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Bibliografía 48
PRESENTACIÓN
U
na definición comúnmente aceptada dice que CALIDAD es “el con-
junto de características de una entidad que le confieren la aptitud
para satisfacer las necesidades establecidas e implícitas”. En este
caso, son las características correspondientes a la propia natu-
raleza de un producto alimenticio, y la capacidad del mismo para satisfacer
los requisitos establecidos.
Así cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un ali-
mento, sin duda el más importante es que sea INOCUO para la salud de la
persona que lo consume.
Para lograr este objetivo de calidad, existen normas elementales que los pro-
ductores, industriales o manipuladores de alimentos deben adoptar; estas
son las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
MANEJO EFICIENTE DE LA
MATERIA PRIMA
Variedad
L
os productos frutihortícolas son tejidos la elaboración de jardineras, ciruelas para seca-
vivos, con elevado contenido de agua y do, durazno para pulpas, etc.).
de morfología, composición y fisiología
diversas. Las principales causas de su dete- Plaguicidas
rioro son los cambios metabólicos, los daños
mecánicos y el ataque por pestes y enferme- a. Uso
dades. Los plaguicidas son sustancias destinadas a
prevenir, destruir, repeler o controlar plagas ve-
Los factores ambientales pueden afectar la ra- getales o animales. Pueden utilizarse durante
pidez con la que disminuye la calidad del pro- la producción, el almacenamiento, el transpor-
ducto. Estos incluyen temperatura, humedad te y la distribución de alimentos.
relativa, composición atmosférica y exposición
a la luz. El uso de plaguicidas ha traído consigo:
El control de la temperatura y el tiempo trans- ❐ ❐Una mejor protección de las cosechas con-
Recepción
prima establecer el momento adecuado de la
cosecha por medio de mediciones confiables. Se recomienda realizar el procesamiento ape-
Desafortunadamente muchas de estas deter- nas recibida la materia prima. En caso que por
minaciones son destructivas y consecuente- alguna razón no se pueda procesar (falta de
mente tienen poca aplicación en el campo. madurez, saturación de línea, paro por repara-
ciones, etc.) es necesario almacenar la materia
El color del fruto es un método no destructivo prima en condiciones que la protejan de cual-
y útil para estimar la madurez, que resulta el quier contaminación y reduzcan al mínimo el
más fácil de implementar y ser comprendido deterioro.
por la gente encargada de la recolección. En
este aspecto será importante la experiencia Los contenedores y dispositivos en que se
del productor porque el color justo depende transportan las materias primas deberían ser
mucho del cultivo. inspeccionados durante la recepción para ve-
rificar que su estado no haya contribuido a la
Normalmente la instrucción a los cosechado- contaminación o deterioro de los productos.
res pasa por la capacitación por medios visua-
les. En este caso mostrando el mismo tipo de Controle especialmente bolsas, cajas y otros
fruto con los diversos estados de madurez, re- tipos de contenedores de materia prima para
marcando cuál es el óptimo. Una buena prác- relevar condiciones anormales, presencia de
tica consiste en dejar muestras a los jefes de elementos sucios o descompuestos.
cuadrillas para que puedan utilizarlas como
referencia. También deben inspeccionarse los contenedo-
res de insumos e ingredientes líquidos, espe-
Los cosechadores deben ser instruidos para cialmente si algunos presentan pérdidas, están
tratar la fruta lo más delicadamente posible en hinchados, rotos, rajados, roídos o dañados en
todas las etapas de la cosecha. El vaciado de general, para verificar si los materiales están
los tachos o cosecheros en los bins se debe en condiciones de ser usados.
hacer cuidadosamente para evitar caídas de
los frutos desde mucha altura. Los contenedores del producto destinado a re-
procesado (por ejemplo: pulpas para mermela-
Hay que mantener limpios todos los elementos das) deben estar diseñados y construidos de
utilizados para la cosecha, ya que existe una modo que protejan el alimento de la contami-
relación directa entre la higiene de los contene- nación. Tienen que mantenerse en adecuado
dores y la aparición de productos manchados, estado de higiene, aplicando un procedimiento
sucios y con abrasión superficial que desmejo- de limpieza y sanitización.
ran la calidad del producto final.
