UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA
DE PROCESOS

ESCUELA DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

¡Curso’ TECNOLOGÍA DE INDUSTRIAS LACTEAS

TEMA

INFORME DE ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA

LECHE Y ELABORACION DE CHOCOLATADA

Pertenece a
• Flavio Cesar Huamani Santos

AÑO 2019
 PRÁCTICA N° 2: ELABORACIÓN DE LECHE
CHOCOLATADA

I.- OBJETIVOS

• Elaborar un producto lácteo como lo es la leche chocolatada, evaluando sus

características sensoriales.
• Evaluar las características organolépticas que el producto final posee, en cuanto a sabor, color,
consistencia.
• Realizar el análisis sensorial de la leche chocolatada.
• Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente

II.- FUNDAMENTO

Es una bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fría o caliente, con o sin azúcar.
Puede comprarse preparada de fábrica o hacerla en casa mezclando leche y cacao en polvo. Al
igual que la leche común, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta.

Otras variantes incluyen una versión sin lactosa usando leche y saborizantes; la leche chocolatada
orgánica (hecha con leche orgánica, cocoa orgánica y jarabe de caña de azúcar) y la "leche"
chocolatada de soya.

La vida útil de la leche pasteurizada está muy relacionada con la calidad de la leche cruda;
también por las condiciones de producción, que deben ser óptimas desde el punto de vista técnico
e higiénico; lo cual debe ser gestionado bajo sistemas de calidad total. Cuando se produce a partir de
leche cruda con una calidad suficientemente alta (menor a 100 000 ufc de aerobios totales / ml) y
con buenas condiciones de calidad e inocuidad la vida útil de la leche pasteurizada puede llegar a
ser de 10-12 días a 5-7 ºC en un envase que no haya sido abierto aún. Sin embargo la vida útil
puede ser reducida debido a la contaminación de algunas especies de microorganismos como las
Pseudomonas, y bacterias resistentes al calor, que poseen sistemas enzimáticos resistentes que
pueden disminuir drásticamente la vida útil de la leche (Gosta 2000).
Al disminuir al mínimo posible la temperatura de refrigeración se restringe el crecimiento de las
bacterias psicrotrofas y la actividad de sus enzimas excretadas. Por lo que se recomienda
mantener la leche a 4ºC; manteniendo constante la cadena de frío. Se estima que a partir de 104
ufc/ml de estos microorganismos pueden producir una proteólisis en la leche modificando el
aroma y sabor típico del producto, perceptible por el consumidor.
III.- MATERIALES Y MÉTODO

MATERIALES

✓ Termómetro
✓ Ph metro
✓ Cocina
✓ Balanza
✓ Jarras y Olla
✓ Envases de vidrio
✓ Leche fresca.
✓ Azúcar
✓ Cocóa
✓ Estabilizante
✓ Indicador de fenolftaleína
✓ NaOH
✓ Agua destilada
✓ Papel filtro
✓ Tubos de ensayo
✓ olla

MÉTODO
Se debe cumplir con las características físico-químicas de la leche, como materia prima.

Recepción de materia prima

En esta etapa, se realizará los análisis físico-químicos respectivos.
Filtrado
La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.
Descremado
Esta operación se realiza, para normalizar el contenido graso.
Formulación e incorporación de insumos

Consiste en la determinación, calculo y pesado de mezclas en base al porcentaje de sólidos con los cuales
se quiere trabajar, la calidad de leche con la que se cuenta, el % de grasa deseado, el grado de dulzura,
junto con el resto de elementos.
Homogenización

Consiste en dividir los glóbulos de grasa en partículas de tamaño uniforme.

Pasteurización

Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor, destruye gérmenes patógenos y
hasta el 90 % de las bacterias presentes.

Envasado
Consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos para su comercialización.
Enfriamiento

La mezcla debe ser enfriada

Almacenamiento
La leche chocolatada debe ser almacenado en refrigeración será a temperaturas menores a 5°C.

PH = 6.7 - 6.8 T° = 0
Recepción de la – 5°C
materia prima Acidez = 14 – 16.5°D Ρ =
1.0296 – 1.034

Filtrado y Depurado

Descremado

1ra
Incorporación de
Aditivos

Homogenización

Pasteurización

2da
Incorporación de
Aditivos

Envasado 85°C x 15min

90°C x 5min

Enfriado Sorbato 0.01 - 0.1%; a 70°C

Saborizante: Esencia de Vainilla

Almacenado

T° = 65°C

T° = 0 – 5°C

FIGURA N°01 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis físico-químico de la materia prima

Muestra Sedimen Densi Prueba pH de la Acidez Acidez % de grasa

to dad de yodo muestra cualitativa cuantitativa
Leche de ausencia 1.031 - 6.57 - Gasto de 3.2 aprox
Avelino 0.35ml
Leche de ausencia 1.029 - 6.48 - Gasto de 3.2 aprox
Avelino(2) 0.35ml

La densidad que obtuvimos fue 1.030 aproximadamente la cual nos damos cuenta que es un dato
correcto a comparación con el paper de ANALISIS SENSORIAL Y FISICO QUIMICO DE LA LECHE Y
SUBPRODUCTOS LACTEOS) Alvarado, J) Que nos muestra como dato de densidad en 1.032.

Un aspecto a tener en cuenta sobre el análisis de acidez cuantitativa usamos la concentración de NaOH
en 0.2 M ya que a una mayor concentración la reacción es inmediata con el indicador de fenolftaleína.

V.- CONCLUSIONES

➢ Se logró identificar las características físicas químicas de la leche.

