Resumen

Identificación de los factores que intervienen en la fermentación alcohólica, mediante la

fermentación de jugo de caña con levadura Saccharomyces Cerevisiae. Se utilizó un volumen
determinado de sustrato, al cual después de ser llevado a 30°C, se le agregó el
microorganismo que iniciará la fermentación, el cual fue expuesto a condiciones óptimas de
temperatura, pH , y nutrientes para su multiplicación, así dicho sustrato fue llevado a un
bioreactor, dejándolo reposar un tiempo de aproximadamente 24 horas, obteniéndose un
mosto, el mismo que fue filtrado y llevado al proceso de destilación. Se obtuvo datos de
densidad del alcohol obtenido, así como datos de grados alcohólicos y grados Brix, datos con
los que se realizó los respectivos cálculos y se obtuvo el rendimiento de la fermentación y
destilación alcohólica. Se concluye que el proceso fermentativo requiere de condiciones
específicas de temperatura y pH, para que así el microorganismo utilizado se encuentre en
óptimas condiciones y se desarrolle.

PALABRAS CLAVE
SACCHAROMYCES_CEREVISIAE/
RENDIMIENTO_EXPERIMENTAL/TEMPERATURA_Y_PH_ESPECÍFICOS/GRADOS_
BRIX.
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

RESUMEN

1. OBJETIVOS
1.1. Fermentar una muestra con levadura Saccharomyces Cerevisiae.
1.2. Identificar los factores que interviene en la fermentación alcohólica.
1.3. Elaborar un licor destilado a partir del jugo de caña.

2. TEORIA
2.1. Curva de Crecimiento Microbiano y sus fases (identificar cada fase)
Según (Garcia, 2014)
"El crecimiento de una población es el aumento del número de células como consecuencia de
un crecimiento individual y posterior división. Esto ocurre de una manera exponencial. El
crecimiento exponencial es una consecuencia del hecho de que cada célula se divide dando
dos células.
Figura 1
Fases de crecimiento

Fuente: https://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/12crecimiento.htm

Fases:
  Latencia: La fase de latencia representa un periodo de transición para los
microorganismos cuando son transferidos a una nueva condición. En esta fase se
producen las enzimas necesarias para que ellos puedan crecer en un nuevo medio
ambiente.
 Exponencial o logarítmica: Es el periodo de la curva del crecimiento en el cual el
microorganismo crece exponencialmente, es decir que cada vez que pasa un cierto
tiempo de generación la población se duplica.
 Fase estacionaria: En cultivos en recipientes cerrados una población no puede crecer
indefinidamente de forma exponencial.
 Fase de muerte: Si la incubación continua después de que una población microbiana
alcanza la fase estacionaria, las células pueden continuar vivas y seguir
metabolizando, pero va a comenzar una disminución progresiva en el número de
células viables, y cuando esto ocurre se dice que la población ha entrado en fase de
muerte."

2.2. Saccharomyces Cerevisiae

2.2.1. Características
"Saccharomyces cerevisiae es una levadura, un hongo unicelular, del grupo de los
ascomicetos. Este grupo incluye a más de 60000 especies, entre ellas las trufas, las
colmenillas o el Penicillium, el hongo que produce la penicilina, pero también a hongos
patogénicos tanto de plantas como de animales, el más conocido de los cuales es Candida. En
la naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en azúcares o en los exudados y savias dulces
de algunas plantas." (CSIC)

2.3. Fermentador
"El fermentador es el recipiente en el que se realiza el proceso industrial. El tamaño de los
fermentadores puede variar, dependiendo del tipo de proceso y con los volúmenes que se
recogen al final. Los fermentadores industriales a gran escala se construyen con acero
inoxidable. Un fermentador de este tipo es un cilindro cerrado por arriba y por abajo, en el
que se han adaptado varios tubos y válvulas. " (Diaz)

2.4. Condiciones en el proceso de fermentación (detallar cada condición)

Según (Vazquez, 2007)
"Temperatura
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se desarrollan
bien más que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 30º C como máximo y
por debajo de 13 ó 14º C el inicio de la fermentación de una vendimia es prácticamente
imposible. Las temperaturas máximas y mínimas dependerán de la especie de levadura que se
use, si es resistente o no y cual es la temperatura óptima para su desarrollo.
Necesidades Nutritivas
A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto donde se
desarrollan. Sus necesidades de azúcar y minerales son fácilmente satisfechas, pero los
mostos están peor provistos de sustancias nitrogenadas asimilables.
Influencia de la Acidez
Las levaduras hacen fermentar mejor los azúcares en un medio neutro o poco ácido. Cuando
una fermentación se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un exceso de temperatura
que asfixia las levaduras. Sin embargo, una acidez débil puede convertir en muy graves las
consecuencias de esa detención, pues las bacterias de enfermedades se desarrollan más
fácilmente cuanto mayor es el pH. La acidez debe ser tal que no favorezca el desarrollo de las
levaduras, pero que perjudique a las bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentación."
2.5. Fermentación teórica según Gay Lussac
El rendimiento teórico estequiométrico para la transformación de glucosa en etanol es de
0.511 g de etanol y 0.489 g de CO 2 por 1 g de glucosa. Este valor fue cuantificado por Gay
Lussac. (Vazquez, 2007).