Investigue los motivos, origen, etc. de la mate-
Luego de la cosecha, pero todavía estando en ria prima que es rechazada. Para estos casos
Emplazamiento
S
eguramente el lector estará ya familia-
rizado con los principios generales que Vías de tránsito interno
deben tenerse en cuenta en la aplica-
ción de las buenas prácticas de manufactura Es muy importante que las vías de tránsito uti-
de alimentos. Igualmente, en este capítulo se lizadas para la circulación dentro del perímetro
hará referencia a aquellos aspectos de mayor del establecimiento se encuentren pavimenta-
importancia para este tipo de industria en parti- das con materiales que soporten el movimiento
cular, que son de aplicación en todas las áreas de camiones, transportes internos y contene-
del establecimiento y las etapas del proceso dores, y presenten superficies impermeables y
de elaboración de conservas frutihortícolas. En lisas para facilitar la limpieza. Deben disponer
❐ ❐Agua que estará en contacto con el producto Si el agua disponible es proveniente de una
elaborado o sus envases, ya sea en algún perforación, su calidad microbiológica debe
punto del proceso (lavado, esterilización, en- controlarse periódicamente. La cloración tiene
friamiento) o como ingrediente (jarabe, sal- que realizarse en forma automática y el nivel
muera, etc.). de cloro en el agua, en distintos puntos del pro-
❐ ❐Agua para limpieza de instalaciones y equi- ceso, se controlará durante las inspecciones
pos. de rutina (controles de proceso) que se esta-
❐ ❐Agua que se utiliza en el proceso, que no blezcan para cada línea de elaboración.
estará en contacto con alimento o envases
(como agua de calderas, equipos de vacío, El agua no clorinada destinada a la alimenta-
Los residuos sólidos están conformados princi- En lo que respecta a los efluentes líquidos, hay
palmente por las partes no comestibles de los que tener en cuenta que el costo de tratamien-
vegetales, la materia prima no apta para ser to y el tamaño de las instalaciones necesarias,
procesada, así como por los lodos resultantes estarán en relación directa con la cantidad de
de los tratamientos de los efluentes líquidos. agua evacuada. Por otra parte, si no se recir-
cula parte del agua utilizada en los procesos,
En general, es muy importante que las rutas casi la totalidad de la misma deberá tratarse
de eliminación de estos desechos sean cortas, como efluente.
directas y no atraviesen áreas de producción
Los pesticidas pueden ser aplicados por per- La vestimenta de trabajo provista a los opera-
sonal del establecimiento convenientemente rios debe reunir las siguientes condiciones:
entrenado para ello o por personal externo.
ELABORACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS EN CONSERVA EN EL
MARCO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
L
as conservas vegetales son elabora- Las frutas y hortalizas contenidas en bins,
das con frutas u hortalizas. Sus ma- jaulas o directamente a granel, según el tipo y
terias primas deben satisfacer exigen- destino, son transportadas en camiones hasta
cias de madurez y de estado higiénico la fábrica.
sanitario.
La carga es pesada en la recepción para conocer
Las conservas son sometidas a esterilización la cantidad de frutas u hortalizas que esperan
industrial y posteriormente se mantienen du- recibir tratamiento. En este momento se sacan
rante no menos de seis días consecutivos a muestras de las materias primas para determi-
una temperatura de 20ºC a 40ºC. Al mismo nar si alcanzan la calidad requerida por la empre-
Lavado - Limpieza
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es Las hortalizas generalmente reciben tratamien-
eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiem- tos diferentes que las frutas. En el caso de
po, mediante este proceso se logra una impor- los tomates, debido a que son relativamente
tante disminución de la carga microbiana que frágiles, reciben un lavado por inmersión en
las materias primas traen superficialmente. un tanque con agua. En estas condiciones el
material más denso, como la tierra, se hunde
Las frutas que luego requieren un proceso de y las hojas flotan libremente, mientras que los
pelado (duraznos, peras, etc.) deben recibir un frutos se mantienen en suspensión. Posterior-
lavado previo. La modalidad más utilizada con- mente los tomates se extraen del tanque por
siste en pasarlas a través de una lluvia, me- un transportador de rodillos y se hacen pasar
diante picos aspersores. bajo rociadores de agua.
