UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : Control de Calidad

TEMA : Plan de limpieza: Ahumador
DOCENTE : ING. Erika Pachari Vera
INTEGRANTES :
- Llanque Ccasa, Julio
- Supo Huarcaya, Elizabeth
- Vilca Cuchillo, Abelardo Isaac

AREQUIPA – PERÚ
2019
 Escuela Profesional PROCEDIMIENTO Código:
Ingeniería de Industrias CONTROL DE LIMPIEZA Fecha: 20 de Junio del 2016
Alimentarias HORNO DE AHUMADO
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
- Llanque Ccasa Jefe de Departamento
Julio
- Supo Huarcaya
Elizabeth
- Vilca Cuchillo
Abelardo

1. OBJETIVO.
Establecer las reglas generales y los procedimientos para asegurar una adecuada limpieza
del Horno de Ahumado con la finalidad de obtener una maquina adecuadamente limpia e
inocua.

2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN.

El procedimiento se aplica al Horno de Ahumado.

3. DEFINICIONES
3.1. Limpieza
Limpieza es la acción y efecto de limpiar (quitar la suciedad, las imperfecciones o los
defectos de algo; sacar las hojas secas o vainas de las hortalizas y legumbres; hacer
que un lugar quede sin aquello que le es perjudicial).
3.2. Desinfección
Se denomina desinfección a un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes
patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de
microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes.
3.3. Inocuidad de maquina
La Inocuidad es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros
asociados a los productos destinados para el consumo humano a través de la ingestión
como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud
del consumidor; aunque el concepto es más conocido para los alimentos
conociéndose como inocuidad alimentaria, también aplica para la fabricación de
medicamentos ingeribles que requieren medidas más extremas de inocuidad.
3.4. Calidad de maquina
La calidad es una herramienta básica e importante para una propiedad inherente de
cualquier cosa que permite que la misma sea comparada con cualquier otra de su
misma especie.
3.5. Manipulador
El término manipulador de alimentos se refiere a toda persona que por su actividad
laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio. Suelen excluirse de esta lista algunas actividades ligadas
al sector primario.
3.6. Verificación
Verificación es la acción de verificar (comprobar o examinar la verdad de algo). La
verificación suele ser el proceso que se realiza para revisar si una determinada cosa
está cumpliendo con los requisitos y normas previstos.
4. DESARROLLO
4.1. Equipos y Materiales
- Agua potable
- Jabón alcalino al 2%
- Hipoclorito de sodio ppm.
- Desinfectante
- Esponja de superficie rugosa
- Esponja metálica
- Espátula

4.2. Responsables
Docente encargado de la práctica
- Definir las directrices de planeación, aplicación y control en el proceso de
limpieza
- Refrendar los documentos que registran los valores y comportamiento de las
variables del proceso.
- Responsable de la aplicación del procedimiento en Laboratorio de Aceites y
Grasas
- Verificar que los estudiantes cumplan con los requisitos para la Limpieza

Docente encargado del laboratorio

- Tendrá las mismas responsabilidades que el Docente encargado de la práctica
solo si este no se encontrara.
- Verificar que la maquina no haya recibido algún tipo de daño.

Estudiantes
- Operar y controlar las operaciones de limpieza para cumplir con los objetivos del
área.
- Cumplir con los requisitos para la limpieza.

4.3. Frecuencia
- Si la maquina es utilizada, se realizara la limpieza después de su uso
- Si la maquina no es utilizada, se realizara la limpieza 15 días, programándose las
fechas después de su última limpieza.

4.4. Procedimiento
4.4.1. Diagrama de flujo
El procedimiento a seguir es el que se indica en el diagrama de flujo a
continuación.
 INICIO

ACONDICIONAMIENTO DE LA
LIMPIEZA Verificación de
1 tomas de
Verificación de la ausencia fluido eléctrico corriente
y de residuoss solidos

LIMPIEZA
2
Limpieza continua

FINALIZACION DE LA LIMPIEZA
3
La maquina limpia pasa al proceso de
verificacion

4 CONTROL DE LA MAQUINA
MAQUINA - Ausencia total de residuos
LIMPIA Hoja de
- Ausencia total de detergente
control
- Ausencia de hollín
Ausencia de agua

No No

Maquina Sucia

Si

GUARDADO
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN RESPONSABLE
ACONDICIONAMIENTO DEL SISTEMA DE
LIMPIEZA Docente encargado
de la
1 i. Verificar la ausencia de fluido eléctrico practica/Docente
ii. Llevar a cabo el arranque del sistema de encargado del
limpieza según los instructivos. laboratorio
iii. Verificar la ausencia de residuos solidos
LIMPIEZA

iv. El proceso de limpieza realizarlo en un lugar

adecuado fuera del laboratorio, por el ambiente
que se encuentra por detrás de estos.
v. Desmontar en lo posible todas las partes de la
máquina.
vi. Utilizar un jabón alcalino adecuado Docente encargado
controlando la dosis y el tiempo de acción que de la
2 estarán en función de este. practica/Docente
vii. Restregar la superficie de la maquina con un encargado del
ayuda de una esponja de superficie áspera hasta laboratorio
la eliminar completamente cualquier residuo.
viii. Enjuagar la maquina agua hasta eliminar
cualquier resto de residuo y de jabón.
ix. Verificar la ausencia de agua en la superficie de
la máquina. Con ayuda de un elemento secador.
x. Aplicar el desinfectante a la superficie de toda
la máquina.
SALIDA DE LA LIMPIEZA Docente encargado
de la
3 Trasportar la máquina de regreso al laboratorio y dar practica/Docente
aviso al docente encargado. encargado del
laboratorio
CONTROL DE LA MAQUINA LIMPIA