➢ Los análisis son usados de forma diaria en la industria lechera para hacer un control efectivo en
el análisis microbiológico de la leche.
➢ Las leches saborizadas presentan una gran alternativa de consumo y de proceso en la industria
alimentaria el principal problema se da en la sedimentación o separación de fases en la cual
deberíamos emplear una serie de gomas.
➢ Las propiedades fisicoquímicas de la leche dependen fundamentalmente de la composición de
la misma dicha composición varía según la raza, la edad, alimentación, etc.
VI.- BIBLIOGRAFÍA
• Alvarado, J. de D., 1993: Propiedades Físicas De La Leche; Ponencia Presentada En El Curso
Internacional "Propiedades Físicas y Análisis Térmico De Alimentos", Marzo 10-12; Ambato-
Ecuador.
• Anon., 1971: Normas C.E.E. Propuestas Para la calidad y comercialización de leche líquida.
European News, Octubre 13.
• Berrueta, J., Labajos, B. y Coca, J., 1992: Utilización De Enzimas En a Industrias Alimentarias;
Rev. Alimentación Equipos y Tecnología; Diciembre. Pág. 79-85.

VII.- ANEXOS

CUESTIONARIO

1.- ¿Cuál es el tiempo de vida de una leche chocolatada?

En cámaras de refrigeración a temperar tura de cuatro a siete grados su vida útil será de diez días.
2.- ¿Cómo actúa el conservante?

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados

cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina,
mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como
inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan
más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.

Los sorbatos son muy poxo tóxicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso
que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está
autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos
grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.
 Arenosidad o aspereza: es provocada por cristales de hielo o de lactosa cuando alcanzan tamaños superiores a
los 30 micrones.

La arenosidad a causa del azúcar (lactosa) conduce a una muy mala calidad en la textura del helado. Este defecto
puede evitarse reduciendo los sólidos lácteos (SNG). Técnicas incorrectas de congelación, variaciones en las
temperaturas de almacenamiento, introducción de cucharas mojadas en el helado, etc., traen como consecuencia
la formación de grandes cristales de hielo.

Gomosidad: es la sensación de pegajosidad producida por el uso de un tipo inadecuado de estabilizantes o por
una excesiva cantidad de jarabes de maíz.

Dureza excesiva: si a -12º C se percibe este defecto, es posible que la fórmula tenga más sólidos de lo debido o
le esté faltando aire. El defecto opuesto (helado muy blando o chirle) indica que hay pocos sólidos o una
incorporación exagerada de aire.

Sensación grasa: se produce por una incorrecta homogenización o por el uso de grasas con un alto punto de
fusión.
Como consecuencia, queda una desagradable película adherida al paladar, difícil de arrastrar con la saliva.

3.- Detalle el valor nutritivo de la leche chocolatada

4.- Investigue sobre los estabilizantes más utilizados en la actualidad, para productos lácteos.

Las gomas son cadenas de polisacáridos que contienen grupos hidroxilos muy afines al agua.

A continuación una breve descripción de algunos de los estabilizantes más comúnmente usados en la
industria láctea:

La goma Guar y de algarrobo provienen de semillas de árboles y funcionan en una muy amplia gama
de aplicaciones, sin embargo el pH es un limitante para estas gomas, ya que a pH menores a 5 su
funcionalidad disminuye notoriamente.

La Carragenina proviene de algas marinas, y por lo general la carragenina kappa forma geles
firme. La carragenina Iota forma geles más elásticos similares a los de gelatina. La carragenina
lambda no forma geles y da características más cremosas. De acuerdo al tipo de carragenina pueden
ser usadas en una amplia gama de aplicaciones, leches fluidas, leches saborizadas y/o chocolatadas,
postres, cremas, etc.

Los alginatos también son de origen marino y son muy reactivos con el calcio, capaces de formar geles
en frio permiten procesar productos con bajas viscosidades.

La Goma Xantan es el resultado de una fermentación microbiológica y es capaz de generar viscosidad

de forma muy rápida por lo que imparte muy buenas propiedades en cremas, postres y bases para
helados.

Las Celulosasson sintetizadas de forma química y son espesantes solubles en frio, excelentes para ser
usadas en helado, bebidas lácteas e incluso en productos ácidos.

La Pectina, proveniente de frutos cítricos y manzana funciona muy bien a pH acido; esto permite
utilizar pectinas en productos como yogurt, bebidas de yogurt o bebidas acidas, ya que la pectina
negativamente cargada se adsorbe en la superficie de las partículas de caseína positivamente cargadas,
protegiendo de esta forma la proteína y manteniendo la estabilidad de la bebida.

Los almidones, provenientes de cereales y tubérculos, son excelentes espesantes y retenedores de

humedad, lo que los hace muy versátiles para ser usados en productos lácteos. Las propiedades de los
almidones pueden variar de acuerdo a su contenido de amilosa y amilopectina, por lo que es muy
importante usar el almidón adecuado para cada aplicación.
Los estabilizantes mencionados y aun otros más, son capaces de incrementar su funcionalidad y actuar
de forma sinérgica entre ellos si se mezclan de forma adecuada. Palsgaard® cuenta con tecnología de
primer nivel para elaborar las mezclas de estabilizantes más apropiadas para diversas aplicaciones en
productos lácteos; así también como la producción de “sistemas integrados” los cuales son una mezcla
de estabilizantes cubiertos de forma integral por emulsificante, teniendo así el balance perfecto para
mantener una buena emulsión, excelente cuerpo y cremosidad; que además permite una fácil
incorporación en proceso debido a que no hay aglomeración durante su adicción.