INSPECCIÓN ACONDICIONAMIENTO
ESTERILIZACIÓN ENFRIAMIENTO
Acondicionamiento
Los métodos utilizados para pelar hortalizas se Para el pelado de papas, en general, se utili-
clasifican en mecánicos, químicos y térmicos. zan métodos mecánicos (por abrasión), aunque
Las modalidades usadas para llevar a cabo un presentan menores rendimientos que los mé-
buen pelado difieren del tipo de fruta u hortali- todos químicos. La operación debe ser acom-
za en cuestión. pañada por una tarea adicional manual para
eliminar la piel de ojos y de grietas que presen-
En el caso de los duraznos la modalidad más tan las raíces.
usada actualmente es el pelado químico (pe-
lado cáustico). Este mecanismo consiste en En el caso de los pimientos en conserva, la
tratar las frutas con una solución diluida de modalidad más usada consiste en someterlos
hidróxido de sodio que actúa disolviendo las a la acción de la llama en hornos, produciéndo-
sustancias pécticas que se encuentran deba- se una carbonización superficial de la piel, sin
jo de la epidermis. Esto permite el desprendi- que se vea afectado el mesocarpio.
miento de la piel prácticamente sin pérdidas
de mesocarpio. Es importante recordar que Muchos productos vegetales no son envasa-
luego del pelado químico es necesario realizar dos con la misma forma que tienen al ser re-
colectados. En alguna etapa de su tratamiento
industrial, se realiza una reducción del tamaño.
3 Mesocarpio: parte carnosa de los frutos
Una vez trozadas las frutas u hortalizas sufren La inspección y selección manual de las fru-
una clasificación, pasando por mesas vibrato- tas y hortalizas, es la forma tradicional de eli-
rias que permiten separar los trocitos o porcio- minar el material no deseado de la línea de
nes defectuosas que no alcanzan el tamaño y producción tal como restos de piel, unidades
la forma especificada para el producto final. defectuosas por falta de consistencia, de uni-
formidad de color, rasgaduras etc. Se realiza
Cuando las hortalizas son recolectadas sufren sobre cintas o juegos de rodillos, antes del en-
cambios como consecuencia de alteraciones, vasado.
iniciadas con frecuencia por las enzimas de la
planta, que comienzan la descomposición de En ocasiones, la línea de inspección resulta in-
los vegetales. El tiempo transcurrido entre la eficaz al ser sobrecargada de materia prima y
recolección y la inactivación de las enzimas faltar personal; en estos casos se debe consi-
puede ser crítico para la calidad del producto fi- derar el aumento del personal asignado a esta
nal. Este lapso es más importante para hortali- tarea o bien recurrir a la aplicación de métodos
zas de hojas de crecimiento activo, tales como diferentes a la actividad manual. Por ejemplo el
espinacas y cultivos como porotos y arvejas uso de equipos que cuentan con detectores óp-
verdes, que para zanahorias y papas, que son ticos para percibir descarozados defectuosos.
órganos de almacenamiento de las plantas.
Clasificación
Para prevenir la alteración enzimática los pro-
ductos hortícolas reciben un tratamiento térmi- Esta operación está relacionada con los ta-
co suave con agua caliente o vapor. Este pro- maños de los frutos u hortalizas que deben
ceso se llama escaldado y con él se inactivan adaptarse a los aspectos de comercialización
las enzimas además de eliminar gases respira- vigentes en el país de destino.
Esterilización industrial
La calidad de los cierres y de los rebordes no ❐ ❐alimentos muy ácidos: con un pH inferior a
se juzga únicamente mediante mediciones, si 3.7;
no también mediante la inspección visual de ❐ ❐alimentos ácidos: con pH comprendido entre
expertos. 3,7 y 4,5;
❐ ❐alimentos de acidez media: con pH compren-
Los envases de vidrio para conservas vegeta- dido entre 4,5 y 5,3;
les deben ser transparentes y disponer de un ❐ ❐alimentos de acidez baja: con pH superior a
cierre hermético y duradero que resulte ade- 5,30.
cuado para el tratamiento industrial al que se-
rán sometidos. Las tapas (según su tipo) se Atendiendo al grado de precaución y control del
colocan y cierran en máquinas tapadoras con tratamiento térmico y/o tratamientos prelimi-
flujo de vapor. nares al envasado de los alimentos vegetales,
es que proponemos usar un elemento didácti-
Las bolsas flexibles se utilizan para envasar co de comparación con un semáforo.
Al considerar, por ejemplo, el tratamiento térmi- Dentro de este grupo de bacterias se encuentra
co a presión atmosférica que necesitan las fru- el Clostridium botulinun, una mesófila esporula-
tas en conserva que se ubican, en su mayoría, da cuyas esporas son muy resistentes al calor
en la zona verde, es preciso tener en cuenta y soportan holgadamente los tratamientos nor-
dos grupos de microorganismos capaces de males de esterilización. Las esporas de Clostri-
formar esporas. dium botulinun, para pasar a vida vegetativa y
así producir la toxina botulínica, necesitan de
El primer grupo está constituido por los termó- tres condiciones indispensables y excluyentes:
filos, que es un grupo de bacterias anaerobias ausencia de aire, temperaturas entre 15º a
y aerobias caracterizadas por multiplicarse 50º, y un pH superior a 4,5.