3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Materiales y Equipos
3.1.1. Fermentador
3.1.2. Embudo
3.1.3. Medidor oBrix
3.1.4. Termómetro C= 200°C A± 0,01°C
3.1.5. Agitador de vidrio
3.1.6. Vaso de precipitación C= 200ml A± 50ml
3.1.7. Probeta C= 100ml A± 0,1ml
3.1.8. Medidor de potencial de hidrogeno
3.1.9. Bomba de pecera
3.1.10. Termómetro
3.1.11. Tapón de caucho
3.1.12. Alcoholímetro
3.1.13. Balanza Analitica C= 200g A± 0,001g

3.2. Sustancias y Reactivos

3.2.1. Levadura Saccharomyces Cerevisiae
3.2.2. Muestra fermentable (Jugo de Caña)
3.2.3. Fosfato o sulfato de amonio (NH4)2SO4

3.2.4. Ampicilina (antibiótico) C16H19N3O4S

3.2.5. Agua destilada H2O

3.3. Procedimiento: PARTE A: PREPARACIÓN DEL SUSTRATO E INOCULO

3.3.1. Pesar cierta cantidad de jugo de caña para obtener el volumen inicial para el iniciador
(5% del volumen total).
3.3.2. Pesar la levadura para obtener una concentración de 7% p/v para el volumen del
iniciador.
3.3.3 Hidratar la levadura con agua destilada caliente (T=25oC), (proporción 10% más del
peso de la levadura), esperar alrededor de 15 a 20 minutos con agitación y que la mezcla se
homogenice.
3.3.4. Adicionar ampicilina (antibiótico) de 300 mg/L y urea 0,4g/900 ml al volumen
(iniciador) del paso 3.3.1.
3.3.5. Adicionar la levadura hidratada a la mezcla del paso 3.3.4, esta mezcla se llamara
sustrato.

3.4. PARTE B: INOCULACIÓN

3.4.1. Alimentar todo el sustrato al fermentador.
3.4.3. Esperar que se homogenice el caldo de fermentación con ayuda a la bomba de pecera
(tiempo: 5 a 7 minutos).
3.4.4. Apagar la bomba de pecera y en la boca del fermentador colocar un tapón de caucho
para evitar que ingrese el oxígeno.
3.4.5. Esperar que el proceso de fermentación termine y dejar que se sedimente las levaduras
para el siguiente paso (destilación).

3.5. PARTE C. DESTILACIÓN DEL MOSTO.

3.5.1. Cargar el mosto al calderín del destilador.
3.5.2. Prender la resistencia para proporcionar calor al mosto y que empiece el proceso de
ebullición de la muestra.
3.5.3. Abrir la llave de agua en el condensador.
3.5.4. Tener en cuenta cuando los vapores ya empiecen a ascender por la columna ya que
debemos controlar que la temperatura del vapor no suba más que la temperatura de ebullición
del etanol para evitar la mezcla de alcoholes superiores.
3.5.5. Abrir la válvula del tanque de reflujo y Recolectar el alcohol que sale del condensador.

4. Datos
4.1. Datos de fermentación

Tabla 1. Condiciones Iniciales del Proceso de Fermentación y Datos Experimentales

para la Muestra.

Condiciones de fermentación
oBrix sulfato de
Texp: 35ºC pH: 4,7 o:16,1 7% plevadura / v mosto
amonio:_______
Datos Experimentales Muestra A
Repetición 1
oBrix GL
16

Tabla 2. Proceso de fermentación muestra.

Datos del proceso de fermentación e iniciador.

ρo, g/ml Vmosto, L Iniciador, L ρf, g/ml t, días
1,054 19 1 1,0278 3

4.2. Datos de la destilación

Tabla 3. Datos de la destilación

Vo, L oGL VD, L oGL

o V residuo, L oGL f
R r, residuo Tiempo, min
destilado
18 6 17 -- 2,44 45 120
 5. Cálculos.

