¿Qué es PANELA?

1
¿Qué es Panela?
 Definición* de “Panela”

Producto sólido de diferentes formas y

tamaños de presentación; proveniente de la
evaporación, concentración y agitación del
jugo de caña de azúcar del género
Saccharum spp., manteniendo sus elementos
constitutivos como sacarosa, glucosa,
fructosa, y trazas de minerales, vitaminas y
antioxidantes. En ningún caso este producto
se elabora total o parcialmente a partir de
azúcares o jarabes ya procesados.

*Definición según propuesta norma Codex

 2
Estadísticas de la
producción de
Panela en
Colombia
El sector panelero es la segunda
agroindustria en importancia
social del país después del café,
desarrollada por más de 350.000
familias, donde se generan cerca
de 287.000 empleos directos
equivalentes a 45 millones de
jornales al año y ocupa el 12% de
la población rural
económicamente activa.
• La caña para panela se cultiva en
564 municipios de 29 departamentos,
de los cuales, Cundinamarca,
Cauca, Antioquia, Santander,
Boyacá, Nariño, Valle del Cauca,
Tolima, Caldas, Norte de Santander,
Risaralda y Huila, concentran el 83%
del área cultivada.

• EL producto se elabora en más de

19000 plantas de producción
(trapiches) en el país.
• Se estima un área cosechada de
más de 176000 hectáreas, con un
rendimiento promedio del 6,7 Ton de
panela por Ha, lo que arroja una
producción de 1.127,429 Ton de
panela para el 2018.

• El 99,5% de la producción se destina

al mercado interno y el 0,5% restante
es para exportación.
 2
¿Cómo es el
proceso de
producción?
INICIO
1

FIN
• Consiste en el transporte de la caña
desde el cultivo hasta la zona
aledaña al molino, generalmente se
hace por medio de mulas, con
cargas aproximadas de 100kg de
caña; en otros trapiches se hace
con tractores y vagones o con
vehículos de carga.

• Para realizar el corte y apronte de los

tallos en el momento adecuado se
requiere medir su índice de madurez
por medio del refractómetro, en
sección superior e inferior, la relación
de una sección frente a otra debe
permitir un índice de madurez entre
0.95 y 1
• La caña se pasa por medio de un
molino de mazas para extraer la
mayor cantidad de jugo posible, el
porcentaje de extracción oscila entre
el 55% al 65%, variando según el tipo
de molino, la separación y velocidad
de giro de las mazas y la variedad de
caña molida.

• El bagazo húmedo obtenido como

subproducto de la extracción del
jugo, se usa como combustible de la
hornilla.

• Según el tipo de horno se puede

utilizar directamente el bagazo que
sale del molino o después de realizar
un secado natural para reducir su
humedad hasta un 30%.
• La limpieza del jugo es uno de los
factores determinantes de la calidad
y composición de la panela, ya que
algunas de las sustancias que
contiene el jugo de caña al salir del
molino (agua y sustancias solubles,
iónicas, coloidales, lodos y
bagacillos) no son deseables en el
producto final pues incrementan el
contenido de sólidos insolubles, la
turbidez y el color.

• La prelimpieza se realiza en el jugo

frío y busca eliminar por diferencia
de gravedad las sustancias más
grandes como los lodos y bagacillos.
Para mejorar los resultados de esta
operación se diseñó los
prelimpiadores uno y dos.
• La clarificación es la segunda
etapa de limpieza de los jugos.

• Una vez prelimpiado el jugo, se

pasa a la hornilla donde se
verifica su pH, ya sea mediante
cinta o pHmetro.

• Se ajusta el pH a un valor
cercano al punto isoeléctrico del
jugo entre 5,2 y 5,8. Utilizando
como regulador de pH
(generalmente hidróxido de
sodio, bicarbonato ó ácido
fosfórico, grado alimento
avalados por la normatividad
para su uso).
• Durante la clarificación, las partículas
iónicas y coloidales como almidón,
ceras y grasas presentes en el jugo, se
coagulan por métodos físicos como el
calor de la hornilla o químicos como
la modificación del pH del jugo.

• Una vez coaguladas estas partículas

se adiciona un floculante natural o de
síntesis químico para formar la
cachaza y facilitar su remoción por
métodos físicos, antes que el jugo
alcance la ebullición.

• Los floculantes naturales, son

disgregaciones de mucílagos extraído
de las cortezas vegetales como el
balso, cadillo o guásimo.
• Se continúa la cocción del jugo para
evaporar la mayor cantidad de agua y
concentrar el jugo.

• Durante esta etapa tienen lugar un número

sustancial de fenómenos de naturaleza
química y física que le aportan al producto
la mayoría de sus características
diferenciales.
• Entre estos fenómenos se destacan las
reacciones de hidrólisis y de
pardeamiento no enzimático (PNE),
específicamente las de caramelización
de los azúcares y las de Maillard,
altamente sensibles a las condiciones
de operación y características de la
materia prima.

• La concentración del jugo finaliza

cuando los jugos alcanza temperaturas
entre 118 a 125°C, y una
concentración de los sólidos solubles
de 92 a 96 °Bx aproximadamente.
Al retirar las mieles de la hornilla se agitan
incorporando aire hasta cambiar su
textura y color.