únicamente con temperaturas altas (entre 35
y 65ºC). Algunas bacterias producen esporos En el caso particular de las frutas en conserva,
que son sumamente resistentes al calor y, en su mayoría (con las excepciones adjuntadas
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Materias primas
E
n la industria de conservas vegetales servación postcosecha.
es esencial disponer de métodos co-
rrectos de almacenamiento, puesto A continuación se mencionan algunos de estos
que deben mantenerse condiciones parámetros:
de temperatura, limpieza, ventilación y rotación
de stocks satisfactorias para asegurar la higie- a. Grado de madurez
ne adecuada. Este factor está muy relacionado con el com-
portamiento durante la conservación y la cali-
Independientemente del tamaño de la empre- dad final del producto.
Las repisas no deben ser demasiado profun- La carga y descarga de producto terminado tie-
das para evitar que los productos sean olvida- ne que realizarse en dependencias separadas
dos allí durante mucho tiempo. de las áreas de elaboración.
❐ ❐Reducción de gastos.
❐ ❐Mejor utilización de hombres, máquinas y es-
pacio de almacenamiento.
❐ ❐Reducción de pérdidas de productos.
E
IMPORTANCIA DEL DESPLAZAMIENTO
DEL PRODUCTO
❐ ❐Mayor control y rotación del stock.
❐ ❐Mejores condiciones de trabajo.
❐ ❐Optimización de los servicios de la cadena
Verifique la limpieza y
desinfección del medio
de transporte. Es muy
importante realizar una
carga adecuada para
evitar pérdidas de mer-
cadería por aplasta-
miento y abolladuras.
Coloque film o fundas
de termocontraíble
para mantener la hi-
giene de los productos
terminados, y también
la de los insumos.
El transporte adecua-
Sistematización do de frutas y hortali-
zas frescas, desde la finca a la fábrica, ayuda
Integre todas las actividades de desplazamien- a reducir el riesgo de contaminación microbia-
to en un sistema coordinado de operaciones, na.
incluidas adquisición, recepción, almacena-
miento, producción, inspección, embalaje, de- Se debe inducir a los operarios para que pres-
pósito, embarques, transporte y entrega. ten especial atención al transporte del produc-
to entre la finca, la cámara refrigerante, las ins-
Simplificación talaciones de empacado o procesamiento y los
centros de distribución y venta.
Simplifique el desplazamiento reduciendo, eli-
minando o combinando movimientos y/o apa- Transportar la fruta al establecimiento sin de-
ratos innecesarios. trimento de la calidad debería ser uno de los
principales objetivos de la cosecha.
Utilización del espacio
Para cumplir estos objetivos se requiere tener
Utilice al máximo el espacio del edificio y del en cuenta: disponibilidad y capacitación de re-
medio de transporte. cursos humanos, estado fisiológico y sanitario
de la fruta, aspectos del ambiente, y recursos
Selección de aparatos técnicos y equipamiento.
Seleccione los aparatos de desplazamiento Los tractoristas deberán ser instruidos para ma-
considerando todos los aspectos del producto nejar cuidadosa y lentamente. Una conducción
a mover, el movimiento y los métodos a utili- descuidada, especialmente en curvas y arran-
zar. ques puede ocasionar daño severo a la fruta.
TIPOS DE DOCUMENTO
Especificaciones y Procedimientos de
muestreo y aprobación para
L
a implementación de un adecuado
programa de documentación es funda-
mental para la evaluación y el segui- Documentos de elaboración
miento de la aplicación de un sistema
de Buenas Prácticas, en todos los procesos de ❐ ❐Documento maestro de elaboración: diagra-
elaboración. mas de flujo de los procesos.