5.1. Determinación del Rendimiento en el Proceso de Fermentación.

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝐹𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = ∗ 100% (1)
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑇𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜
47,83
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝐹𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = ∗ 100%
51,1
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝐹𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 93,6%
𝑔 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 −𝑔 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑥𝑝 𝐹𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗ 100 (2)
𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 −𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

1036,512 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑥𝑝 𝐹𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = ∗ 100%
3400,32 𝑔 − 1233,36 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑥𝑝 𝐹𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 47,83 %
𝑥 𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑔
𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = ∗ 𝜌𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑚𝑙 ) ∗ 𝑉 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 (3)
100 𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

16,1𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑔

𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = ∗ 1,056 ( ) ∗ 20 ∗ 103 𝑚𝐿
100 𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑚𝑙
𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 3400,32 𝑔
𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑔
𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = ∗ 𝜌 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 (𝑚𝑙) ∗ 𝑉 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 (4)
100 𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

6𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑔
𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = ∗ 1,0278 ( ) ∗ 20 ∗ 103 𝑚𝐿
100 𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑚𝑙
𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 1233,36𝑔
𝑥 𝑔
𝑔 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 100 𝑚𝑙 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
∗ 𝜌 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 (𝑚𝑙) ∗ 𝑉 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 (5)
𝑚𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

45 𝑚𝑙 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑔
𝑔 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = ∗ 0,944 ( ) ∗ 2440𝑚𝐿
100 𝑚𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑚𝑙
𝑔 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 1036,512 𝑔

El rendimiento teórico estequiométrico para la transformación de glucosa en etanol es de

0.511 g de etanol por cada 1 g de sacarosa. Este valor fue cuantificado por Gay Lussac.
 % 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜 𝐹𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 51.1%

5.2.Determinación del Rendimiento de la obtención del etanol.

g etanol experimental
% RendimientoObtención de alcohol−Destilación = ∗ 100 (6)
g etanol teórico

1036,5
% RendimientoObtención de alcohol−Destilación = ∗ 100
3118,32
% RendimientoObtención de alcohol−Destilación = 33,24%

C12 H22 O11 + H2 O → 2C6 H12 O6 (7)

Sacarosa Agua → Glucosa

342 g 18 g 2(180)g

C6 H12 O6 → 2 CO2 + 2 CH3 CH2 OH (8)

Glucosa → Dioxido de Carbono Etanol

180 g 88 g 2( 92) g

2∗(180) g glucosa 2∗92 g etanol

g etanol teorico = g sacarosa ∗ ∗ 180 g (9)
342 g sacarosa glucosa

16,1 ∗ 18000mL 2 ∗ (180) g glucosa 2 ∗ 92 g etanol

g etanol teorico = g sacarosa ∗ ∗
100𝑚𝐿 342 g sacarosa 180 g glucosa
16,1 ∗ 20000mL 2 ∗ (180) g glucosa 2 ∗ 92 g etanol
g etanol teorico = g sacarosa ∗ ∗
100𝑚𝐿 342 g sacarosa 180 g glucosa
g etanol teorico = 3118,32 g
X g
g etanol experimental = 100D, ml etanol
∗ ρ etanol (ml) ∗ V destilado (10)
ml solución

45 g
g etanol experimental = ∗ 0,944 ( ) ∗ 2440 mL
100 ml solución ml
g etanol experimental = 1036,512 𝑔

6. Resultados.
 Tabla 4. Resultados del proceso de fermentación.

%
oBrix oBrix Vsustrato ρsustrat ρmosto, oGL % Rendfermentación %Rendimi
Muestra o f g sacarosa o g sacarosa f o g etanol o g etanol f Rendfermentación
,L o, g/ml g/ml exp proceso
teor

1 16 20 1,056 1,0278 3400,32 1233,36 6 0 1036,512 47,83 51,1 93,6%

Tabla 5. Resultados del proceso de destilación

Vsustrato, oGL ρdestilado VT, oGL V etanol g etanol V etanol

Muestra oBrixo oBrixf g sacarosa o o f g etanol teorico %Rendimie
L g/ml ml teo, ml exp exp, ml

1 16,1 -- 17 289,8 6 1,0278 2,24 45 3118,32 3303,31 1036,5 1098 33,24

7. DISCUSION
El método utilizado es el correcto ya que nos permitió obtener datos como pesos para
cálculos posteriores de rendimiento. El método es factible y reproducible ya que se ha
realizado la experimentación bajo las mismas condiciones obteniendo resultados similares,
todos los compuestos necesarios y equipos, son accesibles ejecutándose normalmente la
práctica.
Los errores evidenciados son en su mayoría aleatorios, el trasvase de las levaduras para su
activación en jugo de caña, provoca una pérdida tanto en levaduras como en jugo. error
identificado en el rendimiento obtenido. Al momento de ingresar la mezcla completa al
bioreactor, no permitía una visualización completa del termómetro, impidiendo asi el control
total de la temperatura.
Se recomienda la utilización de dextrosas para obtener una conversión mayor de los azucares
y por ende mayor eficiencia, al igual al momento de la destilación, se recomienda la
realización de una recirculación para garantizar mayor concentración de etanol.