Realizar el control de la maquina ya limpiada mediante

el análisis para los residuos sólidos y residuos de jabón.
- Si la maquina ya limpia arroja un resultado
positivo de presencia de residuos sólidos, la
maquina deberá regresar al proceso de Docente encargado
limpieza. de la
4 - Si la maquina ya limpia arroja un resultado practica/Docente
positivo de presencia de residuos de jabón, la encargado del
maquina deberá regresar al proceso de laboratorio
enjuague.
- Si la maquina ya limpia arroja un resultado
positivo de presencia de agua, deberá regresar
a proceso de secado.
- Si la maquina tiene todas las características,
pasara a la etapa de guardado.

4.5. Monitoreo
4.5.1. Responsable
Estará a cargo el docente encargado de la práctica
 4.5.2. Frecuencia
Se realizara el monitoreo cada vez que la maquina sea limpiada

4.5.3. Parámetros a monitorear

Verificar restos de residuos solidos
Verificar restos de hollín
Comprobar la utilización de las dosis establecidas para jabón alcalino y
desinfectantes.
Comprobar la ausencia de restos de jabón alcalino.

4.5.4. Metodología de monitoreo

De manera presencia y personal el docente encargado de la práctica verificara
los parámetros antes mencionados para garantizar una correcta limpieza.

4.5.5. Registro
Generado por
Monitoreado por Fecha/Hora:
Estudiante Producto Fecha Hora Condición Otros

4.6. Acciones correctivas y preventivas

- Si se hallan residuos sólidos orgánicos o restos de hollín, se deberá regresar la
maquina a proceso de limpieza.
- Si se hallan residuos de jabón alcalino, se deberá regresar la maquina al proceso
de enjuague.
- Si se hallan residuos de agua, se deberá regresar la maquina al proceso de secado.
- Toda acción correctiva será registrada en el registro.
4.6.1. Responsable
El docente encargado de la práctica estará a cargo de las medidas correctivas
o en su defecto el/la encargada de laboratorio.
4.6.2. Tiempo de resolución
Un tiempo no mayor al utilizado en el lavado.
4.6.3. Registro
Generado por
Encargado
Dirigido a Fecha Hora Acción correctiva Otros

5. Verificación
Comprobación de la validación de los procedimientos de limpieza para el horno de
ahumado
5.1. Responsable
El docente encargado de la practica estará a cargo de la verificación o en su defecto
el/la encargado de laboratorio.
5.2. Frecuencia
Se realizara la verificación cada vez que se cambie de maquinaria, de proceso o cada
vez que se utilicen materias primas no utilizadas antes.
5.3. Metodología de verificación
Se realizara un muestreo de residuos sólidos en los lugares más difíciles de limpiar.
Se realizara un muestreo para restos de detergente.
6. Documentación relacionada
- Programa de Higiene y Saneamiento
- Buenas Prácticas de Manufactura
- Fichas técnicas de detergentes y desinfectantes

7. Tabla de revisiones

PROCESO DE LIMPIEZA
PARAMETRO CONTROL DE PARAMETRO
PROCESO
CARACT. ESPECIFIC. METODO FRECU.
Acondicio
namiento Presencia de Enjuagar la Antes del
del sistema residuos Mínima maquina 3 litro de proceso de
de solidos agua. limpieza.
limpieza

PROCESO PARAMETRO CONTROL DE PARAMETRO

CARATC. ESPECIFIC. METODO FREC.
Tipo Restregado
Insumo Hidróxido de Contacto Con una dosis
Sodio (Skill directo de acuerdo a la
cleaner 407) suciedad a
remover.
Tiempo 2-5 min
Tipo Enjuague
Insumo Agua potable Contacto Agua tratada,
directo blanda,
Tiempo 3 min
Limpieza Tipo Secado
Insumo Secador Contacto Con material
directo adecuado.
Tiempo 5 min
Tipo Desinfección
Insumo Cloruro de N Por Con dosis de
Alquil Dimetil atomización 0.5 a 1/100
Bencil mesas
Amonio.
(Skillman)
Tiempo 10 minutos
minimo

MAQUINA PARAMETRO CONTROL PARAMETRO

CARACT. ESPECIFIC. METODO FREC.
Presencia de
residuos
solidos
Maquina
Presencia de
limpia
restos de jabón
alcalino.
Presencia de
agua