❐ ❐Misiones y funciones: asignación de tareas
Al establecer disposiciones por escrito se al- para el personal de línea. Debe conocerse
canza una mayor eficiencia y ordenamiento, quién hace y quién supervisa cada etapa.
pues se reducen omisiones, descuidos e in- ❐ ❐Documento maestro de formulación: la “rece-
terpretaciones erróneas. Además se logra una ta” de preparación de cada producto. Puede
mayor visión de conjunto sobre el sistema. Las tratarse de un desarrollo propio del estable-
instrucciones verbales no pueden actuar como cimiento y como tal es importante preservar
reemplazo en modo alguno. el secreto. En estos casos se menciona el
número de documento en que se encuentra y
La existencia de un adecuado sistema de do- se le coloca la leyenda “RESERVADO”. En un
Por esa razón, en aquellos puntos que exijan Requisitos aplicables a las materias primas.
una descripción detallada, puede agregarse Prevención de la contaminación cruzada.
una referencia a un procedimiento que se ad- Empleo de agua.
juntará a modo de anexo. Elaboración.
Envasado.
En el punto siguiente se explica la estructura Ropa y efectos personales. Ropa de protección.
que debe presentar un procedimiento. Higiene personal; conducta; etc.
Los puntos que puede contener el Manual son 5. Almacenamiento y transporte de materias
los siguientes: primas y producto terminado
Planilla 2
Producto:………………………………………………………
Presentación:…………………………………………………
Código:……………………………………………………….. FECHA ….. / …… / …… .
HORA OBSERVACIONE
CONTROL UNIDAD
S
LOTE N°
TAMAÑO B-R-M
MOHOS (%)
LAVADO B-R-M
TEMPERATUR °C
PELADO A
VACIO Mm Hg
PESO gramos
ESCURRIDO
TIEMPO minutos
ESTERILIZ
TEMP °C
TEMP. ENFRIAMIENTO °C
Planilla 3
Producto:………………………………………………………
Presentación:…………………………………………………
Código:……………………………………………………….. FECHA ….. /
…… / …….
LOTE N°
VACIO mm Hg
ESPACIO DE CABEZA mm
OLOR B-R-M
UNIFORMIDAD DE B-R-M
COLOR
UNIFORM. DE B-R-M
TAMAÑOS
TEXTURA F -TD
NUMERO DE UNIDADES
UNIDADES ROTAS
UNIDADES
RETOCADAS
DEFECT
OS UNIDADES CON
CAROZOS
UNDADES
GOLPEADAS
SOLIDOS SOLUBLES
°Brix
pH
OLOR N-D
LIQUIDO
COBERTU SABOR B-R-M
RA
TURBIDEZ LT - CL
Producto:………………………………………………………
Presentación:…………………………………………………
Código:……………………………………………………….. FECHA ….. /
…… / …….
UNIDA
CONTROL DE OBSERVACIONES
D
MEDIDAS N-I
LITOGRAFIA N-R-I
CENTRADO N/C
ETIQUETA
S DESPEGADA N/C
S
ROTAS N/C
SUCIAS N/C
ABOLLADAS N/C
SUCIAS N/C
(Tapas /
Fondos)
OXIDADAS N/C
LATAS
HINCHADAS N/C
ROTAS N/C
FONDOS N/C
DESPLAZAD
OS
DESPEGADA N/P
S
SUCIAS N/P
ROTAS N/P
CAJAS
MAL N/P
ARMADAS
DEFORMAD N/P
AS
CANTIDAD
DE CAJAS
ALTURA
PALETIZAD
O TIPO DE C/I
PALET
ARMADO DE B-R-M
PALET
Planilla 5
❐ ❐Manejo de la cosecha de fruta de carozo - Dr. ❐ ❐Código de Prácticas de Higiene para Alimen-
Carlos H. Crisosto (University of California, tos Poco Acidos Elaborados y Envasados
Davis, Pomology Department, Kearney Agri- Asépticamente. Codex Alimentarius. Sección
cultural Center) - Ing. Kevin R. Day (University 7.3. Volumen 1 - Supl. 1 - 1993.
of California, Cooperative Extension).
❐ ❐Guía de Recomendaciones del Codex sobre
❐ ❐Reglamento Técnico Mercosur sobre las Residuos de Plaguicidas. Codex Alimenta-
Condiciones Higiénico Sanitarias y de Bue- rius. CAC/PR 1-1984.
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cimientos Elaboradores / Industrializadores ❐ ❐Arthey, D., Colin, D., Procesado de Hortalizas.
de Alimentos. Acribia. 1992.
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ducir al mínimo el riesgo microbiano en los
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for Food Safety and Applied Nutrition (CF-
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Procesadas y Refrigeradas. Acribia. 1997.
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110. Current Good Manufacturing Practice in ❐ ❐Rees, J., Bettison, J. Procesado Térmico y En-
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conservas@minagri.gob.ar
www.minagri.gob.ar