MANUAL DE PROCEDIMIENTO

CARRERA: PRÁCTICA: 6

Ingeniería en Biotecnología
EQUIPO: CÁTEDRA O MATERIA REVISIÓN N°:
RELACIONADA

Alimentos Nutricionales EDICIÓN: 1

DOCENTE: NÚMERO DE ESTUDIANTES POR Fecha:
EQUIPO O PRÁCTICA:
Dra. Myriam Mancheno C. 20 Estudiantes

Tema: Elaboración de yogur Tipo I de frutas

Objetivo

Elaborar un yogur Tipo I de frutas conociendo y aplicando el proceso técnico – bioquímico

del proceso.

Objetivo especifico

Adquirir conocimientos y destrezas en el manejo de la maquinaria, normas de seguridad de

la planta piloto, y el manejo y control de los pasos del proceso productivo

Sustento teórico

YOGUR.

 Es el producto lácteo obtenido por fermentación de la leche entera, semi – descremada o

descremada, previamente pasteurizada o esterilizada y por acción de bacterias específicas:
lactobacillus bulgaricus, streptococus thermophilus, libre de bacilus seudo lácticos
proteolíticos.
Yogur con Frutas.- Es el producto lácteo que correspondiendo a las características de obtención
establecidas en el numeral 1, se le agrega durante el proceso de elaboración o posteriormente, frutas
frescas o en conserva.

Yogur de Sabores.- Es el producto lácteo que correspondiendo a las características de

obtención establecidas en el numeral 1, se le agrega: saborizantes y colorantes de uso
permitido.

CLASIFICACIÓN.

De acuerdo a sus características, el yogur, yogur con frutas y yogur de sabores, se clasifica
según el contenido en grasa, proveniente de la leche, en los tipos siguientes:

 Tipo I.- Elaborado con leche entera.

 Tipo II.- Elaborado con leche semi – descremada.
 Tipo III.- Elaborado con leche descremada.

A continuación una tabla con las especificaciones para el yogur.

TIPO I TIPO II TIPO III Metodo

Min max Min max Min max de
Requisitos. % % % % % % Ensayo
Contenido de grasa 3,0 ---- 1,5 2,0 ---- 0,1 INEN 165
Acidez 0,6 1,5 0,6 1,5 0,6 1,5 INEN 162
Proteína 3,0 ---- 3,0 ---- 3,0 ---- INEN 016
Sólidos Lácteos no
grasos 8,1 ---- 8,0 ---- 8,1 ---- INEN 014
Alcohol Etílico ---- 0,3 ---- 0,3 ---- 0,3 INEN 379

PROCEDIMIENTO:

1.- PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE. Con la adición del 10% de azúcar. Consiste en

calentar a temperaturas de 80-85° C durante 5 minutos. El calor destruye los microbios
(bacterias) patógenas, y que pueden estar tanto en la leche como en el azúcar.

2.- ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE INCUBACION. La leche debe enfriarse a 40-

45° C, temperatura óptima para el desarrollo del Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, bacterias contenidas en el cultivo láctico del yogurt.
3.- INOCULACION CON EL FERMENTO.- El porcentaje de inoculación es del 2-3 % de
yogurt natural, a nivel industrial, especialmente, se utiliza el fermento liofilizado de uso
directo (DVS), mismo que viene dosificado para cantidades determinadas y que debe
disolverse previamente en una porción de leche. Se debe agitar lentamente la mezcla para
que se distribuya uniformemente el fermento. Para la elaboración a nivel casero se puede
comprar un yogurt natural de buena calidad. Al momento de la inoculación es importante
controlar contaminaciones medio ambientales de bacterias y hongos.
4.- TIEMPO DE INCUBACION. Utilizando Baño María o la yogurtera, se debe mantener la
temperatura de 40-45° C, durante 4-6 horas (4 horas cuando se utiliza yogurt natural y 6
horas cuando se usan los sobres DVS), tiempo en el cual se habrá coagulado la leche,
presentando un flan sin desprendimiento de suero.
5.- ENFRIAMIENTO. El enfriamiento del coágulo (flan) se debe hacer lentamente utilizando
agua fría o un ambiente frío, para impedir su desuerado a nivel de la pared del recipiente.
Luego debe ser almacenado en refrigeración a temperatura de 4-5o C por 10 a 12 horas,
tiempo en el que a más de enfriarse, el yogurt gana en aroma.
6.- BATIDO. El coágulo obtenido se agita para homogenizarlo y puede ser consumido
después de enfriado o también en un segundo tiempo, previa conservación en refrigeración
(por no más de 21 días). Durante el batido se adiciona la fruta (10-12%), los saborizantes,
colorantes permitidos y un conservante que puede ser el sorbato de potasio (0,1%).
ESQUEMA DE ELABORACION A PEQUEÑA ESCALA
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE (caso de leche cruda)
(a 80-85o C durante 5 minutos con adición del 10% de azúcar)
ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE INCUBACION
(a 40-45o C)
INOCULACION CON YOGURT NATURAL
(2-3 % o usar los sobres DVS)
TIEMPO DE INCUBACION
(a 40-45o C durante 4-6 horas)
ENFRIAMIENTO
(a 4-5° C por 10-12 horas)
BATIDO
(con adición de fruta, colorantes, saborizantes, conservante)
MATERIALES Y EQUIPO.
 Recipientes de Acero Inoxidable capacidad 30 litros
 Cucharones
 Vaso de precipitación o jarra con medida
 Balanza Analítica
  Termómetro
 Baño de agua
 Cronómetro
 Licuadora
 Cuchara batidora de malla
 Serpentín intercambiador de calor
 Plástico negro o aislante de calor

REACTIVOS.

 Una caja de leche entera pasteurizada de funda (12 litros)

 Un litro de yogurt TONI NATURAL o fermento DVS
 1,5 kilos de azúcar/ mermelada/frutas en almíbar
 Envases de plástico hervidos (12 envases de medio litro, 24 envases de 250 mL)
 Sorbato de potasio al 0.01% por cada kilo de yogur.
 Fermento liofilizado/ yogurt natural de Toni

REGISTRO DE RESULTADOS:
( cálculos)

CONCLUSIONES.

OBSERVACIONES

RECOMENDACIONES.

ANEXOS:
 DPO
 Ilustraciones

BIBLIOGRAFÍA:

Normas del Instituto Ecuatoriano de Normalización: NTE INEN 710.- Requisitos del Yogur.

Manual de prácticas de la asignatura