Si se desea obtener panela en bloque

una vez se obtiene el cambio de textura y
color se suspende la agitación, se moldea
y deja enfriar hasta su solidificación.

Pero si se desea obtener panela

pulverizada se continua la agitación
intensiva e intermitente de las mieles
durante unos 10 a 15 minutos, hasta su
solidificación en varios tamaños y formas
irregulares.
• Si el enfriamiento del producto se
realiza de forma natural tiene una
duración de 3 a 5 horas (panela
pulverizada) y entre 8 y 12 horas
(panela bloque)

• Generalmente se emplea como

empaque primario láminas
termoformadas o bolsas de
polipropileno biorientado.

• Se embala en cajas de cartón,

canastilla plástica o bolsas de papel
Kraft o polietileno como empaque
secundario.

• Se realiza el almacenamiento
estibado del producto (ya sea en
cajas o en sacos)
 4
¿Cuáles son los
beneficios de la
Panela?
 Resultados
% Aporte al % Aporte al
(x100g) Porción
Componente/valor* Unidad Valor Diario Valor Diario
Panela (30 g)
(100g) (30g)
Bloque
Carbohidratos 88,3 g/100g 26,49 29,4 8,8
Sacarosa 79,4 g/100g 23,82 * *
Azúcar invertido 8,5 g/100g 2,55 * *
Nitrógeno total 0,08 g/100g 0,024 * *
Proteína 0,46 g/100g 0,138 0,9 0,3
Grasa 0,21 g/100g 0,063 0,3 0,1
Fibra 0,12 g/100g 0,036 0,5 0,1

Composición Ceniza
Humedad
Energía
1,29
7
321,5
g/100g
g/100g
Cal/100g
0,387
2,1
96,45
*
*
16,1
*
*
4,8

Minerales en mg/100g

nutricional de la Potasio
Calcio
Magnesio
116,7
172,8
61,7
mg/100g
mg/100g
mg/100g
35,01
51,84
18,51
3,3
17,3
15,4
1,0
5,2
4,6

Panela
Fósforo 60,4 mg/100g 18,12 6,0 1,8
Sodio 56 mg/100g 16,8 2,3 0,7
Hierro 5,3 mg/100g 1,59 29,4 8,8
Manganeso 1,2 mg/100g 0,36 60,0 18,0
Zinc 1,5 mg/100g 0,45 10,0 3,0
Flúor 5,7 mg/100g 1,71 190,0 57,0
Cobre 0,4 mg/100g 0,12 20,0 6,0
Fuente: Programa de Procesos Agroindustriales. CORPOICA, E.E CIMPA, 2006

Vitaminas
Vitamina C (L-ácido ascórbico) 20 mg/100 g 6 33,3 10
Aporte significativo Vitamina D2 0,5 μg/100g 0,15 5,0 1,5
Vitamina E (alfa tocoferol) 0,08 mg/100 g 0,02 0,4 0,12
*No se tiene referente de valor diario Vitamina A (Retinol) 21 μg/100g 6,30 1,4 0,42
Vitamina B1 (Tiamina) 0,01 mg/100 g 0,00 0,7 0,2
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,03 mg/100 g 0,01 1,8 0,53
Vitamina B5 (ácido pantoténico) 0,481 mg/100 g 0,14 4,8 1,44
Vitamina B6 (piridoxina) 0,38 mg/100 g 0,11 19,0 5,7
Vitamina B3 (Niacina) 0,282 mg/100 g 0,08 1,4 0,42
Fuente: Laboratorio EUROFINS (Alemania) Reporte: AR-12-HH-021946-01 (2012)
• La Panela es valorada
tanto por su valor
nutricional como
medicinal y es
considerada por
muchos como una
alternativa saludable
frente al azúcar
refinado y edulcorantes
artificiales. Es un
edulcorante de alta
energía apreciado por
atletas.
• Se recomienda en la atención prenatal y para
el desarrollo infantil, incluyendo la prevención
de la anemia por su alto contenido en calcio y
de hierro. Proporciona al cuerpo la energía que
necesita y contribuye con el desarrollo y función
del vital de órganos, músculos, tejidos y el
cerebro que usan la glucosa como fuente de
energía.
• El nivel de glucosa en
Panela ayuda a prevenir:
debilidad, temblores,
torpeza, desmayos o
hipoglucemia.
Adicionalmente, la
Panela es eficaz en el
tratamiento de los
síntomas del resfriado y la
gripe. Usado tópicamente
para tratar raspaduras,
heridas y como exfoliante
para la piel.
• Estudios científicos muestran las siguientes propiedades
funcionales y de salud de la Panela:

– Protege los dientes, previniendo contra la caries dental.

– Efectos inmunológicos.
– Antioxidante natural.
– Eficaz en la prevención de la diabetes y la hipertensión.
– Fortalece los huesos.
– Efectos antimicrobianos.
– Propiedades anti carcinogénicas.
– Cualidades cito protectoras.
– Reduce la anemia por deficiencia de hierro.
– Efectos anti ateroesclerosis.
Fuente: GAYLE DE MARIA Agro FOOD Industry Hi Tech / TKS Publisher . Panela: the natural nutritional sweetener
Dirección WEB: http://www.corsch.com.co/pictures/TeknoSciene_AgroFood%20Industry%20Hi%20Tech_AF6_2013_RGB_46-51.pdf