8. CONCLUSIONES
8.1. Se fermentó una muestra de jugo de caña con levadura saccharomyces cerevisiae,
obteniéndose xx% de rendimiento, y xx °GLf.
8.2. La fermentación alcohólica posee variables de proceso específicas debido a la
condiciones necesarias para el desarrollo de las levaduras, los valores máximos de estas
variables como temperatura, pH, y concentración de alcohol varía en función de la levadura
utilizada, para saccharomyces es ideal temperaturas no mayores de 30 °C, pH entre 4 y 5, y
hasta 8 grados de alcohol.
8.3. El jugo de caña esta compuesto de aproximadamente 8% y 15% de sacarosa que es la
principal azúcar que realizará la conversión de azúcar-alchol, el rendimiento del proceso este
medido en función de la cantidad de azúcar que posee la materia prima.
8.4. La levadura saccharomyces serevisiae sigue un metabolismo fermentativo cuando está en
condiciones anaerobias, pero cuando hay oxígeno hace una respiración aerobia y no produce
alcohol. Este fenómeno se conoce como efecto Pasteur, y es determinante en la industria de
bebidas alcohólicas, pues para que la producción de etanol sea correcta, las levaduras deben
desarrollarse en ausencia de oxígeno.

9. RECOMENDACIONES
9.1. En el proceso de calentamiento del sustrato, éste no debe exceder los 30°C, y el pH, debe
encontrarse entre 4 y 5, para que la levadura pueda estar en óptimas condiciones, y al mismo
tiempo, deben tomarse consideraciones en la activación de la levadura, según sea granular, en
pasta, etc.
9.2. Para el proceso de destilación debe tomarse en cuenta el tipo de proceso que se realizará,
ya sea continuo o Batch, pues según esto dependerá las temperaturas de ebullición del etanol.
9.3. El proceso de filtrado es esencial para la calidad del producto final, además de existir un
proceso con mejor rendimiento en la destilación.
9.4. Debe existir un control estricto en la variable de temperatura en el proceso de destilación,
para descartar la existencia de metabolitos secundarios como el metanol, para mayor
seguridad se deben realizar pruebas químicas posteriores al producto obtenido.
10. APLICACIÓN

Fermentación de Vino
Los responsables de la fermentación alcohólica de los vinos son las Saccharomyces. El jugo
de uva contiene altos niveles de azúcar en forma natural. Estos azúcares se transformar en
alcohol y dióxido de carbono. La fermentación natural puede producir vino con alcohol de
hasta 16 por ciento.
Fermentación continua.
En la fermentación continua se establece un sistema abierto. La solución nutritiva estéril se
añade continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente del cultivo, con los
microorganismos, se saca simultáneamente del sistema.

Fermentación del arroz

En los países asiáticos la abundancia natural del arroz debido a las características climáticas
permite que se pueda emplear en la elaboración de fermentaciones alcohólicas en forma de
bebida como es el sake, así como el vino de arroz. Los principales microorganismos
empleados en la elaboración de estas bebidas alcohólicas a base de arroz son el Aspergillus
oryzae, el Lactobacillus sakei, el Leuconostoc mesenteroides var. sake y la Saccharomyces
sake. La fermentación se toma un periodo que va desde los 30 a los 40 días. El sake tiene tres
fases de elaboración: la koji, la motto y la moromi que se realiza en la
denominada fermentación de estado sólido.

Obtención de koumiss mediante fermentación lactica.

Entre las bebidas lácteas que han sufrido una fermentación etílica se encuentra una bebida
denominada koumiss (muy popular en países de Asia Central como en Kazajistán) que se
elabora mediante la adición de sacarosa (azúcar de caña) a la leche pasteurizada y suele
proporcionar bebidas de bajo contenido alcohólico, oscila entre un 1% y un 3%, el
microorganismo responsable de este proceso es Lactobacillus bulgaricus. Se denomina a
veces como: "vino de leche" y posee un aspecto grisáceo

11. BIBLIOGRAFÍA

CSIC. (s.f.). Seres modelicos . Obtenido de http://seresmodelicos.csic.es/llevat.html

Diaz, J. P. (s.f.). Fermentadores industriales . Pereira.

Garcia. (30 de Octubre de 2014). Microbiologia . Obtenido de

http://microbiologia3bequipo5.blogspot.com/2014/10/curva-del-crecimiento.html

Vazquez, H. J. (2007). Ingenieria, Investigación y Tecnologia VIII . Obtenido de

https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

12. ANEXOS

12.1. Diagrama del Equipo