacío 6 85.0g

7 85.0g
1 95.6g Tabla 2. Peso del tomate de árbol solo
2 100g

3 100g
92
89.9 90 90
4 100g 90

dias
88
5 100g 85 85 85
86
6 100g 84
0 2 4 6 8
7 100g

Tabla 1.Peso del tomate de árbol empacado

al vacío cada día. Grafica2. Peso tomate de árbol solo vs días

101 100 100 100 100 100 100

100
99
dias

98
97 95.6
96
95
0 2 4 6 8
peso fruta empaque al vacio

Gráfica1. Peso del tomate de árbol al vacío

vs día

Días Peso de la
fruta sola

1 89.9g

2 90.09g

3 90g
 Valores Y Valores Y
79
80 65.5 65 65 65 65 65 65
75 75 75 75 75
72.9 65
dias

dias
75 64.4
64.5
70 64
0 2 4 6 8 0 2 4 6 8
peso fruta empaque al vacio peso fruta empacada al vacio

Gráfica3: peso del kiwi al vacío vs día

Días Peso fruta

empaque al
vacío

1 72.9g

2 75.0g

3 79.0g

4 75.0g

5 75.0g

6 75.0g

7 75.0g

7 75.0g

Tabla 3. Peso del kiwi empacado al vacío

Días Peso
escala de color kiwi
1 64.4g
1
2 65.0g
0.5
3 65.0g

4 65.0g 0
0 1 2 3 4 5
5 65.0g
Gráfica4. Escala del color del kiwi vs día
6 65.0g

7 65.0g

Tabla 4. Peso del kiwi solo

Valores Y
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4

Grafica5. Escala de color del kiwi empacado

al vacío
 Textura

1 Muy dura
1 2 3 4 5
2 Dura

3 Semidura

4 Blanda

5 Muy blanda

Verde Colo Color Aparicion Cominacion

muy rojizo rojo- de color cafe
inmadur amarilo manchas
o inmaduro
Maduro

Tabla 5. Escala de color del tomate de árbol

Cantidad de solidos solubles

día 1

Kiwi 11.4
1 2 3 4
Tomate de 10.1
árbol

Discusión
La disminución de peso en los productos se
Color Color Color Contaminado,a
intenso
debe a la pérdida de agua que éstos van
intenso opaco parición de
textura sufriendo debido a la transpiración, proceso
textura textura manchas café
lisa en el cual el producto después de ser
un poco grumos
cosechado continua perdiendo agua hacia la
grumosa a, y
atmosfera, ya que el interior de las frutas y
arrugad
a
hortalizas se encuentra saturado de agua de
vapor y a la misma temperatura el aire esta
Tabla 6. Escala de color del kiwi. menos saturado por lo que el vapor de agua se
mueve a través de un gradiente (de alta a
baja), es decir, del interior de la fruta hacia el
aire. Es por esto que se recomienda el
almacenamiento de las frutas una humedad
relativa del 90 – 95 %.

Conclusión

Esta práctica elaborada fue de gran

importancia como futuros ingenieros de
alimentos ya que nos permitió determinar
el índice de madurez en dos frutos
específicos uno empacado al vacío y otro
a una temperatura ambiente. El tomate de
árbol siendo una fruta no climatérica
presento grandes alteraciones negativas y
cambios de sus propiedades físicas
ligeramente, durante los días establecidos
para la determinación de madurez.
Mientras que en el kiwi se contempló que
por ser un fruto climatérico al estar a
temperatura ambiente sus propiedades
físicas no sufrieron alteraciones tan altas
como como las que se apreciaron durante
el proceso del tomate de árbol.

Referencias bibliográficas

[1] Báez, R. (1998) Manejo de Postcosecha

de frutas y hortalizas/ Boletín técnico/
P13-50.

[2] Toledo, T. (1995) Manejo de madurez

en frutas y hortalizas/ España,
Horticultura internacional/P87-120.

[4] (Diario ecología, 2014)

[5]. (Toledo, T. /1995).